【正文】 顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標準，首先是餐廳的衛(wèi)生，然后才是菜肴、價格、餐廳地點及服務態(tài)度等。符合以上四點才算食物中毒，缺少任何一點所引起的疾病都不 能稱食物中毒。病菌污染 從西餐食品原料的儲存，加工，至菜肴烹調的一系列過程中， 通過病菌的作用導致腐敗中國管理資訊網 中國管理資訊網 變質的過程稱為病菌污染 。生長 在 0 度下的細菌處于休眠狀態(tài)，但依然保持其生命 。 0－ 7 度屬于食品原料的冷藏溫度，這個溫度范圍內病菌幾乎停止繁殖，但沒有死亡。 (I)沙門氏菌屬污染 沙門氏菌屬常寄生于牲畜和家禽的消化系統中 ，當它們被派出后，可引起一系列直接或間接感染。人食用了帶有沙門氏菌污染的菜肴，經過 48 小時的潛伏期就會出現腹痛，腹瀉，頭痛，發(fā)燒，惡心和嘔吐等癥狀 。人食用了葡萄球菌污染的菜肴，經過約 16 個小時的潛伏期，會出現腹痛，惡心，嘔吐和腹瀉等癥狀 。 (4)梭狀芽孢桿菌屬 梭狀芽孢桿菌常寄生在人或動物的消化系統和土壤中 ，一些被污染的菜肴經過了蒸、煮 。霉菌污染 近年來 ，人們愈加重視霉菌給人類造成的危害。霉菌種類繁多。 (2)谷物霉素污染 谷物霉 素污染谷物，當儲存中的谷物含有較多水分時，極容易發(fā)生霉變，產生黃色谷物霉素。常見的危害人類健康的寄生蟲主要有阿米巴原蟲、蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲和肺吸蟲等。人食用了阿米巴原蟲污染的冷菜 和西點會 引起發(fā)燒、腹痛、腹瀉，嚴重者便中帶血膿，眼窩凹陷等 。人食用被蛔蟲卵污染的沙律等冷菜和飲料后，蟲卵在人體消化道發(fā)育成蟲。它由許多節(jié)片構成， 每個節(jié)片有自己的繁殖能力。 (4)肝吸蟲污染 肝吸蟲呈扁平狀，前端較尖， 常寄生在動物或人體的肝臟內 ， 蟲卵隨糞便派出后，先在淡水螺體內發(fā)育 ，然后 侵入淡水魚體內 。 4 (2)在西餐菜肴和點心的加工中， 加入不符合衛(wèi)生標準的食物添加劑、色素、防腐劑和甜味劑等，都會造成食品污染 。 (3)農作物在生長期或成熟后的儲存期，常常 沾有化肥與農藥，如果清洗不徹底，會造成急性中毒和積蓄中毒并危及人的生命 。一些魚肉和貝肉含有毒素，一些魚類的血液和內臟含有大量的毒素。而 河豚魚的內臟和血液含有大量的河豚毒素和河脈酸 ，這兩種毒素化學性質非常穩(wěn)定，通過任何 烹調方法均不中國管理資訊網 中國管理資訊網 能將其破壞。但是有些含有毒性的植物經過必要的加工處理后可以食用。餐廳與廚房應根據 各種不同的污染源采取不同的預防措施。做好食品原料運輸的衛(wèi)生管理， (4)按照食物儲存的標準溫度和方 法，工確地儲存各類食品，并做好速凍工作，避免食物遭受蟲害。因此，預防菜肴的化學性污染必須做到以下措施。 (3)選擇無毒物溶出及符合衛(wèi)生標準的食品包裝材料及容器包裝食品。 (2)甜煉 乳 馬口鐵罐裝為 9 個月，玻璃瓶裝為 3 個月。 (6)醬油和食醋 6 個月。 以上僅為對各種食品保質期的基本規(guī)定，至于具體的食品保質期限，不同廠家的生產工藝與生產科技。實驗證明不論在人體表層或是人體內部都存有病菌。西餐業(yè)根據國家衛(wèi)生法規(guī)，只準許健康的人參與菜肴的制作和服務。 (2)每次接觸食品前應洗手，特別是使用了衛(wèi)生間后，要認真將手清洗。不可用手抓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染。 (5)工作時不可用手接觸口部，品嘗食品時，應使用干凈的小碗或小碟，品嘗完畢，應將那些餐具消毒。 (7)工作時禁止帶手表、戒指、項鏈等裝飾品。由于餐飲工作時間長，工作節(jié)奏快，廚房溫度高，部分員工上兩頭班 (早晚班 )，因此員工需要有充分的睡眠和休息。工作服衛(wèi)生管理 中國管理資訊網 中國管理資訊網 廚房工作服應合體，干凈，無破損，便于工作。廚師的工作服應當結實、耐洗、適合的顏色、輕便、舒適并且具有吸汗作用，應包括上衣、褲子、帽子、圍巾和圍裙。廚師的工作鞋應該結實，保護腳的安全，使其免遭燙傷和砸傷，并能夠有效的支撐身體。工作服的大小應當適合每個員工身材，便員工感到輕松，舒適。上述各種疾病患者及帶菌者均不可從事西餐的生產和服務工作。 六、環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理包括通風設施、照明設施、冷熱水設施、地面、墻壁十天花板等的衛(wèi)生管理。通風口要有防塵設備，防止昆蟲、塵土等飛入。自然光線的效果比人工照明設施更理想。員工洗手間 飯店與西餐業(yè)常在廚房附近建立員工洗手間，洗手間的門不可朝向餐廳或廚房，應有專人負責衛(wèi)生和清潔，餐廳服務員和廚房員工不可兼管洗手間的清潔。經常保持地面清潔，每餐后應沖洗地面，沖洗時用適量的清潔劑，然后擦干。保持墻面清潔，經常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。 8 米以上的廚房墻面一次。保持門窗玻璃的清潔，使 光線充足。因此，保持通道衛(wèi)生很重要，不在通道內留食物殘渣，以免病菌繁殖。設備使用完畢或每天工作結束時應徹底清潔。如用熱水和毛刷沖洗大理石用具，然后晾干。不要用堿類物質清洗鋁制品，以免破壞 其防腐保護膜。用潮濕的布擦洗搪瓷制品，然后擦干，不要使用去污粉。清洗電器設備時，應關閉機器，切斷取源，用布、小刀或其他工具去掉食物殘渣，用熱水和清潔劑清洗各部件，尤其應注意清洗刀具和盤孔，然后擦干。安全事故常常由于職工疏忽大意造成的。在廚房中跌傷與撞傷多發(fā)生在廚房通道和門口處。此外，在西餐廳中顧客和服務員摔傷的原因主要是餐廳入口處的水漬，潮濕的地面 ，破損的樓梯和照明等原因。 (3)保持廚房地面的整潔，干凈，隨時清理地面雜物，在剛清洗過的地面上，放置 中國管理資訊網 中國管理資訊網 小心防滑 的牌子。出入門時，注意過往的其他員工。預防切傷 在西餐服務和生產的安全事故中，切傷發(fā)生率僅次于跌傷和撞傷。 (2)保持刀刃的鋒利，愈是不鋒利的刀具，愈容易發(fā)生切傷事故。 (5)職工在接觸破損餐具時，應特別留心。 3 (2)運送熱湯菜時，一定注意周圍的人群動態(tài)。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 (4)廚師打開熱鍋蓋時，應先打開離自己遠的一邊，再打開全部鍋蓋。 4 (3)舉起物體時，雙腳應分開，彎曲雙腿，挺直背部，抓緊被舉的物體。電擊傷發(fā)生的原因主要是設備老化，電線有破損處或接線點處理不當，濕手接觸電設備等 原因。員工使用電設備后，應立即關掉電源。 九、廚房防火 廚房內設有各種電器，各種管道和易燃物品。 火災發(fā)生的三個基本條件是火源、氧氣和可燃物質。員工在油炸食物時，由于某些食物中含有較多水分，造成油鍋中的熱油外溢引起火災?；馂念愋图皽缁鹞镔| 火災分為三種類型 :A 型、 B 型和 C 型。撲滅 B 型火焰的物質有二氧化碳、干粉、干化學劑。石棉布在廚房非常適用。要經常對滅火器進行檢查和保養(yǎng)，應每月稱一下滅火器的重量，檢查滅火器中的化學劑，看其是否揮發(fā)掉?；馂念A防措施 發(fā)現火險應立即問上級管理人員報告，熟悉滅火器存放的位置和使用方法，經常維修和保養(yǎng)電器設備，防止發(fā)生事故?？刂苹饎荽胧? (I)使用滅火器滅火。 2 鍋蓋滅火法 當鍋里的食油因溫度過高起火時，千萬不要驚慌，更不能用水澆。 3 杯蓋滅火法 酒精火鍋在加熱酒精時突然燃燒起來，并燃著裝灑精的容器。滅火時不要 用 嘴去吹，可用茶杯蓋或小碗碟蓋在酒精盤上，使之熄滅。 5 沙土滅火法 野外電器設備發(fā)生火災時，若一時沒有滅火器，完全不可用水滅火的情況下，可將沙土覆蓋到電器設備上，使大火窒息熄滅。熟悉各種原料的用途 主要內容 水產品 水果 西餐原料的最大特點是奶制品與調味品的品種非常豐富。 牛奶 (Milk) 中國管理資訊網 中國管理資訊網 牛奶通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和脫脂牛奶，它們各有用途，滿足不同顧客的需求。 25%的 乳脂。同質后的牛奶 冷藏數天后，仍保持統一的整體 低脂牛奶 (Lowfat Milk) 低脂牛奶 是經過提取部分忌廉后的牛奶， 通常它含乳脂約為 %2%之間 脫脂牛奶 (Skim Milk) 脫脂牛奶是提取全部乳脂的牛奶，幾乎不 含有乳脂 2，煉乳 (Evaporated Milk 或 Condensed Milk) 煉乳指脫去部分水分的全脂牛奶。 4 6 種類 特點 中國管理資訊網 中國管理資訊網 普通忌廉 (Regular Cream) 普通忌廉也稱為咖啡忌廉或清淡到忌廉， 含 18%乳脂，用于制湯、制作少司、伴隨 咖啡等 配制忌廉 (Half 一 and 一 Half) 配制忌廉是含有約 10%12%的乳脂。 8冷凍牛奶 (Ice Milk) 冷凍牛奶是將牛奶、糖類和調味品經過冷凍制成的甜品。 (Butter) 牛油常被人們稱為白脫油。牛油含有豐 富的維生素 A、維生素 D 及無機鹽，氣味芳香并極容易被人體吸收，用途廣泛，可直接入口或作為調料。芝士有各種顏色，營養(yǎng)豐富，通常芝士為白色和黃色，呈固體狀態(tài)。并且芝士常是沙律和沙律調味醬的理想原料。通常，硬度較大的各種芝士比硬度小的品種容易儲存。為了避免芝士的黏性增加，在烹調時，應使用適當的火候，盡量縮短時間。應根據各種菜肴特征選用不同品種的芝士。 (I)天然芝士 天然芝士是經過成型、壓制和一定時間的自然熟化制成的芝士。合成芝士氣味芳香、味道柔和、質地松軟、表面光華。它產于美國，質地軟，未經過熟化 主要用于沙律、小食品、甜菜及開胃菜的調味醬 Ricotta 產于意大利，白色，略有甜味，質地軟，未經過熟化 主要用于開胃菜、沙律、甜菜和小食品 Mozzarrella 產于意大利，質地堅固，有韌性， 忌廉色，末熟化，氣味溫和 主要用于小食品、三文治、意大利餡餅和沙律 Brie 產于法國，表面光滑，忌廉色，質地軟，熟化期 4~8周，辣味 用于開胃菜、餅干及以水果為原料制作的甜菜 中國管理資訊網 中國管理資訊網 Camebert 產于法國，表面光滑，忌廉色，質地軟，熟化期 4~8周，辣味 用于開胃菜、水果類甜品 Brick 產于美國，有韌性，體內有小孔，熟化期 24 個月，質地半軟，味濃郁 主要用于三文治、開胃菜 Muenster 產于德國，半固體，體內有小孔，熟化期 I~8 周，氣味芳醇 主要用于開胃菜、三文治、甜菜 Chedder 產 于英國，表面光滑，質地堅硬，顏色有白色和橇黃色，熟化期 112 個月。有煙熏味和成味。產于美國 主要用于開胃菜、沙律、三文治和甜菜 Roquefort 半固體，帶有藍色花紋，熟化期 26 個月，有怪味，味濃郁，辛辣。雞蛋由三部分構成 :蛋黃、蛋清和外殼。蛋殼含有許多小孔， 人們不易觀察到，蛋內的濕度會透過小孔蒸發(fā)。一級和二級雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。市場上的雞蛋分為巨大 (Jumbo)、特大 (Extralarge)、大 (Large)、中 (Medium)和小 (Small)等尺寸，體積愈大的雞蛋，其價格愈高。畜肉必須經過衛(wèi)生部門檢疫才能食用，經過檢疫合格的畜肉必須蓋有檢驗合格印章。在美國將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個級別。我國商業(yè)和飯店業(yè)目前對豬肉尚無等級的劃分，主要強調豬肉的部位。禽肉中含有較多的水分，易于烹調。雞和火雞的胸脯及翅膀肉為白色肉，因為這些部位的肉中含脂肪和結締組織較少，烹調時間短。家禽的衛(wèi)生檢疫 禽肉像畜肉一樣也要經過衛(wèi)生檢疫，不合格的禽肉不可食用。這些級別的劃分是根據家禽軀體的形狀 ,其肌肉和脂肪的含量及皮膚和骨頭是否有 缺陷等 A 級禽肉體型健壯 ,外觀完整 B 級體型不如 A 級健壯 ,外觀有破損 C 級外觀不整齊 五、水產品 1 淡水魚 種 類 特點與用途 鱒魚 (Lake Trout) 鱒魚有湖鱒和紅鱒等品種。大鱒魚的重量可達 5 千克，肉質堅實，味道鮮美、刺少。鱸魚的重量從 1~l0 千克不等。其平均重量約 2 千克，體呈圓形?？梢蚤L到 1， 5 米，魚肉硬實、細膩，表皮光滑，口味肥厚。江鯉魚鱗片和肉為白色，肉質僅次于河鯉魚。鯉魚較少用于西餐 2 海水魚 海鱸魚 (Sea Bass) 海鱸包括若于種類，飯店業(yè)和西餐業(yè)常用四種海鱸魚 :黑鱸、花鱸、白鱸和紅鱸。紅護體形圓，全身呈黑色。其身體扁平像一個薄片，長橢圓形，有細鱗，兩眼都在右側，左側常常朝下，臥在沙底。其體帶有暗褐色橫帶和紅色小斑。金槍魚除了制作罐頭、魚干、冷菜，還可用于煎、炸、燒、烤等方法的菜肴 三文魚 (Salmon) 產于大西洋海岸，肉質堅實，粉紅色肉，略帶淺棕色，用途廣泛，常用于自助餐中的開胃菜，生吃，也可以腌制、熏烤 鳀魚 (Anchovy) 又叫銀魚、小鳳尾魚，是一種短而細小銀色的魚，體形像沙丁魚和小鮮魚，約 10厘米長，肉色粉紅，味嫩鮮，常作為西餐菜肴的裝飾品和配菜 沙丁魚 (Sardine) 一般長約 I5 厘米，多用于罐頭食品，或用于番茄少司或芥末少司的配料 海鱸 (SeaPerch) 有黑白兩種 ,夏秋之交出產最多。紅真鰓體高而