【正文】 規(guī)定的條件 (如溫度、濕度等 )下，對該食品可以食用的最終期限。 (7)汽水 果汁汽水、果味汽水、可樂汽水等的玻璃瓶裝為 6 月，罐裝為 6 個(gè)月。由于員工的清潔衛(wèi)生和健康狀況對食品衛(wèi)生起著關(guān)鍵的作用，因此個(gè)人衛(wèi)生的管理工作是西餐衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。許多西餐業(yè)對員工洗手程序做出規(guī)定 :員工應(yīng)用熱水洗手，用指甲刷刷洗指甲，用洗滌劑 (液體、固體 )搓洗手?jǐn)?shù)次，洗手完畢將手擦干或烤干 (烤手器 )。 (6)保持身體健康，注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。下班后應(yīng)得到放松，特別需要吸收新鮮空氣。工作服為長袖、雙派扣式 (胸部雙層 )。 4 1..通風(fēng)設(shè)施衛(wèi)生。同時(shí)只有適度的照明，廚房員工才可能注意廚房中的各角落衛(wèi)生。 6 7 七、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 不衛(wèi)生的生產(chǎn)設(shè)備和服務(wù)設(shè)施常是污染食品的原因之一，各種設(shè)備的衛(wèi)生管理不容忽視。用熱水和清潔劑沖刷木制品，用凈水沖洗，然后擦干。清潔刀具時(shí)，應(yīng)注意安全，用熱水和清潔劑將刀具洗凈，然后用清水沖凈，擦干，涂油。因此在繁忙的開餐時(shí)間，如果不重視廚房安全事故預(yù)防工作，可想而知，摔傷、切傷、燙傷和火災(zāi)等事故極容 易發(fā)生。預(yù)防措施有 : (I)門口處必須干凈整潔，尤其不能有冰雪。餐廳與廚房內(nèi)的各種彈簧門應(yīng)有緩速裝置。通常刀愈鈍，切割時(shí)愈要用力，被切割的食品一旦滑動時(shí)，切傷事故就會發(fā)生。預(yù)防燙傷 燙傷主要由職工工作時(shí)粗心大意造成的。 (5)將油炸的食物瀝去水分，防止鍋中的食油外溢而傷人。 (4)通常男職工可舉起的約 千克的物體，而女職工舉起的物體重量是男職工的一半。 (3)為電設(shè)備做清潔時(shí)一定要先關(guān)掉電源。當(dāng)這三個(gè)因素都具每時(shí)，火災(zāi)便發(fā)生了。 A 型火災(zāi)表示由木頭、布、垃圾和塑料引起的火災(zāi)。當(dāng)烹調(diào)鍋中的食油燃燒時(shí)，可將石棉布蓋在鍋上，中斷 火焰與氧氣的接觸以撲滅火焰，這樣不會污染食物。定期清洗派氣罩的濾油器， 控制油炸鍋中的熱油高度，防止熱油溢出鍋外。因?yàn)橛盟粷?，燃著的油就會濺出來，引燃廚房的其他可燃物。 4 食鹽滅火法 食鹽在日常生活中既是不可缺少的調(diào)味品，又是一種撲救初起火行之有效的滅火劑。奶制品 調(diào)味品 西餐食品原料是西餐菜肴質(zhì)量的基本保證，食品原料的品種決定著菜肴的品種，食品原料的產(chǎn)地、新鮮度、部位、質(zhì)地、特色和成熟度都是影響菜肴質(zhì)量的重要因素，因此了解相熟悉食品原料是學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)。牛奶可制成忌廉、脫脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各 式各樣的芝士。通常脫去其水分含量的 50%,配以適量的白糖制成。忌廉 (Cream) 忌廉是乳黃色的半流體，常用的忌廉有四種，它們是普通忌廉、配置忌廉、濃忌廉和酸忌廉。冷凍忌廉 (Ice Cream) 冷凍忌廉是將忌廉、糖類和調(diào)味品經(jīng)過冷凍制成的甜品。牛油是從忌廉中分離出來的油脂，在常溫下為淺黃色固體。芝士具有各種奇異香味、營養(yǎng)豐富，即可直接食用，也可制作菜肴。質(zhì)地柔軟的各類芝士容易變質(zhì)，儲存期較短。三文治應(yīng)選用味厚的天然芝士。其價(jià)格比天 然芝士便宜。香醇，味濃郁 主要用于三文 治、開胃菜 Swiss 產(chǎn)于美國，質(zhì)地堅(jiān)硬 ,表面光滑，黃色 ,體內(nèi)有較大圓孔 主要用于三文治、小食品和沙律 Edam 產(chǎn)于荷蘭，半固體，有忌廉色和椅黃色兩種，外部用紅蠟包裝。蛋黃為黃色，濃稠液體，重量占全蛋的 31%，含有豐富的脂肪和蛋白脂。二級以下雞蛋不適用余、煮和煎制作的菜肴，可另作它用。 I 五、家禽 (Poultry) 家禽是西餐不可缺少的原料。禽的腿部，包括小腿和大腿為紅色肉，因?yàn)檫@一部位的肉質(zhì)含脂肪和結(jié)締組織較多，烹調(diào)時(shí)間較長。顏色有白色、紅色和淡青色。世界許多地方均出產(chǎn)。熏鰻魚是一種十分受歡迎的菜肴 鯉魚 (Carp) 原產(chǎn)于中國，后來傳入歐洲。黑鱸體積較小，體形像黃魚，呈黑色。生活在淺海中。提倡圓形 ,青灰色 ,有黑色斑點(diǎn) ,斑點(diǎn)隨年齡增加而減少 ,魚肉堅(jiān)實(shí)而美味 ,普通海鱸魚重 ~ 千克 ,也有 5 千克以上的。著名的海蟹有Alaskankingcrab,Alaskansnowcrab,Dungenesscrab,Bluecrab,Softshellcra。其重量可從 300~1000 千克不等。如檸檬鰈、灰鰈、白鰈等。鯉魚四季都有出產(chǎn)，以二三月最肥美，一般重 千克，大的也有超過 5 千克的。適于煎、炸等方法 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 美洲鰻 (American Ee1) 可生活在咸水中，也可生活在淡水中。鱸魚體長，呈圓形，嘴大、背厚、鱗小，肉豐厚、呈白色、刺少， 魚肉鮮美。家禽的級別 家禽肉常分為三個(gè)等級 :A 級、 B 級和 C 級。歐美人習(xí)慣地將禽肉分為白色肉和紅色肉。重要的是對豬肉加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)。西餐使用的畜肉以牛肉用量最大，其次是羊肉、小牛肉和豬肉。特級雞蛋的蛋白在蛋內(nèi)的體積最大，其蛋黃也最堅(jiān)硬，因此它適用于余 (水波 )、煎和煮等任何的烹調(diào)方法制作的菜肴。熟化期 25 個(gè)月，味濃烈，略有辣味 主要用于開胃菜、沙律、三文治和甜菜 三、雞蛋 (Egg) 雞蛋是西餐常用的原料，它既可以作為菜肴的主料，又可以作為菜肴和少司的配料。熟化期 212 個(gè)月。 (2)合成芝士 合成芝士是新鮮的芝士和熟化的天然芝士的混合體，經(jīng)巴氏滅菌制成。烹調(diào)芝士前應(yīng)先將其切碎，這樣可使其均勻地溶化。首先，芝士應(yīng)當(dāng)保鮮并冷藏儲存。牛奶在凝乳酶的作用下濃縮、凝固，再經(jīng)過自然熟化或人工加工制成。冷凍果汁牛奶 (Sherbet) 冷凍果汁牛奶由牛奶和果汁混合而成，它常包括 1%2%的乳脂。它至少包含 10%的乳脂。酸奶 (Yogurt) 酸奶是將乳酶與全脂牛奶進(jìn)行發(fā)酵，制成帶有酸味的半流體產(chǎn)品，稱為酸奶。所謂同質(zhì)處理就 是將牛奶倒人高速攪拌機(jī)進(jìn)行加工，把奶 油和其他物質(zhì)攪拌為一體。奶制品在西餐用途廣泛，即可以直接食用，也可以作為菜肴的原料。馬鈴薯和淀粉類原料 熟悉西餐食品原料的種類和特點(diǎn) 火就會燒到哪里。 十、生活常識： 巧用身邊的 [滅火器 ] 1 濕布滅火法 如果廚房里煤氣瓶起火，初起火勢不大，這時(shí)可用濕毛巾、濕圍裙等，直接將火焰蓋住，將火悶死；然后再打開門窗，關(guān)閉氣瓶的閥門。 4滅火工具 廚房常用的滅火工具有石棉布和手提滅火器。 2廚房防火除了要有具體措施外，還應(yīng)培訓(xùn)廚師及輔助人員，使他們了解火災(zāi)發(fā)生的原因及防火知識。 (2)保持配電盤的清潔，所有電設(shè)備開關(guān)應(yīng)安裝在操作人員的操作位置上。 (2)舉物體時(shí)，應(yīng)使用腿力，而不使用背力，被舉物體不應(yīng)超過頭部。注意鍋柄和容器柄是否牢固，不要將鍋柄和容器柄放在爐火的上方。 (7)清洗和調(diào)節(jié)生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，必須先切斷電源，按照規(guī)定的程序操作。預(yù)防措施有 : (1)管理人員應(yīng)培訓(xùn)廚房 職工，刀具是切割食物的工具，決不允許用刀具打鬧。 (6)走路時(shí)應(yīng)靠右側(cè)行走，不能奔跑。撞傷的原因主要是工作線路不明確及不遵守工作規(guī)范等原因。因此在經(jīng)營中，不僅要保證顧客的安全，還必須保護(hù)職工的安全。清潔鍍鋅制品時(shí)，注意保護(hù)外部的薄膜 (鋅 )，洗滌后一定要擦干，不然會生銹。對于不同材料制成的用具和器皿應(yīng)采用不同的清潔方法以達(dá)中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 到最佳衛(wèi)生效果和保護(hù)用具和器皿的作用。通道衛(wèi)生 通道可以通往各樓層，是老鼠和害蟲通往廚房的通道。每周擦拭 1地面用防滑磚最適宜。照明設(shè)施衛(wèi)生 有效的照明設(shè)施可以緩解廚房員工的眼睛疲勞。飯店和餐廳還應(yīng)建立一些具有針對西餐原料采購和保管的衛(wèi)生管理制度，西餐加工和烹調(diào)的衛(wèi)生管理制度，定期清理環(huán)境衛(wèi)生制度、衛(wèi)生工作責(zé)任制等，以完善衛(wèi)生管理工作。工作服由棉布制成，其優(yōu)點(diǎn)是干凈、易于發(fā)現(xiàn)工作服上的污點(diǎn)。這里特別要強(qiáng)調(diào)廚師工作服的管理。員工應(yīng)適當(dāng)休息和鍛煉，吸收新鮮空氣和均衡飲食。廚房、每餐間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。上崗前，衣帽應(yīng)整齊干凈。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 五、個(gè)人衛(wèi)生管理 為了防止病菌污染，必須管理好個(gè)人衛(wèi)生。 (5)罐頭 魚類、禽類罐頭為 2 4 個(gè)月；水果、蔬菜罐頭為 2 4 個(gè)月；易拉罐、玻璃瓶裝果汁、蔬菜汁飲料為 6 個(gè)月；油炸干果、番茄醬鐵罐裝、玻璃瓶裝為 1 2 個(gè)月。 (2)將可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。 (3)保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒。 三、預(yù)防污染措施 西餐的衛(wèi)生管理是飯店業(yè)和西餐業(yè)管理的首要問題。例如，縛魚的肝臟有毒，去掉它的肝和內(nèi)臟后可以食用。 人工合成的食用色素有致瀉性和致癌性 。人食用肺吸蟲污染的， 沒有經(jīng)過烹調(diào)的或半熟的水產(chǎn)品會出現(xiàn)咳嗽、咯血、低熱 等現(xiàn)象，有時(shí)還會出現(xiàn)癲癇或偏癱等。 (3)絳 (濤音 )蟲污染 絳蟲呈扁平形狀，身體柔軟，像帶子。阿米巴原蟲 通過水源、人的手及蒼蠅等做媒介污染食物 。人們食用了黃曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝臟損傷和肝功能異常和肝硬化，還 可誘發(fā)肝癌 。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2 牛肉和奶制品是這類病菌繁殖最理想的地方 。 在適當(dāng)溫度下，病菌每 20 分鐘繁殖一次，幾個(gè)小時(shí)后，病菌可繁殖數(shù)萬個(gè) 。它由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核質(zhì)體構(gòu)成，經(jīng)裂殖方式進(jìn)行繁殖，繁殖速度受溫度、濕度、營養(yǎng)、光線、氧供給和酸堿度影響。在此應(yīng)該明確下列概念： 其一，必須是正常人吃了有毒食品而發(fā)病，食物過敏引起的癥狀，不屬于食物中毒； 其二，必須是經(jīng)口攝入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非經(jīng)口攝入者得了病，不算食物中毒； 其三，引起食物中毒的有毒食品必須是正常數(shù)量攝入的，暴飲暴食所引起的胃腸不適、腹瀉、痛等是因?yàn)檫M(jìn)食過多，并非吃了有毒食物引起的； 其四，有毒食品必須是可食狀態(tài)，若吃了未成熟的水果，生的魚、肉等不可食狀態(tài)的食品而引起的癥狀也不屬于食物中毒。生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 掌握預(yù)防食品污染的措施 西班牙 人的早餐習(xí)慣食用烤面包片、熱咖啡或巧克力牛奶。某些德國菜肴以啤酒為調(diào)味品使菜肴別有風(fēng)味。午餐包括肉類菜肴、馬鈴薯、湯、三文治和砂鍋菜肴 (Casserole)。英式早點(diǎn)以鮮嫩、干凈、漂亮受到各國旅游客人好評。它的冷菜特點(diǎn)是新鮮和生食。傳統(tǒng)的美國菜肴有華爾道夫沙律 (Waldorf Salad)、原汁烤火雞 (RoastTurkey with Giblets Gravy)、西冷肉扒 (Sirloin Steak)、馬里蘭炸雞 (Fried Chicken Maryland)、加州漢堡包 (California Burger)等。中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 美國菜有多種制作方法，但是以扒 (燒烤 )最為流行。 六、美國菜 (American Food) 美國是個(gè)多民族的國家，美國菜肴有多種風(fēng)味之稱，并且它的變化和創(chuàng)新的速度相當(dāng)快。 午餐比較清淡，經(jīng)常包括意大利面條湯、芝士、冷肉、沙律和酒水等 。 廚師對不同類型的菜肴選用不同名酒，如制作甜菜和點(diǎn)心常用朗姆酒，海鮮用白蘭地酒和白葡萄酒，牛派使用紅葡萄酒等 。法國人早餐習(xí)慣于清淡，他們喜歡 大陸式早餐 (Continental Breakfast)，包括面包、牛油、果醬和各種冷熱飲料 。 三、西餐發(fā)展 當(dāng)今國際文化、信息和技術(shù)的交流，交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展及因特網(wǎng)的使用，地球已經(jīng)成為地球村， 世界各地的餐飲信息、技術(shù)和原料等共享。當(dāng)今歐美人的早餐很隨便，經(jīng)常吃些面包 (帶牛油和果醬 )，熱飲或冷飲等。西餐在制作中有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如原料中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 保存的溫度、保存時(shí)間和菜肴在加工中的衛(wèi)生要求，都有很具體的規(guī)定。西餐菜肴最講究的是烹調(diào)后調(diào)味，各種有特色的少司和沙律調(diào)味醬是西餐的特色和精華。西餐最主 要特點(diǎn)是突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝 。 二、西餐特點(diǎn) 1意大利菜 法國菜 現(xiàn)代 西餐是根據(jù)西餐的基本制作方法，融入世界各地文化、技術(shù)和配方，使用當(dāng)?shù)靥赜械脑现瞥傻母鞣N菜肴，并形成風(fēng)格，得到顧客認(rèn)可。 2 烹調(diào)技術(shù) 西餐的制作方法很多，它的菜肴品種也很豐富。而燴和燜等方法制作的菜肴常在烹調(diào)過程中調(diào)味。在營養(yǎng)方面，西餐講究原料的合理搭配，并根據(jù)原料的不同特點(diǎn)盡量保持其營養(yǎng)成分。如果開胃菜點(diǎn)了兩道菜肴，一道冷的開胃菜和一道熱的開胃菜 (湯 )，再加上主菜和甜點(diǎn)就組成了四道菜肴 的一餐。自助餐是當(dāng)代人們喜愛的用餐方式，它靈活、實(shí)用和方便，可以根據(jù)自己的需求取菜。一餐中的菜肴可以表現(xiàn)藝術(shù)，甚至是愛情，用餐的人可以提出表揚(yáng)或建設(shè)性的批評等。由于法國盛產(chǎn)酒，因此，烹調(diào)法式菜，普遍用酒。意大利人通常每日三餐， 早餐包括面包和帶有牛奶的咖啡 。傳統(tǒng)的意大利菜有開胃小菜 (Antipasto)、青豆蓉湯 (Cremadi Pisello)、芝士比薩餅 (Cheese Pizza)、燴羅馬意大利面 (Fettuccine Alfredo)、焗 (面火 )肉醬玉米面布丁