【正文】 地酒、朗姆酒、啤酒和各種葡萄酒 。魚的頭尾和皮骨等全部去掉 。西餐中的畜肉以牛肉為最多，然后是羊肉和豬肉。英國菜 中國管理資訊網 中國管理資訊網 西廚培訓內容目錄 第 1章 西餐概論 …………… .2 第 2章 西餐衛(wèi)生與安全 …… .8 第 3章 西餐食品原料 … .… .22 第 4章 西餐烹調原理 … ..… .43 第 5章 西餐設備與用具 …… .48 第 6章 開胃菜的制作 ……… .55 第 7章 沙律的制作 ………… .69 第 8章 三文治制作 ………… .78 第 9章 水產品菜肴的制作 … .88 第 10章 湯和少司的制作 …… ..97 第 11章 畜肉的制作 ……… ....106 第 12章 禽肉的制作 ……… ....114 第 13章 甜點的制作 ………… .120 第 14章 面包的制作 ………… 130 中國管理資訊網 中國管理資訊網 第 1 章 西餐概論 學習目標 明確西餐的含義 了解西餐的發(fā)展 熟悉西 餐的特點 熟悉西餐的種類 主要內容 其他歐洲菜肴 中國管理資訊網 中國管理資訊網 一、西餐的含義 西餐 (Western Foods)是我國人民對歐美各國菜肴的總稱。西餐常以大塊食品為原料，如牛派、魚派、雞派等。西餐講究調味，不同的菜肴有不同的調味方法?，F(xiàn)代化的西餐菜肴除了某些俄式服務的宴會將每桌菜肴放在一個大餐盤外， 大多數(shù)西餐的菜肴以份 (一個人的食用量 )為單位，每份菜肴裝在每個人的餐盤中，采用分 食制 。相反，現(xiàn)代歐美人平時用餐中對菜肴的道數(shù)不講究，很隨意。一些男士顧客可能點上三道菜，一道開胃冷菜，一道含有蛋白質和淀粉原料多的主菜，一道甜點或水果?，F(xiàn)代的西餐，在制作中，常常將奶制品作為調料和配菜等，制作方法很多，菜肴品種很豐富，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道、營養(yǎng)和裝飾，講究菜肴烹調工藝，選料精細。如鴿子、斑雞、鹿、野鴨、野兔、蝸牛、洋百合等都是法國菜肴的理想原料。意大利人的飲食習慣各異，尤其是它的南部和 北部菜肴有明顯的特色。他們的云吞外觀精巧，造型美觀。美國人的早點有各種各樣的習慣，傳統(tǒng)的 美國人的早點包括面包、牛油和果醬、雞蛋、肉類 (煙肉、火腿或香腸 )、果汁、咖啡或茶等 。沙律可以作為開胃菜、主菜、配菜和甜菜。由于俄羅斯的地理位置和氣候寒冷的原因，俄羅斯菜肴油大和味濃。 八、英國菜 (British Food) 英國菜世界聞名，它的特點是清淡，選料廣泛， 注重海鮮及蔬菜作原料 。德國菜 (German Food) 德國菜不像法國菜那樣加工細膩，也不像英國菜那樣清淡，在西餐中以經濟實惠而著稱。明治、甜點和咖啡等。希臘人的開胃菜常用黑魚子醬、雞肝、芝士、熱的小肉丸子拌蔬菜等。瑞典、丹麥和芬蘭等國家地處寒帶，氣候較冷，其菜肴特點味重，喜歡用酸忌廉、酸黃瓜、辣椒和檸檬調味。食品污染種類 西餐廳和咖啡廳不僅應該為顧客提供富有營養(yǎng)和有特色的菜肴，更應該提供衛(wèi)生的食品。 l在7 到 60 度內的病菌，繁殖力最強 。它們通 過食品原料本身，通過病人，昆蟲的糞便、動物的爪子和毛，及通過菜刀、砧板等工具，甚至通過人們 的手接觸，將病菌傳播到菜肴上 。人食用了芽孢桿菌污染的食物后，經過 約 8~16 個小時的潛伏期會出現(xiàn)腹痛，腹瀉，惡心和嘔吐。它除了引起食物變質外，還易于引起人的急、慢性中毒，甚至使肌體致癌。原蟲與蟲卵污染 原蟲也稱為寄生蟲。 蟲卵派出后進人土壤中，附在蔬菜上或混入飲水中 。 當囊蟲進人人中國管理資訊網 中國管理資訊網 體的腦、眼晴或心肌內會出現(xiàn)抽風、雙目失明或心臟機能障礙 。如使用錫鉛容器儲存食物會造成鉛中毒，用鍍鋅容器儲存菜肴造成鋅中毒，用銅容器儲存酸性食物造成銅中毒等。 (1)毒性動物 毒性動物主要指 毒性魚類和貝類 。這些植物對人類危害很大，不可以食用。這些措施有 : (1)采購新鮮的、沒有污染過的食品原料。預防化學性污染 水果和蔬菜在生長期會沾染化肥與農用殺蟲劑。為確保衛(wèi)生與健康，在購買食品時要注意保質期，我國有關部門對 9 類食品保質期作出的基本規(guī)定如下； (1)奶粉 馬口鐵罐裝為 1 2 個月，玻璃瓶裝為 9 個月， 5 00 克塑料袋裝為 4 個月。 (9)餅干 鍍錫鐵罐裝為 3 個月，塑料袋裝為 2 個月，散裝菇 1 個月；塑料袋裝方便面為 3 個月，夾心巧克力為 3 個月；巧 克 力為 6 個月。 個人清潔是個人衛(wèi)生管理的基礎，個人清潔狀 況不僅顯示個人的自尊自愛，也標志著飯店和餐廳的形象。餐廳和廚房的職工工作時，應戴發(fā)帽。當員工在廚房受 到較輕的刀傷時，應包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。 3廚師的帽子應當輕、吸汗，防止頭 發(fā)和頭屑掉在菜肴上，使空氣在帽子內循環(huán)。身體檢查的重點是腸道傳染病、肝炎、肺結核、滲出性皮 炎等。派風設施距離爐灶最近，容易沾染油污，油污積存多了會落在食物上，因此通風設備要定時或經常清潔，許多餐廳每兩天清潔一次通風設備。 4墻壁之間、墻壁與地面之間的連接處應以弧型為宜以利清掃，瓷磚墻面最為理想。 8，廚房門窗 廚房門窗應沒有縫隙，保持門窗的清潔衛(wèi)生。設備材料必須堅固，不吸水，光滑，易于清潔，防銹，防斷裂，不含有毒物質。對于銅制品的清潔方法是先清除食物殘渣，然后用熱水和清潔劑沖洗，再晾干。清潔濾網、絞肉機和削皮機時，用清水沖掉網洞中的食物殘渣，用毛刷、熱水和清潔劑刷洗， 用凈水沖洗，擦干。 跌傷和撞傷是西餐生產中最容易發(fā)生的事故。 (2)工作人員走路時，應精神集中，眼看前方和地面，穿防滑工作鞋和低跟防滑鞋，系好鞋帶。 2 (4)廚師手持刀具時，不要指手畫腳，防止刀具傷人，當?shù)毒呗涞貢r，不要用手去接，應使其自然落地。預防燙傷的措施有 : (1)使用熱水器的開關時，應當小心謹慎，不要將容器內的開水裝的太滿。 (7)廚師應隨身攜帶干毛巾，養(yǎng)成使用于毛巾的習慣。預防電擊傷 電擊傷在西餐生產中很少發(fā)生，但是電擊傷的危害很大，應當特別注意。 (4)在容易發(fā)生觸電事故的地方涂上標記，提醒員工注意。通常食油極容易導致火災。 B 型火災由易燃液體引起，如油漆、油脂、石油等。滅火器應安裝在火災易發(fā)地區(qū)，而且要避免污染物品。 5如果沒有鍋蓋，可將切好的生菜倒入鍋內或從側面倒入冷食油同樣也能滅火。家庭中每的顆?；蚣汒}均是滅廚房火災和固體陰燃的滅火劑；食鹽在高溫下吸熱，破壞火苗的形態(tài)，同時發(fā)生吸熱反應，稀釋燃燒區(qū)的氧氣濃度，可以使火很快熄滅。家禽 植物性原料包括蔬菜、淀粉類原料、水果、調味品等。 下面是各種牛奶和它們的特點 種類 特點 全脂牛奶 (Whole MiIk) 未經過脫脂忌廉的牛奶，含有約 3奶粉 (Dry Milk) 奶粉是經過脫水的全脂牛奶或低脂牛奶成品為淡黃色粉末 ,調后與牛奶相似。下面是各種忌廉和它們的特點。 9 5 千克牛油。許多帶有芝士的菜肴、湯、調味汁和甜點很受歐美人的青睞。芝士在常溫下味道最佳。 芝士有許多種類 ，分類方法也很多，最簡單的方法可將芝士分為兩大類 :天然芝士和加工芝士 。 常用芝士名稱 ,特點及用途 芝士品種 特點 用途 Cottage 為凝乳狀顆粒，質地軟，未熟化，白色，氣味溫和，帶有酸味、產于美國 主要用于沙律、開胃菜的調味醬、芝士點心等 Cream 是表面光滑，白色的，氣味溫和，帶有酸味的芝士。熟化期 14乃個月，味道非常濃郁，帶有辛辣味 主要用于意大利面條、意大利餡餅和蔬菜 Blue 半固體，帶有藍色花紋，熟化期 26 個月，有怪味，味沫郁，辛辣。蛋殼包裹著蛋 中國管理資訊網 中國管理資訊網 黃和蛋清，重量占全蛋的 11%。雞蛋的體積與價格 在歐美國家，雞蛋的價格常根據(jù)它們體積的大小而定。我國商業(yè)和飯店業(yè)目前對牛肉、小牛肉和羊肉尚無等級的劃分，主要強調它們的部位。禽肉的營養(yǎng)素與畜肉很相近。 1鱒魚是歐美人喜愛食用的魚之一。鱸魚適用于炸、煮、煎等烹調方法 白魚 (white Fish) 產于加拿大、澳大利亞。河鯉魚呈黃色，帶有金屬光澤，鱗白色，上膘兩側有兩對須，尾紅，肉嫩，味鮮。白鱸體形 較長。其外形與鱘魚相似，體呈橢圓形，扁側。背鱘和臀繕的上部呈破刺形狀。魚肉細嫩，略帶甜味 海鰻 (SeaEel) 體形細長，表面粘液而光滑，鱗細小，頭尖，肉質細嫩 鱈魚 (Cod) 產于北大西洋，顏色有淡紅色和灰色等，肉質細白，是制作魚肉串的理想原料。石斑魚肉 質稍粗，肉味鮮美。鱸魚是西餐常用的魚類之一，其肉質白色并堅實、味道鮮美，略帶甜味，適用于各種烹調方法 比目魚 (Sole) 主要產于大西洋、太平洋、白令海及許多內海地區(qū)。池鯉魚有青黑鱗，刺硬，有土腥味，但肉質細嫩。白魚是歐美人喜愛食用魚之一，它以肉色白、肉質精細而著名。世界上許多地方均出產，以丹麥和日本的鱒魚最著名。合格禽肉的包裝上常印有衛(wèi)生合格章。禽肉的老嫩與它的飼養(yǎng)時間和部位相關。 牛肉、小牛肉和羊肉的級別與肉質特點表 牛肉小牛肉和羊肉級別 肉質特點 特級 (Prime) 質量最高 ,肉內部和外部都有脂肪 ,質地較堅實 ,肉質細嫩 ,數(shù)量有限 ,價格高 一級 (Choice) 質量高，肉外部和內部的脂肪少于特級，供應量大，價格適中，是飯店業(yè)和餐飲業(yè)理想的原料 二級 (Good) 肉質適中 ,肉外部和內部脂肪較少 ,味道略差 ,肉質比特級和一級老 ,價格較低 三級 (Standard or Utility) 三級畜肉很少在飯店業(yè)和西餐業(yè)使用。 四、畜肉 (Meat) 畜肉指牛肉 (Beef)、小牛肉 (Veal)、羊肉 (Lamb)和豬肉 (Pork)。 1產于美國。熟化朗短的，味香醇，熟化期長則味濃郁 主要用于三文治、熱菜、少司、甜菜 Colby 產于美國，熟化期 I~3 個月，質地堅硬，味溫和、香醇 用于三文治、小食品 Gouda 產于荷蘭 ,伴固體或固體 ,黃色或桔黃色 ,體內有小孔 ,熟化期 ,2－ 6 個月 ,味香醇 主要用于開胃菜、小食品、沙律、海鮮菜肴的調味醬 Provolone 產于意大利，固體，堅實，表面光滑。由于使用不同的發(fā)酵微生物和熟化方法，因此，芝士有不同的風味和特色。常用的芝士烹調溫度為 60 度。用芝士制作的開胃菜別具一格，西方人喜愛帶有芝士的三文 治和漢堡包。 I2它至少包括 2%的乳脂。將 有全脂牛奶 (約 3%乳脂的牛奶 )與普通奶 油 (18%的乳脂 )配制而成，用于咖啡 濃忌廉 (Heavy Cream) 濃忌廉也稱抽打忌廉 ,含有 30%－ 40%乳脂的忌廉 .這種忌廉可打成泡沫狀 ,用于制作點心和菜肴 酸忌廉 (Sour Cream) 酸忌廉是經乳酶酸發(fā)酵的普通忌廉 ,帶有酸味由于制作汁醬 ,湯和面點等 7酸奶 (Butter milk 或 Sour Milk) 酸奶 是將乳酶放入低脂牛奶中，經過發(fā)酵制成帶有酸味的液體牛奶。全脂牛奶在靜態(tài)時常分為兩部分 : 上部是漂浮著的忌廉，下都是非忌廉物質。 二、奶制品 (Milk Products) 奶制品是西餐不可缺少的食品原料，奶制品包括很多品種。野味動物 中國管理資訊網 中國管理資訊網 第 3 章 西餐食品原料 學習目標 這時不能慌，千萬不能把容器摔出去，應立即蓋死或捂死容器口，窒息滅火。 (2)發(fā)現(xiàn)火情及時報告消防部門。不同的手提滅火器，其噴射距離不同。 C 型火災由電動機、控電板等電設備引起，撲滅 C 型火焰適用的物質與 B 型相同。煤氣灶具也容易引起火災，中國管理資訊網 中國管理資訊網 當煤氣灶具中的火焰突然熄滅時，煤氣就從燃燒器中泄露出來，遇到火源后，火災便發(fā)生了。廚房是火災易發(fā)區(qū)域，火災危害顧客和員工生 命，造成財產損失。電擊傷預防措施有 : (1)廚房和每餐間中所有電設備都應安裝地線。預防扭傷 扭傷俗稱扭腰或閃腰，職工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法會造成腰部肌肉損傷，這時扭傷就發(fā)生了。并說 :請注意 ! (3)烹調時，炒鍋一 定要放穩(wěn)，不要使用松動的手柄。 (6)在使用電動切割設備之前，應仔細閱讀該設備使用說明書，確保各 種設備裝有安全防護設備。造成切傷的主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業(yè)區(qū)光線不足或刀具擺放的位置不正確等原因。 (4)員工運送貨物時應用手推車，控制車上貨物的高度，堆放的貨物高度不可越過人的視線。潮濕，油污和堆滿雜