【正文】 地酒、朗姆酒、啤酒和各種葡萄酒 。魚的頭尾和皮骨等全部去掉 。西餐中的畜肉以牛肉為最多，然后是羊肉和豬肉。英國菜 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 西廚培訓(xùn)內(nèi)容目錄 第 1章 西餐概論 …………… .2 第 2章 西餐衛(wèi)生與安全 …… .8 第 3章 西餐食品原料 … .… .22 第 4章 西餐烹調(diào)原理 … ..… .43 第 5章 西餐設(shè)備與用具 …… .48 第 6章 開胃菜的制作 ……… .55 第 7章 沙律的制作 ………… .69 第 8章 三文治制作 ………… .78 第 9章 水產(chǎn)品菜肴的制作 … .88 第 10章 湯和少司的制作 …… ..97 第 11章 畜肉的制作 ……… ....106 第 12章 禽肉的制作 ……… ....114 第 13章 甜點的制作 ………… .120 第 14章 面包的制作 ………… 130 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第 1 章 西餐概論 學(xué)習(xí)目標(biāo) 明確西餐的含義 了解西餐的發(fā)展 熟悉西 餐的特點 熟悉西餐的種類 主要內(nèi)容 其他歐洲菜肴 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 一、西餐的含義 西餐 (Western Foods)是我國人民對歐美各國菜肴的總稱。西餐常以大塊食品為原料，如牛派、魚派、雞派等。西餐講究調(diào)味，不同的菜肴有不同的調(diào)味方法?，F(xiàn)代化的西餐菜肴除了某些俄式服務(wù)的宴會將每桌菜肴放在一個大餐盤外， 大多數(shù)西餐的菜肴以份 (一個人的食用量 )為單位，每份菜肴裝在每個人的餐盤中，采用分 食制 。相反，現(xiàn)代歐美人平時用餐中對菜肴的道數(shù)不講究，很隨意。一些男士顧客可能點上三道菜，一道開胃冷菜，一道含有蛋白質(zhì)和淀粉原料多的主菜，一道甜點或水果?，F(xiàn)代的西餐，在制作中，常常將奶制品作為調(diào)料和配菜等，制作方法很多，菜肴品種很豐富，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道、營養(yǎng)和裝飾，講究菜肴烹調(diào)工藝，選料精細。如鴿子、斑雞、鹿、野鴨、野兔、蝸牛、洋百合等都是法國菜肴的理想原料。意大利人的飲食習(xí)慣各異，尤其是它的南部和 北部菜肴有明顯的特色。他們的云吞外觀精巧，造型美觀。美國人的早點有各種各樣的習(xí)慣，傳統(tǒng)的 美國人的早點包括面包、牛油和果醬、雞蛋、肉類 (煙肉、火腿或香腸 )、果汁、咖啡或茶等 。沙律可以作為開胃菜、主菜、配菜和甜菜。由于俄羅斯的地理位置和氣候寒冷的原因，俄羅斯菜肴油大和味濃。 八、英國菜 (British Food) 英國菜世界聞名，它的特點是清淡，選料廣泛， 注重海鮮及蔬菜作原料 。德國菜 (German Food) 德國菜不像法國菜那樣加工細膩，也不像英國菜那樣清淡，在西餐中以經(jīng)濟實惠而著稱。明治、甜點和咖啡等。希臘人的開胃菜常用黑魚子醬、雞肝、芝士、熱的小肉丸子拌蔬菜等。瑞典、丹麥和芬蘭等國家地處寒帶，氣候較冷，其菜肴特點味重，喜歡用酸忌廉、酸黃瓜、辣椒和檸檬調(diào)味。食品污染種類 西餐廳和咖啡廳不僅應(yīng)該為顧客提供富有營養(yǎng)和有特色的菜肴，更應(yīng)該提供衛(wèi)生的食品。 l在7 到 60 度內(nèi)的病菌，繁殖力最強 。它們通 過食品原料本身，通過病人，昆蟲的糞便、動物的爪子和毛，及通過菜刀、砧板等工具，甚至通過人們 的手接觸，將病菌傳播到菜肴上 。人食用了芽孢桿菌污染的食物后，經(jīng)過 約 8~16 個小時的潛伏期會出現(xiàn)腹痛，腹瀉，惡心和嘔吐。它除了引起食物變質(zhì)外，還易于引起人的急、慢性中毒，甚至使肌體致癌。原蟲與蟲卵污染 原蟲也稱為寄生蟲。 蟲卵派出后進人土壤中，附在蔬菜上或混入飲水中 。 當(dāng)囊蟲進人人中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 體的腦、眼晴或心肌內(nèi)會出現(xiàn)抽風(fēng)、雙目失明或心臟機能障礙 。如使用錫鉛容器儲存食物會造成鉛中毒，用鍍鋅容器儲存菜肴造成鋅中毒，用銅容器儲存酸性食物造成銅中毒等。 (1)毒性動物 毒性動物主要指 毒性魚類和貝類 。這些植物對人類危害很大，不可以食用。這些措施有 : (1)采購新鮮的、沒有污染過的食品原料。預(yù)防化學(xué)性污染 水果和蔬菜在生長期會沾染化肥與農(nóng)用殺蟲劑。為確保衛(wèi)生與健康，在購買食品時要注意保質(zhì)期，我國有關(guān)部門對 9 類食品保質(zhì)期作出的基本規(guī)定如下； (1)奶粉 馬口鐵罐裝為 1 2 個月，玻璃瓶裝為 9 個月， 5 00 克塑料袋裝為 4 個月。 (9)餅干 鍍錫鐵罐裝為 3 個月，塑料袋裝為 2 個月，散裝菇 1 個月；塑料袋裝方便面為 3 個月，夾心巧克力為 3 個月；巧 克 力為 6 個月。 個人清潔是個人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，個人清潔狀 況不僅顯示個人的自尊自愛，也標(biāo)志著飯店和餐廳的形象。餐廳和廚房的職工工作時，應(yīng)戴發(fā)帽。當(dāng)員工在廚房受 到較輕的刀傷時，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。 3廚師的帽子應(yīng)當(dāng)輕、吸汗，防止頭 發(fā)和頭屑掉在菜肴上，使空氣在帽子內(nèi)循環(huán)。身體檢查的重點是腸道傳染病、肝炎、肺結(jié)核、滲出性皮 炎等。派風(fēng)設(shè)施距離爐灶最近，容易沾染油污，油污積存多了會落在食物上，因此通風(fēng)設(shè)備要定時或經(jīng)常清潔，許多餐廳每兩天清潔一次通風(fēng)設(shè)備。 4墻壁之間、墻壁與地面之間的連接處應(yīng)以弧型為宜以利清掃，瓷磚墻面最為理想。 8，廚房門窗 廚房門窗應(yīng)沒有縫隙，保持門窗的清潔衛(wèi)生。設(shè)備材料必須堅固，不吸水，光滑，易于清潔，防銹，防斷裂，不含有毒物質(zhì)。對于銅制品的清潔方法是先清除食物殘渣，然后用熱水和清潔劑沖洗，再晾干。清潔濾網(wǎng)、絞肉機和削皮機時，用清水沖掉網(wǎng)洞中的食物殘渣，用毛刷、熱水和清潔劑刷洗， 用凈水沖洗，擦干。 跌傷和撞傷是西餐生產(chǎn)中最容易發(fā)生的事故。 (2)工作人員走路時，應(yīng)精神集中，眼看前方和地面，穿防滑工作鞋和低跟防滑鞋，系好鞋帶。 2 (4)廚師手持刀具時，不要指手畫腳，防止刀具傷人，當(dāng)?shù)毒呗涞貢r，不要用手去接，應(yīng)使其自然落地。預(yù)防燙傷的措施有 : (1)使用熱水器的開關(guān)時，應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，不要將容器內(nèi)的開水裝的太滿。 (7)廚師應(yīng)隨身攜帶干毛巾，養(yǎng)成使用于毛巾的習(xí)慣。預(yù)防電擊傷 電擊傷在西餐生產(chǎn)中很少發(fā)生，但是電擊傷的危害很大，應(yīng)當(dāng)特別注意。 (4)在容易發(fā)生觸電事故的地方涂上標(biāo)記，提醒員工注意。通常食油極容易導(dǎo)致火災(zāi)。 B 型火災(zāi)由易燃液體引起，如油漆、油脂、石油等。滅火器應(yīng)安裝在火災(zāi)易發(fā)地區(qū)，而且要避免污染物品。 5如果沒有鍋蓋，可將切好的生菜倒入鍋內(nèi)或從側(cè)面倒入冷食油同樣也能滅火。家庭中每的顆?；蚣汒}均是滅廚房火災(zāi)和固體陰燃的滅火劑；食鹽在高溫下吸熱，破壞火苗的形態(tài)，同時發(fā)生吸熱反應(yīng)，稀釋燃燒區(qū)的氧氣濃度，可以使火很快熄滅。家禽 植物性原料包括蔬菜、淀粉類原料、水果、調(diào)味品等。 下面是各種牛奶和它們的特點 種類 特點 全脂牛奶 (Whole MiIk) 未經(jīng)過脫脂忌廉的牛奶，含有約 3奶粉 (Dry Milk) 奶粉是經(jīng)過脫水的全脂牛奶或低脂牛奶成品為淡黃色粉末 ,調(diào)后與牛奶相似。下面是各種忌廉和它們的特點。 9 5 千克牛油。許多帶有芝士的菜肴、湯、調(diào)味汁和甜點很受歐美人的青睞。芝士在常溫下味道最佳。 芝士有許多種類 ，分類方法也很多，最簡單的方法可將芝士分為兩大類 :天然芝士和加工芝士 。 常用芝士名稱 ,特點及用途 芝士品種 特點 用途 Cottage 為凝乳狀顆粒，質(zhì)地軟，未熟化，白色，氣味溫和，帶有酸味、產(chǎn)于美國 主要用于沙律、開胃菜的調(diào)味醬、芝士點心等 Cream 是表面光滑，白色的，氣味溫和，帶有酸味的芝士。熟化期 14乃個月，味道非常濃郁，帶有辛辣味 主要用于意大利面條、意大利餡餅和蔬菜 Blue 半固體，帶有藍色花紋，熟化期 26 個月，有怪味，味沫郁，辛辣。蛋殼包裹著蛋 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 黃和蛋清，重量占全蛋的 11%。雞蛋的體積與價格 在歐美國家，雞蛋的價格常根據(jù)它們體積的大小而定。我國商業(yè)和飯店業(yè)目前對牛肉、小牛肉和羊肉尚無等級的劃分，主要強調(diào)它們的部位。禽肉的營養(yǎng)素與畜肉很相近。 1鱒魚是歐美人喜愛食用的魚之一。鱸魚適用于炸、煮、煎等烹調(diào)方法 白魚 (white Fish) 產(chǎn)于加拿大、澳大利亞。河鯉魚呈黃色，帶有金屬光澤，鱗白色，上膘兩側(cè)有兩對須，尾紅，肉嫩，味鮮。白鱸體形 較長。其外形與鱘魚相似，體呈橢圓形，扁側(cè)。背鱘和臀繕的上部呈破刺形狀。魚肉細嫩，略帶甜味 海鰻 (SeaEel) 體形細長，表面粘液而光滑，鱗細小，頭尖，肉質(zhì)細嫩 鱈魚 (Cod) 產(chǎn)于北大西洋，顏色有淡紅色和灰色等，肉質(zhì)細白，是制作魚肉串的理想原料。石斑魚肉 質(zhì)稍粗，肉味鮮美。鱸魚是西餐常用的魚類之一，其肉質(zhì)白色并堅實、味道鮮美，略帶甜味，適用于各種烹調(diào)方法 比目魚 (Sole) 主要產(chǎn)于大西洋、太平洋、白令海及許多內(nèi)海地區(qū)。池鯉魚有青黑鱗，刺硬，有土腥味，但肉質(zhì)細嫩。白魚是歐美人喜愛食用魚之一，它以肉色白、肉質(zhì)精細而著名。世界上許多地方均出產(chǎn)，以丹麥和日本的鱒魚最著名。合格禽肉的包裝上常印有衛(wèi)生合格章。禽肉的老嫩與它的飼養(yǎng)時間和部位相關(guān)。 牛肉、小牛肉和羊肉的級別與肉質(zhì)特點表 牛肉小牛肉和羊肉級別 肉質(zhì)特點 特級 (Prime) 質(zhì)量最高 ,肉內(nèi)部和外部都有脂肪 ,質(zhì)地較堅實 ,肉質(zhì)細嫩 ,數(shù)量有限 ,價格高 一級 (Choice) 質(zhì)量高，肉外部和內(nèi)部的脂肪少于特級，供應(yīng)量大，價格適中，是飯店業(yè)和餐飲業(yè)理想的原料 二級 (Good) 肉質(zhì)適中 ,肉外部和內(nèi)部脂肪較少 ,味道略差 ,肉質(zhì)比特級和一級老 ,價格較低 三級 (Standard or Utility) 三級畜肉很少在飯店業(yè)和西餐業(yè)使用。 四、畜肉 (Meat) 畜肉指牛肉 (Beef)、小牛肉 (Veal)、羊肉 (Lamb)和豬肉 (Pork)。 1產(chǎn)于美國。熟化朗短的，味香醇，熟化期長則味濃郁 主要用于三文治、熱菜、少司、甜菜 Colby 產(chǎn)于美國，熟化期 I~3 個月，質(zhì)地堅硬，味溫和、香醇 用于三文治、小食品 Gouda 產(chǎn)于荷蘭 ,伴固體或固體 ,黃色或桔黃色 ,體內(nèi)有小孔 ,熟化期 ,2－ 6 個月 ,味香醇 主要用于開胃菜、小食品、沙律、海鮮菜肴的調(diào)味醬 Provolone 產(chǎn)于意大利，固體，堅實，表面光滑。由于使用不同的發(fā)酵微生物和熟化方法，因此，芝士有不同的風(fēng)味和特色。常用的芝士烹調(diào)溫度為 60 度。用芝士制作的開胃菜別具一格，西方人喜愛帶有芝士的三文 治和漢堡包。 I2它至少包括 2%的乳脂。將 有全脂牛奶 (約 3%乳脂的牛奶 )與普通奶 油 (18%的乳脂 )配制而成，用于咖啡 濃忌廉 (Heavy Cream) 濃忌廉也稱抽打忌廉 ,含有 30%－ 40%乳脂的忌廉 .這種忌廉可打成泡沫狀 ,用于制作點心和菜肴 酸忌廉 (Sour Cream) 酸忌廉是經(jīng)乳酶酸發(fā)酵的普通忌廉 ,帶有酸味由于制作汁醬 ,湯和面點等 7酸奶 (Butter milk 或 Sour Milk) 酸奶 是將乳酶放入低脂牛奶中，經(jīng)過發(fā)酵制成帶有酸味的液體牛奶。全脂牛奶在靜態(tài)時常分為兩部分 : 上部是漂浮著的忌廉，下都是非忌廉物質(zhì)。 二、奶制品 (Milk Products) 奶制品是西餐不可缺少的食品原料，奶制品包括很多品種。野味動物 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第 3 章 西餐食品原料 學(xué)習(xí)目標(biāo) 這時不能慌，千萬不能把容器摔出去，應(yīng)立即蓋死或捂死容器口，窒息滅火。 (2)發(fā)現(xiàn)火情及時報告消防部門。不同的手提滅火器，其噴射距離不同。 C 型火災(zāi)由電動機、控電板等電設(shè)備引起，撲滅 C 型火焰適用的物質(zhì)與 B 型相同。煤氣灶具也容易引起火災(zāi)，中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 當(dāng)煤氣灶具中的火焰突然熄滅時，煤氣就從燃燒器中泄露出來，遇到火源后，火災(zāi)便發(fā)生了。廚房是火災(zāi)易發(fā)區(qū)域，火災(zāi)危害顧客和員工生 命，造成財產(chǎn)損失。電擊傷預(yù)防措施有 : (1)廚房和每餐間中所有電設(shè)備都應(yīng)安裝地線。預(yù)防扭傷 扭傷俗稱扭腰或閃腰，職工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法會造成腰部肌肉損傷，這時扭傷就發(fā)生了。并說 :請注意 ! (3)烹調(diào)時，炒鍋一 定要放穩(wěn)，不要使用松動的手柄。 (6)在使用電動切割設(shè)備之前，應(yīng)仔細閱讀該設(shè)備使用說明書，確保各 種設(shè)備裝有安全防護設(shè)備。造成切傷的主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業(yè)區(qū)光線不足或刀具擺放的位置不正確等原因。 (4)員工運送貨物時應(yīng)用手推車，控制車上貨物的高度，堆放的貨物高度不可越過人的視線。潮濕，油污和堆滿雜