【正文】 主菜，一道甜點或水果?，F(xiàn)代化的西餐菜肴除了某些俄式服務的宴會將每桌菜肴放在一個大餐盤外， 大多數(shù)西餐的菜肴以份 (一個人的食用量 )為單位，每份菜肴裝在每個人的餐盤中，采用分 食制 。西餐常以大塊食品為原料，如牛派、魚派、雞派等。中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 西廚培訓內(nèi)容目錄 第 1章 西餐概論 …………… .2 第 2章 西餐衛(wèi)生與安全 …… .8 第 3章 西餐食品原料 … .… .22 第 4章 西餐烹調(diào)原理 … ..… .43 第 5章 西餐設備與用具 …… .48 第 6章 開胃菜的制作 ……… .55 第 7章 沙律的制作 ………… .69 第 8章 三文治制作 ………… .78 第 9章 水產(chǎn)品菜肴的制作 … .88 第 10章 湯和少司的制作 …… ..97 第 11章 畜肉的制作 ……… ....106 第 12章 禽肉的制作 ……… ....114 第 13章 甜點的制作 ………… .120 第 14章 面包的制作 ………… 130 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第 1 章 西餐概論 學習目標 明確西餐的含義 了解西餐的發(fā)展 熟悉西 餐的特點 熟悉西餐的種類 主要內(nèi)容 西餐中的畜肉以牛肉為最多，然后是羊肉和豬肉。如常用的有各種白蘭地酒、朗姆酒、啤酒和各種葡萄酒 。他們根據(jù)自己的需求用餐。法國菜的食品原料很廣泛，從各 種肉類、牛奶制品、海鮮、蔬菜和水中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 果至稀有珍蘑、各種野味。 面條的顏色來源于雞蛋、菠菜、番茄、胡蘿卜等原料 ，這樣不但增加了面條的美觀還增加了其營養(yǎng)價值。當代美國人的沙律特點選料廣泛，別具一格，打破了傳統(tǒng)西 餐中沙律的陳規(guī)舊念 。傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴有羅宋湯 (Borsch)、黑魚子醬 (Caviar)、高加索焗 (面火 )雞盅 (Chakhokhbily)、牛油雞卷 (Chicken Kiev)、串烤羊肉 (Lemon Shashlik)、煎牛肉條酸奶鮮蘑汁 (Beef Stroganoff)、煎鮭魚餅 (Cotletki Siemgoi)、俄羅斯炸豬肉丸番茄少司 (Russian Croquette Tomato Sauce)等。德國人的夜餐菜肴常包括香腸、芝士、三 PorkWein)等。 奧地利、匈牙利、保加利亞和波蘭等國家的菜肴習慣使用酸牛奶、洋蔥、酸黃瓜等調(diào)味。西餐業(yè)是食品生產(chǎn)業(yè)，食品衛(wèi)生關系著人們的生命和健康。生長在 6074 度內(nèi)的病菌，大多數(shù)已被殺死，少數(shù)病菌仍然有生命力，但已沒有繁殖能力 。容易 受該菌污染的食物有西點、肉類菜肴、少司和湯類 。 3人食用囊蟲污染的畜肉類菜肴會出現(xiàn)皮下結(jié)節(jié)，全身無力。 (4)一些運輸車輛在沾染有害物質(zhì)后，由于未經(jīng)嚴格的處理就與食品原料接觸，也會造成食物污染。因此預防菜肴的生物性污染非常必要。如超過此期限，按照 “ 食品衛(wèi)生法 ” 為不允許銷售與不能食用的食品。個人衛(wèi)生管理包括個人清潔和身體健康的管理、工作服管理和職工衛(wèi)生知識培訓等。廚房員工應定期檢查牙齒并防止患有腳病。這樣的工作服可以保護員工的胸部及胳膊，使其免于熱湯汁濺在身上。 廚房要安裝通風設施以派出爐灶煙氣和倉庫發(fā)出的氣 味。廚房墻壁 廚房墻壁應當結(jié)實，光滑，不滲水，易 沖洗，淺顏色為宜。餐飲設備應易于清潔，易于拆卸和組裝。清洗各種濾布和口袋布時，先去掉其殘渣，用熱水和清潔劑洗滌揉搓后，用水煮，沖洗，晾干。必要時可放防滑的墊毯，及時修理松動的瓷磚和地板。 (3)廚師在工作時應精神集中，不要用刀具開罐頭，保持刀具的清潔，不要將刀具放在抽屜中。 (6)經(jīng)常檢查水蒸汽管道和閥門，防止出現(xiàn)漏氣傷人事故。員工接觸電設備前，一定要保證自己站在干燥的地方，手是干燥的。撲滅 A 型火焰適用的物質(zhì)有水、干粉和干化學劑。廚房內(nèi)嚴禁吸煙，注意煤氣灶的工作情況并經(jīng)常維修和保養(yǎng)，培訓職工有關防火和滅火知識。食鹽的 主要成分是氯化鈉，在高溫火源下，會迅速分解為氫氧化鈉；通過化學作用吸收燃燒環(huán)節(jié)中的自由基抑制燃燒的進行。 一、西餐食品原料分類 西餐食品原料可分為動物性原料和植物性原料兩大類，動物性原 料包括奶制品、畜肉、家禽、水產(chǎn)品、蛋類、野味。 3它包括 10%的乳脂。芝士在西餐烹調(diào)中用途很廣。而作為沙律的裝飾品應選用味道溫和的芝士。熟化期 2~3 個月，味香醇 用于開胃菜、小食品、沙律、甜菜 Parmesan 產(chǎn)于意大利，質(zhì)地堅硬，忌廉色或淺棕色顆粒狀。 2常用的家禽有雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞、鴿等。全身有黑點。淡水鯉魚 一般分為河鯉魚、江鯉魚和池鯉魚。比目魚肉質(zhì)細嫩、味美，適用于各種烹調(diào)方法 石斑魚 Garoupa 產(chǎn)于熱帶與亞熱帶海洋，墨西哥灣，我國東海和南海盛產(chǎn)石斑魚。體積小，年齡小的鱈魚稱為 scrod 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 貝殼水產(chǎn)品 (Shellfish) 甲殼水產(chǎn)品 (Crustaceans) 海蟹 (Crabs) 海蟹是西餐常用的原料，品種很多。它有若干品種。其肉帶有香瓜味。 2可在食堂使用 (2)豬肉的級別 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 美國飯店業(yè)和餐飲業(yè)對豬肉質(zhì)量有較統(tǒng)一的認識，一般不分等級。雞蛋的級別與用途 在美國，根據(jù)蛋白在蛋殼內(nèi)部體積的比例和蛋黃的堅固度，將雞蛋分為特級 (AA)、一級 (A)、二級 (B)和三級 (C)。外部呈淺棕色，內(nèi)部呈淺黃色。在制作調(diào)味汁時，芝士是最后放入的原料。芝士 (Cheese) 芝士是由牛奶或羊奶制成的奶制品。冰淇淋 (Ice Cream) 冰淇淋是忌廉、牛奶、雞蛋、糖類和調(diào)味品制成的甜品。 為了使牛奶中的忌廉和其他物質(zhì)成為一體， 牛奶應當經(jīng)過同質(zhì)處理。蔬菜 如果丟出去，酒精流到哪里，濺到哪里。如手提滅火器的噴射距離是 23 米，泡沫類手提滅火器的噴射距離是 1012 米。廚房中的電線超負荷工作常 引起火災，其他物質(zhì)也是引起火災的原因。不要將電線放在地上，即便是臨時措施也很危險。容器內(nèi)不要裝過多的液體。同時切割設備沒有安全防護裝置也是造成切傷的主要原因。而員工在搬運物品時，由于貨物堆放過高，造成視線障礙或員工在門口的粗心是造成撞傷的主要原因。清洗錫制品和不銹鋼制品時，先使用熱水與清潔劑刷洗，然后用清水沖凈，晾干。 8 米，可以 3 天到 1 周清潔一次 9地面應平坦，沒有裂縫，不滲水。遵守衛(wèi)生法規(guī)和建立衛(wèi)生制度 西餐業(yè)，所有的職工都應嚴格遵守國家和地方的衛(wèi)生法規(guī)。工作服必須每天或定期清洗，更換。禁止在餐廳和廚房內(nèi)咳嗽、挖耳朵等動作。但值得注意的是，即使在保質(zhì)期內(nèi)的食品，開封后的食用時間也不能過長，以免因開封暴露空間的時間過長導致細菌污染，造成不必要的食物中毒現(xiàn)象。生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認真沖洗。 四季豆含有大量的皂素 (毒蛋白 )，但經(jīng)過烹調(diào)后 (熟透 )，可以食用 。如果誤食了大量的亞硝酸鹽會出現(xiàn)煩躁不安，呼吸困難，腹瀉，嚴重者會出現(xiàn)呼吸衰竭。 一旦蛔蟲進人人的肝臟和膽道，會發(fā)展為其他疾病 。 該霉素的毒性穩(wěn)定而耐熱 ， 在 280 度時才能分解 。該病菌常通過廚房和餐廳的工作人員的咳嗽、噴嚏或手接觸等方式將病菌污染在食品上 。病菌為單細胞生物，體形細小，種類繁多，形態(tài)各異，有球狀 、桿狀和螺旋狀。環(huán)境衛(wèi)生智理 西班牙人以制作米飯而著稱。德國人的早餐包括面包、牛油、帶有牛奶的咖啡、嫩煮的雞蛋等。俄羅斯菜肴常帶有多種 口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以酸忌廉調(diào)味 。 美國人的正餐比較講究，正餐常常包括三至四道菜肴，有冷開胃菜或沙律、湯、主菜和甜點、面包和牛油、咖啡 等。意大利人通常每日三餐， 早餐包括面包和帶有牛奶的咖啡 。一餐中的菜肴可以表現(xiàn)藝術(shù)，甚至是愛情，用餐的人可以提出表揚或建設性的批評等。如果開胃菜點了兩道菜肴，一道冷的開胃菜和一道熱的開胃菜 (湯 )，再加上主菜和甜點就組成了四道菜肴 的一餐。而燴和燜等方法制作的菜肴常在烹調(diào)過程中調(diào)味。現(xiàn)代 西餐是根據(jù)西餐的基本制作方法，融入世界各地文化、技術(shù)和配方，使用當?shù)靥赜械脑现瞥傻母鞣N菜肴，并形成風格，得到顧客認可。意大利菜 西餐最主 要特點是突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝 。西餐在制作中有嚴格的衛(wèi)生標準，如原料中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 保存的溫度、保存時間和菜肴在加工中的衛(wèi)生要求，都有很具體的規(guī)定。 三、西餐發(fā)展 當今國際文化、信息和技術(shù)的交流，交通運輸?shù)陌l(fā)展及因特網(wǎng)的使用，地球已經(jīng)成為地球村， 世界各地的餐飲信息、技術(shù)和原料等共享。 廚師對不同類型的菜肴選用不同名酒，如制作甜菜和點心常用朗姆酒，海鮮用白蘭地酒和白葡萄酒，牛派使用紅葡萄酒等 。 六、美國菜 (American Food) 美國是個多民族的國家，美國菜肴有多種風味之稱，并且它的變化和創(chuàng)新的速度相當快。傳統(tǒng)的美國菜肴有華爾道夫沙律 (Waldorf Salad)、原汁烤火雞 (RoastTurkey with Giblets Gravy)、西冷肉扒 (Sirloin Steak)、馬里蘭炸雞 (Fried Chicken Maryland)、加州漢堡包 (California Burger)等。英式早點以鮮嫩、干凈、漂亮受到各國旅游客人好評。某些德國菜肴以啤酒為調(diào)味品使菜肴別有風味。掌握預防食品污染的措施 在此應該明確下列概念： 其一，必須是正常人吃了有毒食品而發(fā)病，食物過敏引起的癥狀，不屬于食物中毒； 其二，必須是經(jīng)口攝入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非經(jīng)口攝入者得了病，不算食物中毒； 其三，引起食物中毒的有毒食品必須是正常數(shù)量攝入的，暴飲暴食所引起的胃腸不適、腹瀉、痛等是因為進食過多，并非吃了有毒食物引起的； 其四，有毒食品必須是可食狀態(tài)，若吃了未成熟的水果，生的魚、肉等不可食狀態(tài)的食品而引起的癥狀也不屬于食物中毒。 在適當溫度下，病菌每 20 分鐘繁殖一次，幾個小時后，病菌可繁殖數(shù)萬個 。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2阿米巴原蟲 通過水源、人的手及蒼蠅等做媒介污染食物 。人食用肺吸蟲污染的， 沒有經(jīng)過烹調(diào)的或半熟的水產(chǎn)品會出現(xiàn)咳嗽、咯血、低熱 等現(xiàn)象，有時還會出現(xiàn)癲癇或偏癱等。例如，縛魚的肝臟有毒，去掉它的肝和內(nèi)臟后可以食用。 (3)保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒。 (5)罐頭 魚類、禽類罐頭為 2 4 個月；水果、蔬菜罐頭為 2 4 個月；易拉罐、玻璃瓶裝果汁、蔬菜汁飲料為 6 個月；油炸干果、番茄醬鐵罐裝、玻璃瓶裝為 1 2 個月。上崗前，衣帽應整齊干凈。員工應適當休息和鍛煉，吸收新鮮空氣和均衡飲食。工作服由棉布制成，其優(yōu)點是干凈、易于發(fā)現(xiàn)工作服上的污點。照明設施衛(wèi)生 有效的照明設施可以緩解廚房員工的眼睛疲勞。每周擦拭 1對于不同材料制成的用具和器皿應采用不同的清潔方法以達中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 到最佳衛(wèi)生效果和保護用具和器皿的作用。因此在經(jīng)營中，不僅要保證顧客的安全，還必須保護職工的安全。 (6)走路時應靠右側(cè)行走，不能奔跑。 (7)清洗和調(diào)節(jié)生產(chǎn)設備時，必須先切斷電源，按照規(guī)定的程序操作。 (2)舉物體時，應使用腿力，而不使用背力，被舉物體不應超過頭部。廚房防火除了要有具體措施外，還應培訓廚師及輔助人員，使他們了解火災發(fā)生的原因及防火知識。滅火工具 廚房常用的滅火工具有石棉布和手提滅火器。 十、生活常識： 巧用身邊的 [滅火器 ] 1 濕布滅火法 如果廚房里煤氣瓶起火，初起火勢不大，這時可用濕毛巾、濕圍裙等，直接將火焰蓋住，將火悶死；然后再打開門窗，關閉氣瓶的閥門。熟悉西餐食品原料的種類和特點 奶制品在西餐用途廣泛，即可以直接食用，也可以作為菜肴的原料。酸奶 (Yogurt) 酸奶是將乳酶與全脂牛奶進行發(fā)酵，制成帶有酸味的半流體產(chǎn)品，稱為酸奶。冷凍果汁牛奶 (Sherbet) 冷凍果汁牛奶由牛奶和果汁混合而成，它常包括 1%2%的乳脂。首先，芝士應當保鮮并冷藏儲存。 (2)合成芝士 合成芝士是新鮮的芝士和熟化的天然芝士的混合體，經(jīng)巴氏滅菌制成。熟化期 25 個月，味濃烈，略有辣味 主要用于開胃菜、沙律、三文治和甜菜 三、雞蛋 (Egg) 雞蛋是西餐常用的原料，它既可以作為菜肴的主料，又可以作為菜肴和少司的配料。西餐使用的畜肉以牛肉用量最大，其次是羊肉、小牛肉和豬肉。歐美人習慣地將禽肉分為白色肉和紅色肉。鱸魚體長，呈圓形，嘴大、背厚、鱗小，肉豐厚、呈白色、刺少， 魚肉鮮美。鯉魚四季都有出產(chǎn)，以二三月最肥美，一般重 千克，大的也有超過 5 千克的。其重量可從 300~1000 千克不等。提倡圓形 ,青灰色 ,有黑色斑點 ,斑點隨年齡增加而減少 ,魚肉堅實而美味 ,普通海鱸魚重 ~ 千克 ,也有 5 千克以上的。黑鱸體積較小，體形像黃魚，呈黑