【正文】 煮牛肉 (New England Boiled Beef)、愛爾蘭燴羊肉土豆 (Irish Lamb Stew)、愛爾蘭土豆泥 (Colcannon)、英格蘭烤魚塊 (Baked Pike Fillets English Style)、倫敦什錦扒 London Broil)、面中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 包牛油布丁 (Bread Butter Pudding)等。 九、其他歐洲菜肴 (Other European Food) 1德國菜 (German Food) 德國菜不像法國菜那樣加工細膩，也不像英國菜那樣清淡，在西餐中以經(jīng)濟實惠而著稱。由于德國的氣候和地理的原因，它的菜肴形成了不同的風(fēng)格。更由于德國菜肴受到許多鄰國菜肴的影響，因此它的菜肴特點包括各國菜肴的特點。德國人的早餐包括面包、牛油、帶有牛奶的咖啡、嫩煮的雞蛋等。午餐包括肉類菜肴、馬鈴薯、湯、三文治和砂鍋菜肴 (Casserole)。德國人習(xí)慣喝午茶，午茶的菜肴經(jīng)常包括香腸和啤酒。德國人的正餐時間大約是晚上 7 點，正餐的菜肴包括芝士、冷肉類開胃菜、 面包、湯、甜點等。德國人的夜餐菜肴常包括香腸、芝士、三 PorkWein)等。明治、甜點和咖啡等。德國人喜愛酸甜味的菜肴。水果常用作肉類菜肴的配菜。德國菜肴常用的食品原料有各種肉類、海鮮、家禽、雞蛋、牛奶制品、水果、蔬菜等。某些德國菜肴以啤酒為調(diào)味品使菜肴別有風(fēng)味。傳統(tǒng)的德國菜肴有蔬菜沙律 (RohkoStsalatteIler)、鮮蘑湯 (Schwammerlsuppe)、蔬菜燴牛肉 (Schmienwurst)、柏林式炸豬派 (Fried Berlin Style)、魚派 (Fischragout)、紅酒 火腿 (Schinkenin Burgunder Wein)等 2希臘、匈牙利、西班牙和奧地利等菜 (Greek Food,Hungarian Food,Spanish Food,Austrian Food) 希臘菜肴以清淡、典雅和原汁原味而著稱，調(diào)料。希臘人的早餐很清淡，午餐和晚餐常食和面點。希臘人的開胃菜常用黑魚子醬、雞肝、芝士、熱的小肉丸子拌蔬菜等。 匈牙利菜在西餐中有獨特的風(fēng)味，它常以紅辣椒為調(diào)料。菜肴的味道濃，富有鄉(xiāng)土味。西班牙人以制作米飯而著稱。西班牙 人的早餐習(xí)慣食用烤面包片、熱咖啡或巧克力牛奶。午餐時間約在下午兩點多，正餐或晚餐常在晚 10 點或更晚些的時間。他們的正餐菜肴常常是燜燴的肉類或海鮮、面包和甜點等。 奧地利、匈牙利、保加利亞和波蘭等國家的菜肴習(xí)慣使用酸牛奶、洋蔥、酸黃瓜等調(diào)味。瑞典、丹麥和芬蘭等國家地處寒帶，氣候較冷，其菜肴特點味重，喜歡用酸忌廉、酸黃瓜、辣椒和檸檬調(diào)味。 傳統(tǒng)和常見的歐洲菜肴有希臘式烤瓤茄子 (Moussaka)、匈牙利燴牛肉 (Beef Goulashala Hongroise)、匈牙利瓤青椒 (Toitott Pafrika)、維也納檸檬雞蛋 (Wiener Luft)、西班牙龍蝦沙律 (Ensalade Delangosta)、西班牙什錦飯 (Paella)、保加利亞冷酸奶湯 (Tarator)、瑞士扒羊舌派 (Grilled LambTonueala Suisse)、葡萄牙咸魚 (Bacalhau A Poruguesa)和波蘭酸菜牛肉 (Bigos)、荷蘭式炒牛里脊片 (Tenderloin Sauteau Minuteala Dutch)、布魯塞爾式紅燴牛派 (Beef Steak 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) Bruxelloise)等。 第 2 章 西餐衛(wèi)生與安全 學(xué)習(xí)目標 了解食品污染的各種原因 掌握預(yù)防食品污染的措施 了解廚房常發(fā)生的安全事故 掌握預(yù)防廚房安全事故的措施 主要內(nèi)容 西餐衛(wèi)生重要性 食品污染種類 預(yù)防污染措施 個人衛(wèi)生智理 環(huán)境衛(wèi)生智理 生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 西餐生產(chǎn)安全 ，廚房防火 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 一、西餐衛(wèi)生重要性 西餐衛(wèi)生工作是西廚管理不容忽視的內(nèi)容，許多西餐菜肴生食，因此 保證原料 的新鮮，沒有病菌污染是關(guān)鍵 。西餐衛(wèi)生管理 包括食品衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理 。西餐業(yè)是食品生產(chǎn)業(yè)，食品衛(wèi)生關(guān)系著人們的生命和健康。西餐廳和咖啡廳不僅應(yīng)該為顧客提供富有營養(yǎng)和有特色的菜肴，更應(yīng)該提供衛(wèi)生的食品。根據(jù)美國餐飲管理協(xié)會對美國公民選擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標準，首先是餐廳的衛(wèi)生，然后才是菜肴、價格、餐廳地點及服務(wù)態(tài)度等。因此衛(wèi)生是西餐業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會為西餐業(yè)帶來聲譽和經(jīng)濟效益。 符合什么條件才算食物中毒？ 食物中毒是吃了有毒食品所引起的以急性發(fā)病過程為主的 疾病的統(tǒng)稱。在此應(yīng)該明確下列概念： 其一，必須是正常人吃了有毒食品而發(fā)病，食物過敏引起的癥狀，不屬于食物中毒； 其二，必須是經(jīng)口攝入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非經(jīng)口攝入者得了病，不算食物中毒； 其三，引起食物中毒的有毒食品必須是正常數(shù)量攝入的，暴飲暴食所引起的胃腸不適、腹瀉、痛等是因為進食過多，并非吃了有毒食物引起的； 其四，有毒食品必須是可食狀態(tài)，若吃了未成熟的水果，生的魚、肉等不可食狀態(tài)的食品而引起的癥狀也不屬于食物中毒。符合以上四點才算食物中毒，缺少任何一點所引起的疾病都不 能稱食物中毒。 二、食品污染種類 菜肴是人們直接食用的食品，它必須干凈，衛(wèi)生，富有營養(yǎng)。在西餐企業(yè)，一盤優(yōu)質(zhì)的食品原料制作的菜肴，它的色、香、味、形具佳，但是它不一定是衛(wèi)生的，很可能被病菌污染，從而給顧客帶來疾病，或造成食物中毒。 l病菌污染 從西餐食品原料的儲存，加工，至菜肴烹調(diào)的一系列過程中， 通過病菌的作用導(dǎo)致腐敗中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 變質(zhì)的過程稱為病菌污染 。病菌污染不僅降低了菜肴的營養(yǎng)，還會產(chǎn)生有害毒素，人食用了被污染的菜肴后就會引起食物中毒。病菌為單細胞生物，體形細小，種類繁多，形態(tài)各異，有球狀 、桿狀和螺旋狀。它由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)和核質(zhì)體構(gòu)成，經(jīng)裂殖方式進行繁殖，繁殖速度受溫度、濕度、營養(yǎng)、光線、氧供給和酸堿度影響。生長 在 0 度下的細菌處于休眠狀態(tài)，但依然保持其生命 。在高溫 70 度到 100 度條件下，病菌和毒素在數(shù)分鐘內(nèi)會死亡 。生長在 6074 度內(nèi)的病菌，大多數(shù)已被殺死，少數(shù)病菌仍然有生命力，但已沒有繁殖能力 。在7 到 60 度內(nèi)的病菌，繁殖力最強 。 0－ 7 度屬于食品原料的冷藏溫度，這個溫度范圍內(nèi)病菌幾乎停止繁殖，但沒有死亡。此外一些病菌還構(gòu)成孢子，孢子可經(jīng)受高溫，在經(jīng)歷數(shù)小時高溫后，當溫度恢復(fù)正常，它們 還可以繁殖。一些病菌派出的毒素與菜肴混合在一起，經(jīng)過幾個小時，菜肴變成了有毒食物。 在適當溫度下，病菌每 20 分鐘繁殖一次，幾個小時后，病菌可繁殖數(shù)萬個 。 (I)沙門氏菌屬污染 沙門氏菌屬常寄生于牲畜和家禽的消化系統(tǒng)中 ，當它們被派出后，可引起一系列直接或間接感染。如人或動物吃了或喝了被沙門氏菌污染的食物或水，然后派出的病菌會再一次污染食物和水源。在西餐食品原料中， 常被沙門氏菌污染的有雞蛋、肉類和家禽 。它們通 過食品原料本身，通過病人，昆蟲的糞便、動物的爪子和毛，及通過菜刀、砧板等工具，甚至通過人們 的手接觸，將病菌傳播到菜肴上 。人食用了帶有沙門氏菌污染的菜肴，經(jīng)過 48 小時的潛伏期就會出現(xiàn)腹痛，腹瀉，頭痛，發(fā)燒，惡心和嘔吐等癥狀 。 (2)葡萄球菌屬污染 葡萄球菌常寄生在人的手、皮膚、鼻孔和咽喉上 ， 也分布在空氣、水和不清潔的食具上。該病菌常通過廚房和餐廳的工作人員的咳嗽、噴嚏或手接觸等方式將病菌污染在食品上 。 牛肉和奶制品是這類病菌繁殖最理想的地方 。人食用了葡萄球菌污染的菜肴，經(jīng)過約 16 個小時的潛伏期，會出現(xiàn)腹痛，惡心，嘔吐和腹瀉等癥狀 。 (3)芽孢桿菌屬污染 芽孢桿菌屬常寄 生在土壤、塵土、水和谷物中，耐熱力很強 ， 能經(jīng)受蒸煮存活下來 ，在1550 度之間繁殖力最強 。容易 受該菌污染的食物有西點、肉類菜肴、少司和湯類 。人食用了芽孢桿菌污染的食物后，經(jīng)過 約 8~16 個小時的潛伏期會出現(xiàn)腹痛，腹瀉，惡心和嘔吐。 (4)梭狀芽孢桿菌屬 梭狀芽孢桿菌常寄生在人或動物的消化系統(tǒng)和土壤中 ，一些被污染的菜肴經(jīng)過了蒸、煮 。燒、燴、烤等方法烹調(diào)后，如果 沒有熟透，常帶有梭狀芽孢桿菌 。人食用了由梭狀芽孢桿菌污染的食物，經(jīng)過約 8~22 小時的潛伏期，會出現(xiàn)腹痛和腹瀉等癥狀 。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2霉菌污染 近年來 ，人們愈加重視霉菌給人類造成的危害。 霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很廣 。 霉菌在糧食和飼料等食品中遇到適宜的溫度和濕度繁殖很快 ，并在食物中產(chǎn)生有毒代謝物。它除了引起食物變質(zhì)外，還易于引起人的急、慢性中毒，甚至使肌體致癌。霉菌種類繁多。 (I)黃曲霉素污染 黃曲霉素 主要污染含脂肪較多的花生、豆類及玉米、大米和小米 等食品。 該霉素的毒性穩(wěn)定而耐熱 ， 在 280 度時才能分解 。人們食用了黃曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝臟損傷和肝功能異常和肝硬化，還 可誘發(fā)肝癌 。 (2)谷物霉素污染 谷物霉 素污染谷物，當儲存中的谷物含有較多水分時，極容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃色谷物霉素。谷物霉素的毒性很強，人們 食用了一定量的谷物霉素可引起腎功能損壞和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損壞 。 3原蟲與蟲卵污染 原蟲也稱為寄生蟲。常見的危害人類健康的寄生蟲主要有阿米巴原蟲、蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲和肺吸蟲等。 (1)阿米巴原蟲污染 阿米巴原蟲為單細胞動物，身體形狀不固定，多生活在水中。它 常寄生在人體內(nèi)的結(jié)腸處，對人的腸壁、肝、肺等處進行傷害 。阿米巴原蟲 通過水源、人的手及蒼蠅等做媒介污染食物 。人食用了阿米巴原蟲污染的冷菜 和西點會 引起發(fā)燒、腹痛、腹瀉，嚴重者便中帶血膿，眼窩凹陷等 。 (2)蛔蟲污染 蛔蟲的形狀像蚯蚓，成蟲約 1326 厘米，白色或米黃色。它常 寄生在人的腸壁上和牲畜的體內(nèi) 。 蟲卵派出后進人土壤中，附在蔬菜上或混入飲水中 。人食用被蛔蟲卵污染的沙律等冷菜和飲料后，蟲卵在人體消化道發(fā)育成蟲?；紫x對人類危害很大，它 在人體中吸取養(yǎng)料，分泌毒素 ，使人營養(yǎng)不良，精神不振，面色灰白，腹痛并且容易引起腸阻塞、闌尾炎、腸穿孔等疾病。 一旦蛔蟲進人人的肝臟和膽道，會發(fā)展為其他疾病 。 (3)絳 (濤音 )蟲污染 絳蟲呈扁平形狀，身體柔軟，像帶子。它由許多節(jié)片構(gòu)成， 每個節(jié)片有自己的繁殖能力。絳蟲寄生在人或動物的體內(nèi)， 幼蟲被人們稱作囊蟲，多寄生在豬、牛等動物體內(nèi) ，也寄生在人的體內(nèi)。人食用囊蟲污染的畜肉類菜肴會出現(xiàn)皮下結(jié)節(jié)，全身無力。 當囊蟲進人人中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 體的腦、眼晴或心肌內(nèi)會出現(xiàn)抽風(fēng)、雙目失明或心臟機能障礙 。 (4)肝吸蟲污染 肝吸蟲呈扁平狀，前端較尖， 常寄生在動物或人體的肝臟內(nèi) ， 蟲卵隨糞便派出后，先在淡水螺體內(nèi)發(fā)育 ，然后 侵入淡水魚體內(nèi) 。人食用了被肝吸蟲污染的生魚或半熟的魚 會出現(xiàn)消瘦、腹瀉、貧血和肝腫大等癥狀 。 (5)肺吸蟲污染 肺吸蟲常寄生在人和動物的肺部 ，蟲卵隨患者的痰及糞便派出， 幼蟲寄生在淡水蟹和蝦內(nèi) 。人食用肺吸蟲污染的， 沒有經(jīng)過烹調(diào)的或半熟的水產(chǎn)品會出現(xiàn)咳嗽、咯血、低熱 等現(xiàn)象，有時還會出現(xiàn)癲癇或偏癱等。 4化學(xué)性污染 化學(xué)性污染影響范圍很大，情況也很復(fù)雜，造成化學(xué)污染的原因主要來自以下幾個方面。 (1)來自生產(chǎn)、生活環(huán)境中的各種有害金屬、非金屬、有機及無機化合物。如使用錫鉛容器儲存食物會造成鉛中毒，用鍍鋅容器儲存菜肴造成鋅中毒，用銅容器儲存酸性食物造成銅中毒等。 (2)在西餐菜肴和點心的加工中， 加入不符合衛(wèi)生標準的食物添加劑、色素、防腐劑和甜味劑等，都會造成食品污染 。如制作香腸使用的 亞硝酸鹽 (快硝 )是致癌物質(zhì) 。如果誤食了大量的亞硝酸鹽會出現(xiàn)煩躁不安，呼吸困難，腹瀉，嚴重者會出現(xiàn)呼吸衰竭。 人工合成的食用色素有致瀉性和致癌性 。 (3)農(nóng)作物在生長期或成熟后的儲存期，常常 沾有化肥與農(nóng)藥，如果清洗不徹底，會造成急性中毒和積蓄中毒并危及人的生命 。如食用殘留過量的六氯環(huán)乙烷 (六六六 )等有機氯農(nóng)藥的谷物、蔬菜和水果可引起肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)中毒，食用殘留過量的敵敵畏、敵 百蟲等有機磷農(nóng)藥的谷物、蔬菜和水果可引起神經(jīng)功能紊亂 。 (4)一些運輸車輛在沾染有害物質(zhì)后，由于未經(jīng)嚴格的處理就與食品原料接觸，也會造成食物污染。 (1)毒性動物 毒性動物主要指 毒性魚類和貝類 。一些魚肉和貝肉含有毒素，一些魚類的血液和內(nèi)臟含有大量的毒素。人誤食這些魚和貝，輕者中