酒店西餐培訓(xùn)內(nèi)容-文庫(kù)吧
2025-03-18 00:21 本頁(yè)面
【正文】 式的不同，需要詢(xún)問(wèn)客人是否有早餐券或詢(xún)問(wèn)他們的房間號(hào)碼，以確定客人用完餐后是否需要結(jié)帳或者簽?zāi)每傤~的帳單。（四）詢(xún)問(wèn)咖啡/茶 客人就座后立即詢(xún)問(wèn)客人喝咖啡還是茶，并迅速服務(wù)倒杯。（五）值臺(tái)服務(wù)服務(wù)員手持托盤(pán)來(lái)回走動(dòng)，關(guān)注客人是否： 需要撤掉客人的空盤(pán)子、湯盅、碗、果汁杯。 更換煙灰缸通常只要有一個(gè)煙頭就要更換，煙頭不能超過(guò)兩個(gè)。換煙灰缸時(shí)一定要先說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下”。用兩個(gè)干凈的煙灰缸換一個(gè)臟的煙灰缸，避免煙灰四濺。續(xù)咖啡或茶當(dāng)客人杯里只有小半杯或者快要完時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人添加咖啡或茶。 需要添加糖或奶如果一桌客人很多，為客人續(xù)咖啡或茶時(shí)，同時(shí)看看糖和奶是否充足，不夠客人用時(shí)要立即補(bǔ)充。（六）結(jié)帳 當(dāng)看到客人準(zhǔn)備離開(kāi)或示意結(jié)帳時(shí)，迅速為客人遞上帳單。（七）道別 當(dāng)客人結(jié)帳后離開(kāi)座位或走出餐廳時(shí)，我們向客人道謝告別。（八）收臺(tái)擺位客人離開(kāi)后，執(zhí)臺(tái)服務(wù)員應(yīng)迅速收拾臟桌子，重新擺好臺(tái)，準(zhǔn)備迎接后面新的客人。 午 晚 餐 零 點(diǎn) 服 務(wù) 程 序餐前準(zhǔn)備(1)擺臺(tái)，把早餐臺(tái)換成正餐臺(tái)。(2)補(bǔ)充備用品。(3)熟悉當(dāng)天沽清和廚師特推。(4)了解當(dāng)天的預(yù)定情況。(5)檢查餐廳的地面衛(wèi)生，收拾工具臺(tái)。(6)整理好個(gè)人的儀容儀表，于開(kāi)餐前5分鐘站立在規(guī)定的服務(wù)區(qū)域。餐中服務(wù)(1)招呼客人，面帶微笑熱情禮貌。如知客人姓名要稱(chēng)呼其姓或名。(2)領(lǐng)位 咨賓將客人引到餐桌旁用手示意為他們安排的桌子，如客人滿(mǎn)意便為客人拉椅，協(xié)助客人入座，如果客人有異議，要盡可能為他們安排滿(mǎn)意的位置。(3)展開(kāi)口布 客人入座后，咨賓拆開(kāi)餐桌上的口布對(duì)折成三角形，一一為客人鋪在腿上。(4)展開(kāi)餐牌 為客人鋪好口布后，為客人翻開(kāi)餐牌并遞到客人手中，再將酒水牌打開(kāi)放在桌上。葡萄酒牌應(yīng)放在主人位旁。(5)點(diǎn)飲料把酒水牌放在桌上的時(shí)候便可以詢(xún)問(wèn)喝什么飲料，如果需要看看再點(diǎn)，就應(yīng)該給客人足夠的時(shí)間去決定或者我們主動(dòng)為客人推薦、介紹。(6)上冰水如客人不要飲料則上冰水，從客人右手邊上，八分滿(mǎn)，冰水要求一半是冰，一半是水。(7)服務(wù)飲料從酒吧那到飲料放好在托盤(pán)上，然后走到客人桌旁，根據(jù)服務(wù)底單為客人挨個(gè)上飲料。(8)點(diǎn)菜 當(dāng)客人合上餐牌向我們示意或者我們看到客人需要我們幫助時(shí)，我們便可上前點(diǎn)菜。 (9)點(diǎn)葡萄酒 根據(jù)客人所點(diǎn)主菜向客人推薦葡萄酒。(10)葡萄酒的服務(wù)：紅葡萄酒在室溫下儲(chǔ)藏，常溫下開(kāi)瓶、飲用，用酒籃裝，酒籃里墊上墊布。準(zhǔn)備：紅酒籃、開(kāi)瓶器、紅酒杯、餐巾、面包碟白葡萄酒裝在冰桶里，冰桶里要有冰塊冰鎮(zhèn)。準(zhǔn)備：冰桶、１／２桶冰塊，涼水。(11)更換餐具位服務(wù)員根據(jù)客人所點(diǎn)的菜和西餐的用法規(guī)則更換餐具的擺放。(12)派面包客人點(diǎn)有湯或者牛扒，就派面包。(13)上菜 上菜的順序是頭盤(pán)湯主菜甜品，吃完一道撤掉后再上一道。(14)添加飲料用餐過(guò)程中應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要添加飲料。(15)撤盤(pán)當(dāng)客人將湯更放在墊盤(pán)上，或者將刀叉合并，或者客人已經(jīng)吃完了的情況下，可以撤盤(pán)。(16)清潔桌面當(dāng)客人的主菜吃完，上牙簽，隨后清理桌面。(17)遞上甜品、餐牌清理好桌面餐臺(tái)后，遞上甜品、餐牌，詢(xún)問(wèn)是否需要再點(diǎn)一點(diǎn)甜品。如客人開(kāi)始已點(diǎn)好，就直接送上。(18)服務(wù)甜品、咖啡/茶(19)結(jié)帳 看見(jiàn)客人示意結(jié)帳的信號(hào)，迅速為客人遞上帳單，雙手奉上。(20)告別道謝 客人離開(kāi)餐廳時(shí)，所有看見(jiàn)客人的員工都應(yīng)該告別道謝。自 助 餐（一）自助餐的工作程序準(zhǔn)備自助餐①與廚房、美工合作，共同設(shè)計(jì)不同類(lèi)型的擺臺(tái)。②與廚房溝通，詳細(xì)了解菜品的菜名、類(lèi)型、特色，并制作詳細(xì)的菜卡。③與pantry合作準(zhǔn)備好各種buffet用具。④開(kāi)餐前做好餐位擺位、食品陳列，擺好菜卡等，并點(diǎn)燃保溫酒精爐等保溫設(shè)備。自
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