酒店西餐培訓內容(已修改)
2025-04-14 00:21 本頁面
【正文】 酒店西餐培訓內容西 餐 基 本 常 識一、 10字禮貌用語：“請”“你好”“對不起”“謝謝”“再見”，二、 禮貌待客“五聲”：客人進店“歡迎聲”，客人問詢“應答聲”，顧客幫忙“感謝聲”，照顧不周“歉聲”，客人離開“送聲”。三、 “四勤”：手勤，腿勤，（經常在服務區(qū)走動，勤端、擦、收、送），眼勤（眼觀六路，耳聽八方），嘴勤（有問必答，有求必應）。四、 西餐上菜的基本順序：頭盤（開胃菜）[冷、熱]→湯 →沙律 →副主盤（魚、蝦）→主盤 （肉類）→甜品 →水果 →咖啡、茶 西 餐 擺 臺基本要領：左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。臺面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙缸，煙缸缺口對準鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。早餐擺臺①正餐刀位于裝飾碟右邊，垂直放置，餐刀的手柄與餐碟邊緣相切，刀口朝向裝飾碟。②正餐叉位于碟子的左手邊垂直放置，與碟邊相切，叉口向上。③面包碟位于正餐叉旁邊適當的位置，與叉頭邊緣相距1厘米。④黃油刀位于面包碟右1/3處，刀口向左，并與其它餐具平行。⑤咖啡杯、碟放于正餐刀右邊適當位置，與餐具距離1厘米，,杯柄向右，與桌邊呈45176。，咖啡匙與杯柄平行，防于碟內。⑥水杯置于正餐刀正上方，相距1厘米。⑦紙巾擺在裝飾碟中間，無裝飾碟時放在刀叉中間。正餐擺臺①正餐刀位于裝飾碟右邊，垂直放置，餐刀的手柄與餐碟邊緣相切，刀口朝向裝飾碟。②正餐叉位于碟子的左手邊垂直放置，與碟邊相切，叉口向上。③正餐刀右邊擺湯勺，與正餐刀平行，相距1厘米。④正餐叉左邊擺頭盤叉，與正餐叉平行，相距1厘米。⑤頭盤叉左邊1厘米處擺面包碟，內1/3處擺黃油刀，黃油碟擺在黃油刀上方1厘米。⑥湯勺右邊1厘米處垂直擺頭盤刀，與其它餐具平行。⑦水杯擺在正餐刀上方1厘米處，紅酒杯擺在水杯右下方1厘米，白葡萄酒杯擺在紅酒杯右下方1厘米，三個杯子成一條直線，與桌邊成45176。宴會擺臺①其它同正餐。②正餐碟正上方擺甜品叉、勺，叉在下，叉口向右，勺在上，勺口向左。特殊菜肴的擺臺①意粉：左飯勺右叉 ②飯類：左叉右勺 ③牛排：左叉右刀，左黃油刀。托 盤托盤的操作方法：⑴理盤：整理托盤、洗凈、擦干⑵裝盤：以重內輕外，高內低外，先用外，后用內，以便于取用為原則。⑶托盤：左腳向前輕邁一小步，彎腰，半蹲，曲肘，使手臂與肘部成９０度，掌心向上，五指分開，手臂與腰間相距１０公分左右，起盤時右手拿住托盤邊沿，幫助左手把托盤從桌面托起。⑷行走：五種步法?。脸２? ，行走時按指定的路線行走，頭正、高平，行走自如，右手自然擺動，不能扶盤。⑸卸盤：卸盤的動作與起盤時相反斟 酒斟酒的一般知識:（1）檢查：上餐臺斟酒前，須將瓶口、瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無破裂，有無變質，發(fā)現(xiàn)問題應及時調換。（2）示瓶：在給每位客人斟酒前，要將酒瓶（商標朝向客人）先示意一下，讓客人確認是否是自己所點酒水，如客人表示不對，應根據客人意見及時調換。（3）開瓶：服務員在開瓶時，要注意把握瓶體平衡，以免沖出噴到客人，開啟時聲音要小，開后檢查瓶中是否有沉淀，然后用潔巾擦拭瓶口，開啟后的酒瓶、瓶罐一般不留在客人的餐桌上，除客人特別要求后，開啟后的蓋和封皮要及時清理，開啟時，瓶口一律朝上，并用手緊握，以示禮貌。（4）凡使用酒藍斟酒，瓶底下應襯墊一塊凈布。（5）凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時，應以一塊布巾抹去瓶外多余水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺布或賓客衣服。（6）服務員要隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。西 餐 服 務 程 序一、早餐的服務程序（自助餐）（一）招呼客人帶著熱情的招呼客人，如知客人姓名要稱呼客人姓或名。（二）領位 咨賓將客人領到座位旁，用手示意為他們安排的桌子，如客人滿意便為客人拉椅，協(xié)助客人就座。如客人有異議，要盡可能為客人安排另他們滿意的座位。（三）收餐券，問房號 根據酒店結帳方
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