【正文】 物的通道和員工沒有穿防滑的工作鞋是跌傷的主要原因。 八、西餐生產(chǎn)安全 西餐生產(chǎn)安全管理指西餐加工、切配和烹調(diào)中的安全管理。清洗時先去掉食物殘?jiān)?，然后浸泡，再用熱水放適量清潔劑清洗。清潔設(shè)備時應(yīng)先去掉殘?jiān)?和油污，然后將拆下的部件放入含有清潔劑的熱水里浸泡，用刷子刷，再用清水沖洗。廚房門窗應(yīng)當(dāng)每天擦拭，較高位置的窗戶和玻璃，如超過 1許多企業(yè)對廚房墻壁衛(wèi)生管理的規(guī)定，每天應(yīng)擦拭 1 5. 廚房地面 廚房地面應(yīng)選用耐磨、耐損和易于清潔的材料。良好的通風(fēng)設(shè)施不僅便廚房員工感到?jīng)鏊⒖諝馇逍?，還能加速蒸發(fā)員工身上的汗水。 5許多飯店和餐廳將皮靴作為工作鞋，皮靴可增加人們的站立時間，但是便鞋和運(yùn)動鞋也各有特點(diǎn)。西餐業(yè)的廚師應(yīng)準(zhǔn)備 34 套工作服。 保持西餐工作人員身體健康非常重要，是防止將病菌帶入廚房和餐廳的一個重要環(huán)節(jié)。 (4)工作時不可用手摸鼻子，不可打噴嚏，擦鼻子可以用口紙，用畢將紙扔掉，手應(yīng)清洗消毒。因此，工作人員的個人清潔管理應(yīng)以培養(yǎng)個人的良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。含量也有所不同，因而在購買時應(yīng)注意看清食品標(biāo)簽上的 出廠日期與保質(zhì)期限。 (3)麥乳精 鍍錫鐵罐裝為 1 2 個月 ，玻璃瓶裝為 9 個月，塑料 309 袋裝為 4 個月。 (1)認(rèn)真清洗水果和蔬菜。做好防塵、冷藏和冷凍措施。 毒蘑菇含有胃腸毒素、神經(jīng)毒素和溶血毒素等 ， 食用后會發(fā)生陣發(fā)性腹痛，呼吸抑制，急性溶血和內(nèi)臟損害，死亡率極高 ，不可食用。人誤食這些魚和貝，輕者中毒致病，重者危及生命。如制作香腸使用的 亞硝酸鹽 (快硝 )是致癌物質(zhì) 。人食用了被肝吸蟲污染的生魚或半熟的魚 會出現(xiàn)消瘦、腹瀉、貧血和肝腫大等癥狀 ?；紫x對人類危害很大，它 在人體中吸取養(yǎng)料，分泌毒素 ，使人營養(yǎng)不良，精神不振，面色灰白，腹痛并且容易引起腸阻塞、闌尾炎、腸穿孔等疾病。 (1)阿米巴原蟲污染 阿米巴原蟲為單細(xì)胞動物，身體形狀不固定，多生活在水中。 (I)黃曲霉素污染 黃曲霉素 主要污染含脂肪較多的花生、豆類及玉米、大米和小米 等食品。燒、燴、烤等方法烹調(diào)后，如果 沒有熟透，常帶有梭狀芽孢桿菌 。 (2)葡萄球菌屬污染 葡萄球菌常寄生在人的手、皮膚、鼻孔和咽喉上 ， 也分布在空氣、水和不清潔的食具上。此外一些病菌還構(gòu)成孢子，孢子可經(jīng)受高溫，在經(jīng)歷數(shù)小時高溫后，當(dāng)溫度恢復(fù)正常，它們 還可以繁殖。病菌污染不僅降低了菜肴的營養(yǎng)，還會產(chǎn)生有害毒素，人食用了被污染的菜肴后就會引起食物中毒。因此衛(wèi)生是西餐業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會為西餐業(yè)帶來聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。個人衛(wèi)生智理 第 2 章 西餐衛(wèi)生與安全 學(xué)習(xí)目標(biāo) 菜肴的味道濃，富有鄉(xiāng)土味。水果常用作肉類菜肴的配菜。更由于德國菜肴受到許多鄰國菜肴的影響，因此它的菜肴特點(diǎn)包括各國菜肴的特點(diǎn)。烹調(diào)時使用香料和酒較少。 俄羅斯菜肴常用的食品原料有畜肉、海鮮、家禽和雞蛋、芝士、酸奶、蔬菜和水果等 。在美國的餐廳或商場中，到處可見銷售沙律的沙律吧 (Salad Bar 自選沙律柜臺 )。 美國人的午餐很簡單，經(jīng)常吃三文治、湯、沙律 等。意大利餡餅世界馳名。 北部人在烹調(diào)時，習(xí)慣使用牛油、玉米面糕 (Polenta)、菠菜馬奶司少司、新鮮的意大利面條和米飯等 。不僅如此，法國菜注重調(diào)味技巧和調(diào)味汁的制作，并且靈活與巧妙地運(yùn)用調(diào)味品，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)味。傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受。很多女士午餐可能僅要一個沙律和一個湯等。通常，三道菜肴組成的一餐中， 第一道菜肴是開胃菜，第二道菜肴是主菜，第三道菜肴是甜點(diǎn) 。 煮雞蛋講究 3 分鐘 (半熟 )、 5 分鐘 (七八成熟 )和 7 分鐘 (全熟 )。扒、烤、煎和炸等方 法制作的菜肴，在烹調(diào)前多用鹽和胡椒粉進(jìn)行調(diào)味。西餐特別講究新鮮，由于許多菜肴生吃，如生蠔、生三文魚、各種生蔬菜制作的沙律、生雞蛋黃制作的沙律醬等，甚至牛肉派也經(jīng)常是半熟或七八成熟。同時， 希臘、德國、西班牙、葡萄牙、荷蘭、瑞典、丹麥、匈牙利、奧地利、波蘭等歐洲各國的菜肴也都很著名 ，并有著自己的特色。西餐特點(diǎn) 美國菜 食品原料 西餐主要的食品原料有 :海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食 。西餐選料很精細(xì)，菜肴的食品原料質(zhì)量和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求。西餐的調(diào)味品種類很多，往往制成一種菜肴需要多種調(diào)料完成。 3 菜肴道數(shù) 歐美人在用餐中對菜肴的種類和上菜的次數(shù)有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣 來自不同的年齡、不同的地區(qū)、不同的用餐習(xí)慣、不同的用餐時間和不同的用餐目的等。有時加上一些雞蛋和肉類。西餐已經(jīng)成為世界的菜肴。 午餐通常食用面包、湯、肉類菜肴、蔬菜、麥片粥、水果 等。傳統(tǒng)法國菜有鵝肝凍 (Foiegras Mousse)、雞尾生蠔杯 (Oyster Cocktail)、焗 (面火 )蝸牛 (Baked Snail)、法國洋蔥湯 (French Onion Soup Au Gratin)、法國咸魚醬 (Brandedde Morue)、馬賽魚羹 (Bauilla Baisseala Marseillaise)、巴黎小牛柳 (Tou medos De Boeuf Parisienne)等。正餐比較豐富，特別是一些較正式的 正餐包括開胃酒、清湯或意大利燴飯 (Risotto)或燴意大利面條、主菜、蔬菜或沙律、甜點(diǎn) 等。美國菜肴的基本口味清淡，講究突出菜肴主料的自然口味。在美國，許多食品原料都能通過扒的方法制熟，例如，西紅柿、小南瓜、鮮蘆筍，各種畜肉、家禽和海鮮等菜肴。 七、俄羅斯菜 (Russian Food) 俄羅斯菜主要指俄羅斯、烏克蘭和高加索等地方名菜 。如生腌魚，新鮮蔬菜，酸黃瓜。如煎雞蛋，外觀潔白，蛋 黃鮮嫩，配上各式水果、面包、牛油，深受人們的歡迎。德國人習(xí)慣喝午茶，午茶的菜肴經(jīng)常包括香腸和啤酒。傳統(tǒng)的德國菜肴有蔬菜沙律 (RohkoStsalatteIler)、鮮蘑湯 (Schwammerlsuppe)、蔬菜燴牛肉 (Schmienwurst)、柏林式炸豬派 (Fried Berlin Style)、魚派 (Fischragout)、紅酒 火腿 (Schinkenin Burgunder Wein)等 2午餐時間約在下午兩點(diǎn)多，正餐或晚餐常在晚 10 點(diǎn)或更晚些的時間。了解廚房常發(fā)生的安全事故 西餐生產(chǎn)安全 ，廚房防火 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 一、西餐衛(wèi)生重要性 西餐衛(wèi)生工作是西廚管理不容忽視的內(nèi)容，許多西餐菜肴生食，因此 保證原料 的新鮮，沒有病菌污染是關(guān)鍵 。符合以上四點(diǎn)才算食物中毒，缺少任何一點(diǎn)所引起的疾病都不 能稱食物中毒。生長 在 0 度下的細(xì)菌處于休眠狀態(tài)，但依然保持其生命 。 (I)沙門氏菌屬污染 沙門氏菌屬常寄生于牲畜和家禽的消化系統(tǒng)中 ，當(dāng)它們被派出后，可引起一系列直接或間接感染。人食用了葡萄球菌污染的菜肴，經(jīng)過約 16 個小時的潛伏期，會出現(xiàn)腹痛，惡心，嘔吐和腹瀉等癥狀 。霉菌污染 近年來 ，人們愈加重視霉菌給人類造成的危害。 (2)谷物霉素污染 谷物霉 素污染谷物，當(dāng)儲存中的谷物含有較多水分時，極容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃色谷物霉素。人食用了阿米巴原蟲污染的冷菜 和西點(diǎn)會 引起發(fā)燒、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者便中帶血膿，眼窩凹陷等 。它由許多節(jié)片構(gòu)成， 每個節(jié)片有自己的繁殖能力。 4 (3)農(nóng)作物在生長期或成熟后的儲存期，常常 沾有化肥與農(nóng)藥，如果清洗不徹底，會造成急性中毒和積蓄中毒并危及人的生命 。而 河豚魚的內(nèi)臟和血液含有大量的河豚毒素和河脈酸 ，這兩種毒素化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，通過任何 烹調(diào)方法均不中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 能將其破壞。餐廳與廚房應(yīng)根據(jù) 各種不同的污染源采取不同的預(yù)防措施。 (4)按照食物儲存的標(biāo)準(zhǔn)溫度和方 法，工確地儲存各類食品，并做好速凍工作，避免食物遭受蟲害。 (3)選擇無毒物溶出及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及容器包裝食品。 (6)醬油和食醋 6 個月。實(shí)驗(yàn)證明不論在人體表層或是人體內(nèi)部都存有病菌。 (2)每次接觸食品前應(yīng)洗手，特別是使用了衛(wèi)生間后，要認(rèn)真將手清洗。 (5)工作時不可用手接觸口部，品嘗食品時，應(yīng)使用干凈的小碗或小碟，品嘗完畢，應(yīng)將那些餐具消毒。由于餐飲工作時間長，工作節(jié)奏快，廚房溫度高，部分員工上兩頭班 (早晚班 )，因此員工需要有充分的睡眠和休息。廚師的工作服應(yīng)當(dāng)結(jié)實(shí)、耐洗、適合的顏色、輕便、舒適并且具有吸汗作用，應(yīng)包括上衣、褲子、帽子、圍巾和圍裙。工作服的大小應(yīng)當(dāng)適合每個員工身材，便員工感到輕松，舒適。 六、環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理包括通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、冷熱水設(shè)施、地面、墻壁十天花板等的衛(wèi)生管理。自然光線的效果比人工照明設(shè)施更理想。經(jīng)常保持地面清潔，每餐后應(yīng)沖洗地面，沖洗時用適量的清潔劑，然后擦干。 8 米以上的廚房墻面一次。因此，保持通道衛(wèi)生很重要，不在通道內(nèi)留食物殘?jiān)?，以免病菌繁殖。如用熱水和毛刷沖洗大理石用具，然后晾干。用潮濕的布擦洗搪瓷制品，然后擦干，不要使用去污粉。安全事故常常由于職工疏忽大意造成的。此外，在西餐廳中顧客和服務(wù)員摔傷的原因主要是餐廳入口處的水漬，潮濕的地面 ，破損的樓梯和照明等原因。出入門時，注意過往的其他員工。 (2)保持刀刃的鋒利，愈是不鋒利的刀具，愈容易發(fā)生切傷事故。 3 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) (4)廚師打開熱鍋蓋時，應(yīng)先打開離自己遠(yuǎn)的一邊，再打開全部鍋蓋。 (3)舉起物體時，雙腳應(yīng)分開，彎曲雙腿，挺直背部，抓緊被舉的物體。員工使用電設(shè)備后，應(yīng)立即關(guān)掉電源。 火災(zāi)發(fā)生的三個基本條件是火源、氧氣和可燃物質(zhì)。火災(zāi)類型及滅火物質(zhì) 火災(zāi)分為三種類型 :A 型、 B 型和 C 型。石棉布在廚房非常適用?；馂?zāi)預(yù)防措施 發(fā)現(xiàn)火險(xiǎn)應(yīng)立即問上級管理人員報(bào)告，熟悉滅火器存放的位置和使用方法，經(jīng)常維修和保養(yǎng)電器設(shè)備，防止發(fā)生事故。 2 鍋蓋滅火法 當(dāng)鍋里的食油因溫度過高起火時，千萬不要驚慌，更不能用水澆。滅火時不要 用 嘴去吹，可用茶杯蓋或小碗碟蓋在酒精盤上，使之熄滅。熟悉各種原料的用途 主要內(nèi)容 水果 牛奶 (Milk) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 牛奶通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和脫脂牛奶，它們各有用途，滿足不同顧客的需求。同質(zhì)后的牛奶 冷藏?cái)?shù)天后，仍保持統(tǒng)一的整體 低脂牛奶 (Lowfat Milk) 低脂牛奶 是經(jīng)過提取部分忌廉后的牛奶， 通常它含乳脂約為 %2%之間 脫脂牛奶 (Skim Milk) 脫脂牛奶是提取全部乳脂的牛奶，幾乎不 含有乳脂 2，煉乳 (Evaporated Milk 或 Condensed Milk) 煉乳指脫去部分水分的全脂牛奶。 6 8 (Butter) 牛油常被人們稱為白脫油。芝士有各種顏色，營養(yǎng)豐富，通常芝士為白色和黃色，呈固體狀態(tài)。通常，硬度較大的各種芝士比硬度小的品種容易儲存。應(yīng)根據(jù)各種菜肴特征選用不同品種的芝士。合成芝士氣味芳香、味道柔和、質(zhì)地松軟、表面光華。有煙熏味和成味。雞蛋由三部分構(gòu)成 :蛋黃、蛋清和外殼。一級和二級雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。畜肉必須經(jīng)過衛(wèi)生部門檢疫才能食用，經(jīng)過檢疫合格的畜肉必須蓋有檢驗(yàn)合格印章。我國商業(yè)和飯店業(yè)目前對豬肉尚無等級的劃分，主要強(qiáng)調(diào)豬肉的部位。雞和火雞的胸脯及翅膀肉為白色肉，因?yàn)檫@些部位的肉中含脂肪和結(jié)締組織較少，烹調(diào)時間短。這些級別的劃分是根據(jù)家禽軀體的形狀 ,其肌肉和脂肪的含量及皮膚和骨頭是否有 缺陷等 A 級禽肉體型健壯 ,外觀完整 B 級體型不如 A 級健壯 ,外觀有破損 C 級外觀不整齊 五、水產(chǎn)品 1 淡水魚 種 類 特點(diǎn)與用途 鱒魚 (Lake Trout) 鱒魚有湖鱒和紅鱒等品種。鱸魚的重量從 1~l0 千克不等?？梢蚤L到 1， 5 米，魚肉硬實(shí)、細(xì)膩，表皮光滑，口味肥厚。鯉魚較少用于西餐 2 海水魚 海鱸魚 (Sea Bass) 海鱸包括若于種類，飯店業(yè)和西餐業(yè)常用四種海鱸魚 :黑鱸、花鱸、白鱸和紅鱸。其身體扁平像一個薄片，長橢圓形，有細(xì)鱗，兩眼都在右側(cè)，左側(cè)常常朝下，臥在沙底。金槍魚除了制作罐頭、魚干、冷菜，還可用于煎、炸、燒、烤等方法的菜肴 三文魚 (Salmon) 產(chǎn)于大西洋海岸，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，粉紅色肉，略帶淺棕色，用途廣泛，常用于自助餐中的開胃菜，生吃，也可以腌制、熏烤 鳀魚 (Anchovy) 又叫銀魚、小鳳尾魚，是一種短而細(xì)小銀色的魚，體形像沙丁魚和小鮮魚，約 10厘米長，肉色粉紅，味嫩鮮，常作為西餐菜肴的裝飾品和配菜 沙丁魚 (Sardine) 一般長約 I5 厘米，多用于罐頭食品，或用于番茄少司或芥末少司的配料 海鱸 (SeaPerch) 有黑白兩種 ,夏秋之交出產(chǎn)