【正文】 紅真鰓體高而側扁。其體帶有暗褐色橫帶和紅色小斑。紅護體形圓，全身呈黑色。江鯉魚鱗片和肉為白色，肉質僅次于河鯉魚。其平均重量約 2 千克，體呈圓形。大鱒魚的重量可達 5 千克，肉質堅實，味道鮮美、刺少。家禽的衛(wèi)生檢疫 禽肉像畜肉一樣也要經(jīng)過衛(wèi)生檢疫，不合格的禽肉不可食用。禽肉中含有較多的水分，易于烹調。在美國將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個級別。市場上的雞蛋分為巨大 (Jumbo)、特大 (Extralarge)、大 (Large)、中 (Medium)和小 (Small)等尺寸，體積愈大的雞蛋，其價格愈高。蛋殼含有許多小孔， 人們不易觀察到，蛋內的濕度會透過小孔蒸發(fā)。產(chǎn)于美國 主要用于開胃菜、沙律、三文治和甜菜 Roquefort 半固體，帶有藍色花紋，熟化期 26 個月，有怪味，味濃郁，辛辣。它產(chǎn)于美國，質地軟，未經(jīng)過熟化 主要用于沙律、小食品、甜菜及開胃菜的調味醬 Ricotta 產(chǎn)于意大利，白色，略有甜味，質地軟，未經(jīng)過熟化 主要用于開胃菜、沙律、甜菜和小食品 Mozzarrella 產(chǎn)于意大利，質地堅固，有韌性， 忌廉色，末熟化，氣味溫和 主要用于小食品、三文治、意大利餡餅和沙律 Brie 產(chǎn)于法國，表面光滑，忌廉色，質地軟，熟化期 4~8周，辣味 用于開胃菜、餅干及以水果為原料制作的甜菜 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) Camebert 產(chǎn)于法國，表面光滑，忌廉色，質地軟，熟化期 4~8周，辣味 用于開胃菜、水果類甜品 Brick 產(chǎn)于美國，有韌性，體內有小孔，熟化期 24 個月，質地半軟，味濃郁 主要用于三文治、開胃菜 Muenster 產(chǎn)于德國，半固體，體內有小孔，熟化期 I~8 周，氣味芳醇 主要用于開胃菜、三文治、甜菜 Chedder 產(chǎn) 于英國，表面光滑，質地堅硬，顏色有白色和橇黃色，熟化期 112 個月。 (I)天然芝士 天然芝士是經(jīng)過成型、壓制和一定時間的自然熟化制成的芝士。為了避免芝士的黏性增加，在烹調時，應使用適當?shù)幕鸷?，盡量縮短時間。并且芝士常是沙律和沙律調味醬的理想原料。牛油含有豐 富的維生素 A、維生素 D 及無機鹽，氣味芳香并極容易被人體吸收，用途廣泛，可直接入口或作為調料。冷凍牛奶 (Ice Milk) 冷凍牛奶是將牛奶、糖類和調味品經(jīng)過冷凍制成的甜品。 種類 特點 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 普通忌廉 (Regular Cream) 普通忌廉也稱為咖啡忌廉或清淡到忌廉， 含 18%乳脂，用于制湯、制作少司、伴隨 咖啡等 配制忌廉 (Half 一 and 一 Half) 配制忌廉是含有約 10%12%的乳脂。 4 25%的 乳脂。西餐原料的最大特點是奶制品與調味品的品種非常豐富。水產(chǎn)品 5 沙土滅火法 野外電器設備發(fā)生火災時，若一時沒有滅火器，完全不可用水滅火的情況下，可將沙土覆蓋到電器設備上，使大火窒息熄滅。 3 杯蓋滅火法 酒精火鍋在加熱酒精時突然燃燒起來，并燃著裝灑精的容器。控制火勢措施 (I)使用滅火器滅火。要經(jīng)常對滅火器進行檢查和保養(yǎng)，應每月稱一下滅火器的重量，檢查滅火器中的化學劑，看其是否揮發(fā)掉。撲滅 B 型火焰的物質有二氧化碳、干粉、干化學劑。員工在油炸食物時，由于某些食物中含有較多水分，造成油鍋中的熱油外溢引起火災。 九、廚房防火 廚房內設有各種電器，各種管道和易燃物品。電擊傷發(fā)生的原因主要是設備老化，電線有破損處或接線點處理不當，濕手接觸電設備等 原因。 4 (2)運送熱湯菜時，一定注意周圍的人群動態(tài)。 (5)職工在接觸破損餐具時，應特別留心。預防切傷 在西餐服務和生產(chǎn)的安全事故中，切傷發(fā)生率僅次于跌傷和撞傷。 (3)保持廚房地面的整潔，干凈，隨時清理地面雜物，在剛清洗過的地面上，放置 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 小心防滑 的牌子。在廚房中跌傷與撞傷多發(fā)生在廚房通道和門口處。清洗電器設備時，應關閉機器，切斷取源，用布、小刀或其他工具去掉食物殘渣，用熱水和清潔劑清洗各部件，尤其應注意清洗刀具和盤孔，然后擦干。不要用堿類物質清洗鋁制品，以免破壞 其防腐保護膜。設備使用完畢或每天工作結束時應徹底清潔。保持門窗玻璃的清潔，使 光線充足。保持墻面清潔，經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。員工洗手間 飯店與西餐業(yè)常在廚房附近建立員工洗手間，洗手間的門不可朝向餐廳或廚房，應有專人負責衛(wèi)生和清潔，餐廳服務員和廚房員工不可兼管洗手間的清潔。通風口要有防塵設備，防止昆蟲、塵土等飛入。上述各種疾病患者及帶菌者均不可從事西餐的生產(chǎn)和服務工作。廚師的工作鞋應該結實，保護腳的安全，使其免遭燙傷和砸傷，并能夠有效的支撐身體。工作服衛(wèi)生管理 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 廚房工作服應合體，干凈，無破損，便于工作。 (7)工作時禁止帶手表、戒指、項鏈等裝飾品。不可用手抓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染。西餐業(yè)根據(jù)國家衛(wèi)生法規(guī)，只準許健康的人參與菜肴的制作和服務。 以上僅為對各種食品保質期的基本規(guī)定，至于具體的食品保質期限，不同廠家的生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)科技。 (2)甜煉 乳 馬口鐵罐裝為 9 個月，玻璃瓶裝為 3 個月。因此，預防菜肴的化學性污染必須做到以下措施。做好食品原料運輸?shù)男l(wèi)生管理，但是有些含有毒性的植物經(jīng)過必要的加工處理后可以食用。一些魚肉和貝肉含有毒素，一些魚類的血液和內臟含有大量的毒素。 (2)在西餐菜肴和點心的加工中， 加入不符合衛(wèi)生標準的食物添加劑、色素、防腐劑和甜味劑等，都會造成食品污染 。 (4)肝吸蟲污染 肝吸蟲呈扁平狀，前端較尖， 常寄生在動物或人體的肝臟內 ， 蟲卵隨糞便派出后，先在淡水螺體內發(fā)育 ，然后 侵入淡水魚體內 。人食用被蛔蟲卵污染的沙律等冷菜和飲料后，蟲卵在人體消化道發(fā)育成蟲。常見的危害人類健康的寄生蟲主要有阿米巴原蟲、蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲和肺吸蟲等。霉菌種類繁多。 (4)梭狀芽孢桿菌屬 梭狀芽孢桿菌常寄生在人或動物的消化系統(tǒng)和土壤中 ，一些被污染的菜肴經(jīng)過了蒸、煮 。人食用了帶有沙門氏菌污染的菜肴，經(jīng)過 48 小時的潛伏期就會出現(xiàn)腹痛，腹瀉，頭痛，發(fā)燒，惡心和嘔吐等癥狀 。 0－ 7 度屬于食品原料的冷藏溫度，這個溫度范圍內病菌幾乎停止繁殖，但沒有死亡。病菌污染 從西餐食品原料的儲存，加工，至菜肴烹調的一系列過程中， 通過病菌的作用導致腐敗中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 變質的過程稱為病菌污染 。根據(jù)美國餐飲管理協(xié)會對美國公民選擇餐廳的調查中顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標準，首先是餐廳的衛(wèi)生，然后才是菜肴、價格、餐廳地點及服務態(tài)度等。預防污染措施 傳統(tǒng)和常見的歐洲菜肴有希臘式烤瓤茄子 (Moussaka)、匈牙利燴牛肉 (Beef Goulashala Hongroise)、匈牙利瓤青椒 (Toitott Pafrika)、維也納檸檬雞蛋 (Wiener Luft)、西班牙龍蝦沙律 (Ensalade Delangosta)、西班牙什錦飯 (Paella)、保加利亞冷酸奶湯 (Tarator)、瑞士扒羊舌派 (Grilled LambTonueala Suisse)、葡萄牙咸魚 (Bacalhau A Poruguesa)和波蘭酸菜牛肉 (Bigos)、荷蘭式炒牛里脊片 (Tenderloin Sauteau Minuteala Dutch)、布魯塞爾式紅燴牛派 (Beef Steak 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) Bruxelloise)等。 匈牙利菜在西餐中有獨特的風味，它常以紅辣椒為調料。德國人喜愛酸甜味的菜肴。由于德國的氣候和地理的原因，它的菜肴形成了不同的風格。烹調方法主要有煮、蒸、烤、燴、煎、炸。俄羅斯人習慣于清淡的大陸式早餐，喝湯時常伴隨黑面包，喜歡食用以黃瓜和西紅柿制作的沙律，并且喜歡食用魚類菜肴和 油酥點心。各種類型的三文治常常是美國人大眾化的早午餐 (Brunch)、午餐、下午茶和夜餐的首選菜肴。現(xiàn)代的 美國人的早點講究營養(yǎng)和效率 ，通常吃些冷牛奶和米面鍋巴及 水果等。意大利菜肴常用的食品原料有各種冷肉和香腸、肉類、牛奶制品、水果、蔬菜等。 南部人在烹調時，習慣使用橄欖油、濃味的紅色少司和干面條 。法式菜品多種多祥，制作精細，口味鮮濃，講究原色原味。 四、法國菜 (French Food) 菜肴在法國人民生活中占有重要的地位。有些男士只要一個三文治和冷飲為午餐。他們在較隆重的交際中才講究菜肴的道數(shù)。西餐菜肴講究火候，如，扒牛派的火候根據(jù)顧客的需求，有 三四成熟 (Rare)、半熟 (Medium)、七八成熟 (Medium 一 well) 和全熟 (Well 一 done)。如烹 調前的調味，烹調中的調味，烹調后的調味。因此人們用餐時必須使用 刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后食用。它常指以 法國、意大利、美國、英國、俄羅斯 為代表的菜肴。西餐含義 俄羅斯菜 西餐原料中的奶制品非常多，包括 牛奶、忌廉、牛油、芝士 (cheese)、酸奶 (Yogurt) 等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐初加工有嚴格的程序，如 畜肉中的筋、皮一定要剔凈 。不僅如此，西餐的 調味酒有多種。傳統(tǒng)歐美人吃西餐講究每餐菜肴的個數(shù) (道數(shù)， Course)，尤其是在正餐時人們會點上三至四道菜肴。歐美人午餐講究實惠、實用和節(jié)省時間。例如，傳統(tǒng)的美國菜肴僅僅體現(xiàn)北歐文化，而現(xiàn)代的美國菜肴已經(jīng)融入了多個國家的風格和特色，其中包括歐洲風味，地中海風味，中國、日本等國家為首的東南亞風味。 法國人很講究正餐 (晚餐 )，正餐通常包括開胃菜、海鮮、帶有蔬菜和調味汁的肉類菜肴、沙律、甜點、面包和牛油、不帶有牛奶的咖啡等 。 五、意大利菜 (Italian Food) 意大利烹調技術是西餐烹調的始祖。意大利面條和餡餅世界聞名，意大利人在制作面條、云吞和餡餅方面非常考究，他們的面條有各種形狀，各 種顏色和各種味道。美國菜肴選料很廣泛。當今沙律和三文治是美國人民喜愛的菜肴。俄羅斯的烹調技術受外界影響很大，它的許多菜肴是由法國、意大利、奧地利和匈牙利等國傳人，經(jīng)與本國菜肴融合形成了獨特的俄羅斯菜。俄羅斯菜肴中 以小吃最有名 ，其中 冷吃的黑魚子醬在西菜中享有很高的聲譽 。傳統(tǒng)的英國菜肴有雞肉原湯 (Chicken Broth)、新英格蘭煮牛肉 (New England Boiled Beef)、愛爾蘭燴羊肉土豆 (Irish Lamb Stew)、愛爾蘭土豆泥 (Colcannon)、英格蘭烤魚塊 (Baked Pike Fillets English Style)、倫敦什錦扒 London Broil)、面中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 包牛油布丁 (Bread Butter Pudding)等。德國人的正餐時間大約是晚上 7 點，正餐的菜肴包括芝士、冷肉類開胃菜、 面包、湯、甜點等。希臘、匈牙利、西班牙和奧地利等菜 (Greek Food,Hungarian Food,Spanish Food,Austrian Food) 希臘菜肴以清淡、典雅和原汁原味而著稱，調料。他們的正餐菜肴常常是燜燴的肉類或海鮮、面包和甜點等。掌握預防廚房安全事故的措施 主要內容 西餐衛(wèi)生管理 包括食品衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理 。 二、食品污染種類 菜肴是人們直接食用的食品，它必須干凈，衛(wèi)生，富有營養(yǎng)。在高溫 70 度到 100 度條件下，病菌和毒素在數(shù)分鐘內會死亡 。如人或動物吃了或喝了被沙門氏菌污染的食物或水，然后派出的病菌會再一次污染食物和水源。 (3)芽孢桿菌屬污染 芽孢桿菌屬常寄 生在土壤、塵土、水和谷物中，耐熱力很強 ， 能經(jīng)受蒸煮存活下來 ，在1550 度之間繁殖力最強 。 霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很廣 。谷物霉素的毒性很強，人們 食用了一定量的谷物霉素可引起腎功能損壞和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損壞 。 (2)蛔蟲污染 蛔蟲的形狀像蚯蚓，成蟲約 1326 厘米，白色或米黃色。絳蟲寄生在人或動物的體內， 幼蟲被人們稱作囊蟲，多寄生在豬、牛等動物體內 ，也寄生在人的體內。化學性污染 化學性污染影響范圍很大，情況也很復雜，造成化學污染的原因主要來自以下幾個方面。如食用殘留過量的六氯環(huán)乙烷 (六六六 )等有機氯農藥的谷物、蔬菜和水果可引起肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)中毒，食用殘留過量的敵敵畏、敵 百蟲等有機磷農藥的谷物、蔬菜和水果可引起神經(jīng)功能紊亂 。一旦毒素進入人的身體，將 破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率極高 。 西餐菜肴的制作要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)，從食品原料采購、運輸、加工至菜肴的烹調和銷售有多種原因和渠道會沾染病菌、寄生蟲卵和霉菌。 (5)餐廳與廚房所有職工都應掌握預防食物中毒的知識并遵守衛(wèi)生法規(guī)。 四 各種食品的保質期為多久 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 所謂食品 “ 保質期 ” ，是指在食品標簽上