【正文】 紅真鰓體高而側(cè)扁。其體帶有暗褐色橫帶和紅色小斑。紅護(hù)體形圓，全身呈黑色。江鯉魚(yú)鱗片和肉為白色，肉質(zhì)僅次于河鯉魚(yú)。其平均重量約 2 千克，體呈圓形。大鱒魚(yú)的重量可達(dá) 5 千克，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，味道鮮美、刺少。家禽的衛(wèi)生檢疫 禽肉像畜肉一樣也要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫，不合格的禽肉不可食用。禽肉中含有較多的水分，易于烹調(diào)。在美國(guó)將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個(gè)級(jí)別。市場(chǎng)上的雞蛋分為巨大 (Jumbo)、特大 (Extralarge)、大 (Large)、中 (Medium)和小 (Small)等尺寸，體積愈大的雞蛋，其價(jià)格愈高。蛋殼含有許多小孔， 人們不易觀察到，蛋內(nèi)的濕度會(huì)透過(guò)小孔蒸發(fā)。產(chǎn)于美國(guó) 主要用于開(kāi)胃菜、沙律、三文治和甜菜 Roquefort 半固體，帶有藍(lán)色花紋，熟化期 26 個(gè)月，有怪味，味濃郁，辛辣。它產(chǎn)于美國(guó)，質(zhì)地軟，未經(jīng)過(guò)熟化 主要用于沙律、小食品、甜菜及開(kāi)胃菜的調(diào)味醬 Ricotta 產(chǎn)于意大利，白色，略有甜味，質(zhì)地軟，未經(jīng)過(guò)熟化 主要用于開(kāi)胃菜、沙律、甜菜和小食品 Mozzarrella 產(chǎn)于意大利，質(zhì)地堅(jiān)固，有韌性， 忌廉色，末熟化，氣味溫和 主要用于小食品、三文治、意大利餡餅和沙律 Brie 產(chǎn)于法國(guó)，表面光滑，忌廉色，質(zhì)地軟，熟化期 4~8周，辣味 用于開(kāi)胃菜、餅干及以水果為原料制作的甜菜 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) Camebert 產(chǎn)于法國(guó)，表面光滑，忌廉色，質(zhì)地軟，熟化期 4~8周，辣味 用于開(kāi)胃菜、水果類甜品 Brick 產(chǎn)于美國(guó)，有韌性，體內(nèi)有小孔，熟化期 24 個(gè)月，質(zhì)地半軟，味濃郁 主要用于三文治、開(kāi)胃菜 Muenster 產(chǎn)于德國(guó)，半固體，體內(nèi)有小孔，熟化期 I~8 周，氣味芳醇 主要用于開(kāi)胃菜、三文治、甜菜 Chedder 產(chǎn) 于英國(guó)，表面光滑，質(zhì)地堅(jiān)硬，顏色有白色和橇黃色，熟化期 112 個(gè)月。 (I)天然芝士 天然芝士是經(jīng)過(guò)成型、壓制和一定時(shí)間的自然熟化制成的芝士。為了避免芝士的黏性增加，在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)幕鸷颍M量縮短時(shí)間。并且芝士常是沙律和沙律調(diào)味醬的理想原料。牛油含有豐 富的維生素 A、維生素 D 及無(wú)機(jī)鹽，氣味芳香并極容易被人體吸收，用途廣泛，可直接入口或作為調(diào)料。冷凍牛奶 (Ice Milk) 冷凍牛奶是將牛奶、糖類和調(diào)味品經(jīng)過(guò)冷凍制成的甜品。 種類 特點(diǎn) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 普通忌廉 (Regular Cream) 普通忌廉也稱為咖啡忌廉或清淡到忌廉， 含 18%乳脂，用于制湯、制作少司、伴隨 咖啡等 配制忌廉 (Half 一 and 一 Half) 配制忌廉是含有約 10%12%的乳脂。 4 25%的 乳脂。西餐原料的最大特點(diǎn)是奶制品與調(diào)味品的品種非常豐富。水產(chǎn)品 5 沙土滅火法 野外電器設(shè)備發(fā)生火災(zāi)時(shí)，若一時(shí)沒(méi)有滅火器，完全不可用水滅火的情況下，可將沙土覆蓋到電器設(shè)備上，使大火窒息熄滅。 3 杯蓋滅火法 酒精火鍋在加熱酒精時(shí)突然燃燒起來(lái)，并燃著裝灑精的容器?？刂苹饎?shì)措施 (I)使用滅火器滅火。要經(jīng)常對(duì)滅火器進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，應(yīng)每月稱一下滅火器的重量，檢查滅火器中的化學(xué)劑，看其是否揮發(fā)掉。撲滅 B 型火焰的物質(zhì)有二氧化碳、干粉、干化學(xué)劑。員工在油炸食物時(shí)，由于某些食物中含有較多水分，造成油鍋中的熱油外溢引起火災(zāi)。 九、廚房防火 廚房?jī)?nèi)設(shè)有各種電器，各種管道和易燃物品。電擊傷發(fā)生的原因主要是設(shè)備老化，電線有破損處或接線點(diǎn)處理不當(dāng)，濕手接觸電設(shè)備等 原因。 4 (2)運(yùn)送熱湯菜時(shí)，一定注意周圍的人群動(dòng)態(tài)。 (5)職工在接觸破損餐具時(shí)，應(yīng)特別留心。預(yù)防切傷 在西餐服務(wù)和生產(chǎn)的安全事故中，切傷發(fā)生率僅次于跌傷和撞傷。 (3)保持廚房地面的整潔，干凈，隨時(shí)清理地面雜物，在剛清洗過(guò)的地面上，放置 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 小心防滑 的牌子。在廚房中跌傷與撞傷多發(fā)生在廚房通道和門口處。清洗電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)關(guān)閉機(jī)器，切斷取源，用布、小刀或其他工具去掉食物殘?jiān)?，用熱水和清潔劑清洗各部件，尤其?yīng)注意清洗刀具和盤孔，然后擦干。不要用堿類物質(zhì)清洗鋁制品，以免破壞 其防腐保護(hù)膜。設(shè)備使用完畢或每天工作結(jié)束時(shí)應(yīng)徹底清潔。保持門窗玻璃的清潔，使 光線充足。保持墻面清潔，經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。員工洗手間 飯店與西餐業(yè)常在廚房附近建立員工洗手間，洗手間的門不可朝向餐廳或廚房，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生和清潔，餐廳服務(wù)員和廚房員工不可兼管洗手間的清潔。通風(fēng)口要有防塵設(shè)備，防止昆蟲(chóng)、塵土等飛入。上述各種疾病患者及帶菌者均不可從事西餐的生產(chǎn)和服務(wù)工作。廚師的工作鞋應(yīng)該結(jié)實(shí)，保護(hù)腳的安全，使其免遭燙傷和砸傷，并能夠有效的支撐身體。工作服衛(wèi)生管理 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 廚房工作服應(yīng)合體，干凈，無(wú)破損，便于工作。 (7)工作時(shí)禁止帶手表、戒指、項(xiàng)鏈等裝飾品。不可用手抓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染。西餐業(yè)根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，只準(zhǔn)許健康的人參與菜肴的制作和服務(wù)。 以上僅為對(duì)各種食品保質(zhì)期的基本規(guī)定，至于具體的食品保質(zhì)期限，不同廠家的生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)科技。 (2)甜煉 乳 馬口鐵罐裝為 9 個(gè)月，玻璃瓶裝為 3 個(gè)月。因此，預(yù)防菜肴的化學(xué)性污染必須做到以下措施。做好食品原料運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理，但是有些含有毒性的植物經(jīng)過(guò)必要的加工處理后可以食用。一些魚(yú)肉和貝肉含有毒素，一些魚(yú)類的血液和內(nèi)臟含有大量的毒素。 (2)在西餐菜肴和點(diǎn)心的加工中， 加入不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物添加劑、色素、防腐劑和甜味劑等，都會(huì)造成食品污染 。 (4)肝吸蟲(chóng)污染 肝吸蟲(chóng)呈扁平狀，前端較尖， 常寄生在動(dòng)物或人體的肝臟內(nèi) ， 蟲(chóng)卵隨糞便派出后，先在淡水螺體內(nèi)發(fā)育 ，然后 侵入淡水魚(yú)體內(nèi) 。人食用被蛔蟲(chóng)卵污染的沙律等冷菜和飲料后，蟲(chóng)卵在人體消化道發(fā)育成蟲(chóng)。常見(jiàn)的危害人類健康的寄生蟲(chóng)主要有阿米巴原蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)等。霉菌種類繁多。 (4)梭狀芽孢桿菌屬 梭狀芽孢桿菌常寄生在人或動(dòng)物的消化系統(tǒng)和土壤中 ，一些被污染的菜肴經(jīng)過(guò)了蒸、煮 。人食用了帶有沙門氏菌污染的菜肴，經(jīng)過(guò) 48 小時(shí)的潛伏期就會(huì)出現(xiàn)腹痛，腹瀉，頭痛，發(fā)燒，惡心和嘔吐等癥狀 。 0－ 7 度屬于食品原料的冷藏溫度，這個(gè)溫度范圍內(nèi)病菌幾乎停止繁殖，但沒(méi)有死亡。病菌污染 從西餐食品原料的儲(chǔ)存，加工，至菜肴烹調(diào)的一系列過(guò)程中， 通過(guò)病菌的作用導(dǎo)致腐敗中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 變質(zhì)的過(guò)程稱為病菌污染 。根據(jù)美國(guó)餐飲管理協(xié)會(huì)對(duì)美國(guó)公民選擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國(guó)公民對(duì)各種餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是餐廳的衛(wèi)生，然后才是菜肴、價(jià)格、餐廳地點(diǎn)及服務(wù)態(tài)度等。預(yù)防污染措施 傳統(tǒng)和常見(jiàn)的歐洲菜肴有希臘式烤瓤茄子 (Moussaka)、匈牙利燴牛肉 (Beef Goulashala Hongroise)、匈牙利瓤青椒 (Toitott Pafrika)、維也納檸檬雞蛋 (Wiener Luft)、西班牙龍蝦沙律 (Ensalade Delangosta)、西班牙什錦飯 (Paella)、保加利亞冷酸奶湯 (Tarator)、瑞士扒羊舌派 (Grilled LambTonueala Suisse)、葡萄牙咸魚(yú) (Bacalhau A Poruguesa)和波蘭酸菜牛肉 (Bigos)、荷蘭式炒牛里脊片 (Tenderloin Sauteau Minuteala Dutch)、布魯塞爾式紅燴牛派 (Beef Steak 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) Bruxelloise)等。 匈牙利菜在西餐中有獨(dú)特的風(fēng)味，它常以紅辣椒為調(diào)料。德國(guó)人喜愛(ài)酸甜味的菜肴。由于德國(guó)的氣候和地理的原因，它的菜肴形成了不同的風(fēng)格。烹調(diào)方法主要有煮、蒸、烤、燴、煎、炸。俄羅斯人習(xí)慣于清淡的大陸式早餐，喝湯時(shí)常伴隨黑面包，喜歡食用以黃瓜和西紅柿制作的沙律，并且喜歡食用魚(yú)類菜肴和 油酥點(diǎn)心。各種類型的三文治常常是美國(guó)人大眾化的早午餐 (Brunch)、午餐、下午茶和夜餐的首選菜肴?，F(xiàn)代的 美國(guó)人的早點(diǎn)講究營(yíng)養(yǎng)和效率 ，通常吃些冷牛奶和米面鍋巴及 水果等。意大利菜肴常用的食品原料有各種冷肉和香腸、肉類、牛奶制品、水果、蔬菜等。 南部人在烹調(diào)時(shí)，習(xí)慣使用橄欖油、濃味的紅色少司和干面條 。法式菜品多種多祥，制作精細(xì)，口味鮮濃，講究原色原味。 四、法國(guó)菜 (French Food) 菜肴在法國(guó)人民生活中占有重要的地位。有些男士只要一個(gè)三文治和冷飲為午餐。他們?cè)谳^隆重的交際中才講究菜肴的道數(shù)。西餐菜肴講究火候，如，扒牛派的火候根據(jù)顧客的需求，有 三四成熟 (Rare)、半熟 (Medium)、七八成熟 (Medium 一 well) 和全熟 (Well 一 done)。如烹 調(diào)前的調(diào)味，烹調(diào)中的調(diào)味，烹調(diào)后的調(diào)味。因此人們用餐時(shí)必須使用 刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后食用。它常指以 法國(guó)、意大利、美國(guó)、英國(guó)、俄羅斯 為代表的菜肴。西餐含義 俄羅斯菜 西餐原料中的奶制品非常多，包括 牛奶、忌廉、牛油、芝士 (cheese)、酸奶 (Yogurt) 等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐初加工有嚴(yán)格的程序，如 畜肉中的筋、皮一定要剔凈 。不僅如此，西餐的 調(diào)味酒有多種。傳統(tǒng)歐美人吃西餐講究每餐菜肴的個(gè)數(shù) (道數(shù)， Course)，尤其是在正餐時(shí)人們會(huì)點(diǎn)上三至四道菜肴。歐美人午餐講究實(shí)惠、實(shí)用和節(jié)省時(shí)間。例如，傳統(tǒng)的美國(guó)菜肴僅僅體現(xiàn)北歐文化，而現(xiàn)代的美國(guó)菜肴已經(jīng)融入了多個(gè)國(guó)家的風(fēng)格和特色，其中包括歐洲風(fēng)味，地中海風(fēng)味，中國(guó)、日本等國(guó)家為首的東南亞風(fēng)味。 法國(guó)人很講究正餐 (晚餐 )，正餐通常包括開(kāi)胃菜、海鮮、帶有蔬菜和調(diào)味汁的肉類菜肴、沙律、甜點(diǎn)、面包和牛油、不帶有牛奶的咖啡等 。 五、意大利菜 (Italian Food) 意大利烹調(diào)技術(shù)是西餐烹調(diào)的始祖。意大利面條和餡餅世界聞名，意大利人在制作面條、云吞和餡餅方面非?？季?，他們的面條有各種形狀，各 種顏色和各種味道。美國(guó)菜肴選料很廣泛。當(dāng)今沙律和三文治是美國(guó)人民喜愛(ài)的菜肴。俄羅斯的烹調(diào)技術(shù)受外界影響很大，它的許多菜肴是由法國(guó)、意大利、奧地利和匈牙利等國(guó)傳人，經(jīng)與本國(guó)菜肴融合形成了獨(dú)特的俄羅斯菜。俄羅斯菜肴中 以小吃最有名 ，其中 冷吃的黑魚(yú)子醬在西菜中享有很高的聲譽(yù) 。傳統(tǒng)的英國(guó)菜肴有雞肉原湯 (Chicken Broth)、新英格蘭煮牛肉 (New England Boiled Beef)、愛(ài)爾蘭燴羊肉土豆 (Irish Lamb Stew)、愛(ài)爾蘭土豆泥 (Colcannon)、英格蘭烤魚(yú)塊 (Baked Pike Fillets English Style)、倫敦什錦扒 London Broil)、面中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 包牛油布丁 (Bread Butter Pudding)等。德國(guó)人的正餐時(shí)間大約是晚上 7 點(diǎn)，正餐的菜肴包括芝士、冷肉類開(kāi)胃菜、 面包、湯、甜點(diǎn)等。希臘、匈牙利、西班牙和奧地利等菜 (Greek Food,Hungarian Food,Spanish Food,Austrian Food) 希臘菜肴以清淡、典雅和原汁原味而著稱，調(diào)料。他們的正餐菜肴常常是燜燴的肉類或海鮮、面包和甜點(diǎn)等。掌握預(yù)防廚房安全事故的措施 主要內(nèi)容 西餐衛(wèi)生管理 包括食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理 。 二、食品污染種類 菜肴是人們直接食用的食品，它必須干凈，衛(wèi)生，富有營(yíng)養(yǎng)。在高溫 70 度到 100 度條件下，病菌和毒素在數(shù)分鐘內(nèi)會(huì)死亡 。如人或動(dòng)物吃了或喝了被沙門氏菌污染的食物或水，然后派出的病菌會(huì)再一次污染食物和水源。 (3)芽孢桿菌屬污染 芽孢桿菌屬常寄 生在土壤、塵土、水和谷物中，耐熱力很強(qiáng) ， 能經(jīng)受蒸煮存活下來(lái) ，在1550 度之間繁殖力最強(qiáng) 。 霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很廣 。谷物霉素的毒性很強(qiáng)，人們 食用了一定量的谷物霉素可引起腎功能損壞和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損壞 。 (2)蛔蟲(chóng)污染 蛔蟲(chóng)的形狀像蚯蚓，成蟲(chóng)約 1326 厘米，白色或米黃色。絳蟲(chóng)寄生在人或動(dòng)物的體內(nèi)， 幼蟲(chóng)被人們稱作囊蟲(chóng)，多寄生在豬、牛等動(dòng)物體內(nèi) ，也寄生在人的體內(nèi)?；瘜W(xué)性污染 化學(xué)性污染影響范圍很大，情況也很復(fù)雜，造成化學(xué)污染的原因主要來(lái)自以下幾個(gè)方面。如食用殘留過(guò)量的六氯環(huán)乙烷 (六六六 )等有機(jī)氯農(nóng)藥的谷物、蔬菜和水果可引起肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)中毒，食用殘留過(guò)量的敵敵畏、敵 百蟲(chóng)等有機(jī)磷農(nóng)藥的谷物、蔬菜和水果可引起神經(jīng)功能紊亂 。一旦毒素進(jìn)入人的身體，將 破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率極高 。 西餐菜肴的制作要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)，從食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工至菜肴的烹調(diào)和銷售有多種原因和渠道會(huì)沾染病菌、寄生蟲(chóng)卵和霉菌。 (5)餐廳與廚房所有職工都應(yīng)掌握預(yù)防食物中毒的知識(shí)并遵守衛(wèi)生法規(guī)。 四 各種食品的保質(zhì)期為多久 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 所謂食品 “ 保質(zhì)期 ” ，是指在食品標(biāo)簽上