餐飲食品中常見的危害因素上海海洋大學寧喜斌教授(文件)
【正文】 手，消滅蒼蠅。 ? 5℃ 以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。 ? 只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽 121℃ 30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需 100℃ 10～ 20分鐘。 ? 烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 ? 可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。 ? 預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。 30 寄生蟲 ? 寄生蟲是生活在動物或人體內(nèi)的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。 ? 癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期 5～ 15天。 ? 癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。 ? 霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 ? 不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法。 ? 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。 39 四季豆、扁豆、荷蘭豆 ? 含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。 ? 使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透， 盡量不供應(yīng)四季豆。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。 43 瘦肉精 ? 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的 30分鐘至 2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。 ? 不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。 ? 存放過久或腐敗的蔬菜。 ? 如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過 /千克，使用時攪拌均勻。 ? 預(yù)防措施 ? 不使用來歷不明的油。 ? 織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。 ? 珊瑚魚體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費者食用這些魚后會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。 ? 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。 ? 食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)。 。 ? 預(yù)防措施 ? 在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查。 ? 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。 ? 不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。 ? 不經(jīng)營織紋螺。 46 貝類毒素 ? 存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。 45 桐油 ? 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 ? 預(yù)防措施 ? 餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。 ? 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。 ? 預(yù)防措施 ? 選擇信譽良好的供應(yīng)商。 42 有機磷農(nóng)藥 ? 典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后 2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 ? 預(yù)防措施 ? 防止 “ 假沸 ” ，燒煮時將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰 5分鐘。 ? 一般發(fā)生在食用后的 1～ 5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。 ? 預(yù)防措施 ? 不采購不新鮮的魚。 38 高組胺魚類 ? 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸
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