餐飲食品中常見的危害因素上海海洋大學(xué)寧喜斌教授(已修改)
2025-01-18 10:29 本頁(yè)面
【正文】 1 餐飲食品中常見的 危害因素 2 人 危害因素 食品 食品本身含有 食品受到污染 食用含有危害因素的食品 3 危害因素之一：生物性危害 4 生物性危害的特點(diǎn) 1 ? 微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。 ? 并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。 5 生物性危害的特點(diǎn) 2 ? 有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。 ? 污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 食品的感官?zèng)]有變化 ≠?zèng)]有受到致病微生物的污染 致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害 6 細(xì)菌和病原菌 ? 細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對(duì)其了解較為深入的一類微生物。 ? 細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。 ? 致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的 80％以上是由它們引起的。 7 食品中的病原菌從何而來(lái) 可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？蓙?lái)自于： ? 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 ? 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 ? 受污染的操作環(huán)境，如臺(tái)面、容器、設(shè)施等。 ? 人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。 ? 動(dòng)物，如寵物、害蟲。 8 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件 營(yíng)養(yǎng) 溫度 濕度 酸度 時(shí)間 氧氣 9 ? 營(yíng)養(yǎng)： 細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。 ? 溫度： 每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在 5～ 60℃ （危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。個(gè)別致病菌可在低于 5℃ 的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。 10 ? 時(shí)間： 細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速。由于細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。 ? 濕度： 水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（ aw），取值范圍是 0～ 1，致病菌只能在 aw≥。 11 ? 酸度： 細(xì)菌在 pH≤（如檸檬、醋）或pH≥（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖， ～ 細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖，大部分食品的 pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。 ? 氧氣： 有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。 12 細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖 ? 二分裂： 1個(gè)分裂成 2個(gè)。 ? 在合適的條件下，細(xì)菌只需要 10～ 20分鐘就可以分裂一次，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過 4～ 5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。 13 細(xì)菌的芽胞 1 ? 一些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細(xì)菌： ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 蠟樣芽胞桿菌 ? 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌 ? 芽胞 對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力。
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