餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素上海海洋大學(xué)寧喜斌教授-wenkub
2023-01-21 10:29:46 本頁(yè)面
【正文】 11 ? 酸度： 細(xì)菌在 pH≤（如檸檬、醋）或pH≥（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖， ～ 細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖，大部分食品的 pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。 10 ? 時(shí)間： 細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速。 8 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件 營(yíng)養(yǎng) 溫度 濕度 酸度 時(shí)間 氧氣 9 ? 營(yíng)養(yǎng)： 細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。 ? 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 ? 細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。 ? 并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。 5 生物性危害的特點(diǎn) 2 ? 有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。 ? 致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝壳氨臼胁惋嫎I(yè)食物中毒中的 80％以上是由它們引起的。 ? 受污染的操作環(huán)境，如臺(tái)面、容器、設(shè)施等。 ? 溫度： 每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。由于細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。 ? 氧氣： 有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。 14 細(xì)菌的芽胞 2 ? 芽胞不能生長(zhǎng)繁殖，沒(méi)有明顯的代謝作用，通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，但一旦環(huán)境條件合適，如經(jīng)熱觸發(fā)后在營(yíng)養(yǎng)充分的條件下，長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶，便可以重新萌發(fā)成可對(duì)人體產(chǎn)生危害的細(xì)菌（稱為繁殖體）。 ②食品加熱或冷卻時(shí)以最短的時(shí)間通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶 15 細(xì)菌的毒素 ? 許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞，因此污染了此類毒素的食品危險(xiǎn)性極大。 ? 加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。 時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施 17 引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 ? 副溶血性弧菌 ? 金黃色葡萄球菌 ? 沙門菌 ? 臘樣芽胞桿菌 ? 大腸桿菌 ? 痢疾桿菌 ? 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 18 副溶血性弧菌 ? 常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 19 金黃色葡萄球菌 ? 常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。 ? 預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。 ? 預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗
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