haccp食品危害控制審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析-wenkub
2023-01-27 19:28:52 本頁(yè)面
【正文】 全信息，如：成分、物理 /化學(xué)特性（包括 Aw、 PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法。這種完全違反 HACCP基本原理的“魚(yú)肉制品 HACCP計(jì)劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。 常見(jiàn)通病： 9 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無(wú)依據(jù) 常見(jiàn)問(wèn)題 二 10 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 例子： 某米面制品廠在其危害分析工作單中對(duì)其原料小麥接收 過(guò)程中潛在化學(xué)和物理危害的分析 某米面制品廠的危害分析工作單 （１） 配料／ 加工 步驟 （ ２ ） 確定在這步中引入的 、 控制的或增加的潛在危害 （ ３ ） 潛在的食品安全危害顯著嗎 ？ （ 是／否 ） （ ４ ） 對(duì)第３列的判斷提出依據(jù) （ ５ ） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？ （ ６ ） 這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （ 是／否 ） 原 料 小 麥 接 收 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 產(chǎn)品面粉不會(huì)被消費(fèi)者直接食用 化學(xué)危害 農(nóng)藥殘留 否 農(nóng)民在小麥的種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑 物理危害 無(wú) 11 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的 HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。 白砂糖的水分活度低 ， 致病菌不會(huì)生長(zhǎng)繁殖 。 否 是 化學(xué)危害 : 重金屬 二氧化硫殘留 是 是 白砂糖的原料甘蔗在種植過(guò)程中會(huì)吸收周圍環(huán)境 （ 如土壤 ）中砷 、 鉛 、 銅等重金屬 。 是 物理 危害 : 金屬 、 石粒 、 玻璃等雜質(zhì) 是 原料白砂糖在加工過(guò)程中可能混入金屬 、 石粒 、 玻璃等雜質(zhì) 。 化學(xué)危害 :無(wú) 物理危害 :無(wú) 4.…… 15 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn)為顯著危害，需要進(jìn)行控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法進(jìn)行修改，使產(chǎn)品的加工工序中包括相應(yīng)控制措施。 農(nóng)民在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件 是 是 物理危害 金屬雜質(zhì) 是 在小麥的收獲貯運(yùn)過(guò)程中可能混入金屬雜質(zhì) 農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作 ， 并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì) 是 18 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“ HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 20 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“ HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的 ,控制措施必須被證明是有效的?！? 上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒(méi)有科學(xué)依據(jù)作為支持，無(wú)法證明其殺菌是有效的。 2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時(shí)間得以保障 。實(shí)際情況是， XX飲料有限公司的殺菌采用的是 UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備，飲料在殺菌過(guò)程中是連續(xù)不間斷地流過(guò) UHT殺菌機(jī)的，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短根本就無(wú)法直接進(jìn)行監(jiān)測(cè)，其生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)監(jiān)控殺菌時(shí)間的儀表也就不足為奇了。應(yīng)當(dāng)根據(jù)危害分析的結(jié)果，明確列出屬于顯著危害的藥物名稱，并明確列出每一種藥物的允許最大殘留量作為關(guān)鍵限值。 35 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 驗(yàn)證措施不能證明關(guān)鍵控制點(diǎn)受到有效控制 常見(jiàn)問(wèn)題 八 36 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 例子： XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原（輔）料接收 工序（ CCP1） 對(duì)原料中藥物殘留控制措施的 驗(yàn)證 （ XX飲料 HACCP計(jì)劃表見(jiàn)下頁(yè)） 37 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 測(cè) 糾偏措施 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 人員 原︵輔︶料接收CCP1 藥物殘留 供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告 )
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