【正文】 、豆粉 (豆粉、豆乳粉 )、腐竹、豆筋、冰淇淋粉、味噌、攤拍、丹貝、納豆等。僅大豆蛋白在食品中的應用就有強化食品、方便食品和膨 化食品等 lO大類及成品糧制品、肉制品和動物食品 l2種系列制品。 大豆 還可以制成多種豆制品，可做成豆付、豆付干、油豆付、香干、熏干、腐竹等，還有經(jīng)發(fā)酵制成的醬豆付、豆豉等。 大豆中含脂肪大約 15%～ 20%，不飽和脂肪酸含量高，占 85%，多不飽和脂肪酸亞油酸含量最高。我國新的大豆蛋白食品，如高蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白及大 豆活性物質 大豆磷脂，大豆多肽及大豆異黃酮等越來越受到人們的重視 ,然而 我國大豆制品深加 工技術 還比較落后， 因此，開發(fā)這一領域是十分必要的。 參考文獻 ............................................. 10 致 謝 ............................................... 11 摘要 ： 發(fā)揮大豆深加工技術優(yōu)勢，不斷提高產(chǎn)品質量水平勢在必行；簡要分析了大豆深加工制品原材料存在的問題，提出了對農(nóng)業(yè)育種及栽培技術的要求 ； 著重探討了大豆的精深加工 產(chǎn)品及 大豆副產(chǎn)品的綜合利用 關鍵 詞 :大豆，深加工，綜合利用，開發(fā)方向 第一章 緒論 大豆含有 38~40 的蛋白質， 18~20的脂肪及豐富 的磷脂等．其中 8種必須氨基酸 平衡，不飽和脂肪酸豐富，是優(yōu)質的植物 食 品。 大豆加工副產(chǎn)品 .................... 錯誤 !未定義書簽。 大豆皂苷 ........................ 錯誤 !未定義書簽。 大豆原料對農(nóng)業(yè)育種、栽培技術的要求 錯誤 !未定義書簽。 第一章 緒 論 ............................ 錯誤 !未定義書簽。 柯南 職業(yè)技術學院 畢業(yè)設計（論文） 題 目 ：關于 大豆 深加工 技術的研究 系別 ：生物工程系 專業(yè)： 食品生物技術 班級 ： 0732 學生姓名 ： 指導教師 ： 完成日期 ： 柯南 職業(yè)技術學院 畢業(yè)設計（論文）任務書 班 級 0732 學生姓名 柯南 指導教師 設計（論文）題目 關于 大豆 深加工技術的研究 主要 研究 內容 1． 大豆加工原料存在的問題 2. 大豆原料對農(nóng)業(yè)育種、栽培技術的要求 3．大豆深加工技術的研究 4． 大豆深加工產(chǎn)品的開發(fā)方向 主要技 術指標 或研究 目標 的 化學成分 與營養(yǎng)指標 2．大豆深加工工藝 的研究 3 大豆深加工產(chǎn)品的開發(fā)方向 基本 要求 分析說明大豆的化學成分， 詳細的說明大豆深加工制品的各種 加工工藝 ； 了解大豆深加工產(chǎn)品的現(xiàn)狀與前景 主要參 考資料 及文獻 【 1】 肯尼思 簡述 ............................... 錯誤 !未定義書簽。 第二章 典型大豆深加工產(chǎn)品加工工藝研究 大豆活性物質 ....................... 錯誤 !未定義書簽。 大豆蛋白制品 ....................... 錯誤 !未定義書簽。 大豆低聚糖的開發(fā) ................ 錯誤 !未定義書簽。我國是大 豆的故鄉(xiāng)，有著豐富的資源 溫 。 大豆 簡述 大豆的營養(yǎng)成分比較全面，首先大豆含有的蛋白質量多質優(yōu)，大豆含有 35%～ 40%的蛋白質，是植物性食品中蛋白質含量最高的食品，如谷類食品蛋白質含量一般只有 7%～ 9%。有預防動脈粥樣硬化，降低血壓和血脂的作用。這些豆制品不僅 味道鮮美，而且更容易被人體消化吸收。單一制品與復合制品有食字號、健字號和準字號產(chǎn)品。 (3)蛋白加工 (以餅粕為主要原料 )，有分離蛋白、濃縮蛋白、組織 蛋白、水解蛋白、脫脂豆粉、改性蛋白粉及大豆多肽等。 ．大豆加工原料存在的問題 (1)大豆原料質量制約著大豆加工業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)濟指標。大豆加工制品中這些物質的存在，引發(fā)食用者升壓、增熱、過敏、刺激、凝血、 提脂、中毒等不良生理反應。如含油 23％以上高脂肪、含蛋白 45％ 122上的高蛋白等品種。 (3)對方向品種的選育和栽培。 另外，加工制品對原料的大體要求是：成熟度要好并一致，粒形大 小應一樣，水分含量適中，蛋白豆或脂肪豆應突出、豆與臍的顏色淺、皮要薄、胚要小、雜質含量要少?；瘜W方法是采用酸水解，酸水解雖然簡單、便宜，但是其缺點是不能進行有 規(guī)則地控制生產(chǎn)，也就是說在生產(chǎn)過程中不能按規(guī)定的水解程度進行水解，同時因生產(chǎn)條件較苛刻，氨基酸會受到損害而降低其營養(yǎng)價值，因此一般很少采用此方法。實驗證明：酶用量為 E/S=4%，水解反應溫度為 45℃ ，作用時間為 12h 和底物濃度為 4%。 ⑸ 脫鹽 由于在酶解過程中為了保證反應過程中的 pH 值保持不變，需要不斷加入 NaOH 溶液進行滴定以及在分離工序中調節(jié)PH值到 生一定量的鹽成分（主要是 NaCl）所以水解液具有一定的咸味，為此需要進行脫鹽處理，將一定體積的大豆蛋白酶解液以 10 倍柱體積 /h 的流速分別流經(jīng) H+型陽離子交換樹脂和 OH型陰離子交換樹脂來脫除 Na+和 Cl，大大降低了鹽分含量，脫鹽率在 85%以上。降血壓、預防心血管系統(tǒng)疾病、肥胖病患者蛋白質補給等功能保健食品及嬰幼兒奶粉、非奶粉、甜點心等非致敏性保健食品。因此大豆多肽可用于生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品，還有提高生產(chǎn)效率、穩(wěn)定品質以及增強風味等效果，并可用于生產(chǎn)酶制劑。甙元用極性較小的溶劑，如乙醚、氯仿、乙醇乙酯等來提取。另外，雌激素在防止絕經(jīng)后骨質疏松的同時，也減輕料更年期綜合癥，并可防止冠心病。因而保留在水相中；而油脂、色素等親脂性雜質則轉溶于上述親脂性有機溶劑中，與皂甙分離開。 大豆皂甙具有發(fā)泡性和乳化性，因此它可作為添加劑應用于食品、藥品以及化妝品中。 由于大豆皂甙具有諸如降血脂、抗氧化、抗動脈樣硬化、抗病毒、免疫調節(jié)以及抗心血管系統(tǒng)疾病等作用。 大豆皂甙在化妝品方面的應用， 其理論依據(jù)在于其抗氧化作用 ，可以延緩皮膚衰老和阻止由于脂質過氧化而引起的皮膚疾患，減少皮膚病的發(fā)生。 ① 稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等電點（ ～ ）狀態(tài)，蛋白質溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。 ② 酒精洗滌