【正文】 平與產(chǎn)品研制水平較快較高，已開發(fā)出頂尖產(chǎn)品：抗癌防癌藥物 — — 磷脂制劑，新能源材料 — — 燃油乳化劑，高分子聚合材料 — — 改性大豆蛋白，強化營養(yǎng)劑 — — 復(fù)合蛋白磷脂口服乳、注射液，功能保健制品 — — 異黃酮、皂甙系列制品等。 (1)油脂加工 (以大豆為主要原料 )，有 I、Ⅱ級水化油脂、色拉油、 全價復(fù)合油、起酥油、人造奶油、粉末油脂、固體油脂、植脂末、環(huán)氧油 等。 (2)全豆加工 (以全豆為主要原料 )，有豆腐 (干、水、素制品 )、豆粉 (豆粉、豆乳粉 )、腐竹、豆筋、冰淇淋粉、味噌、攤拍、丹貝、納豆等。 (3)蛋白加工 (以餅粕為主要原料 )，有分離蛋白、濃縮蛋白、組織 蛋白、水解蛋白、脫脂豆粉、改性蛋白粉及大豆多肽等。 (4)磷脂加工 (以水化油腳為主要原料 )，有濃縮磷脂、精制磷脂 卵磷脂、腦磷脂、改性磷脂等。還有脂肪酸、亞油酸、硬脂酸等。 (5)副產(chǎn)物加工 (以漿、渣、清液、皮、胚為原料 )，有維酶素、乳清蛋白、低聚糖、維生索Ⅱ價鐵、纖維素、皂甙、胚芽油、胚芽粉、異黃酮、皂甙、甾醇等。 ．大豆加工原料存在的問題 (1)大豆原料質(zhì)量制約著大豆加工業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)濟指標。外觀質(zhì)量： 成熟度差使脂肪與蛋白含量降低，產(chǎn)成品 出率低；粒形大小不一樣使 前處理清雜篩理難度大；脂肪與蛋白含量單項不穩(wěn)定，使加工系數(shù)不好調(diào)整，溶劑消耗大；臍的顏色深使油脂、蛋白制品顏色加深，增加了脫色難度；皮胚厚薄大小不同，富含雜質(zhì)、抗氧化能力弱；雜質(zhì)含量多 增加霉菌、無機物和重金屬含量。 (2)大豆中所含的有害物質(zhì)影響加工制品品種及營養(yǎng)效價。內(nèi)在 品質(zhì)：脂肪氧化酶．抗胰蛋白酶，血球凝聚紊，尿素酶，植酸等。大豆加工制品中這些物質(zhì)的存在，引發(fā)食用者升壓、增熱、過敏、刺激、凝血、 提脂、中毒等不良生理反應(yīng)。 (3)大豆原料質(zhì)量牽動著加工成本和工藝技術(shù)指標。增加了加 工 工序和設(shè)備 (例如增加了清理、去雜及排廢設(shè)備 )；提高了加工生產(chǎn)成本 (例如水、電、汽、溶劑消耗等 )；降低了加工制品得率 (例如脂肪、蛋白、餅粕得率 )；減少新產(chǎn)品推出；影響了加工制品營養(yǎng)效價；縮短了加 工制品的保質(zhì)保鮮期；制約了綜合規(guī)模產(chǎn)業(yè)化建設(shè)；減弱了與國外同 類產(chǎn)品競爭能力 (例如蛋白制品和磷脂制品 )。 ． 4．大豆原料對農(nóng)業(yè)育種、栽培技術(shù)的要求 (1)對專用品種的選育和栽培。如含油 23％以上高脂肪、含蛋白 45％ 122上的高蛋白等品種。百粒重為 23 g~30 g的大粒豆，百粒重 8～ 10g的小粒豆等品種。 (2)對特用品種的選育和栽培。如低脂肪氧化酶、低尿素酶、低寡 糖、低亞麻酸、高亞油酸、富硒、富鋅、富肽等品種。 (3)對方向品種的選育和栽培。如高硫氨基酸、多 7S、 llS球蛋白 豆腐專用等品種。 (4)對綠色品種的選育和栽培。如對化肥、農(nóng)藥能降解、分解、同化或能抗槽染的品種。 另外，加工制品對原料的大體要求是：成熟度要好并一致，粒形大 小應(yīng)一樣，水分含量適中，蛋白豆或脂肪豆應(yīng)突出、豆與臍的顏色淺、皮要薄、胚要小、雜質(zhì)含量要少。 第二章 典型大豆深加工產(chǎn)品加工工藝研究 大豆活性物質(zhì) 大豆多肽 一 、 加工工藝： 大豆多肽的生產(chǎn)主要是以大豆或者豆粕為原料，利用化學(xué)方法或酶 法將大豆蛋白質(zhì)水解而成 。 工藝流程 脫脂大豆粕 →浸泡 →磨漿分離 →膠體磨 →精濾 →超濾 →預(yù)處理 →酶水解 →分離 →脫苦、脫色 →脫鹽 →殺菌 →濃縮 →干燥 工藝要點說明 生產(chǎn)大豆分離蛋白，用于生產(chǎn)大豆分離蛋白的原料必須是低變性的脫脂大豆粕， 從工藝流程圖中看出在水解工程前基本上是生產(chǎn)分離蛋白的流程。生產(chǎn)大豆多肽的關(guān)鍵是蛋白的水解，一般水解方法有化學(xué)水解法和酶水解法兩種。化學(xué)方法是采用酸水解，酸水解雖然簡單、便宜，但是其缺點是不能進行有 規(guī)則地控制生產(chǎn)，也就是說在生產(chǎn)過程中不能按規(guī)定的水解程度進行水解，同時因生產(chǎn)條件較苛刻，氨基酸會受到損害而降低其營養(yǎng)價值，因此一般很少采用此方法。 與傳統(tǒng)的堿提酸沉法相比， 用酶水解 法獲得的大豆分離蛋白溶液，可溶性糖分少，離子含量少，灰分少，是目前較為先進的生產(chǎn)大豆分離蛋白的方法。 ⑴ 預(yù)處理 因為大豆球蛋白分子具有相當緊密的結(jié)構(gòu)，這種極其致密的結(jié)構(gòu)對酶水解具有很強的抵抗力，所以在酶解大豆蛋白時必須適當進行預(yù)處理，使其中的蛋白質(zhì)復(fù)雜結(jié)構(gòu)被打開而形成一條直鏈，那些原來在分子內(nèi)部包藏而不易與酶發(fā)生作用的部位，由于 分子結(jié)構(gòu)的松散而暴露出來，從而使 蛋白水解酶的作用點大大增加，加快了蛋白質(zhì)的酶解，試驗證明：在 90℃ 下加熱 10min，既可防止大豆蛋白溶液粘度升高又可大大提高其水解度。 ⑵ 蛋白酶水解 為了確定最佳的酶解反應(yīng)條件，我們固定反應(yīng)時的 pH 值為，以酶添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間及底物濃度為試驗因素，各取三水平，以水解度 DH 為指標，選用 L9（ 34）正交表安排試驗。實驗證明：酶用量為 E/S=4%，水解反應(yīng)溫度為 45℃ ，作用時間為 12h 和底物濃度為 4%。 ⑶ 分離 該工序是通過調(diào)節(jié)蛋白酶解液的 pH 值為 ，使未 水解的蛋白質(zhì)沉淀而去除，而分離得到純凈的酸性水解物溶液，試驗表明 在最佳反應(yīng)條件下，水解率可高達 95%。 ⑷ 脫苦、脫色 經(jīng)分離后的大豆蛋白酶解物是低分子肽類和游離氨基酸混合物，并且其中的帶芳香側(cè)鏈或長鏈烷基側(cè)鏈的疏水性氨基酸的肽類是苦味肽，為了改善大豆多肽的口感和滋氣味，必須除去苦味肽和游離氨基酸。本工藝采用活性碳吸附法來進行脫苦、脫色，最佳反應(yīng)條件是碳液 =1： 10， T=40℃ ，Ph= 經(jīng)處理后，口味得到明顯改善，色澤透明澄清，達到令人滿意的效果。 ⑸ 脫鹽 由于在酶解過程中為了保證反應(yīng)過程中的 pH 值保持不變，需要不斷加入 NaOH 溶液進行滴定以及在分離工序中調(diào)節(jié)PH值到 生一定量的鹽成分（主要是 NaCl）所以水解液具有一定的咸味，為此需要進行脫鹽處理，將一定體積的大豆蛋白酶解液以 10 倍柱體積 /h 的流速分別流經(jīng) H+型陽離子交換樹脂和 OH型陰離子交換樹脂來脫除 Na+和 Cl，大大降低了鹽分含量，脫鹽率在 85%以上。 ⑹ 殺菌、濃縮、干燥 經(jīng)分離精制后的大豆多肽溶液在 135℃ 溫度下進行 5s 的超高溫瞬間殺菌，接著進行真空度為 650mmHg 的真空濃縮，濃縮至固 形物含量為 25%，最后進行噴霧干燥即可得到成品粉末大豆多肽。 二、 產(chǎn)品描述： 大豆多肽具有的易消化吸收且吸收速度快的 ，使它可用于特殊病人的營養(yǎng)劑，特別是消化系統(tǒng)中腸道營養(yǎng)劑和流態(tài)食品，應(yīng)用于康復(fù)期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒服用。大豆多肽能與機體中的膽酸結(jié)合，具有降低人體血清膽固醇、降血壓、減肥和低抗原性等功能。降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、肥胖病患者蛋白質(zhì)補給等功能保健食品及嬰幼兒奶粉、非奶粉、甜點心等非致敏性保健食品。 大豆多肽具有易消化吸收、能迅速給