某食品公司的haccphaccp體系-wenkub
2023-07-24 19:34:43 本頁面
【正文】 計(jì)劃 page 19 10． HACCP 計(jì)劃表 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 關(guān)鍵控制點(diǎn) 及其位置 關(guān)鍵限值 （ CL） 監(jiān)控程序和頻率 HACCP記錄 驗(yàn)證程序和頻率 糾 正 措 施 原料肉接受 CCP1 接收的每批原料肉必須附帶合格分供方提供的檢疫合格證明和生豬用藥停藥證明 驗(yàn)收人員對(duì)每批原料肉的檢疫證明和生豬用藥停藥證明進(jìn)行監(jiān)控 原料肉接 收記錄 糾正措施報(bào)告 1．質(zhì)檢員每周對(duì)原料肉驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核。 鮮肉貯存 CCP2 貯存庫溫度不超過 ℃ 貯存時(shí)間不超過 48小時(shí) . 溫度自動(dòng)記錄儀連續(xù)性監(jiān)控 ,每兩小時(shí)記錄一次 . 庫溫檢查記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄 鮮肉貯存記錄 糾正措施報(bào)告 計(jì)檢查一次庫溫 . 自動(dòng)測(cè)溫儀和庫房溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn) . 度計(jì) . 1. 隔離偏離期間的原料肉及其影響到的所有批次產(chǎn)品 ,由 HACCP 小組找出偏離原因并采取糾正措施以防止再次發(fā)生 . 2. 對(duì)隔離的原料肉及影響到的產(chǎn)品由HACCP 小組根據(jù)化驗(yàn)報(bào)告決定處理方式 . 受限配料計(jì)量 CCP3 每百公斤原料肉亞硝酸鈉加入量不超過 15 克 。 腌制時(shí)間和溫度 . 腌制工序監(jiān)控記錄 腌制間溫度檢查記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄 糾正措施報(bào)告 . 自動(dòng)測(cè)溫儀和腌制間溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn) . 度計(jì) . ,查找偏離原因 ,采取糾正措施 ,防止再發(fā)生 . 由 HACCP 小組對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行再評(píng)估 ,決定處理方法 . 滾揉 CCP5 滾揉間的 溫度 不超過℃ 。 2. 分析金屬來源，防止再發(fā)生。 操作員對(duì)每批產(chǎn)品由 60℃降至 ℃的過程每隔 1 小冷卻操作記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 . 1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品 ,查找偏離原料 ,采取糾正措施 ,防止再發(fā)生 . 有限公司 ● 電話： ● 傳真： 第一版 HACCP 計(jì)劃 page 21 冷卻溫度由 21℃ 降至℃ ,時(shí)間不超過 4 小時(shí) 。 操作員對(duì)每批產(chǎn)品由 60℃降至 ℃的過程每隔 1 小時(shí)記錄一次溫 度 . 冷卻操作記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄 糾正措施報(bào)告 . 準(zhǔn)冷卻工序的溫度計(jì) . 度計(jì) . 1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品 ,查找偏離原料 ,采取糾正措施 ,防止再發(fā)生 . 2. 由 HACCP 小組對(duì)偏離產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估 ,決定處理方法 . 冷藏 CCP11 成品冷藏庫溫度不超過℃ 監(jiān)控 ,每兩小時(shí)記錄一次 . 產(chǎn)品的時(shí)間和溫度 . 庫溫檢查記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 糾正措施報(bào)告 1. 保管員每兩小時(shí)用溫度 計(jì)檢查一次庫溫 . 自動(dòng)測(cè)溫儀和庫房溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn) . 度計(jì) . 1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品 ,找出偏離原因 ,并采取糾正措施 ,以防止再次發(fā)生 . 2. 對(duì)隔離的產(chǎn)品由 HACCP 小組進(jìn)行評(píng)估 ,決定處理方法 . 簽名 : 日期 : 審核 : 日期 : 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作 者所有 ) 第 22 頁 共 22 頁 。 操作者對(duì)每批進(jìn)入滅菌罐的產(chǎn)品監(jiān)控溫度 ,時(shí)間 . 滅菌工序監(jiān)控記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 計(jì)時(shí)器具校準(zhǔn)記錄 糾正措施報(bào)告 . \動(dòng)力處每月對(duì)滅菌罐溫度記錄儀 \時(shí)間記錄儀校準(zhǔn)一次 . 品 ,進(jìn)行化驗(yàn) . 1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品 ,查找偏離原料 ,采取糾正措施 ,防止再發(fā)生 . 2. 由 HACCP 小組對(duì)偏離產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估 ,決定處理方法 . 冷卻 (2) CCP10 冷卻溫度由 60℃降至21℃ ,時(shí)間不超過 2小時(shí) 。 熱處理 CCP7 腸心溫度不低于 72℃、 5分鐘。 次滾揉間溫度 。 腌制時(shí)間不超過 48小時(shí) . 監(jiān)控庫溫 ,每兩小時(shí)記錄一次 。 1． 拒收無檢疫證明和生豬用藥停藥證明的原料肉。 年月日 第一版 HACCP 計(jì)劃 page 5 4. 產(chǎn)品說明 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 項(xiàng) 目 說 明 品大眾名稱： 肉香腸、西式火腿 (水活度 aw、 PH、鹽、防腐劑，? ) 亞硝酸鈉每百公斤投料 ≤ 15克 磷酸鹽每百公斤投料 ≤ 500克 ： 即食 ： 真空包裝，密封包裝 ： ℃以下貯存，肉香腸保質(zhì) 30天 ℃以下貯存，西式火腿保質(zhì) 90 天 ： 國內(nèi)批發(fā)、零售 一般消費(fèi)者 ： 保持冷藏 保持冷藏 年月日 第一版 HACCP 計(jì)劃 page 6 5. 原、輔料列表 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn) 品名稱：肉香腸、西式火腿 生產(chǎn)原料 生產(chǎn)輔料 包裝材料 新鮮豬肉、冷凍豬肉 受限輔料； 亞硝酸鈉每百公斤投料 ≤ 15克 磷酸鹽每百公斤投料 ≤ 500克 紙箱、塑料袋、腸衣 非受限輔料： 食鹽、糖、味素、分離蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、蕪荽粉 年月日 第一版 HACCP 計(jì)劃 page 7 6. 加工工藝流程圖 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 ① 西式火腿工藝
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