【正文】 ? 如果是 =進行至下一個問題 2 該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？ ? 如果否 =進行至下一問題 ? 如果是 =CCP 3 所確定的危害的污染是否能超過可接受水平或增加至不可接受水平？ ? 如要否 =不是一個 CCP ? 如果是 =進行至下一個問題 4 隨后的步驟是否將確定的 危害消除或使可能發(fā)生的危 害減少至可接受水平？ ? 如果否 =CCP ? 如果是 =不是一個 CCP CCP 原料肉接收 B：致病菌 病毒 是 是 是 C：化學(xué)藥殘 是 是 是 P：碎骨 金屬雜質(zhì) 是 否 是 是 否 鮮肉貯存 B：致病菌繁殖 是 是 是 C：無 P：無 受限配料 計量 B：無 C：超限量使用 是 是 是 P：無 腌 制 B：致病菌繁殖 是 是 是 C：無 P：無 有限公司 ● 電話： ● 傳真： 第一版 HACCP 計劃 page 18 滾 揉 B：致病菌繁殖 是 是 是 C：消毒劑、清洗劑的污染 否 否 P：金屬雜質(zhì) 是 否 是 是 否 金屬檢測 B：無 C：無 P：金屬雜質(zhì) 是 是 是 熱處理 B：致病菌殘存 是 是 是 C：無 P：無 冷卻（ 1） B： 芽孢激活 ,繁殖 是 是 是 C：無 P：無 滅菌 B：致病菌殘存 是 是 是 C：無 P：無 冷卻（ 2） B： 芽孢激活 ,繁殖 是 是 是 C：無 P：無 冷 藏 B： 芽孢激活 ,繁殖 是 是 是 C：無 P：無 ? 注：當(dāng)應(yīng)用判斷樹 得出的結(jié)論與實際危害分析不一致時，以實際分析為準。 HACCP小組成員名單及相關(guān)職責(zé)： 姓 名 組內(nèi)職務(wù) 部 門 學(xué) 歷 主 要 職 責(zé) HACCP小組成員職責(zé)： 制定 HACCP計劃。 公司全體員工必須認真學(xué)習(xí)領(lǐng)會，嚴格遵照執(zhí)行，以確保 HACCP計劃持續(xù)、有效地運行。本公司主要生產(chǎn)的產(chǎn)品有：肉香腸、西式火腿等熟肉制品，年產(chǎn)品達 1， 500 噸。 修改和完善 HACCP體系 ,確保 HACCP體系的有效運行和持續(xù)改進。 鮮肉貯存 CCP2 貯存庫溫度不超過 ℃ 貯存時間不超過 48小時 . 溫度自動記錄儀連續(xù)性監(jiān)控 ,每兩小時記錄一次 . 庫溫檢查記錄 溫度計校準記錄 計時器校準記錄 鮮肉貯存記錄 糾正措施報告 計檢查一次庫溫 . 自動測溫儀和庫房溫度計進行校準 . 度計 . 1. 隔離偏離期間的原料肉及其影響到的所有批次產(chǎn)品 ,由 HACCP 小組找出偏離原因并采取糾正措施以防止再次發(fā)生 . 2. 對隔離的原料肉及影響到的產(chǎn)品由HACCP 小組根據(jù)化驗報告決定處理方式 . 受限配料計量 CCP3 每百公斤原料肉亞硝酸鈉加入量不超過 15 克 。 2. 分析金屬來源，防止再發(fā)生。 操作員對每批產(chǎn)品由 60℃降至 ℃的過程每隔 1 小時記錄一次溫 度 . 冷卻操作記錄 溫度計校準記錄 計時器校準記錄 糾正措施報告 . 準冷卻工序的溫度計 . 度計 . 1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品 ,查找偏離原料 ,采取糾正措施 ,防止再發(fā)生 . 2. 由 HACCP 小組對偏離產(chǎn)品進行評估 ,決定處理方法 . 冷藏 CCP11 成品冷藏庫溫度不超過℃ 監(jiān)控 ,每兩小時記錄一次 . 產(chǎn)品的時間和溫度 . 庫溫檢查記錄 溫度計校準記錄 糾正措施報告 1. 保管員每兩小時用溫度 計檢查一次庫溫 . 自動測溫儀和庫房溫度計進行校準 . 度計 . 1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品 ,找出偏離原因 ,并采取糾正措施 ,以防止再次發(fā)生 . 2. 對隔離的產(chǎn)品由 HACCP 小組進行評估 ,決定處理方法 . 簽名 : 日期 : 審核 : 日期 : 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作 者所有 ) 第 22 頁 共 22 頁 。 熱處理 CCP7 腸心溫度不低于 72℃、 5分鐘。 腌制時間不超過 48小時 . 監(jiān)控庫溫 ,每兩小時記錄一次 。 年月日 第一版 HACCP 計劃 page 5 4. 產(chǎn)品說明 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 項 目 說 明 品大眾名稱： 肉香腸、西式火腿 (水活度 aw、 PH、鹽、防腐劑，? ) 亞硝酸鈉每百公斤投料 ≤ 15克 磷酸鹽每百公斤投料 ≤ 500克 ： 即食 ： 真空包裝，密封包裝 ： ℃以下貯存，肉香腸保質(zhì) 30天 ℃以下貯存，西式火腿保質(zhì) 90 天 ： 國內(nèi)批發(fā)、零售 一般消費者 ： 保持冷藏 保持冷藏 年月日 第一版 HACCP 計劃 page 6 5. 原、輔料列表 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn) 品名稱：肉香腸、西式火腿 生產(chǎn)原料 生產(chǎn)輔料 包裝材料 新鮮豬肉、冷凍豬肉 受限輔料； 亞硝酸鈉每百公斤投料 ≤ 15克 磷酸鹽每百公斤投料 ≤ 500克 紙箱、塑料袋、腸衣 非受限輔料： 食鹽、糖、味素、分離蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉