【正文】 CCP5 E D G F CCP6 CCP7 CCP8 CCP9 CCP10 CCP11 有限公司 ● 電話： ● 傳真： 第一版 HACCP 計劃 page 9 7．危害分析及確定 預(yù)防措施 公司名稱： 產(chǎn) 品： 肉香腸 西式火腿 地 址： 銷售和儲存方式 ： ℃以下貯存銷售 預(yù)期用途和消費者 ：即食 一般公眾 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？ （ 4） 說明對第三欄的判斷的依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害 （ 6） 本步驟是CCP嗎？ 原料肉接收 生物性 : ● 致病菌 ● 病毒 ● 寄生蟲 是 是 是 接收的原料肉可能帶有 致病菌 (如 :沙門氏菌 李斯特菌等 原料中可能帶有病毒 原料中可能帶有寄生蟲 (如 :豬肉絳蟲 ) 只接收合格分供方提供的有檢疫合格證的原料肉 同上要求 后續(xù)冷凍 \熱處理 \滅菌工序控制 是 是 否 化學(xué)性 化學(xué)藥殘 是 生豬繁殖過程可能有用藥殘留 合格分供方提供用藥和停藥證明 是 物理性 ● 碎骨 ● 金屬雜質(zhì) 是 是 原料肉可能帶有碎骨 原料肉中可能帶有斷針等金屬雜質(zhì) 后續(xù)修整工序控制 后續(xù)金屬檢測控制 否 否 鮮肉貯存 生物性 致病菌繁殖 是 貯存時間溫度控制不當(dāng)，造成致病菌繁殖至不可接 受水平 控制貯存的時間和溫度 是 化學(xué)性 無 物理性 無 凍肉凍藏 生物性 無 化學(xué)性 無 物理性 無 包裝材料接收 生物性 無 化學(xué)性 使用非食品級包裝材料 否 合格分供方出具保證書 物理性 與食品安全有關(guān)的外來雜質(zhì) 否 從未發(fā)生過 包裝材料干燥貯存 生物性 與食品安全有關(guān)的細菌的污染 否 通過 SSOP 控制 化學(xué)性 無 物理性 無 腸衣接收 生物性 致病菌 是 腸衣中可能帶有大腸桿菌、李斯特 菌、金葡菌等 后續(xù)的清洗消毒 \熱處理 \滅菌工序控制 否 有限公司 ● 電話： ● 傳真： 第一版 HACCP 計劃 page 10 化學(xué)性 無 物理性 與食品安全有關(guān)的外來雜質(zhì) 否 從未發(fā)生過 腸衣貯存 生物性 與食品安全有關(guān)的細菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學(xué)性 無 物理性 無 配料驗收( 受限 /非受限 ) 生物性 致病菌 是 腸衣中可能帶有大腸桿菌、李斯特菌、金葡菌等 后續(xù)的熱處理 \滅菌工序控制 否 化學(xué)性 無 物理性 外來雜質(zhì) 否 從未發(fā)生過 配料干燥貯存 生物性 無 化學(xué)性 無 物理性 無 受限配料計量 生物性 無 化學(xué)性 超限量使用 是 超限量使用對人體造成危害 控制受限配料的使用 \計量 是 物理性 無 非受限配料計量 生物性 無 化學(xué)性 無 物理性 無 凍肉化凍 生物性 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 否 否 化凍在 ℃冷藏間進行 .化凍時間在 24 小時以內(nèi) . 通過 SSOP 控制 化學(xué)性 無 物理性 無 原料肉修整 生物性 ● 與食品安全 有關(guān)的細菌的繁殖 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工 ,時間短 通過 SSOP 控制 化學(xué)性 無 物理性 碎骨 是 原料肉中可能帶有碎骨 人工逐塊檢選 否 有限公司 ● 電話： ● 傳真： 第一版 HACCP 計劃 page 11 配料 生物性 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工 ,時間短 通過 SSOP 控制 化學(xué)性 無 物理性 無 斬拌 生物性 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工 ,時間短 通過 SSOP 控制 化學(xué)性 潤滑油、消毒劑、清洗劑的污染 否 通過 SSOP 控制 物理性 金屬雜質(zhì) 是 機器斬拌過程可能混入金屬雜質(zhì) 后續(xù)金屬檢測控制 否 注射 生物性 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工 ,時間短 通過 SSOP 控制 化學(xué)性 潤滑油、消毒劑、清洗劑的污染 否 通過 SSOP 控制 物理性 金屬雜質(zhì) 是 機器斬拌過程可能混入金屬雜質(zhì) 后續(xù)金屬檢測控制 否 絞肉 生物性 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 ● 與食品安全有關(guān)的細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工 ,時間短 通過 SSOP 控制 化學(xué)性 潤滑油、消毒劑、清洗劑的污染 否 通過 SSOP 控制 物理性 金屬雜質(zhì) 是 機器斬拌過程可