某食品公司的haccphaccp體系-文庫吧在線文庫
【正文】 、五香粉、蕪荽粉 年月日 第一版 HACCP 計劃 page 7 6. 加工工藝流程圖 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 ① 西式火腿工藝流程： → A → D → G → ②西式火腿工藝流程： → B → D → G → ③肉香腸工藝流程： → C → E → F → 簽 名： 日期： 審核人： 日期： 原料肉接收 非肉配料驗收 受限配料貯存 鮮肉貯存 凍肉冷藏 原料肉修整 配 料 凍肉化凍 非受限配料貯存 受限配料計量 非受限配料計量 斬 拌 注 射 絞 肉 滾 揉 灌 制 卡釘檢測 金屬檢測 熱處理 冷卻（ 2） 冷卻（ 1） 滅 菌 真空包裝 /貼標簽 冷 藏 外包裝 /帖標簽 運 輸 腸衣貯存 非 受限 配料 計量 非 受限 配料 計量 腸衣接收 清洗消毒 非 受限 配料 計量 非 受限 配料 計量 干燥貯存 非 受限 配料 計量 非 受限 配料 計量 包裝材料接收 非 受限 配料 計量 非 受限 配料 計量 CCP1 CCP2 CCP3 A C B 腌 制 CCP4 CCP5 E D G F CCP6 CCP7 CCP8 CCP9 CCP10 CCP11 有限公司 ● 電話： ● 傳真： 第一版 HACCP 計劃 page 9 7．危害分析及確定 預防措施 公司名稱： 產(chǎn) 品： 肉香腸 西式火腿 地 址： 銷售和儲存方式 ： ℃以下貯存銷售 預期用途和消費者 ：即食 一般公眾 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？ （ 4） 說明對第三欄的判斷的依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害 （ 6） 本步驟是CCP嗎？ 原料肉接收 生物性 : ● 致病菌 ● 病毒 ● 寄生蟲 是 是 是 接收的原料肉可能帶有 致病菌 (如 :沙門氏菌 李斯特菌等 原料中可能帶有病毒 原料中可能帶有寄生蟲 (如 :豬肉絳蟲 ) 只接收合格分供方提供的有檢疫合格證的原料肉 同上要求 后續(xù)冷凍 \熱處理 \滅菌工序控制 是 是 否 化學性 化學藥殘 是 生豬繁殖過程可能有用藥殘留 合格分供方提供用藥和停藥證明 是 物理性 ● 碎骨 ● 金屬雜質 是 是 原料肉可能帶有碎骨 原料肉中可能帶有斷針等金屬雜質 后續(xù)修整工序控制 后續(xù)金屬檢測控制 否 否 鮮肉貯存 生物性 致病菌繁殖 是 貯存時間溫度控制不當，造成致病菌繁殖至不可接 受水平 控制貯存的時間和溫度 是 化學性 無 物理性 無 凍肉凍藏 生物性 無 化學性 無 物理性 無 包裝材料接收 生物性 無 化學性 使用非食品級包裝材料 否 合格分供方出具保證書 物理性 與食品安全有關的外來雜質 否 從未發(fā)生過 包裝材料干燥貯存 生物性 與食品安全有關的細菌的污染 否 通過 SSOP 控制 化學性 無 物理性 無 腸衣接收 生物性 致病菌 是 腸衣中可能帶有大腸桿菌、李斯特 菌、金葡菌等 后續(xù)的清洗消毒 \熱處理 \滅菌工序控制 否 有限公司 ● 電話： ● 傳真： 第一版 HACCP 計劃 page 10 化學性 無 物理性 與食品安全有關的外來雜質 否 從未發(fā)生過 腸衣貯存 生物性 與食品安全有關的細菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學性 無 物理性 無 配料驗收( 受限 /非受限 ) 生物性 致病菌 是 腸衣中可能帶有大腸桿菌、李斯特菌、金葡菌等 后續(xù)的熱處理 \滅菌工序控制 否 化學性 無 物理性 外來雜質 否 從未發(fā)生過 配料干燥貯存 生物性 無 化學性 無 物理性 無 受限配料計量 生物性 無 化學性 超限量使用 是 超限量使用對人體造成危害 控制受限配料的使用 \計量 是 物理性 無 非受限配料計量 生物性 無 化學性 無 物理性 無 凍肉化凍 生物性 ● 與食品安全有關的細菌的繁殖 ● 與食品安全有關的細菌的繁殖 否 否 化凍在 ℃冷藏間進行 .化凍時間在 24 小時以內 . 通過 SSOP 控制 化學性 無 物理性 無 原料肉修整 生物性 ● 與食品安全 有關的細菌的繁殖 ● 與食品安全有關的細菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工 ,
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