【正文】 衛(wèi)生質(zhì)量控制 目的 為了規(guī)范加工衛(wèi)生質(zhì)量工作的組織和管理，保證工藝程序的有效執(zhí)行，提高加工質(zhì)量管理能力和水平。手套、圍裙、套袖上面不得有污物。 所有參加加工人員每年要進(jìn)行一次體檢，取得健康合格證后才能參加加工 ,如發(fā)現(xiàn)傳染性腸炎、肝炎、肺結(jié)核、細(xì)菌性痢疾、皮膚病患者應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 生產(chǎn)管理部 執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生清洗消毒。 適用范圍 適用于加工人員衛(wèi)生的管理。 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝， 并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理。 生產(chǎn) 設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面。 生產(chǎn)管理部 執(zhí)行設(shè)備、工具、容器、場地等清洗消毒。 適用范圍 適用于生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的管理。 對于不能辦理讓步接收手續(xù)的不合格品，由技術(shù)部門通過有關(guān)部門作退貨處理，在未退貨之前，由原料倉庫作暫時(shí)保管，并放上 待退貨 的標(biāo)志。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 14 頁 共 50 頁 品質(zhì)管理部根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作出進(jìn)貨質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，以保證今后評價(jià)供方的質(zhì)量現(xiàn)狀和質(zhì)量趨勢。 對倉庫保管的原、輔料進(jìn)行定期檢查，確保質(zhì)量安全。 品質(zhì)管理部 按原料 、包裝材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，并作好原始記錄。 對不同原、輔料劃區(qū)域分別存放，并填寫懸掛標(biāo)識牌。 總務(wù)部 負(fù)責(zé)原料基地、輔料供應(yīng)商的選擇及管理。 車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕 、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。 有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)。 車間條件及設(shè)施衛(wèi)生的要求 車間設(shè)計(jì)與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水，并保持清潔；車間出口及外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 12 頁 共 50 頁 設(shè)備管理部部負(fù)責(zé)車間設(shè)施器具的購買和更新。本章規(guī)定了生產(chǎn)管理部設(shè)施及衛(wèi)生的控制內(nèi)容和要求，以保證車間條件不會(huì)影響生產(chǎn)的正確進(jìn)行。 生產(chǎn)廢水、廢料的排放或處理應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定。 品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生檢查。 適用范圍 適用于本廠環(huán)境衛(wèi)生的管理。 做好本工序的運(yùn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。 確保檢驗(yàn)項(xiàng)目齊全、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，檢驗(yàn)記錄填寫字跡清楚、真實(shí)，檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門。 隨時(shí)掌握產(chǎn)量和質(zhì)量的動(dòng)態(tài)，檢查生產(chǎn)任務(wù)的完成情況，同時(shí)檢查質(zhì)量指標(biāo)的完成情況。 做好原 輔料進(jìn)廠后的檢測，協(xié)助搞好工序質(zhì)量分析、原輔料控制和各項(xiàng)原始 記錄的整理、統(tǒng)計(jì)、分析工作及反饋質(zhì)量信息。 確保生產(chǎn)條件滿足質(zhì)量要求，根據(jù)需要配置生產(chǎn)資源。 負(fù)責(zé)產(chǎn)成品的貯存和裝卸工作。 為滿足生產(chǎn)需要，做好設(shè)備能力預(yù)測，必要時(shí)做好設(shè)備的購入工作。 隨時(shí)了解原料市場行情。 負(fù)責(zé)檢驗(yàn)、測量設(shè)備、計(jì)量器具，對不符合生產(chǎn)需要的情況進(jìn)行上報(bào)。 嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度 ,嚴(yán)格按《 GMP》和《 SSOP》操作 ,確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。 定期組織召開專題工作會(huì)議，及時(shí)掌握生產(chǎn)情況，解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題。 負(fù)責(zé)本廠的技術(shù)管理工作，制定工藝技術(shù)規(guī)程、操作規(guī)范、原輔料入庫標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)文件，并監(jiān)督檢查其執(zhí)行情況。 質(zhì)量目標(biāo) 產(chǎn)品出廠合格率達(dá) 100% 客戶滿意率達(dá) 85% 索賠率控制在 2%以下 . 組織結(jié)構(gòu)圖 公司組織機(jī)構(gòu)圖 質(zhì)量管理部 生產(chǎn)廠長 生產(chǎn)管理部 設(shè)備管理部 常務(wù)廠長 財(cái) 務(wù) 部 總 務(wù) 部 總經(jīng)理 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 8 頁 共 50 頁 職責(zé)與權(quán)限 品質(zhì)管理部職責(zé)與權(quán)限 負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系的建立和實(shí)施。 ? 結(jié)塊：冷凍產(chǎn)品中 3 個(gè)以上單體粘連在一起。 ? 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：系指初加工及外包裝車間等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。 ? 掛冰衣品：凍結(jié)后加水掛冰衣的產(chǎn)品。 ? 清洗：系指利用生產(chǎn)用水除去塵土、殘屑、污物及其他可能污染食品等不良 物質(zhì)的操作。 ? 雜質(zhì)：系指加工過程中除原料之外，混入或附著于原料、成品或包裝材料上的物質(zhì)。用于證明工廠有能力穩(wěn)定的提供滿足客戶和相關(guān)的法律法規(guī)要求的產(chǎn)品，并通過體系的有效運(yùn)行不斷增強(qiáng)客戶滿意。 本手冊屬工廠的財(cái)產(chǎn)，未經(jīng)總經(jīng)理同意不得外借、復(fù)印。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 20xx 年 1 月 1 日 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 4 頁 共 50 頁 2 頒布令、任命 書 2． 1 質(zhì)量手冊頒布令 頒 布 令 為建立和完善質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系，提高工廠質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市企業(yè)競爭能力，工廠 依據(jù) 國家質(zhì)檢總局第 20 號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》之附件 2《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、 CNABS152:20xx《基于HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范》、 CAC/RCP11969,(1997)《食品衛(wèi)生通則》及其附件《 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 編制 了本手冊。公司交通十分便利，國家一級公路泰（安）薛（家島）公路，濰（坊）九（山）公路在此交匯，東與 305國道溝通，距青島港 180公里。公司主要從事速凍水果、蔬菜的種植、加工 和銷售，能加工生產(chǎn) 30多個(gè)品種的產(chǎn)品，公司一期投資1500萬元，建成 1800㎡（包括包裝間）低溫冷庫一座， 2500㎡標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)車間。 本手冊是工廠質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系運(yùn)行必須遵循的綱領(lǐng)性和法規(guī)性 文件，是工廠各項(xiàng)質(zhì)量和食品安全工作的基本準(zhǔn)則和指南，也是提供質(zhì)量保證和第三方審核的依據(jù)。 經(jīng)審核，本手冊符合國家、行業(yè)和地方有關(guān)法律法規(guī)的要求，現(xiàn)予以批準(zhǔn)頒布，并于 20xx 年 1 月 1 日起正式實(shí)施。 術(shù)語 ： ? 安全食品 ：指無毒、無 害，符合衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)食品。 ? 惡性雜質(zhì)：系指有礙食品衛(wèi)生的雜質(zhì)。 ? 消毒：是指用符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)藥品或物理方法有效的殺死有害微生物的操作，不能影響食品品質(zhì)和安全的適當(dāng)處理辦法。 ? 漂燙：為抑制水果蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽進(jìn)行適宜的加熱處理過程。 ? 一般作業(yè)區(qū)：系指清潔度要求低于清潔區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 ? 風(fēng)干：儲(chǔ)藏過程中出現(xiàn)產(chǎn)品表面脫水現(xiàn)象。 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì) 量檢驗(yàn)工作，組織實(shí)施原輔料、半成品、產(chǎn)成品的檢驗(yàn)工作，對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)工藝技術(shù)文件和相關(guān)資料的發(fā)放、管理等工作。 負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中各種原材料、半成品的管理，負(fù)責(zé)工藝要求的貫徹及操作規(guī)程的正確實(shí)施。 按照下達(dá)的工藝流程和 HACCP 計(jì)劃作好質(zhì)量工作、嚴(yán)肅工藝紀(jì)律 ,對于出現(xiàn)質(zhì)量偏差或不按照要求操作 ,應(yīng)及時(shí)采取措施 ,使工序質(zhì)量處于受控狀態(tài)。 總務(wù)部職責(zé)與權(quán)限 在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下 ,保證采購的原料 、輔料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 積極拓展客戶，了解市場需求。 保證車間生產(chǎn)時(shí)水、電、汽的供應(yīng)及時(shí)、充足，水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生要求，電源分 配符合設(shè)備要求，汽壓力符合生產(chǎn)要求。 負(fù)責(zé)工廠的財(cái)務(wù)工作，保證資金周轉(zhuǎn)正常。 品質(zhì)管理部部長的職責(zé)與權(quán)限 品質(zhì)管理部是本廠的綜合質(zhì)量管理部門，在品質(zhì)管理部部長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織全廠貫徹國家及本廠關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量的方針、政策、規(guī)定。 負(fù)責(zé)整理產(chǎn)品質(zhì)量反饋信息。 在保證生產(chǎn)任務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量的前提，協(xié)助總務(wù)部作 好原料、輔料的供應(yīng)工作，作好設(shè)備的維護(hù)和修理工作。 按規(guī)定的方法取樣，確保取樣具有代表性，留樣標(biāo)記準(zhǔn)確。 遵守衛(wèi)生制度，做好本崗位的衛(wèi)生、消毒等工作，保持個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生。 場地 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 11 頁 共 50 頁 本廠占地面積 17000 平方米左右，建筑面積 9000 平方米。 環(huán)境條件及設(shè)施的衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存場所，等輔助設(shè)施、廢物和垃圾配備相應(yīng)的暫存設(shè)施，設(shè)施場所需符合衛(wèi)生要求。 適用范圍 適用于生產(chǎn)管理部及設(shè)施衛(wèi)生的管理。 生產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)車間設(shè)施、設(shè)備的制作、安裝、驗(yàn)收和修理。 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。 車間供電、供氣、供水應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。 8. 原料、輔料衛(wèi)生的要求 概述 目的 原輔料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，本章規(guī)定了原輔料衛(wèi)生的控制內(nèi)容和要求，以保證產(chǎn)品不被污染。 負(fù)責(zé)原、輔料的采購。 對不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料，在未作出任何處理意見前，倉庫必須掛 待處理 標(biāo)識。 將檢測結(jié)果及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門。 原料、輔料衛(wèi)生的要求 水果、蔬菜原料要求新鮮、成熟適當(dāng)，風(fēng)味良好，無病蟲害、腐爛現(xiàn)象，原料產(chǎn)地為無公害水果、蔬菜基地，保證藥殘符合國家標(biāo)準(zhǔn)，符合人類食用。待檢和檢查不合格的材料必須作出明確的標(biāo)志 。 品質(zhì)管理部按原料、包裝材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，作好原始記錄。 責(zé)任和權(quán)限 總經(jīng)理 負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn) 。 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分開存放。 班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。 對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。 責(zé)任和權(quán)限 總經(jīng)理 負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn)。 執(zhí)行生產(chǎn)中的衛(wèi)生消毒。手上有傷口、疙瘩或患有化膿性疾病的人不得進(jìn)入車間。 加工人員手每二小時(shí)（根據(jù)具體情況而定）要消毒一次。 適用范圍 適用于加工各工序衛(wèi)生質(zhì)量的控制。 生產(chǎn)管理部 按照加工工藝要求組織生產(chǎn)。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 17 頁 共 50 頁 工藝制定符合安全衛(wèi)生要求的原則，工序之間時(shí)間短，工藝操作熟練，并盡可能降低微生物生長和交叉污染；工廠采用 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)管理，加工前制訂詳細(xì)的 HACCP計(jì)劃，找出關(guān)鍵 控制點(diǎn)并實(shí)施有效監(jiān)控措施，生產(chǎn)中出現(xiàn)不合格品應(yīng)及時(shí)隔離，由品質(zhì)管理部確認(rèn)評定后處理。 清洗整理 接受上道工序的合格原料置于容器中以流水沖洗，洗凈塵土，除去雜質(zhì)，每次清洗的數(shù)量不宜過多 ，以徹底洗凈泥沙；應(yīng)使水不斷溢出，以便去除漂浮異物；清洗用水應(yīng)經(jīng)常更換，保證洗凈。用夾層鍋漂燙時(shí)需不斷翻動(dòng)，用漂燙機(jī)燙時(shí)，上料要均勻，使其受熱均勻。漂燙用水定時(shí)更換，不使其影響產(chǎn)品色澤。 冷卻用器械不得對產(chǎn)品色澤造成影響。 速 凍機(jī)生產(chǎn)時(shí)機(jī)內(nèi)溫度 35℃以下，速凍庫溫 28℃以下，速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá) 15℃以下。 包裝用品使用前均需嚴(yán)格檢查，凡有水濕、霉變、蟲蛀、破碎或污染等現(xiàn)象不得使用，箱外要印刷上包裝品名、規(guī)格、日期、批次、代號、級別 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記，要求清楚、正確。速凍蔬菜冷庫要專庫專存，保持庫溫在 18℃以下，成品中心溫度 18℃以下。對于出口產(chǎn)品，同庫內(nèi)不得存放其他有異味商品，做到專庫專放。 適用范圍 適用于包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制。 對物流庫存放的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測。 用于包裝產(chǎn)成品的物料必須無毒、清潔衛(wèi)生、干燥牢固，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 產(chǎn)成品裝箱前進(jìn)行檢查，剔除不良品，裝箱時(shí)按規(guī)定的數(shù)量裝箱。及時(shí)反饋信息和處理信息結(jié)果。 品質(zhì)管理部 負(fù)責(zé)對車間有毒有害物品的儲(chǔ)存情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 生產(chǎn)管理部 按要求對有毒有害物品進(jìn)行專庫、專柜保管，并上鎖。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 21 頁 共 50 頁 1檢驗(yàn)的要求 目的 為了規(guī)范檢驗(yàn)質(zhì)量控制工作的組織和管理，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，提高本廠檢驗(yàn)?zāi)芰退健? 負(fù)責(zé)對原輔料、半成品、成品的各項(xiàng)化驗(yàn)指標(biāo)的分析。