餐飲管理與服務-wenkub
2023-02-13 18:20:31 本頁面
【正文】 的方法 掌握菜肴銷售的整體趨勢 菜肴銷售狀況的定量分析 確定價格范圍 六、菜單的定價 （ 一 ） 定價原則 （ 價格構成 ） 以變動成本為基礎 ， 使價格盡可能接近價值 。 （ 決定了原料的采購 ， 確定了餐飲生產環(huán)節(jié)的各要素 ） （ 二 ） 菜單標志著飯店餐飲部的經營特色和等級水平 。 （ 飯店餐飲部的運行與管理 17頁 ）（ 餐飲服務與管理 348頁 ） 一、菜單的種類 （ 一 ） 依據餐飲產品的品種劃分：菜單 、飲料單 、 餐酒單 （ 二 ） 依據就餐時間分：早餐菜單 、 正餐菜單 、 宵夜菜單 （ 三 ） 依據服務方式分：套菜菜單 、 點菜菜單 （ 四 ） 依據服務地點分：餐廳菜單 、 酒吧菜單 、 樓面菜單 二、菜單的內容 菜單是一種廣告 。 餐飲部經理 領 班 清洗主管 服 務 員 領 班 領 班 廚 師 餐廳主管 主廚 /廚師長 員 工 中型飯店餐飲部組織結構 分工更加細致，功能也比較全面。 指揮范圍科學： 由科學的指揮幅度 ， 作業(yè)層與管理層分明 ， 一個單位主管所能有效督導指揮的部屬人數 ，工作越復雜 、 地區(qū)越分散時 ， 其負責督導的單位越應該減少 ， 但此范圍大小并無一個客觀標準 ， 以美國為例 ， 一家餐廳的主管以 1人督導 1— 12人為準 。 生活水平的提高 、 生活節(jié)奏的加快 、 就餐觀念的更新 ， 所有這一切給餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展提供了條件 。 而隨著以特色服務和特色產品爭奪餐飲市場的日益激烈 ，餐飲業(yè)更得到了前所未有的進一步發(fā)展 。 工作分配合理： 根據每位員工自身的個性 、 學識 、能力等因素 ， 分別分配適當的工作 ， 使其各司其職 ，人盡其才 ， 發(fā)揮各級人員的業(yè)務才能和員工的主觀能動性 ， 以達到最高的工作效率 。 餐飲部經理 宴會經理 酒吧經理 餐廳經理 廚師長 管事部主管 客房送餐主管 宴會領班 酒吧領班 餐廳領班 各點領班 領班 領班 經理助理 預定員 服務員 服務員 各點廚師 調酒員 服務員 各點員工 預定員 送餐員 大型飯店餐飲部組織結構 結構復雜，層次多，分工明確細致 餐飲總監(jiān) 行政總廚 采購主管 宴會經理 餐廳經理 酒吧經理 送餐部經理 管事部主管 中廚主廚 餐飲副總監(jiān) 副主管 副經理 副經理 副經理 副主管 副主管 領班 領班 領班 領班 領班 領班 西廚主廚 各點廚師長 各點廚師長 各點廚師 各點廚師 員 工 銷售員、預定員、服務員 引位員、服務員 調酒員、服務員 調酒員、服務員 各點員工 （三）餐飲部組織概況 采保部 廚務部 各營業(yè)點 管事部 四、餐飲部的主要任務 （ 一 ） 提供餐飲產品及服務 向賓客提供以菜肴為主要代表的有形實物產品 (加強食品原材料的采購 、 儲藏管理 ， 保證生產活動的需要；切實做好飲食產品生產過程的組織 、 繼承發(fā)展烹飪藝術 ) 向賓客提供恰到好處的優(yōu)質服務 （ 切實做好餐廳服務管理 ， 提高服務質量 ， 滿足精神享受 ） （ 二 ） 產生足夠的盈利空間 廣泛組織客源 ， 擴大產品銷售 加強成本控制 ， 降低勞動消耗 突出抓好宴會管理 ， 增加經濟收入 （三）為飯店樹立高品質形象，并形成本部門“團隊精神” 五、餐飲產品的產銷特點及發(fā)展趨勢 （ 一 ） 當代人對飲食的要求 對食品質量的要求越來越高 對環(huán)境和氣氛設計要求高 對服務質量的要求越來越高 （二）餐飲生產特點 餐飲生產是按需個別生產 （ 質量好壞以適口為準 ） 生產過程時間短 ， 生產量具有不確定性 產品品種規(guī)格多 ， 批量小 產品原料品種多 ， 宜變質 生產過程業(yè)務環(huán)節(jié)多 ， 管理難度大 （三）餐飲銷售的特點 銷售量受餐飲經營空間大小的限制 銷售量受就餐時間的限制 銷售毛利率較高 ， 資金周轉快 固定成本高 ， 開支比重大 （四）餐飲服務的特點 全員性 一次性 同步性 差異性 （五）餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢 煥然一新的全透明經營模式 —— 餐飲超市在餐飲市場不斷涌現 ， 獨領風騷 餐飲企業(yè)越來越重視餐飲場所的選擇和營業(yè)區(qū)域的確定 快餐業(yè)的迅速崛起和發(fā)展將繼續(xù)分割中國餐飲市場 未來餐飲企業(yè)的運營和管理中的科技含量越來越高 各式餐飲的主題 、 裝潢與設計突破傳統 ， 達到了多元文化之特性 大眾化永遠是餐飲消費市場的主旋律、高中低檔企業(yè)各具個性，和平共處 六、餐飲工作人員的主要任務與崗位職責 （ 一 ） 餐飲部經理 （ 二 ） 餐廳經理 （ 三 ） 餐廳領班 （ 四 ） 引座員 （ 五 ） 服務員 七、餐廳的種類及服務項目 國外常見餐廳的種類 （ 一 ） 以服務形式和餐廳價位分：豪華餐廳 、 餐桌服務型餐廳 、 柜臺型餐廳 、 自助式餐廳 （ 二 ） 以經營方式分： （三）以餐廳所處地理區(qū)域分： 八、餐飲服務與服務人員的素質要求 （ 一 ） 餐飲服務的概念與飯店服務標準 （ 二 ） 服務人員的專業(yè)思想素質 樹立牢固的專業(yè)思想 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德 要有良好的紀律觀念 （ 三 ） 服務人員的業(yè)務素質 具有良好的文化素質 懂得各種服務服務禮節(jié) 熟練掌握專業(yè)操作技能 （ 四 ） 服務人員的身體素質 健康的體格 端莊的儀表（服飾、儀容、儀態(tài)舉止） 第八章 菜單的籌劃與設計制作 菜單是飯店餐飲部向就餐賓客展示其生產經營的各類餐飲產品的書面形式的總稱 。 它的任務是
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