餐飲管理與服務(wù)-wenkub
2023-02-13 18:20:31 本頁面
【正文】 的方法 掌握菜肴銷售的整體趨勢 菜肴銷售狀況的定量分析 確定價(jià)格范圍 六、菜單的定價(jià) （ 一 ） 定價(jià)原則 （ 價(jià)格構(gòu)成 ） 以變動(dòng)成本為基礎(chǔ) ， 使價(jià)格盡可能接近價(jià)值 。 （ 決定了原料的采購 ， 確定了餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各要素 ） （ 二 ） 菜單標(biāo)志著飯店餐飲部的經(jīng)營特色和等級水平 。 （ 飯店餐飲部的運(yùn)行與管理 17頁 ）（ 餐飲服務(wù)與管理 348頁 ） 一、菜單的種類 （ 一 ） 依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分：菜單 、飲料單 、 餐酒單 （ 二 ） 依據(jù)就餐時(shí)間分：早餐菜單 、 正餐菜單 、 宵夜菜單 （ 三 ） 依據(jù)服務(wù)方式分：套菜菜單 、 點(diǎn)菜菜單 （ 四 ） 依據(jù)服務(wù)地點(diǎn)分：餐廳菜單 、 酒吧菜單 、 樓面菜單 二、菜單的內(nèi)容 菜單是一種廣告 。 餐飲部經(jīng)理 領(lǐng) 班 清洗主管 服 務(wù) 員 領(lǐng) 班 領(lǐng) 班 廚 師 餐廳主管 主廚 /廚師長 員 工 中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 分工更加細(xì)致，功能也比較全面。 指揮范圍科學(xué)： 由科學(xué)的指揮幅度 ， 作業(yè)層與管理層分明 ， 一個(gè)單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的部屬人數(shù) ，工作越復(fù)雜 、 地區(qū)越分散時(shí) ， 其負(fù)責(zé)督導(dǎo)的單位越應(yīng)該減少 ， 但此范圍大小并無一個(gè)客觀標(biāo)準(zhǔn) ， 以美國為例 ， 一家餐廳的主管以 1人督導(dǎo) 1— 12人為準(zhǔn) 。 生活水平的提高 、 生活節(jié)奏的加快 、 就餐觀念的更新 ， 所有這一切給餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展提供了條件 。 而隨著以特色服務(wù)和特色產(chǎn)品爭奪餐飲市場的日益激烈 ，餐飲業(yè)更得到了前所未有的進(jìn)一步發(fā)展 。 工作分配合理： 根據(jù)每位員工自身的個(gè)性 、 學(xué)識 、能力等因素 ， 分別分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?， 使其各司其職 ，人盡其才 ， 發(fā)揮各級人員的業(yè)務(wù)才能和員工的主觀能動(dòng)性 ， 以達(dá)到最高的工作效率 。 餐飲部經(jīng)理 宴會(huì)經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 廚師長 管事部主管 客房送餐主管 宴會(huì)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 經(jīng)理助理 預(yù)定員 服務(wù)員 服務(wù)員 各點(diǎn)廚師 調(diào)酒員 服務(wù)員 各點(diǎn)員工 預(yù)定員 送餐員 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致 餐飲總監(jiān) 行政總廚 采購主管 宴會(huì)經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 送餐部經(jīng)理 管事部主管 中廚主廚 餐飲副總監(jiān) 副主管 副經(jīng)理 副經(jīng)理 副經(jīng)理 副主管 副主管 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 西廚主廚 各點(diǎn)廚師長 各點(diǎn)廚師長 各點(diǎn)廚師 各點(diǎn)廚師 員 工 銷售員、預(yù)定員、服務(wù)員 引位員、服務(wù)員 調(diào)酒員、服務(wù)員 調(diào)酒員、服務(wù)員 各點(diǎn)員工 （三）餐飲部組織概況 采保部 廚務(wù)部 各營業(yè)點(diǎn) 管事部 四、餐飲部的主要任務(wù) （ 一 ） 提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù) 向賓客提供以菜肴為主要代表的有形實(shí)物產(chǎn)品 (加強(qiáng)食品原材料的采購 、 儲(chǔ)藏管理 ， 保證生產(chǎn)活動(dòng)的需要；切實(shí)做好飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的組織 、 繼承發(fā)展烹飪藝術(shù) ) 向賓客提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)服務(wù) （ 切實(shí)做好餐廳服務(wù)管理 ， 提高服務(wù)質(zhì)量 ， 滿足精神享受 ） （ 二 ） 產(chǎn)生足夠的盈利空間 廣泛組織客源 ， 擴(kuò)大產(chǎn)品銷售 加強(qiáng)成本控制 ， 降低勞動(dòng)消耗 突出抓好宴會(huì)管理 ， 增加經(jīng)濟(jì)收入 （三）為飯店樹立高品質(zhì)形象，并形成本部門“團(tuán)隊(duì)精神” 五、餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)及發(fā)展趨勢 （ 一 ） 當(dāng)代人對飲食的要求 對食品質(zhì)量的要求越來越高 對環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求高 對服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高 （二）餐飲生產(chǎn)特點(diǎn) 餐飲生產(chǎn)是按需個(gè)別生產(chǎn) （ 質(zhì)量好壞以適口為準(zhǔn) ） 生產(chǎn)過程時(shí)間短 ， 生產(chǎn)量具有不確定性 產(chǎn)品品種規(guī)格多 ， 批量小 產(chǎn)品原料品種多 ， 宜變質(zhì) 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多 ， 管理難度大 （三）餐飲銷售的特點(diǎn) 銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 銷售量受就餐時(shí)間的限制 銷售毛利率較高 ， 資金周轉(zhuǎn)快 固定成本高 ， 開支比重大 （四）餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 全員性 一次性 同步性 差異性 （五）餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢 煥然一新的全透明經(jīng)營模式 —— 餐飲超市在餐飲市場不斷涌現(xiàn) ， 獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷 餐飲企業(yè)越來越重視餐飲場所的選擇和營業(yè)區(qū)域的確定 快餐業(yè)的迅速崛起和發(fā)展將繼續(xù)分割中國餐飲市場 未來餐飲企業(yè)的運(yùn)營和管理中的科技含量越來越高 各式餐飲的主題 、 裝潢與設(shè)計(jì)突破傳統(tǒng) ， 達(dá)到了多元文化之特性 大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律、高中低檔企業(yè)各具個(gè)性，和平共處 六、餐飲工作人員的主要任務(wù)與崗位職責(zé) （ 一 ） 餐飲部經(jīng)理 （ 二 ） 餐廳經(jīng)理 （ 三 ） 餐廳領(lǐng)班 （ 四 ） 引座員 （ 五 ） 服務(wù)員 七、餐廳的種類及服務(wù)項(xiàng)目 國外常見餐廳的種類 （ 一 ） 以服務(wù)形式和餐廳價(jià)位分：豪華餐廳 、 餐桌服務(wù)型餐廳 、 柜臺型餐廳 、 自助式餐廳 （ 二 ） 以經(jīng)營方式分： （三）以餐廳所處地理區(qū)域分： 八、餐飲服務(wù)與服務(wù)人員的素質(zhì)要求 （ 一 ） 餐飲服務(wù)的概念與飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) （ 二 ） 服務(wù)人員的專業(yè)思想素質(zhì) 樹立牢固的專業(yè)思想 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德 要有良好的紀(jì)律觀念 （ 三 ） 服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì) 具有良好的文化素質(zhì) 懂得各種服務(wù)服務(wù)禮節(jié) 熟練掌握專業(yè)操作技能 （ 四 ） 服務(wù)人員的身體素質(zhì) 健康的體格 端莊的儀表（服飾、儀容、儀態(tài)舉止） 第八章 菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作 菜單是飯店餐飲部向就餐賓客展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱 。 它的任務(wù)是
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