【正文】 人督導 1— 12人為準 。 （ 二 ） 不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構形態(tài) （ 飯店餐飲部的運行與管理 7頁 ） 餐飲部組織結構 飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結構也不盡相同。 餐飲部經理 領 班 清洗主管 服 務 員 領 班 領 班 廚 師 餐廳主管 主廚 /廚師長 員 工 中型飯店餐飲部組織結構 分工更加細致，功能也比較全面。 式餐飲部出售的食品 、 飲料等名稱和價格等的一覽表 ， 也是賓客到一家餐廳中挑選 、 品嘗佳肴的最主要依據(jù) 。 （ 飯店餐飲部的運行與管理 17頁 ）（ 餐飲服務與管理 348頁 ） 一、菜單的種類 （ 一 ） 依據(jù)餐飲產品的品種劃分：菜單 、飲料單 、 餐酒單 （ 二 ） 依據(jù)就餐時間分：早餐菜單 、 正餐菜單 、 宵夜菜單 （ 三 ） 依據(jù)服務方式分：套菜菜單 、 點菜菜單 （ 四 ） 依據(jù)服務地點分：餐廳菜單 、 酒吧菜單 、 樓面菜單 二、菜單的內容 菜單是一種廣告 。 內容應包括： （ 一 ） 飯店及餐廳的名稱 、 地址及位置； （ 二 ） 菜肴的特點和風味； （ 三 ） 各種菜肴的項目單； （ 四 ） 各種菜肴的單位價格； （ 五 ） 各種菜肴的分別說明； （六）營業(yè)時間、電話號碼等。 （ 決定了原料的采購 ， 確定了餐飲生產環(huán)節(jié)的各要素 ） （ 二 ） 菜單標志著飯店餐飲部的經營特色和等級水平 。 （ 四 ） 菜單既是藝術品又是宣傳品 ， 是有力的推銷工具 。 （二）菜肴選擇的方法 掌握菜肴銷售的整體趨勢 菜肴銷售狀況的定量分析 確定價格范圍 六、菜單的定價 （ 一 ） 定價原則 （ 價格構成 ） 以變動成本為基礎 ， 使價格盡可能接近價值 。 餐飲產品的定價應在相對穩(wěn)定的基礎上具有一定靈活性 。 （二）定價策略 公開牌價 價格水平 價格靈活度 （ 固定價格 、 靈活價格 ） 新產品價格 （ 市場暴利價格 、 市場滲透價格 、 短期優(yōu)惠價格 ） 價格折扣和優(yōu)惠 （ 團體用餐優(yōu)惠 、 累計數(shù)量折扣 、 清淡時段價格優(yōu)惠 ） 。 托盤時要講究衛(wèi)生 ， 保持安全平穩(wěn) 、 湯汁不灑 、 菜形不變等 。 根據(jù)用途的差異 ， 又分為大中小三種規(guī)格 ，其形狀有方形 、 長方形或圓形等 。 圓形托盤根據(jù)直徑不同 ， 分為大小兩種 。 運送物品時 ， 應選用大小與所負載的物品相稱的托盤 。 （二）托盤的操作方法 托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。 （ 一 ） 餐巾的作用 是一種衛(wèi)生用品 。 標明賓主的座次 ， 體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次 。 按造型的外觀：分為植物 、 動物 、 實物造型三大類 。 2. 在折花操作前，要洗凈雙手（不準留長指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾； 3. 折花操作時要在干凈的工作臺或托盤上操作，并準備好輔助工具（筷子）； 4. 折花時，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當；角度要算準，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法； 5. 折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。 （五）餐巾折花舉例 單荷花、月季花、茨菇葉、芭蕉葉、長尾鳥、比翼雙飛、花背鳥、雙鳥歸巢、鴕鳥、白鶴、蝴蝶、彩蝶紛飛、孔雀開屏、龍睛魚、花籃、主教帽、雨后春筍、王公冠冕、春池浮荷、公主桂冠、灰姑娘的鞋、箭頭盤花、挪威冰川、如意信封、水晶扇面、朝陽立扇、餐具插架 三、斟酒 是餐飲服務的一項基本技能 ， 中餐 、 西餐 、尤其是宴會服務中 ， 賓客使用的酒水品種較多 ， 斟酒技藝要求較高 （ 如不滴不灑 、 不少不溢等 ） 因此應熟練掌握斟酒及酒水服務技能 ， 必須通曉向顧客提供的各類酒水飲料的中英文名稱 、 價格 、容量 、 口味 、 特色等 。 擺臺是餐廳服務中要求較高的一項基本技能 ， 擺的好壞直接關系到服務質量和餐廳的面貌 。 擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類 。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。做到臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習慣。 ? 擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。 ? 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊 1cm，盤與盤之間距離相等。 ? 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤 1cm，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。 ? 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 ? 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 a b k h j i e g f c d （水杯） （ 二 ） 西餐宴會擺臺 西餐宴會臺形安排 西餐宴會座次安排 桌面餐具用品的擺放 （ 三 ） 中餐零點擺臺 早餐的餐具擺放 午晚餐的擺臺 中餐零點擺臺注意事項 （ 四 ） 西餐零點擺臺 早餐擺臺 西餐午晚餐擺臺 五、餐前準備 ?餐前準備涉及餐廳日常衛(wèi)生工作 、 餐具用品的籌措 、 擺臺 、 餐前檢查以及每日餐前員工例會等諸多事宜 。 （ 一 ） 餐前衛(wèi)生 餐飲環(huán)境衛(wèi)生 （ 地面衛(wèi)生 、 墻壁衛(wèi)生 、 窗簾衛(wèi)生 、金屬裝飾鏡面 、 玻璃燈具等裝飾品衛(wèi)生 、 家具衛(wèi)生 、 備餐間衛(wèi)生 、 餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生 餐飲用具 、 用品衛(wèi)生 餐飲服務人員的個人衛(wèi)生 （ 二 ） 餐前準備 物品準備 （ 準備工作臺 、 準備用品用具 ） （ 三 ） 擺臺 （ 四 ） 餐前檢查 臺面及桌椅安排檢查 、 衛(wèi)生檢查 、 工作臺的檢查 、設施設備狀況的檢查 、 賓客預定落實