餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理培訓(xùn)-wenkub
2023-02-13 18:20:00 本頁(yè)面
【正文】 否保持良好的個(gè)人衛(wèi)生：□ 操作時(shí)是否穿戴清潔的工作服、工作帽□ 操作時(shí)是否抽煙□ 是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、佩帶飾物□ 是否手部破損而未采取有效防污染措施★ 接觸直接入口食品的操作人員的個(gè)人衛(wèi)生是否還符合以下要求：□ 是否規(guī)范佩戴口罩□ 接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒三、場(chǎng)所環(huán)境（ 10分） 1 1 ★ 1 1 1 1 1 1 1 1檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容 分值 得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表 特別提示加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔： □ 墻壁、天花板、門(mén)窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢 □ 地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢 □ 垃圾和廢棄物是否及時(shí)清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔 □ 是否有昆蟲(chóng)鼠害 食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用★ ★ 用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無(wú)毒無(wú)害四、設(shè)施設(shè)備（ 10分） 1 ★ 1 1 消毒、保潔設(shè)施是否符合要求 防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要求 1 132. 設(shè)備、工具和容器是否符合要求 133. 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求 134. 廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求 1五、采購(gòu)貯存（ 10分） ★ 查驗(yàn)記錄要求 3 2 2檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容 分值 得分特別提示★ ★ ★ 是否制定并實(shí)施 原料采購(gòu)控制要求★ ★ 是否執(zhí)行采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證制度，按規(guī)定索取有效購(gòu)物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時(shí)間先后次序整理并妥善保存不少于 2年★ ★ 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證 ★ ★ ★ 是否經(jīng)營(yíng)或者使用國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料 □ 是否經(jīng)營(yíng)或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及制品 □ 是否經(jīng)營(yíng)或者使用未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品 □ 是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑 □ 是否經(jīng)營(yíng)或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料 六、加工制作（ 10分） 1 1 裱花操作是否符合要求 ★ 1 1 1 1 1 1 ★ 1七、清洗消毒（ 10分） 2 ★ 3 3 2檢查項(xiàng)目 檢查內(nèi)容 分值 得分特別提示是否按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔： □ 餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開(kāi) □ 使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要求 □ 采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸泡時(shí)間是否達(dá)到要求特別提示用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：□ 粗加工水池是否有標(biāo)識(shí)，并按要求分類清洗植物性食品和動(dòng)物性食品□ 生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開(kāi)使用，定位存放□ 冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并明顯標(biāo)識(shí)□ 接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進(jìn)行消毒 ★ ★ ★ 是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用★ 食品烹飪過(guò)程是否符合要求： □ 需要熟制加工的食品是否燒熟煮透 □ 熟制品存放的溫度和時(shí)間是否符合要求 □ 直接入口食品、半成品、食品原料是否分開(kāi)存放 □ 是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售 □ 用于菜肴裝飾的原料使用前
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