【正文】 的分吉組成。這一概念、定義，比較接近當(dāng)今國(guó)際上連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的實(shí)際情況。國(guó)內(nèi)許多人把連鎖經(jīng)營(yíng)的主要特點(diǎn)簡(jiǎn)單歸納為:“聯(lián)購(gòu)分銷，批量經(jīng)營(yíng)”。s quantity, the management idea, we have a huge disparity. So how to discover the disparity and bridge the gap, thus make the modernized Chinese type dining chainoperation enterprise, has bee the hot topic of the theory and the enterprise area. Keywords Dining enterprise。并對(duì)國(guó)內(nèi)一些理論關(guān)于連鎖經(jīng)營(yíng)本質(zhì)特征的錯(cuò)誤理解，從進(jìn)貨職能與銷售職能分離角度重點(diǎn)介紹。而如何找出差距、縮小差距，從而打造現(xiàn)代化的中式餐飲連鎖企業(yè)，已成為了理論界與企業(yè)界共同關(guān)注的熱門話題。采用定性與定量相結(jié)合的方法在對(duì)相關(guān)問題進(jìn)行分析時(shí)，通過有關(guān)數(shù)據(jù)的收集與整理。第二，以連鎖經(jīng)營(yíng)、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)及企業(yè)可持續(xù)發(fā)展理論為本文研究的理論基礎(chǔ)，重點(diǎn)分析連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)區(qū)別、連鎖經(jīng)營(yíng)獲取經(jīng)濟(jì)效益的原因以及我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展現(xiàn)狀。(3)通過對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方式的分析，能夠明確企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)方式選擇的內(nèi)在原因。哈特福特創(chuàng)辦了大美國(guó)茶葉公司，連鎖經(jīng)營(yíng)在快速發(fā)展過程式中，引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)這種特殊經(jīng)營(yíng)方式的廣泛關(guān)注，相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展前景及可行性分析、連鎖經(jīng)營(yíng)模式的理論研究、連鎖店的物流管理、信息技術(shù)應(yīng)用以及連鎖經(jīng)營(yíng)立法等方面進(jìn)行了分析。二、國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀1859年，喬治從我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展軌跡來看，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬，行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，國(guó)民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率不斷提高，社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位更加突出。天 津 大 學(xué)（高等教育自學(xué)考試）本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書 管理與經(jīng)濟(jì)學(xué)部 辦學(xué)點(diǎn) 商務(wù)管理 專 業(yè) 班設(shè)計(jì)（論文）題目：淺談我國(guó)連鎖餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀及其發(fā)展對(duì)策完成期限：自 2015年 7月 1日 至 2015 年 10月 1日 止指 導(dǎo) 教 師 辦學(xué)點(diǎn)負(fù)責(zé)人 牛占文 批 準(zhǔn) 日 期 學(xué) 生 王子鳴 接受任務(wù)日期 一、設(shè)計(jì)（論文）原始依據(jù)（資料）[1] 顧大宇，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)連鎖研究，5[2] 朱鵬，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)研究，2002：1，10[3] 蔡敏，中外零售業(yè)經(jīng)營(yíng)比較研究，2004：3,4[4] 徐月 田建春，經(jīng)營(yíng)連鎖理論研究綜述，2010：4,16二、設(shè)計(jì)（論文）內(nèi)容和要求：（說明書、專題、繪圖、試驗(yàn)結(jié)果等）（一）論文內(nèi)容內(nèi)容包括：課題的來源及意義，國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r，本課題的研究目標(biāo)、研究?jī)?nèi)容、研究方法、研究手段和進(jìn)度安排，實(shí)驗(yàn)方案的可行性分析和已具備的實(shí)驗(yàn)條件以及主要參考文獻(xiàn)等。但隨著我國(guó)加入WTO后，國(guó)際著名餐飲連鎖集團(tuán)借助先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)及雄厚的資金優(yōu)勢(shì)，在我國(guó)很多城市開始攻城掠地，從而使先天管理基礎(chǔ)差，經(jīng)營(yíng)能力不足的我國(guó)餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位，從而阻礙了餐飲業(yè)整體的發(fā)展水平。F進(jìn)入九十年代以后，隨著連鎖經(jīng)營(yíng)在我國(guó)的迅速發(fā)展，越來越多的學(xué)者對(duì)我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的必要性、規(guī)模經(jīng)營(yíng)、分店發(fā)展、信息技術(shù)應(yīng)用、品牌戰(zhàn)略、物流配送、特許經(jīng)營(yíng)等一系列問題展開研究，對(duì)我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)有很重要的指導(dǎo)意義。(4)通過對(duì)餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張三種方式的研究，使企業(yè)能夠把握擴(kuò)張速度與持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)之間的平衡關(guān)系。五、研究方法和手段 本文采用理論研究與實(shí)證研究相結(jié)合，定性分析與定量分析相結(jié)合，歸納與演繹相結(jié)合的方法展開研究。六、進(jìn)度安排~ 收集資料，研究分析~ 確定選題，開題報(bào)告~ 擬定論文提綱，提綱的修改~ 撰寫論文~ 論文的修改和整理~ 論文答辯，裝訂成冊(cè)綱， ~ ~ 七、參考文獻(xiàn)[1] 顧大宇，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)連鎖研究，5[2] 朱鵬，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)研究，2002：1，10[3] 蔡敏，中外零售業(yè)經(jīng)營(yíng)比較研究，2004：3,4[4] 徐月 田建春，經(jīng)營(yíng)連鎖理論研究綜述，2010：4,16摘 要摘 要中國(guó)有著悠久的飲食文化，是一個(gè)以“食”而著稱的國(guó)家，隨著改革開放帶來的國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速騰飛和人均收入的穩(wěn)步增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲業(yè)也迎來了高速發(fā)展期。本文正是基于此點(diǎn)考慮，以連鎖經(jīng)營(yíng)、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)及企業(yè)可持續(xù)發(fā)展理論為基夠結(jié)合我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的具體實(shí)際，運(yùn)用理論研究與實(shí)證研究相結(jié)合關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 連鎖經(jīng)營(yíng) 業(yè)態(tài) 持續(xù)發(fā)展ⅰABSTRACTABSTRACTChina is the country which is famous of the food, it has the glorious diet culture. Along with the reform and open policy, these bring rapid flying and the growth of personal ine, our country39。 Chainlike management。其實(shí)這只是連鎖經(jīng)營(yíng)在流通領(lǐng)域中表現(xiàn)的一個(gè)方面，而不是主要意義所在。伴隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)方式已被經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家作為向外擴(kuò)張、發(fā)展的戰(zhàn)略手段，已滲透到零售、餐飲、服務(wù)以外的加工、制造業(yè)，有的已由中小企業(yè)聯(lián)合，發(fā)展成為大型壟斷連鎖經(jīng)營(yíng)集團(tuán)，并以其雄厚的實(shí)力，不斷開拓市場(chǎng)，拓寬業(yè)務(wù)活動(dòng)范圍，由區(qū)域連鎖向全國(guó)連鎖、國(guó)際連鎖化發(fā)展。英國(guó)規(guī)定必須有10個(gè)以上的分店構(gòu)成。直營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)的門店均由總部全資或控股開設(shè)，在總部的直接領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。受許人的經(jīng)營(yíng)是在特許人所有和控制下的某個(gè)共同標(biāo)記、經(jīng)營(yíng)模式或過程下進(jìn)行，受許人從自己的資源中對(duì)其業(yè)務(wù)進(jìn)行投資。統(tǒng)一訂貨和送貨，統(tǒng)一制定銷售戰(zhàn)略，統(tǒng)一使用物流及信息設(shè)施。美國(guó)商務(wù)部對(duì)自由連鎖經(jīng)營(yíng)所下的定義是“由批發(fā)企業(yè)組織的獨(dú)立零售集團(tuán)，即所謂以批發(fā)企業(yè)為主導(dǎo)型的任意連鎖經(jīng)營(yíng)集團(tuán)，成員零售店經(jīng)營(yíng)的商品，全部或大部分從該批發(fā)企業(yè)進(jìn)貨，作為對(duì)等條件，該批發(fā)企業(yè)必須向零售企業(yè)提供規(guī)定的服務(wù)”。在發(fā)達(dá)國(guó)家，中小零售店和中間批發(fā)商相互連鎖，建立總部作為經(jīng)濟(jì)利益的共同體，共存共榮，同大資本的正規(guī)連鎖店競(jìng)爭(zhēng)，以維持市場(chǎng)占有率。而對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)特征的認(rèn)識(shí)，在中國(guó)還有很大的分歧，有的媒體宣傳、或理論文章認(rèn)為:連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)特征是“連鎖店經(jīng)營(yíng)中的四個(gè)統(tǒng)一，六個(gè)統(tǒng)一或八個(gè)統(tǒng)一”等，由此導(dǎo)致了中國(guó)一些企業(yè)在發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)伊始，首先追求或講究的目標(biāo)就是表面上的幾個(gè)統(tǒng)一，然后就是等待店鋪數(shù)量增加到盈虧邊界線，從而獲取規(guī)模效益。通過幾年的理論研究和企業(yè)的實(shí)踐，有些理論研究者認(rèn)為，:進(jìn)貨與銷售的職能分離。在經(jīng)營(yíng)費(fèi)用方面，總部負(fù)責(zé)進(jìn)貨從低成本、高周轉(zhuǎn)上下功夫，而連鎖店經(jīng)理更多的是從降低銷售費(fèi)用上下功夫。將各環(huán)節(jié)各崗位的商業(yè)活動(dòng)盡可能程序化、簡(jiǎn)單化，最終體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營(yíng)的整體經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，以適應(yīng)消費(fèi)的個(gè)性化、多層次化、方便化等市場(chǎng)需求，實(shí)現(xiàn)多品種、少批量、低經(jīng)費(fèi)、低風(fēng)險(xiǎn)、高周轉(zhuǎn)、高效益。另一方面，投資的成本和風(fēng)險(xiǎn)又可以在眾多的店鋪得到均攤，從而可以降低商品的成本。類似地，特許連鎖通過合在特定時(shí)期內(nèi)實(shí)現(xiàn)了不同企業(yè)的一體化，自愿連鎖以緊密的企業(yè)協(xié)作實(shí)現(xiàn)了企業(yè)之間白松散一體化，形成了企業(yè)之間穩(wěn)定明確的分工，以此取代市場(chǎng)交易，從而節(jié)省了交易廠本一體化與內(nèi)部化節(jié)約了交易費(fèi)用，擴(kuò)大了企業(yè)規(guī)模，從而使連鎖店享有了規(guī)模經(jīng)的優(yōu)勢(shì)。 首先，是依據(jù)連鎖店的營(yíng)運(yùn)程序與作業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行崗位專業(yè)化分工。在連鎖店內(nèi)部通過總部上分店的分工，實(shí)現(xiàn)了決策與作業(yè)的分工，通過總部?jī)?nèi)部不同部門的設(shè)置實(shí)現(xiàn)了決策管逛的分工，不同部門的設(shè)置是連鎖店專業(yè)化分工的組織保證。對(duì)外而言體現(xiàn)了連鎖店的一致性與統(tǒng)一性。標(biāo)準(zhǔn)化管理使連鎖店的復(fù)制能夠高效率、高標(biāo)準(zhǔn)地完成，使總部對(duì)各個(gè)分店易控，帶來企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的效率優(yōu)勢(shì)。統(tǒng)一的店號(hào)和商標(biāo)及服務(wù)標(biāo)記。統(tǒng)一的廣告促銷及營(yíng)業(yè)設(shè)施設(shè)備等。連鎖范圍越大，表明所提供的產(chǎn)品被市場(chǎng)的接受面越廣。1950年哈蘭麥當(dāng)勞。2005年，美國(guó)排位前100名的餐飲業(yè)連鎖企業(yè)共擁有店輔161 950家年?duì)I業(yè)額為1 267億美元。麥當(dāng)勞、肯德基為典范的餐飲企業(yè)連鎖，更是以其經(jīng)營(yíng)特色、規(guī)范管理、擴(kuò)展速度風(fēng)靡世界，麥當(dāng)勞公司目前是全世界最大的漢堡包速食店連鎖企業(yè)。1971年，日本人藤田田與麥當(dāng)勞公司聯(lián)合創(chuàng)辦了日本麥當(dāng)連鎖店，至1982年成為日本餐飲業(yè)之霸，創(chuàng)下了日本餐飲業(yè)最高的營(yíng)業(yè)額 703億日元的記錄，并于1984年突破1000億元。 中國(guó)的餐飲連鎖業(yè)是伴隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而成長(zhǎng)起來的。1990年，第一家麥當(dāng)勞餐飲連鎖店在深圳解放路光華樓西華宮落戶，緊接著各國(guó)餐飲連鎖企業(yè)紛紛看好中國(guó)市場(chǎng)，爭(zhēng)先恐后進(jìn)軍中國(guó)，如必勝客、比薩餅、艾德熊等等，這些西方餐飲連鎖企業(yè)在中國(guó)的發(fā)展，促進(jìn)了中國(guó)餐飲連鎖業(yè)的興起，這便是我國(guó)中式餐飲連鎖業(yè)的萌芽時(shí)期。1994年，餐飲連鎖業(yè)被列入國(guó)家“八五”計(jì)劃，從此連鎖業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)，在國(guó)家政策的大力支持下，開始步入快速發(fā)展階段。營(yíng)業(yè)額的增幅均超過同期的社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增幅。連鎖經(jīng)營(yíng)模式開始在我國(guó)餐飲行業(yè)大規(guī)模應(yīng)用，其間涌現(xiàn)出了譚魚頭、小天鵝、德莊、仙蹤林、東來順、永和豆?jié){、小肥羊、小土豆等全國(guó)性餐飲連鎖企業(yè)。連鎖經(jīng)營(yíng)己成為我國(guó)餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)模式。 由于企業(yè)的產(chǎn)品不同、行業(yè)不同，可持續(xù)發(fā)展的涵義會(huì)有相當(dāng)大的區(qū)別。其次是成長(zhǎng)性，由小變大、由弱變強(qiáng)是企業(yè)的成長(zhǎng)性指標(biāo)，可以用企業(yè)的各種經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)與組織革新狀況作為尺度。這就好比如果我們已經(jīng)知道一個(gè)人的壽命極限，但還去研究如何使其無限地生存下去，就沒有實(shí)際意義了。首先，人造系統(tǒng)具有目的性，它是按照人們意志有目的形成的人造物，其規(guī)模、組織形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、功能和作用等都是一種人為的設(shè)計(jì)。其描述了某種產(chǎn)品、某種技術(shù)、或某種事業(yè)，都有一個(gè)從產(chǎn)生到消亡的周期，如同人的壽命一樣，在其誕生之后，一般要經(jīng)過培育期、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)階段。這當(dāng)然是每一個(gè)具有積極的企業(yè)家精神的企業(yè)所不愿看到的結(jié)局，追求可持續(xù)成長(zhǎng)的企業(yè)一般都極力要超越特定產(chǎn)品、技術(shù)和事業(yè)領(lǐng)域的制約，希望獲得更長(zhǎng)更好的生存空間。初創(chuàng)企業(yè)產(chǎn)生一般有兩種情況，一是在獲得一定的資金或技術(shù)后，由個(gè)人或合伙國(guó)家投資創(chuàng)建的企業(yè)，二是由原有企業(yè)合并、接管其他企業(yè)而形成的新企業(yè)。 培育期企業(yè)要解決的首要問題不是成長(zhǎng)而是生存問題。這里的“成長(zhǎng)”概念是狹義的、量的成長(zhǎng)概念，指由小企業(yè)發(fā)展壯大為中型或大型企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張擔(dān)態(tài)。成長(zhǎng)期的企業(yè)依然不能掉以輕心，尤其是應(yīng)該注意不能為眾多令人眩目的投資機(jī)會(huì)所誘使，犯了放棄主業(yè)，搞盲目多元化經(jīng)營(yíng)的戰(zhàn)略冒進(jìn)錯(cuò)誤。絕大多數(shù)企業(yè)在成長(zhǎng)過程中銷聲匿跡了，被無情地淘洗掉了。追求可持續(xù)成長(zhǎng)的企業(yè)，會(huì)有效地利用成熟期回收的豐厚利潤(rùn)再投入到新的事業(yè)領(lǐng)域中去，但由于原有事業(yè)已經(jīng)不可能期望有滿意的成長(zhǎng)空間，企業(yè)就必須到原有事業(yè)領(lǐng)域以外去尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。一是企業(yè)隨某個(gè)關(guān)鍵人物(如創(chuàng)業(yè)者)的離去而衰退。由此可見，企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展確實(shí)是一件不容易的事，在發(fā)展的過程中隨時(shí)都有死亡的危險(xiǎn)，要維持企業(yè)的健康成長(zhǎng)，就必須有正確的戰(zhàn)略作指導(dǎo)，形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。按經(jīng)營(yíng)方式區(qū)分，則可分為獨(dú)資經(jīng)營(yíng)、合伙經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)等。本章將對(duì)這5大類的發(fā)展現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)特性、發(fā)展連鎖的適應(yīng)性及相關(guān)改進(jìn)建議進(jìn)行分析。快餐企業(yè)15家，%，其中東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東省快餐的市場(chǎng)份額高達(dá)90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上；一些新型連鎖餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展較快，其中尤以休閑飲品店發(fā)展最為迅速。 (1)暢銷價(jià)位通過對(duì)我國(guó)熟食外賣企業(yè)的銷售進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，總結(jié)出消費(fèi)者對(duì)各個(gè)價(jià) 購(gòu)買頻次目前熟食外賣的消費(fèi)群體主要有三類消費(fèi)者：一類消費(fèi)者是隨機(jī)購(gòu)買一次熟食產(chǎn)品，；一類是平均隔10天一20天購(gòu)買一次熟食產(chǎn)品，可占到熟食消費(fèi)人群的；其它為平均間隔20天以上購(gòu)買一次熟食產(chǎn)品，可占到熟食消費(fèi)人群的。熟食產(chǎn)品看似不起眼，但消費(fèi)需求強(qiáng)勁。由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)過渡到現(xiàn)在的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，人們的生活節(jié)奏變得越來越快，這在大、中城市表現(xiàn)得尤為明顯。 (3)制作和食用存在時(shí)間差由于熟食制品的特性所致，熟食企業(yè)的產(chǎn)品制作和顧客食用可以存在一定的時(shí)間差，企業(yè)的生產(chǎn)、銷售可以分開進(jìn)行，這樣企業(yè)就可以把生產(chǎn)集中化、銷售分散化，從而在銷售上實(shí)行連鎖開店，企業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)就存在了良好的基礎(chǔ)條件。以哈爾濱一手店的店面營(yíng)業(yè)面積及人員配備情況為例。許多產(chǎn)品的加工過程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊。 (3)包裝落后，產(chǎn)品保質(zhì)期短，影響連鎖擴(kuò)張由于我國(guó)包裝機(jī)械、包裝材料的落后及口味難以保證，一些知名品牌的熟食制品幾乎都沒有包裝，致使產(chǎn)品保質(zhì)期很短，特別是我國(guó)北方與南方之間的距離過長(zhǎng)，造成運(yùn)輸時(shí)間與保質(zhì)時(shí)間的矛盾，所以大部分熟食制品只能就地生產(chǎn)就地銷售，這是阻礙其連鎖擴(kuò)張的主要原因。(1)進(jìn)行熟食外賣連鎖經(jīng)營(yíng)的首要原則就是必須保持其口味的一致性，也就是保持其原有的傳統(tǒng)風(fēng)味，一如既往的使用傳統(tǒng)作料，這是其特色所在、生命力所在，不能完全按西式肉制品的加工技術(shù)對(duì)其改良，否則將使其失去存在的價(jià)值。對(duì)其加工工藝進(jìn)行科學(xué)研究、分析、總結(jié)。規(guī)范化就是在科學(xué)化的基礎(chǔ)上，制定具體的標(biāo)準(zhǔn)、措施，規(guī)范其加工生產(chǎn)。使其完全從傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)的過程中解放出來，為實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)。同時(shí)要研究、開發(fā)產(chǎn)品的保鮮、包裝方法，使其具有時(shí)代氣息和較長(zhǎng)的保質(zhì)期，確保其競(jìng)爭(zhēng)力。從而使熟食連鎖店樹立起管理有序、衛(wèi)生潔凈、食品來源正規(guī)的形象。因此，對(duì)面點(diǎn)業(yè)態(tài)的研究從理論角度講，還是很有必要的。將面點(diǎn)產(chǎn)量按5億城鎮(zhèn)