【正文】 高的競爭力。使其完全從傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗生產(chǎn)的過程中解放出來，為實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)打下良好的基礎。同一產(chǎn)品從原料、添加物、加工過程、包裝、儲藏、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)統(tǒng)一標準，制定工藝參數(shù)。規(guī)范化就是在科學化的基礎上，制定具體的標準、措施，規(guī)范其加工生產(chǎn)。從而使其加工工藝科學化。對其加工工藝進行科學研究、分析、總結(jié)。科學化就是要用現(xiàn)代科學技術(shù)來認識其技術(shù)奧秘，并通過現(xiàn)代技術(shù)來增強其活力。(1)進行熟食外賣連鎖經(jīng)營的首要原則就是必須保持其口味的一致性，也就是保持其原有的傳統(tǒng)風味，一如既往的使用傳統(tǒng)作料，這是其特色所在、生命力所在，不能完全按西式肉制品的加工技術(shù)對其改良，否則將使其失去存在的價值。若長期過多食用食鹽，對健康有害。 (3)包裝落后，產(chǎn)品保質(zhì)期短，影響連鎖擴張由于我國包裝機械、包裝材料的落后及口味難以保證，一些知名品牌的熟食制品幾乎都沒有包裝，致使產(chǎn)品保質(zhì)期很短，特別是我國北方與南方之間的距離過長，造成運輸時間與保質(zhì)時間的矛盾，所以大部分熟食制品只能就地生產(chǎn)就地銷售，這是阻礙其連鎖擴張的主要原因。(2)加工設備簡陋，阻礙了規(guī)?；a(chǎn)的步伐由于我們經(jīng)濟的局限，我國大部分熟食制品企業(yè)的加工設備和工具十分簡陋，主要是刀、案板、鍋、缸等，從而使其生產(chǎn)僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產(chǎn)。許多產(chǎn)品的加工過程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊。(1)加工工藝落后，不適應規(guī)模化生產(chǎn)中國傳統(tǒng)熟食制品的加工，在過去只是加工技師們的事。以哈爾濱一手店的店面營業(yè)面積及人員配備情況為例。 (5)員工人數(shù)少，操作簡單，技能程度不高熟食外賣連鎖店人工需要少，一般是四到五個，管理簡單。 (3)制作和食用存在時間差由于熟食制品的特性所致，熟食企業(yè)的產(chǎn)品制作和顧客食用可以存在一定的時間差，企業(yè)的生產(chǎn)、銷售可以分開進行，這樣企業(yè)就可以把生產(chǎn)集中化、銷售分散化，從而在銷售上實行連鎖開店，企業(yè)進行連鎖經(jīng)營就存在了良好的基礎條件。熟食產(chǎn)品具備食用方便、省時的特點，且口味又不錯，所以自然成為消費者的理想選擇。由計劃經(jīng)濟過渡到現(xiàn)在的市場經(jīng)濟，人們的生活節(jié)奏變得越來越快，這在大、中城市表現(xiàn)得尤為明顯。熟食無淡季以十成計算，其中有近二成的消費者認為熟食產(chǎn)品最適合于冬季和秋季食用，近三成的消費者認為熟食產(chǎn)品最適合于夏季和春季食用，近五成的人認為無季節(jié)性差異，可見熟食產(chǎn)品的季節(jié)消費差異并不明顯，熟食產(chǎn)品沒有銷售淡季。熟食產(chǎn)品看似不起眼，但消費需求強勁。通過平均，我們得出一次購買熟食產(chǎn)品的平均花費在50元左右。 (1)暢銷價位通過對我國熟食外賣企業(yè)的銷售進行統(tǒng)計，總結(jié)出消費者對各個價 購買頻次目前熟食外賣的消費群體主要有三類消費者：一類消費者是隨機購買一次熟食產(chǎn)品，；一類是平均隔10天一20天購買一次熟食產(chǎn)品，可占到熟食消費人群的；其它為平均間隔20天以上購買一次熟食產(chǎn)品，可占到熟食消費人群的。 隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展及人們生活節(jié)奏的不斷加快，熟食產(chǎn)品以其食用方便、快捷的特點越來越成為居民家庭日常食品的重要組成部分?？觳推髽I(yè)15家，%，其中東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東省快餐的市場份額高達90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上；一些新型連鎖餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展較快，其中尤以休閑飲品店發(fā)展最為迅速。在我國2005年餐飲連鎖百強企業(yè)中，火鍋企業(yè)與去年相比新增7家，占有22家，%。本章將對這5大類的發(fā)展現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)特性、發(fā)展連鎖的適應性及相關(guān)改進建議進行分析。 雖然西式正餐屬于我國餐飲業(yè)態(tài)分類中的一種，但是由于口味及飲食習慣的差異造成在我國的發(fā)展并不明顯，也沒有呈現(xiàn)連鎖發(fā)展之勢，因此本文對其不進行研究。按經(jīng)營方式區(qū)分，則可分為獨資經(jīng)營、合伙經(jīng)營、連鎖經(jīng)營等。按消費內(nèi)容大致可分為中餐、履餐、日本料理、快餐店及異國風味餐廳等。由此可見，企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展確實是一件不容易的事，在發(fā)展的過程中隨時都有死亡的危險，要維持企業(yè)的健康成長，就必須有正確的戰(zhàn)略作指導，形成自己的競爭優(yōu)勢。三是隨技術(shù)的落后而衰退。一是企業(yè)隨某個關(guān)鍵人物(如創(chuàng)業(yè)者)的離去而衰退。(4)衰退期成熟期的企業(yè)如果不能銳變的話，就此成為衰退企業(yè)。追求可持續(xù)成長的企業(yè)，會有效地利用成熟期回收的豐厚利潤再投入到新的事業(yè)領(lǐng)域中去，但由于原有事業(yè)已經(jīng)不可能期望有滿意的成長空間，企業(yè)就必須到原有事業(yè)領(lǐng)域以外去尋找新的增長點。企業(yè)在成熟期因生產(chǎn)規(guī)模己經(jīng)根大，市場占有率也較高，競爭企業(yè)己經(jīng)不太容易撼動其地位，因而不需要再做大量的投入，就可以獲得比較好的收益。絕大多數(shù)企業(yè)在成長過程中銷聲匿跡了，被無情地淘洗掉了。我們把這一階段的企業(yè)叫成熟企業(yè)。成長期的企業(yè)依然不能掉以輕心，尤其是應該注意不能為眾多令人眩目的投資機會所誘使，犯了放棄主業(yè)，搞盲目多元化經(jīng)營的戰(zhàn)略冒進錯誤。期的企業(yè)都是行業(yè)內(nèi)比較引人注目的企業(yè)，也是處于激烈競爭的企業(yè)。這里的“成長”概念是狹義的、量的成長概念，指由小企業(yè)發(fā)展壯大為中型或大型企業(yè)的規(guī)模擴張擔態(tài)。但實際上，企業(yè)在初創(chuàng)期死亡的比率是非常高的。 培育期企業(yè)要解決的首要問題不是成長而是生存問題。在這一階段，企業(yè)的生存能力還比較弱，市場占有率低，管理水平差，市場地位還不穩(wěn)定，很容易受到其他企業(yè)的威脅，風險性較高。初創(chuàng)企業(yè)產(chǎn)生一般有兩種情況，一是在獲得一定的資金或技術(shù)后，由個人或合伙國家投資創(chuàng)建的企業(yè)，二是由原有企業(yè)合并、接管其他企業(yè)而形成的新企業(yè)。下面說明一下企業(yè)生命周期各個階段的特點。這當然是每一個具有積極的企業(yè)家精神的企業(yè)所不愿看到的結(jié)局，追求可持續(xù)成長的企業(yè)一般都極力要超越特定產(chǎn)品、技術(shù)和事業(yè)領(lǐng)域的制約，希望獲得更長更好的生存空間。 產(chǎn)品有產(chǎn)品的生命周期，技術(shù)有技術(shù)的生命周期，事業(yè)有事業(yè)的生命周期，很自然，如果某個企業(yè)只從事某個特定事業(yè)領(lǐng)域的話，這個企業(yè)必然會與這種產(chǎn)品、技術(shù)或事業(yè)的興衰走出同樣的生命周期曲線。其描述了某種產(chǎn)品、某種技術(shù)、或某種事業(yè)，都有一個從產(chǎn)生到消亡的周期，如同人的壽命一樣，在其誕生之后，一般要經(jīng)過培育期、成長期、成熟期和衰退期四個階段。企業(yè)的生命力最終取決于整個系統(tǒng)對內(nèi)外部環(huán)境的適應性，只要企業(yè)系統(tǒng)能依據(jù)環(huán)境條件的變化及時而有效地變革和改造，企業(yè)就可以避免衰退和死亡。首先，人造系統(tǒng)具有目的性，它是按照人們意志有目的形成的人造物，其規(guī)模、組織形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、功能和作用等都是一種人為的設計。二是企業(yè)會死亡，但可延長其死亡時間。這就好比如果我們已經(jīng)知道一個人的壽命極限，但還去研究如何使其無限地生存下去，就沒有實際意義了。由小變大，由弱變強是可持續(xù)成長企業(yè)較長時期所表現(xiàn)的一種基本狀態(tài)。其次是成長性，由小變大、由弱變強是企業(yè)的成長性指標，可以用企業(yè)的各種經(jīng)濟業(yè)績與組織革新狀況作為尺度。經(jīng)過抽象，我們對可持續(xù)發(fā)展作如下定義:可持續(xù)發(fā)展是指企業(yè)在一個較長的時期內(nèi)，由小變大、由弱變強的不斷變革的過程。 由于企業(yè)的產(chǎn)品不同、行業(yè)不同，可持續(xù)發(fā)展的涵義會有相當大的區(qū)別。2006年是實施“十一五”規(guī)劃的開局之年，在增加居民消費、擴大消費需求政策的推動下，餐飲業(yè)將進一步加快規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化的發(fā)展，餐飲經(jīng)濟市場活力不斷增強，根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展模型分析，%達到800元。連鎖經(jīng)營己成為我國餐飲業(yè)做大做強的主導經(jīng)營模式。據(jù)商務部最新調(diào)查顯示，2005年全國限額(年銷售額5 000萬元)以上連鎖餐飲集團(企業(yè))達300家，其中排名前100強的餐飲連鎖企業(yè)共有連鎖門店1 1159家，連鎖店分布在我國所有省區(qū)市，其中，連鎖門店數(shù)最多的為中國百勝餐飲集團，總數(shù)為1 757家，內(nèi)蒙古小肥羊連鎖有限公司、內(nèi)蒙古小尾羊連鎖有限公司分別以716家和532家分列第第3位。連鎖經(jīng)營模式開始在我國餐飲行業(yè)大規(guī)模應用，其間涌現(xiàn)出了譚魚頭、小天鵝、德莊、仙蹤林、東來順、永和豆?jié){、小肥羊、小土豆等全國性餐飲連鎖企業(yè)。在社會消費品零售總額中，餐飲業(yè)的速度快于整個發(fā)展速度。營業(yè)額的增幅均超過同期的社會消費品零售總額的增幅。 隨著國內(nèi)企業(yè)界和理論界對連鎖經(jīng)營研究的深入，中式餐飲連鎖業(yè)也呈現(xiàn)出了蓬勃生機，從1991年至2000年近十幾年期間，中國的餐飲連鎖業(yè)幾乎每年以近20%的增長速度高速增長，并且涌現(xiàn)出了一大批知名的中式餐飲企業(yè)，如河南的紅高粱、北京京氏快餐、蘭州馬蘭拉面、常州麗華快餐、上海新亞大包、深圳面點王、東北餃子王、桂林米粉、西安老孫家羊肉泡模等。1994年，餐飲連鎖業(yè)被列入國家“八五”計劃，從此連鎖業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)，在國家政策的大力支持下，開始步入快速發(fā)展階段。1991年12月28日上海榮華雞快餐公司成立。1990年，第一家麥當勞餐飲連鎖店在深圳解放路光華樓西華宮落戶，緊接著各國餐飲連鎖企業(yè)紛紛看好中國市場，爭先恐后進軍中國，如必勝客、比薩餅、艾德熊等等，這些西方餐飲連鎖企業(yè)在中國的發(fā)展，促進了中國餐飲連鎖業(yè)的興起，這便是我國中式餐飲連鎖業(yè)的萌芽時期。而中國的餐飲連鎖經(jīng)營理念卻起步較晚。 中國的餐飲連鎖業(yè)是伴隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而成長起來的。70年代以來，%，而餐飲連鎖在飲食業(yè)中居最高地位。1971年，日本人藤田田與麥當勞公司聯(lián)合創(chuàng)辦了日本麥當連鎖店，至1982年成為日本餐飲業(yè)之霸，創(chuàng)下了日本餐飲業(yè)最高的營業(yè)額 703億日元的記錄，并于1984年突破1000億元。 就在連鎖經(jīng)營在美國餐飲業(yè)大行其道時，這種經(jīng)營方式也開始從美國迅速傳向世界各地，如法國、英國、加拿大、日本、新加坡、韓國等。麥當勞、肯德基為典范的餐飲企業(yè)連鎖，更是以其經(jīng)營特色、規(guī)范管理、擴展速度風靡世界，麥當勞公司目前是全世界最大的漢堡包速食店連鎖企業(yè)。而且每年平均有高達40%的新業(yè)者出現(xiàn)。2005年，美國排位前100名的餐飲業(yè)連鎖企業(yè)共擁有店輔161 950家年營業(yè)額為1 267億美元?？藙诳藢@家小攤的業(yè)務量印象深刻，并鼓勵麥當勞兄弟拓展業(yè)務，他自告奮勇以連鎖經(jīng)營方式拓展麥當勞的理念，且于1959年創(chuàng)立了麥當勞公司。麥當勞。而美國餐飲連鎖經(jīng)營最成功的例子要算雷1950年哈蘭在實際運作中，為了確保管理水平的一致性，連鎖公司總部除了對分店提供一系列完善的經(jīng)營指導與服務手冊作為營運的標準外，還會派出優(yōu)秀的督導人員對各分店的具體工作進行監(jiān)督與指導。連鎖范圍越大，表明所提供的產(chǎn)品被市場的接受面越廣。(3)產(chǎn)品的大眾化及獨特性從實際情況看，較為成功的餐飲連鎖經(jīng)營，大多是經(jīng)營兼顧大眾化和獨特性的餐飲產(chǎn)品。統(tǒng)一的廣告促銷及營業(yè)設施設備等。統(tǒng)一的服務程序、標準。統(tǒng)一的店號和商標及服務標記。餐飲連鎖是以統(tǒng)一采購、加工、配餐、配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營等方式聯(lián)結(jié)起來，實現(xiàn)產(chǎn)品服務標準化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益的一現(xiàn)代化經(jīng)營方式和組織形式。標準化管理使連鎖店的復制能夠高效率、高標準地完成，使總部對各個分店易控，帶來企業(yè)運營中的效率優(yōu)勢。連鎖企業(yè)在建筑裝演、設計布局、進銷管理控制、員工培訓方面實施標準化對產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、份量、配方標準化，盡量相產(chǎn)品標準化。對外而言體現(xiàn)了連鎖店的一致性與統(tǒng)一性。其一是規(guī)劃與決策的集中，其二是有關(guān)的人事決策權(quán)、新店開發(fā)標準、連鎖店擴張速度與擴張方式、經(jīng)營策略調(diào)奎權(quán)的集中，這些都由總部決定。在連鎖店內(nèi)部通過總部上分店的分工，實現(xiàn)了決策與作業(yè)的分工，通過總部內(nèi)部不同部門的設置實現(xiàn)了決策管逛的分工，不同部門的設置是連鎖店專業(yè)化分工的組織保證。正是專業(yè)分工所帶來的高效率構(gòu)成了連鎖經(jīng)營在競爭中的夔度優(yōu)勢。 首先，是依據(jù)連鎖店的營運程序與作業(yè)特點進行崗位專業(yè)化分工。規(guī)模擴大會帶來巨大的學習優(yōu)勢，連鎖店可以把自己各個店中看為成功的經(jīng)驗在整個體系中推廣，通過復制成功的經(jīng)驗模式，實現(xiàn)連鎖店擴張，不管e正規(guī)連鎖，還是特許連鎖或自愿連鎖均較容易實施 。類似地，特許連鎖通過合在特定時期內(nèi)實現(xiàn)了不同企業(yè)的一體化，自愿連鎖以緊密的企業(yè)協(xié)作實現(xiàn)了企業(yè)之間白松散一體化，形成了企業(yè)之間穩(wěn)定明確的分工，以此取代市場交易，從而節(jié)省了交易廠本一體化與內(nèi)部化節(jié)約了交易費用，擴大了企業(yè)規(guī)模，從而使連鎖店享有了規(guī)模經(jīng)的優(yōu)勢。連鎖經(jīng)營的內(nèi)部化、一體化帶來規(guī)模效益企業(yè)的連鎖化經(jīng)營，本質(zhì)上是通過內(nèi)部化和一體化實現(xiàn)交易成本的節(jié)約而不斷成長的。另一方面，投資的成本和風險又可以在眾多的店鋪得到均攤，從而可以降低商品的成本。 連鎖經(jīng)營的本質(zhì)特征及其豐富的內(nèi)涵，正適合中國市場經(jīng)濟條件下企業(yè)經(jīng)營實現(xiàn)社會化、專業(yè)化、現(xiàn)代化的選擇，是市場經(jīng)濟發(fā)展的客觀要求，是中國新型商業(yè)組織結(jié)構(gòu)形成和發(fā)展的必然趨勢，也是中國流通產(chǎn)業(yè)改革和向國際化發(fā)展的方向。將各環(huán)節(jié)各崗位的商業(yè)活動盡可能程序化、簡單化，最終體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營的整體經(jīng)濟效益和社會效益，以適應消費的個性化、多層次化、方便化等市場需求，實現(xiàn)多品種、少批量、低經(jīng)費、低風險、高周轉(zhuǎn)、高效益。連鎖經(jīng)營的職能分離，正是應用了現(xiàn)代化大生產(chǎn)的原理，將復雜的商業(yè)活動中的商店面積、業(yè)態(tài)、商品、服務、店名店貌等標準化。在經(jīng)營費用方面，總部負責進貨從低成本、高周轉(zhuǎn)上下功夫，而連鎖店經(jīng)理更多的是從降低銷售費用上下功夫。采取連鎖經(jīng)營的企業(yè)總部，在將多數(shù)商店標準化的基礎上，實行進貨統(tǒng)一集中化，對各商店的經(jīng)營實行集中管理，總部商品部、物流部在負責進貨的同時，對銷售進貨商品的連鎖店的銷售和利潤負責。通過幾年的理論研究和企業(yè)的實踐，有些理論研究者認為，:進貨與銷售的職能分離。這是對連鎖經(jīng)營本質(zhì)特征的誤解，也是缺乏對連鎖經(jīng)營真正內(nèi)涵的理解。而對連鎖經(jīng)營的本質(zhì)特征的認識，在中國還有很大的分歧，有的媒體宣傳、或理論文章認為:連鎖經(jīng)營的本質(zhì)特征是“連鎖店經(jīng)營中的四個統(tǒng)一，六個統(tǒng)一或八個統(tǒng)一”等，由此導致了中國一些企業(yè)在發(fā)展連鎖經(jīng)營伊始，首先追求或講究的目標就是表面上的幾個統(tǒng)一，然后就是等待店鋪數(shù)量增加到盈虧邊界線，從而獲取規(guī)模效益。于是，引起更多的理論研究者和企業(yè)家們關(guān)心的共同問題是“連鎖經(jīng)營與傳統(tǒng)經(jīng)營在本質(zhì)上有何區(qū)別”。在發(fā)達國家，中小零售店和中間批發(fā)商相互連鎖，建立總部作為經(jīng)濟利益的共同體，共存共榮，同大資本的正規(guī)連鎖店競爭，以維持市場占有率。中國在1997年由原國內(nèi)貿(mào)易部公布的《連鎖店經(jīng)營管理意見》中對自由連鎖的定