【正文】 這必然導(dǎo)致整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的滯后。因為快餐業(yè)是個資金密集型行業(yè)，沒有金融資本的補給，要想成為一個產(chǎn)業(yè)進行發(fā)展，那將是一個“不可能完成的任務(wù)”。對于這些現(xiàn)成的經(jīng)驗及設(shè)備我國的快餐企業(yè)都可以學(xué)習(xí)借鑒。因為有些技術(shù)和經(jīng)驗是目前我國餐飲行業(yè)所不具備和很難完成的。首先，筆者認為中式快餐的連鎖經(jīng)營要規(guī)模化必須要和食品工業(yè)進行結(jié)合或是合作，因為我國大部分中式快餐企業(yè)面臨著資金及技術(shù)人員方面的問題，無法對產(chǎn)品的改進和研發(fā)進行時間、人員及資金的投入，而食品行業(yè)本身是工業(yè)化產(chǎn)物，在食品生產(chǎn)、研發(fā)、設(shè)備制造等方面都有很多成熟的經(jīng)驗及技術(shù)，中式快餐所缺乏的技術(shù)及設(shè)備在食品工業(yè)上很多都是現(xiàn)成的，雙方結(jié)合或是合作，不僅擴展了食品行業(yè)的范圍，更能提高整體中式快餐的營運水平。為企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴大提供源源不斷的動力。同時快餐企業(yè)也未能創(chuàng)建自己的人才培養(yǎng)機制。 (4)突破人才制約中式快餐業(yè)發(fā)展的瓶頸。人們在電視里經(jīng)?？吹健胞湲?dāng)勞”精心制作的廣告，既介紹企業(yè)，又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品。一個企業(yè)要想創(chuàng)出名牌，沒有廣告，不進行宣傳是絕對不行的。同時快餐企業(yè)要建立健全考核、監(jiān)督、激勵機制，充分調(diào)動員工的工作積極性，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來爭取顧客，加強市場競爭能力。中式快餐店應(yīng)注重就餐環(huán)境的改善，特別是衛(wèi)生條件的改善。顧客光顧快餐店，不僅僅為了就餐，也是為了體驗一種飲食文化，享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)。所以我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，將經(jīng)驗型操作更新為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程序，使人工操作技巧淡化，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。而西式快餐的制作嚴格依照科學(xué)性與標(biāo)準(zhǔn)化。雖然中式快餐的制作為廚師展示其精湛的技藝提供了廣闊的舞臺，然而卻不利于中餐的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。對每個菜品制定嚴格規(guī)范的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將每道工序都科學(xué)量化，實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。中式快餐經(jīng)營者競爭意識淡薄，員工文化程度偏低，極少對員工進行專業(yè)培訓(xùn)，員工流動性大，尤其是一些老字號經(jīng)營者還停留在“酒香不怕巷子深”的落后思維上，缺乏開拓市場的意識。 (6)競爭認可度方面，洋快餐經(jīng)營者有很強的競爭意識。 (5)在標(biāo)準(zhǔn)化方面，洋快餐采用先進、科學(xué)的管理方式，對食品和服務(wù)都嚴格規(guī)范，如麥當(dāng)勞對連鎖店所進行的QSCV檢測及肯德基的全球冠軍計劃等等。西式快餐提供的是明快亮麗的用餐環(huán)境，愉悅輕松的就餐氛圍。而去西式快餐店用餐原因時，% 。認為西式快餐哪一方面最不滿意時。而中式快餐服務(wù)人員態(tài)度冷淡，很少顧及顧客感受。 (2)在服務(wù)態(tài)度方面，洋快有難以抗衡的優(yōu)勢。在食品營養(yǎng)上，%的消費者認為西式快餐含熱量過高，營養(yǎng)價值太少，%的被調(diào)查者對中式食品不滿意。中式快餐傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代風(fēng)味并存，品種豐富，可滿足不同消費群體的需要。(1)在品種種類及營養(yǎng)成份上，中式快餐勝于西式快餐。由于我國快餐店前堂后廚的店面結(jié)構(gòu)，經(jīng)營者、管理者大都把精力放在食品口味上，而忽略了顧客的就餐感受。在中式餐廳里經(jīng)常會看到餐桌過于密集，走道不通等現(xiàn)象。造成市面上對于快餐的廣告宣傳極少，由于廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，使大眾對于快餐企業(yè)的品牌認知度不高，快餐企業(yè)進行規(guī)模擴張難度大。究其原因，盡管我國快餐企業(yè)數(shù)量眾多，但都各自為政，并且都處于維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。(3)廣告宣傳乏力，品牌意識淡薄。這種非工業(yè)化的生產(chǎn)方式，使我國菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度極低，這是制約我國快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要原因。(2)中式快餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)模化不高。第四，隨著我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的調(diào)整，一般家庭隨著住房市場化等因素，造成預(yù)期支出較大，消費需求不旺，對于快餐市場仍需引導(dǎo)和開拓。即使在一個城市中，消費水平不一和發(fā)展不平衡的特點也很突出。從地區(qū)看，深圳，廣州，上海等城市人均收入超過一萬元，一些中西部地區(qū)人均收入不到5 000元。首先，我國仍是發(fā)展中國家，處于市場經(jīng)濟的初級階段，人均收入不高，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費水與消費能力的制約。據(jù)預(yù)測，2010年前后，將是中國快餐業(yè)發(fā)展最輝煌時期的開始?？觳图航?jīng)成為主食工程、早點工程、餐桌工程、廚房工程的重要內(nèi)容，快餐內(nèi)涵更加豐富多樣，服務(wù)功能不斷增強。從服務(wù)對象土看，從流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。但快餐消費市場與供應(yīng)市場已基本形成，在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)，快餐己成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口、工薪階層、學(xué)生以及人們在外活動就餐不可缺少的一種需求。在付出了艱辛和代價后，我國現(xiàn)代餐飲企業(yè)逐漸明白，現(xiàn)代快餐發(fā)展是以社會經(jīng)濟發(fā)展私人民生活水平提高為前提的，是現(xiàn)代工業(yè)文明的產(chǎn)物，脫離我國社會經(jīng)濟發(fā)展的大背景來尋求現(xiàn)代中式快餐企業(yè)的發(fā)展，顯然是不合理的，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展水平更不是簡單地以開店數(shù)量多少和網(wǎng)點多少來衡量的。 由于我國飲食品種很多，工藝復(fù)雜，在進行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)時，困難比“洋快餐”大得多，導(dǎo)致現(xiàn)代中式快餐在工藝標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、連鎖規(guī)?；确矫嫣嵘，F(xiàn)代中式快餐提供傳統(tǒng)中式食品，符合大多數(shù)國人的飲食習(xí)慣，又有“主場”之利，理應(yīng)占據(jù)上風(fēng)。目前我國出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的現(xiàn)代中式快餐企業(yè)，例如馬蘭拉面，上海新亞大包，深圳面點王，江蘇大娘水餃，麗華快餐等?？觳蜆I(yè)已成為我國商品市場及勞動市場上最大也是最具吸引力的利潤單元。平均年增幅在加%以上，行業(yè)利潤率在15 %25%之間，特別是在快餐業(yè)被列入國家“八五”計劃之后，一項新興產(chǎn)業(yè)己在我國悄然形成。 我國的快餐業(yè)起步較晚，1987年4月肯德基快餐連鎖店進入我國市場，才正式揭開了我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展里程。現(xiàn)代快餐一般提供包括店內(nèi)就餐、外賣、車內(nèi)就餐、家庭送餐服務(wù)等業(yè)務(wù)類型在內(nèi)的組合業(yè)務(wù)。這個系統(tǒng)將生產(chǎn)出一致的，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。這些店一般包括小吃快餐店、移動外賣、大排檔等?，F(xiàn)代快餐是相對于傳統(tǒng)快餐而言的。東來順總部也在2005年做出了暫緩開店速度的決定，這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不能不為我國的火鍋連鎖企業(yè)敲響警鐘。以2005年為例，盡管在我國餐飲經(jīng)濟繁榮發(fā)展的大前提下，火鍋業(yè)態(tài)也得到了高速發(fā)展，但也有很多家火鍋企業(yè)因支撐體系建設(shè)不足，己進入調(diào)整階段。連鎖店或加盟店過快的發(fā)展需要企業(yè)具有強大的體系支持和人力資源支持，百勝在中國的發(fā)展經(jīng)歷了先慢后快的過程，先慢是慢在體系建設(shè)上。 (4)連鎖經(jīng)營復(fù)制力和控制力的關(guān)系這個問題是老生常談了，以往對中式快餐行業(yè)討論較多，馬蘭拉面近年的調(diào)整也說明了這個問題是連鎖經(jīng)營發(fā)展的重要問題。為了防止問題發(fā)生，要求企業(yè)總部不僅要嚴格選擇加盟商，同時對于各個連鎖分店的經(jīng)營管理也要嚴格控制，對于一些重點原材料要實行統(tǒng)一配送、定期檢驗及培訓(xùn)員工產(chǎn)品質(zhì)量觀念。鍋底廢物回收、“調(diào)和油事件”、“稍水油事件”等等都嚴重影響了火鍋業(yè)的發(fā)展，“稍水油事件”曾使成都的火鍋業(yè)遭受滅頂之災(zāi)。所以說特色化不僅是火鍋成功經(jīng)營的有力保證，也是顧客認可的品牌特性，是快速發(fā)連鎖經(jīng)營的經(jīng)典秘籍。特色化經(jīng)營已成為眾多火鍋餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。在傳統(tǒng)火鍋精髓的基礎(chǔ)上，更要不斷創(chuàng)新，以獨特的口味或個性的用餐環(huán)境吸引顧客。 (2)特色化創(chuàng)新集爐、炊、餐于一體的火鍋，本身就是一種獨具特色的餐飲形式，其能夠廣泛流行也得益于此。國外快餐連鎖企業(yè)在中國市場的巨大成功，就是其品牌成功運作的表現(xiàn)。成本的降低直接導(dǎo)致價格優(yōu)勢，使火鍋成為大眾都消費得起的餐飲業(yè)態(tài)，競爭力的提升使連鎖分店的營業(yè)風(fēng)險大大降低。 (4)因無需對菜品進行加工，管理者只需進行大廳服務(wù)管理，這樣可以使管理人員及服務(wù)人員的數(shù)量大大減少。火鍋企業(yè)可以對所需湯料進行集中生產(chǎn)，統(tǒng)一配送，這樣即保證了口味統(tǒng)一，也保證了產(chǎn)品質(zhì)量，同時也使連鎖分店對于味道的復(fù)制易于進行。這樣一來，生產(chǎn)人工需要，尤其是技術(shù)性人工的需要大大降低，并使管理工作變得相當(dāng)簡單，也降低了連鎖店的經(jīng)營難度。食品不是先加工好再銷售給顧客，而是客人在進食過程中直接參與了食品的成熟過程。并且隨著社會的發(fā)展，火鍋企業(yè)已經(jīng)逐漸摒棄了作坊式的生產(chǎn)方式，依靠現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)及經(jīng)營理念，開始進入規(guī)?；a(chǎn)及連鎖擴張的發(fā)展軌道。 (1)火鍋能夠?qū)崿F(xiàn)快速連鎖擴張主要是和其業(yè)態(tài)本身也有很大關(guān)系，因為我國絕大多數(shù)餐飲業(yè)有一個很大的弱點就是不易標(biāo)準(zhǔn)化及產(chǎn)業(yè)化，過分依賴廚師個人技藝，調(diào)味料及火候極難統(tǒng)一，口味無法達到一致，因而很難形成規(guī)?；a(chǎn)。目前，我國火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展已駛?cè)肓夹攒壍?，并且具有了科學(xué)的經(jīng)營方式及管理理念，其品牌認知度明顯高于其他餐飲業(yè)態(tài)。其中小肥羊集團年產(chǎn)值達43億元人民幣，僅次于洋品牌“百勝”和“麥當(dāng)勞”。 近年來，我國火鍋企業(yè)異軍突起，發(fā)展勢頭極為迅猛，一大批火鍋餐飲品牌逐漸形成，火鍋餐飲業(yè)年營業(yè)額已接近全國餐飲業(yè)年營業(yè)額的1/3，成為了我國餐飲業(yè)的主要力量，不僅創(chuàng)造了可觀的經(jīng)濟效益和社會效益，而且還強有力地拉動了社會就業(yè)和原料調(diào)料的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?；疱仛v來就以因其別具一格的特色而受到人們?nèi)罕姷臍g迎，其發(fā)展在我國相傳已有數(shù)千年歷史了。特色經(jīng)營不僅可以提高企業(yè)形象，延伸市場范圍，還可以在消費者心目中形成“吃面食到****店”的思維定式。在綠色食品盛行的今天，在經(jīng)營大眾口味面食的基礎(chǔ)上，可以推出自家店獨有的藥用面食系列、綠色面食系列，或可與當(dāng)?shù)氐牟穗冉Y(jié)合，推出面中有菜、菜中有面的面筵系列等等。在我國的面食經(jīng)營中，無論馬蘭拉面還是加洲牛肉面在經(jīng)營風(fēng)格上、面食種類及菜品搭配上都大同小異，吸引顧客用餐的原因大都是就近消費，并無特色吸引。在顧客消費到一定金額后隨贈一些打折卡，也可以隨機發(fā)送優(yōu)惠卷，以低價格來吸引消費。實際上，從面食大眾消費特性出發(fā)，面食連鎖企業(yè)進行促銷宣傳，并不適宜進行大手筆廣告投入。 (4)開展促銷宣傳，樹立企業(yè)形象。實際上大眾對面食的消費是一種無奈的心理選擇。因此山西面食連鎖企業(yè)在進入南方時就必須因地制宜，不能固守“老三樣”。以面食大省山西來講，炸醬、西紅柿和打鹵是山西面食的主要特色。因此從降低成本方面考慮，對于小規(guī)模企業(yè)，店面位址選擇一般應(yīng)避開商業(yè)繁華區(qū)，更多選擇居民小區(qū)、校區(qū)或者打工者居多的工廠附近。而對于大部分的面食制品比如牛肉面、炸醬面、打鹵面等，只需要進行短期培訓(xùn)，再加上機械化生產(chǎn)，就可以生產(chǎn)出口味一致的產(chǎn)品。這樣就使連鎖經(jīng)營復(fù)制難度降低。比如傳統(tǒng)的牛肉面，其和面過程及面條生成過程已全部實行機械化，人工操作只在于湯汁及牛肉份量的把握上，而口味并沒有因為機械化而發(fā)生改變。這些技術(shù)要素經(jīng)過多年積累，已形成嚴格操作標(biāo)準(zhǔn)，具備了發(fā)展連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)。比如和面1斤面6兩水、春夏用涼水、秋冬用25℃的溫水等。 (2)傳統(tǒng)面食流傳至今，雖然有些面食品種比如刀削面等，還必須為手工操作。同時隨著城市、城鎮(zhèn)及農(nóng)村的人口大面積流動，在我國任何地方都有很高的面食消費者，有牢固的客源基礎(chǔ)，可見面食在中國擁有龐大的消費群體。 (1)傳統(tǒng)面食擁有龐大的消費群體。 (3)商貿(mào)活動頻繁，在外就餐的機會越來越多在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)，快餐已成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪階層、學(xué)生以及人們在外就餐不可缺少的一種需求。%，餐飲業(yè)的發(fā)展帶動了我國快餐行業(yè)的高速發(fā)展。 (1)我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的宏觀環(huán)境進入二十一世紀，隨著我國國民經(jīng)濟快速增長及居民收入明顯提高，我國餐飲市場更表現(xiàn)出了強勁的發(fā)展勢頭。而在面食連鎖經(jīng)營中最為成功的馬蘭拉面，連鎖分店達到近300家可見小小面食在我國餐飲的宏觀環(huán)境下是大有作為的。并且隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，人們的飲食生活也被深深地打上了時代的烙印，快捷、美味、價廉的面食快餐店越來越受到人們的歡迎，傳統(tǒng)面食業(yè)也借助連鎖經(jīng)營方式迎來了新的發(fā)展生機。本節(jié)的研究是針對目前我國連鎖經(jīng)營勢頭發(fā)展較好的面食業(yè)態(tài)，比如馬蘭拉面、加洲牛肉面等。 在我國的連鎖經(jīng)營理論中，面食業(yè)態(tài)屬于我國傳統(tǒng)快餐行業(yè)。因此店面在裝修風(fēng)格上應(yīng)側(cè)重于溫馨、浪漫，以暖色為主要色系。按習(xí)慣，人們一般都就近選擇面點屋，而很少跑到較遠的地方去。與一些商店不同，并非所有鬧市區(qū)都適合開面點屋。 (3)網(wǎng)點布局是面點連鎖經(jīng)營成功的前提。由于目前面點消費競爭日趨白熱化，面點屋需不斷推出新產(chǎn)品以招攬吸引顧客。而對產(chǎn)品質(zhì)量只要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，配方固定，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)就可以進行控制。首先面點要新鮮，一般要求產(chǎn)品出爐到消費不超過6小時，盡量不賣隔夜的東西。 (4)產(chǎn)用自選式銷售、員工培訓(xùn)簡單大部分的面點連鎖店，‘其店內(nèi)裝修為開放式格局，顧客自由選擇產(chǎn)品，服務(wù)人員只是側(cè)重于產(chǎn)品介紹，店內(nèi)的培訓(xùn)多在服務(wù)禮節(jié)及產(chǎn)品熟知度上，所以員工易于招聘及管理，同時人員配備數(shù)量要求不高。 (3)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高由于糕點及面包的制作，涉及到的材料混合比例、溫度、水份、烘烤時間等都可以通過標(biāo)準(zhǔn)化來進行控制，這樣就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化可控制程度高。 (2)經(jīng)營實行“前店后廠”方式我國大部分的面點連鎖企業(yè)在經(jīng)營上都實行“前店后廠”方式。原材料采購簡單、存放容易，并有較長的保質(zhì)期。實惠、眾多品種花色、產(chǎn)品特價永遠是吸引消費者的法寶。(5)崇尚知名品牌。在味道和衛(wèi)生狀況差別不大的情況下，消費者會就近選擇購買場所。 (3)味道和衛(wèi)生狀況也是消費者做出購買行為時重要的考慮因素，衛(wèi)生狀況是前提，而味道對吸引“回頭客”至關(guān)重要。她們消費面點的飲食習(xí)慣是:將面點作為早點、夜宵、平時零食和生日蛋糕等等。據(jù)資料統(tǒng)計日本人均消費面點lOkg，臺灣人均約9kg..2面點業(yè)態(tài)顧客消費特征分析 通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，面點消費者呈現(xiàn)出如下消費特征。將面點產(chǎn)量按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算。 因面點行業(yè)在我國產(chǎn)品種類繁多，投資少，見效快，產(chǎn)品適應(yīng)現(xiàn)化人講時髦、講衛(wèi)生、快節(jié)奏的需要，所以目前經(jīng)營西式糕點與面包的面點連鎖企業(yè)越來越多，行業(yè)增幅較大。因此，對面點業(yè)態(tài)的研究從理論角度講，還是很有必要的。 在我國餐飲連鎖經(jīng)營理論界中，由于面點業(yè)態(tài)在我國飲食行業(yè)中所占比重較小，因此對面點業(yè)態(tài)關(guān)注的理論并不多。從而使熟食連鎖店樹立起管理有序、衛(wèi)生潔凈、食品來源正規(guī)的形象。首先是店面設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)化，員工著裝的標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)操作的標(biāo)準(zhǔn)化。同時要研究、開發(fā)產(chǎn)品的保鮮、包裝方法，使其具有時代氣息和較長的保質(zhì)期，確保其競爭力。工程化就是用先進的技術(shù)裝備進行一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，再加上先進的包裝和保鮮，使其在國內(nèi)外市場具有較