【正文】 天 津 大 學(xué)（高等教育自學(xué)考試）本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書 管理與經(jīng)濟(jì)學(xué)部 辦學(xué)點(diǎn) 商務(wù)管理 專 業(yè) 班設(shè)計(jì)（論文）題目：淺談我國連鎖餐飲業(yè)經(jīng)營的現(xiàn)狀及其發(fā)展對(duì)策完成期限：自 2015年 7月 1日 至 2015 年 10月 1日 止指 導(dǎo) 教 師 辦學(xué)點(diǎn)負(fù)責(zé)人 牛占文 批 準(zhǔn) 日 期 學(xué) 生 王子鳴 接受任務(wù)日期 一、設(shè)計(jì)（論文）原始依據(jù)（資料）[1] 顧大宇，我國餐飲企業(yè)經(jīng)營連鎖研究，5[2] 朱鵬，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營研究，2002：1，10[3] 蔡敏，中外零售業(yè)經(jīng)營比較研究，2004：3,4[4] 徐月 田建春，經(jīng)營連鎖理論研究綜述，2010：4,16二、設(shè)計(jì)（論文）內(nèi)容和要求：（說明書、專題、繪圖、試驗(yàn)結(jié)果等）（一）論文內(nèi)容內(nèi)容包括：課題的來源及意義，國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r，本課題的研究目標(biāo)、研究內(nèi)容、研究方法、研究手段和進(jìn)度安排，實(shí)驗(yàn)方案的可行性分析和已具備的實(shí)驗(yàn)條件以及主要參考文獻(xiàn)等。（二）寫作要求、推理嚴(yán)謹(jǐn)、理論正確；、重點(diǎn)突出；，語言流暢，符合科技文寫作規(guī)范；，字?jǐn)?shù)符合要求。附：設(shè)計(jì)進(jìn)度計(jì)劃表序號(hào)起止日期計(jì)劃完成內(nèi)容實(shí)際完成情況檢查日期檢查人簽名1~收集資料，研究分析2~確定選題，開題報(bào)告3~擬定論文提綱，提綱的修改4~撰寫論文5~論文的修改和整理6~論文答辯，裝訂成冊(cè)78指導(dǎo)教師批準(zhǔn)，并簽名： 年 月 日天津大學(xué)高等教育自學(xué)考試本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）開題報(bào)告課題名稱淺談我國連鎖餐飲業(yè)經(jīng)營的現(xiàn)狀及其發(fā)展對(duì)策學(xué)院名稱管理與經(jīng)濟(jì)學(xué)部專業(yè)名稱商務(wù)管理學(xué)生姓名王子鳴指導(dǎo)教師一、課題意義：餐飲行業(yè)發(fā)展的要求餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。從我國餐飲業(yè)的發(fā)展軌跡來看，餐飲業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，國民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率不斷提高，社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位更加突出。但隨著我國加入WTO后，國際著名餐飲連鎖集團(tuán)借助先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)及雄厚的資金優(yōu)勢，在我國很多城市開始攻城掠地，從而使先天管理基礎(chǔ)差，經(jīng)營能力不足的我國餐飲企業(yè)在競爭中處于不利地位，從而阻礙了餐飲業(yè)整體的發(fā)展水平。國內(nèi)外大量事實(shí)表明，連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)發(fā)展壯大的根本途徑和必由之路，是餐飲業(yè)求得生存和實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展的需要。鑒于此，我們對(duì)中國餐飲連鎖經(jīng)營進(jìn)行深入的研究符合我國餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢，也符合時(shí)代發(fā)展的要求。二、國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀1859年，喬治F吉爾曼和喬治亨廷頓哈特福特創(chuàng)辦了大美國茶葉公司，連鎖經(jīng)營在快速發(fā)展過程式中，引起了國內(nèi)外學(xué)者對(duì)這種特殊經(jīng)營方式的廣泛關(guān)注，相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)連鎖經(jīng)營的發(fā)展前景及可行性分析、連鎖經(jīng)營模式的理論研究、連鎖店的物流管理、信息技術(shù)應(yīng)用以及連鎖經(jīng)營立法等方面進(jìn)行了分析。進(jìn)入九十年代以后，隨著連鎖經(jīng)營在我國的迅速發(fā)展，越來越多的學(xué)者對(duì)我國連鎖經(jīng)營的必要性、規(guī)模經(jīng)營、分店發(fā)展、信息技術(shù)應(yīng)用、品牌戰(zhàn)略、物流配送、特許經(jīng)營等一系列問題展開研究，對(duì)我國連鎖經(jīng)營有很重要的指導(dǎo)意義。三、研究目標(biāo) 通過本文的研究，希望達(dá)到以下目的: (1)通過對(duì)我國餐飲連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀的分析，指出目前我國餐飲連鎖經(jīng)營存在的問題。(2)通過細(xì)分我國餐飲企業(yè)從事連鎖經(jīng)營的不同業(yè)態(tài)，能夠明確各業(yè)態(tài)目前發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題、從事連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)特性及如何進(jìn)行相關(guān)的業(yè)態(tài)改良。(3)通過對(duì)我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營方式的分析，能夠明確企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營方式選擇的內(nèi)在原因。(4)通過對(duì)餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張三種方式的研究，使企業(yè)能夠把握擴(kuò)張速度與持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)之間的平衡關(guān)系。(5)針對(duì)我國餐飲連鎖經(jīng)營中出現(xiàn)的問題提出相關(guān)對(duì)策和建議，試圖改變目前在經(jīng)營中出現(xiàn)的只求“形似”不求“神似”、部分餐飲連鎖店有名無實(shí)、缺乏相關(guān)法律法規(guī)等現(xiàn)象。四、研究內(nèi)容 本文主要對(duì)我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營進(jìn)行研究，具體內(nèi)容包括:第一，提出我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的研究背景和目的意義，闡述國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，明確本文研究的切入點(diǎn)。第二，以連鎖經(jīng)營、餐飲連鎖經(jīng)營及企業(yè)可持續(xù)發(fā)展理論為本文研究的理論基礎(chǔ)，重點(diǎn)分析連鎖經(jīng)營與傳統(tǒng)經(jīng)營的本質(zhì)區(qū)別、連鎖經(jīng)營獲取經(jīng)濟(jì)效益的原因以及我國餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展現(xiàn)狀。五、研究方法和手段 本文采用理論研究與實(shí)證研究相結(jié)合，定性分析與定量分析相結(jié)合，歸納與演繹相結(jié)合的方法展開研究。采用理論研究與實(shí)證研究相結(jié)合的方法理論研究方面以連鎖經(jīng)營、餐飲連鎖經(jīng)營及持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)理論為本文的理論依據(jù)。采用歸納與演繹相結(jié)合的方法通過對(duì)相關(guān)理論綜合分析，得出適合本文研究的理論依據(jù)，使論文具有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。采用定性與定量相結(jié)合的方法在對(duì)相關(guān)問題進(jìn)行分析時(shí)，通過有關(guān)數(shù)據(jù)的收集與整理。六、進(jìn)度安排~ 收集資料，研究分析~ 確定選題，開題報(bào)告~ 擬定論文提綱，提綱的修改~ 撰寫論文~ 論文的修改和整理~ 論文答辯，裝訂成冊(cè)綱， ~ ~ 七、參考文獻(xiàn)[1] 顧大宇，我國餐飲企業(yè)經(jīng)營連鎖研究，5[2] 朱鵬，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營研究，2002：1，10[3] 蔡敏，中外零售業(yè)經(jīng)營比較研究，2004：3,4[4] 徐月 田建春，經(jīng)營連鎖理論研究綜述，2010：4,16摘 要摘 要中國有著悠久的飲食文化，是一個(gè)以“食”而著稱的國家，隨著改革開放帶來的國民經(jīng)濟(jì)的迅速騰飛和人均收入的穩(wěn)步增長，我國的餐飲業(yè)也迎來了高速發(fā)展期。特別是連鎖經(jīng)營方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國的餐飲業(yè)帶來近20%的年增長率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管中式餐飲占盡天時(shí)、地利、人和，但與西式餐飲連鎖企業(yè)相比，無論在營業(yè)額、店面數(shù)量、經(jīng)營理念上都存在著巨大的差距。而如何找出差距、縮小差距，從而打造現(xiàn)代化的中式餐飲連鎖企業(yè)，已成為了理論界與企業(yè)界共同關(guān)注的熱門話題。本文正是基于此點(diǎn)考慮，以連鎖經(jīng)營、餐飲連鎖經(jīng)營及企業(yè)可持續(xù)發(fā)展理論為基夠結(jié)合我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的具體實(shí)際，運(yùn)用理論研究與實(shí)證研究相結(jié)合定性分析與定量分析相結(jié)合、歸納與演繹相結(jié)合的研究方法，對(duì)我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營進(jìn)行了綜合研究。首先從相關(guān)基礎(chǔ)理論入手，對(duì)理論的定義及特征進(jìn)行了闡述。并對(duì)國內(nèi)一些理論關(guān)于連鎖經(jīng)營本質(zhì)特征的錯(cuò)誤理解，從進(jìn)貨職能與銷售職能分離角度重點(diǎn)介紹。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 連鎖經(jīng)營 業(yè)態(tài) 持續(xù)發(fā)展ⅰABSTRACTABSTRACTChina is the country which is famous of the food, it has the glorious diet culture. Along with the reform and open policy, these bring rapid flying and the growth of personal ine, our country39。s dining industry also faces high speeding period. Specially, the chainoperation management is in a vigorously vogue in the dining industry center, it bring sour country dining industry nearly 20% rate per year. The dining industry already bees our country economy development supporting factor and the important strength. But looks over our country39。s dining market, although the Chinese type dining occupies the pletely the weather, the advantage, and the person advantages. But pares with the westernstyle dining chainoperation enterprise, regardless of the shop39。s quantity, the management idea, we have a huge disparity. So how to discover the disparity and bridge the gap, thus make the modernized Chinese type dining chainoperation enterprise, has bee the hot topic of the theory and the enterprise area. Keywords Dining enterprise。 Chainlike management。 Industry condition。 Sustainable development ⅱ目 錄目 錄第一章 相關(guān)基礎(chǔ)理論綜述 1 連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)理論 1 連鎖經(jīng)營的定義 4 7 餐飲連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)理論 9 15 餐飲連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)特征 24第二章 我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分析 29 29 35第三章 我國餐飲企業(yè)經(jīng)營方式分析 37 37 我國餐飲企業(yè)特點(diǎn)以及選擇原因 39第四章 我國餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展體系建設(shè) 42 管理體系建設(shè) 42 44 45第五章 我國餐飲企業(yè)經(jīng)營問題 53 53 55第六章 我國餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展對(duì)策 60參考文獻(xiàn) 62致謝 63Ⅰ第一章 相關(guān)基礎(chǔ)理論綜述第一章 相關(guān)基礎(chǔ)理論綜述 連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)理論所謂連鎖經(jīng)營，在經(jīng)濟(jì)學(xué)上還沒有確切的概念。國內(nèi)許多人把連鎖經(jīng)營的主要特點(diǎn)簡單歸納為:“聯(lián)購分銷，批量經(jīng)營”。其實(shí)這只是連鎖經(jīng)營在流通領(lǐng)域中表現(xiàn)的一個(gè)方面，而不是主要意義所在。中國較早對(duì)連鎖經(jīng)營開展的研究受到日本連鎖經(jīng)營理論的影響，認(rèn)為連鎖經(jīng)營指零售業(yè)、餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)等企業(yè)，經(jīng)營若干同行業(yè)或同業(yè)態(tài)的店鋪，以共同進(jìn)貨或授予特許經(jīng)營權(quán)方式組織起來，在同一商業(yè)形象下從事經(jīng)營，并共享規(guī)模效益的一種商業(yè)經(jīng)營組織形式。在這一概念的基礎(chǔ)上，原國內(nèi)貿(mào)易部于1997年制定、公布了《連鎖店經(jīng)營管理規(guī)范意見》，該意見指出:連鎖店指經(jīng)營同類商品，使用統(tǒng)一商號(hào)的若干門店，在同一總部的管理下，采取統(tǒng)一采購或授予特許權(quán)等方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的經(jīng)營組織形式。這一概念、定義，比較接近當(dāng)今國際上連鎖經(jīng)營發(fā)展的實(shí)際情況。伴隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，連鎖經(jīng)營方式已被經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家作為向外擴(kuò)張、發(fā)展的戰(zhàn)略手段，已滲透到零售、餐飲、服務(wù)以外的加工、制造業(yè)，有的已由中小企業(yè)聯(lián)合，發(fā)展成為大型壟斷連鎖經(jīng)營集團(tuán)，并以其雄厚的實(shí)力，不斷開拓市場，拓寬業(yè)務(wù)活動(dòng)范圍，由區(qū)域連鎖向全國連鎖、國際連鎖化發(fā)展。 連鎖經(jīng)營的形式按國際通行的以所有權(quán)的構(gòu)成為標(biāo)準(zhǔn)來分類，連鎖經(jīng)營有正規(guī)連鎖經(jīng)營、特許連鎖經(jīng)營和自由連鎖經(jīng)營。1)正規(guī)連鎖經(jīng)營對(duì)正規(guī)連鎖經(jīng)營的定義，不同國家在叫法上也有區(qū)別。美國對(duì)正規(guī)連鎖經(jīng)營稱為:“聯(lián)號(hào)商店”、“公司連鎖”，并規(guī)定連鎖經(jīng)營必須有11個(gè)以上的分吉組成。英國規(guī)定必須有10個(gè)以上的分店構(gòu)成。國際連鎖協(xié)會(huì)對(duì)正規(guī)連鎖經(jīng)營的定義是:“以單一資本直接經(jīng)營11個(gè)商店以上的零售業(yè)或餐飲業(yè)”。根據(jù)中國當(dāng)時(shí)現(xiàn)有連鎖店多數(shù)是原國有中小百貨店、食品店、副食店、雜貨店等改造而成，缺乏現(xiàn)代化的業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)、門店面積標(biāo)準(zhǔn)等實(shí)際情況，并尊重中國人的習(xí)慣理解，對(duì)正規(guī)連鎖經(jīng)營概念規(guī)范中，沒有定義正規(guī)連鎖名稱，而是將正規(guī)主鎖稱為直營連鎖。指出連鎖店應(yīng)由10個(gè)以上門店組成，實(shí)行規(guī)范化管理。直營連鎖經(jīng)營的門店均由總部全資或控股開設(shè)，在總部的直接領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一經(jīng)營。(2)特許連鎖經(jīng)營盡管特許經(jīng)營發(fā)展了近一個(gè)世紀(jì)，但在國際上至今尚無一致的定義。不同的國家，其概念定義有所不同。國際特許經(jīng)營協(xié)會(huì)對(duì)特許經(jīng)營的概念定義為:“特許經(jīng)營是特許人和受許人之間的默契關(guān)系，對(duì)受許人經(jīng)營的某些領(lǐng)域、經(jīng)營技巧及培訓(xùn)等方面，在雙方簽約后，特許人提供或有義務(wù)保持繼續(xù)性的指導(dǎo)。受許人的經(jīng)營是在特許人所有和控制下的某個(gè)共同標(biāo)記、經(jīng)營模式或過程下進(jìn)行，受許人從自己的資源中對(duì)其業(yè)務(wù)進(jìn)行投資?！敝袊鵀橐?guī)范特許經(jīng)營行為，保護(hù)特許者與被特許者雙方的合法權(quán)益，推動(dòng)特許經(jīng)營的健康發(fā)展，借鑒一些國外特許經(jīng)營的概念、定義，結(jié)合中國企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)實(shí)及發(fā)展要求，對(duì)特許經(jīng)營的定義為:“特許經(jīng)營是指特許者將自己所擁有的商標(biāo)、商號(hào)、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用，被特許者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營活動(dòng)，并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用”。 (3)自由連鎖經(jīng)營自由連鎖經(jīng)營是由不同資本的多數(shù)商店自發(fā)組織成總部，進(jìn)行統(tǒng)一進(jìn)貨、配送的連鎖經(jīng)營形式。其特點(diǎn):各加盟店在保留單個(gè)資本所有權(quán)的基礎(chǔ)上實(shí)行聯(lián)合，總部同加盟店之間是協(xié)商、服務(wù)關(guān)系。統(tǒng)一訂貨和送貨，統(tǒng)一制定銷售戰(zhàn)略，統(tǒng)一使用物流及信息設(shè)施。各加盟店不僅獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、人事自主，而且在經(jīng)營品種、經(jīng)營方式、經(jīng)營策略上也有很大的自主權(quán)，但要按銷售額或毛利的一定比例向總部上交加盟金及指導(dǎo)費(fèi)?？偛拷?jīng)營的利潤，也要部分返