【正文】 規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用”。其特點(diǎn):各加盟店在保留單個(gè)資本所有權(quán)的基礎(chǔ)上實(shí)行聯(lián)合，總部同加盟店之間是協(xié)商、服務(wù)關(guān)系。各加盟店不僅獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、人事自主，而且在經(jīng)營(yíng)品種、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)策略上也有很大的自主權(quán)，但要按銷售額或毛利的一定比例向總部上交加盟金及指導(dǎo)費(fèi)。對(duì)自由連鎖經(jīng)營(yíng)的定義，目前各國(guó)也不盡相同。日本對(duì)自由連鎖經(jīng)營(yíng)的定義是:“分散在各地的眾多零售商，既維持各自的獨(dú)立化，又締結(jié)永久性的連鎖關(guān)系，使商品進(jìn)貨及其他事業(yè)共同化，以達(dá)到共享規(guī)模利益的目的”。在現(xiàn)實(shí)發(fā)展過程中，不同國(guó)家、不同業(yè)態(tài)發(fā)展各異。 連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)區(qū)別 中國(guó)導(dǎo)入連鎖經(jīng)營(yíng)時(shí)間較晚，尤其是從理論研究到實(shí)踐的時(shí)間間隔短，且應(yīng)用快，給人以“迅雷不及掩耳”之感，對(duì)許多企業(yè)而言，采取連鎖經(jīng)營(yíng)缺乏心理準(zhǔn)備。針對(duì)這一問題，中國(guó)較早從事連鎖理論研究的學(xué)者們認(rèn)為，研究連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的區(qū)別，首先是明確連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)特征。甚至還有很多人將傳統(tǒng)方式經(jīng)營(yíng)的貨店業(yè)態(tài)的分店，也誤認(rèn)為是連鎖店，其根據(jù)是:統(tǒng)一了業(yè)態(tài)，統(tǒng)一了店名，統(tǒng)一了裝修等，就應(yīng)該是連鎖店。其實(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)諸方面的統(tǒng)一，只是連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)方面。因?yàn)檫B鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)商業(yè)購銷為一體的經(jīng)營(yíng)有著本質(zhì)上的區(qū)別，同時(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)同傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)在組織結(jié)構(gòu)上也根本不同。各連鎖店經(jīng)理對(duì)本店所有商品的銷售和利潤(rùn)負(fù)責(zé)。這兩種職能的分離和合，是零售商業(yè)的集中與分散的結(jié)合，是規(guī)?；c專業(yè)化的結(jié)合，是連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)總部與連鎖店分工不同的結(jié)果。將采購、送貨、銷售、經(jīng)營(yíng)決策等職能分離，形成專業(yè)化；將經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的商流、物流、資金流、信息流集中化。發(fā)達(dá)國(guó)家及中國(guó)獲得連鎖經(jīng)營(yíng)成功的經(jīng)驗(yàn)己經(jīng)證明了這一點(diǎn)。連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種經(jīng)營(yíng)形式，其獲得的巨大成功是有目共睹的，連鎖經(jīng)營(yíng)之所以能取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，本質(zhì)的原因是把現(xiàn)代化工業(yè)大生產(chǎn)的原理運(yùn)用到連鎖經(jīng)營(yíng)中，實(shí)現(xiàn)了商業(yè)活動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、統(tǒng)一化，這構(gòu)成了產(chǎn)生規(guī)模效益的重要基礎(chǔ)。連鎖經(jīng)營(yíng)的體制是一種兼收并蓄的體制，具有許多其他經(jīng)營(yíng)形態(tài)沒有的優(yōu)越性。正規(guī)連鎖通過內(nèi)部化和一體化實(shí)了聯(lián)購分銷，大大節(jié)省了交易成本，使正規(guī)連鎖不斷成長(zhǎng)。對(duì)餐飲企業(yè)而言，就是為了突破單店經(jīng)營(yíng)的成長(zhǎng)極限而走向連鎖經(jīng)營(yíng)，是為二在更廣大的市場(chǎng)范圍內(nèi)建立更多的分店，使商店?duì)I業(yè)面積不斷擴(kuò)大，總的營(yíng)業(yè)時(shí)間不跌伴隨分店數(shù)目的擴(kuò)張，規(guī)模優(yōu)勢(shì)便日益明顯，體現(xiàn)在采購、倉儲(chǔ)、配送、促銷、五發(fā)、培訓(xùn)等各個(gè)方面。分工專業(yè)化、管理集中化帶來競(jìng)爭(zhēng)中的速度優(yōu)勢(shì)企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)要求企業(yè)工須在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，實(shí)施集中管理，以便使連鎖店在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中能快反應(yīng)，領(lǐng)先對(duì)手。當(dāng)一個(gè)人專心日一項(xiàng)作業(yè)時(shí)，其作業(yè)效率會(huì)愈來愈高，每件工作所花費(fèi)的時(shí)間及成本會(huì)越來越低，這京是專業(yè)化導(dǎo)致的學(xué)習(xí)效應(yīng)。其次，連鎖店的專業(yè)化分工是通過內(nèi)部組織分工形成的。最后，連鎖經(jīng)營(yíng)通過集中管理實(shí)現(xiàn)連鎖店的協(xié)調(diào)運(yùn)行。集中化管理對(duì)內(nèi)而言實(shí)現(xiàn)了有效分工基礎(chǔ)上的統(tǒng)一與杖調(diào)。集中化與專業(yè)化相輔相成使連鎖店在責(zé)爭(zhēng)中享有速度方面的優(yōu)勢(shì) 標(biāo)準(zhǔn)化帶來的效率優(yōu)勢(shì)連鎖店的專業(yè)化分工與速度的提高可以通過標(biāo)準(zhǔn)化作得到進(jìn)一步擴(kuò)大，連鎖店在開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方面的實(shí)踐表明，標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)可以通格的管理實(shí)現(xiàn)連鎖店經(jīng)營(yíng)的高效率。通過作業(yè)研究、編寫連鎖店?duì)I運(yùn)手冊(cè)，使各店鋪?zhàn)鳂I(yè)人員的服務(wù)用務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平標(biāo)準(zhǔn)化。56第三章 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)理論第二章 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)理論據(jù)國(guó)家計(jì)委“關(guān)于規(guī)范餐飲連鎖企業(yè)價(jià)格管理的通知”中的定義，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的定義是：經(jīng)營(yíng)同類品牌品種、使用統(tǒng)一名稱、標(biāo)識(shí)的若干同業(yè)店鋪。 飲連鎖經(jīng)營(yíng)的基本特征 (1)統(tǒng)一的企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一的企業(yè)形象系統(tǒng)主要包括:統(tǒng)一的店鋪裝演設(shè)計(jì)。統(tǒng)一的餐飲產(chǎn)品類別、規(guī)格和包裝。統(tǒng)一的店堂布局和陳列。(2)較統(tǒng)一的產(chǎn)品餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)就其經(jīng)營(yíng)內(nèi)容而言都是整齊統(tǒng)一的，都是向分散的消費(fèi)者提供統(tǒng)一的餐飲產(chǎn)品，這種餐飲產(chǎn)品是連鎖總部在充分調(diào)研、調(diào)整之后而以標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一為特色的。若提供的不是大眾化產(chǎn)品，那么餐廳便失去了連鎖的可行性。(4)統(tǒng)一的管理模式餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的好壞與否，關(guān)鍵就在于各連鎖店的管理水平能否保持在一個(gè)比較一致的高水平，這就要求它們采取統(tǒng)一的管理模式。2. 3國(guó)外餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展歷程 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展最早起源于美國(guó)，因而美國(guó)的餐飲連鎖無可厚非地成了世界餐飲業(yè)界連鎖的發(fā)源地。桑德士上校開始了他的第一家肯德基連鎖經(jīng)營(yíng)店，并在10年間建立了600多家連鎖分店?？藙诳?，他把配方賣給了加利福尼亞圣伯那迪諾的一個(gè)小漢堡攤，這家餐館的主人是毛里期和迪克雷盡管這不是第一家連鎖經(jīng)營(yíng)公司，但它卻是連鎖經(jīng)營(yíng)歷史上一個(gè)重要的里程碑目前，美國(guó)餐飲業(yè)各種連鎖店總數(shù)達(dá)10萬多家，尤其是連鎖店，發(fā)展速度在行業(yè)中一直高居榜首。平均每個(gè)餐飲公司擁有店鋪約1 620家。以2004年為例:全美增長(zhǎng)最快的100家連鎖企業(yè)中餐飲企業(yè)占了26家，其中進(jìn)入前10位的就有5家。而肯德基世界上最大的炸雞連鎖集團(tuán)，肯德基的連鎖餐廳遍及全球逾75個(gè)國(guó)家和地區(qū)，總數(shù)1萬多家，平均每一天就會(huì)有一家肯德基餐廳在世界的某個(gè)角落開業(yè)，而每一天光臨肯德基餐廳的顧客高達(dá)600萬人。尤其是在日本的傳播，日本餐飲連鎖產(chǎn)生于60年代末期，日本人對(duì)快餐的認(rèn)識(shí)也是源于美國(guó)麥當(dāng)勞等美式快餐業(yè)的市場(chǎng)沖擊，雖然是從西方學(xué)習(xí)過來的，但其在發(fā)展中卻沒有拘泥于已有模式，而是根據(jù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際需要不斷創(chuàng)新，所以日本餐飲連鎖店才能成為僅次于美國(guó)，位居世界第二位的餐飲連鎖大國(guó)。而另一家完全日資的漢堡公司羅德利亞快餐連鎖店，于1972年開設(shè)以來，業(yè)績(jī)緊逼麥當(dāng)勞，也創(chuàng)下了不菲的營(yíng)業(yè)額紀(jì)錄。可以說70年代中期以后，日本餐飲連鎖業(yè)開始進(jìn)入了黃金發(fā)展期，目前以連鎖經(jīng)營(yíng)的日本餐飲企業(yè)依然統(tǒng)治著整個(gè)餐飲行業(yè)，全日本年?duì)I業(yè)額最高的5家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式全部為連鎖經(jīng)營(yíng)。1980年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額僅為80億元，到了2000年?duì)I業(yè)額已達(dá)到3 725億元，20年中增長(zhǎng)了近50倍，增幅居國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)之首，速度之快令人稱奇?？系禄?987年最早進(jìn)入中國(guó)，是第一個(gè)在中國(guó)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)的國(guó)際公司，現(xiàn)代化的餐飲連鎖理念也隨之進(jìn)入中國(guó)大陸。1991年7月，上海成立了我國(guó)首家中式餐飲連鎖公司(1992年改制為上海新亞快餐食品股份有限公司)。并以“肯德雞開到哪，我就開到哪”為口號(hào)叫板肯德基。1995年，紅高粱餐飲連鎖店在鄭州開業(yè)，1996年2月15日紅高粱快餐店在王府井麥當(dāng)勞店對(duì)面開業(yè)，并公開宣稱要“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”，這些都是我國(guó)發(fā)展較早的餐飲連鎖企業(yè)。盡管這些餐飲企業(yè)有的經(jīng)過短暫的輝煌，現(xiàn)在已經(jīng)是“門前冷落鞍馬稀”，但是這些早期中式餐飲企業(yè)的失敗，為未來我國(guó)的餐飲企業(yè)如何走連鎖之路提供了寶貴經(jīng)驗(yàn): 進(jìn)入二十一世紀(jì)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)及居民收入明顯提高，我國(guó)餐飲市場(chǎng)更表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。%，個(gè)百分點(diǎn)，%。餐飲經(jīng)營(yíng)的高速增長(zhǎng)，極大促進(jìn)了我國(guó)餐飲連鎖產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展。企業(yè)快速擴(kuò)張使各地餐飲市場(chǎng)迅速升溫，人們開始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。以連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)尤其是直營(yíng)連鎖企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入大幅增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)規(guī)模及營(yíng)業(yè)額明顯超過傳統(tǒng)正餐，廣東餐飲連鎖市場(chǎng)的份額高達(dá)70%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50%以上。 目前我國(guó)餐飲業(yè)仍有較大的發(fā)展空間和潛力，2005年我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)零售額為8887億元，約折合1 125億美元，而美國(guó)1999年的餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額就達(dá)到3 540億美元，所以人均餐飲消費(fèi)水平，我們國(guó)家城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費(fèi)是86美元，而美國(guó)是1 600美元，法國(guó)則達(dá)到1 050美元，與國(guó)外一些國(guó)家的餐飲業(yè)相比，發(fā)展差距是顯而見的。餐飲業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長(zhǎng)，全年將越過9千億元臺(tái)階而直接突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到10 400億元 2005年我國(guó)餐飲連鎖10強(qiáng)。比如對(duì)于“長(zhǎng)期”這一時(shí)間概念，不同的行業(yè)就有天壤之別。這個(gè)定義中包含了以下幾重意思:首先是持續(xù)性，較長(zhǎng)的時(shí)期是企業(yè)可持續(xù)性的指標(biāo)，可以用超過業(yè)界企業(yè)平均壽命為基本尺度。再次是不斷變革，這是企業(yè)可持續(xù)成長(zhǎng)的狀態(tài)性指標(biāo)，由于不斷變革過程的存在，我們就不否認(rèn)企業(yè)可能在一段時(shí)期出現(xiàn)曲折的成長(zhǎng)道路，比如暫時(shí)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下降和組織機(jī)能的弱化，這種可持續(xù)成長(zhǎng)的現(xiàn)象對(duì)于企業(yè)來說是正常的，是為了實(shí)現(xiàn)可持續(xù)成長(zhǎng)這一根本目標(biāo)所必須的。 研究企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)基本理論前提，就是企業(yè)是否存在著既定的壽命，是否具有持續(xù)發(fā)展的可能性。于是，我們提出兩個(gè)基本假設(shè):一是企業(yè)不同于生物體，它是人造系統(tǒng)。 企業(yè)是一個(gè)人造系統(tǒng)，它同生物體有著本質(zhì)的區(qū)別。其次，人造系統(tǒng)是可以改造的，它可以根據(jù)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化，進(jìn)行適應(yīng)性的改造。:3企業(yè)的生命周期 生命周期是經(jīng)濟(jì)與管理論中最普遍的假設(shè)之一。這樣，生命周期就很自然地畫出了一條s曲線，這是客觀規(guī)律使然。也就是說在一定的條件下，企業(yè)也有企業(yè)的生命周期。 但實(shí)踐證明，沒能突破這些制約的企業(yè)不勝枚舉，足以說明實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)成長(zhǎng)的難度。 育期處于培育期的企業(yè)我們稱之為初創(chuàng)企業(yè)，或者說是企業(yè)的初創(chuàng)階段。第一種企業(yè)比較典型。但初創(chuàng)階段的企業(yè)較有活力，企業(yè)家精神供應(yīng)充足，.有生存欲望所激發(fā)的奮斗精神、創(chuàng)新精神、大無畏精神，這些精神成為這一時(shí)期企業(yè)成長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿?，是精神轉(zhuǎn)化為物質(zhì)的階段。只要能在市場(chǎng)上站住腳，能活下來，就能為將來的迅速成長(zhǎng)創(chuàng)造機(jī)會(huì)和希望。(2)成長(zhǎng)期企業(yè)能在培育期活下來，一般會(huì)較快地轉(zhuǎn)入成長(zhǎng)期。處于成長(zhǎng)期的企業(yè)可以在比較短的時(shí)間內(nèi)獲得較高速的成長(zhǎng)，規(guī)模經(jīng)濟(jì)開始產(chǎn)生柞用，企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)，市場(chǎng)占有率提高，員工人數(shù)也增加，主業(yè)也日益明顯，抵御詐場(chǎng)風(fēng)浪的力量也得以加強(qiáng)。雖進(jìn)入成長(zhǎng)階段但因經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略等方面的重大失誤，斷送企業(yè)命運(yùn)的事例依然不在少。(3)成熟期企業(yè)堅(jiān)持過了成長(zhǎng)期，就會(huì)進(jìn)入成長(zhǎng)速度放緩，但利潤(rùn)率提高的收券季節(jié)。現(xiàn)實(shí)中能進(jìn)入成長(zhǎng)期的企業(yè)就不多，而進(jìn)入成熟期的企業(yè)就更屈指可數(shù)了。進(jìn)入成熟期的企業(yè)一般是規(guī)模較大的企業(yè)了。成熟期后期的企業(yè)一般都開始考慮多元化經(jīng)營(yíng)的問題。我們把這一轉(zhuǎn)變稱為企業(yè)的銳變過程。企業(yè)步入衰退期的原因是很復(fù)雜的，但以下幾種主要原因普遍存在。二是隨產(chǎn)品或服務(wù)市場(chǎng)的消亡而衰退。四是由于企業(yè)組織的自然老化而衰退，如創(chuàng)新精神喪失、應(yīng)變能力下降等，總之是企業(yè)失去活力或生命力。第三章 我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)分析在餐飲業(yè)中可以根據(jù)不伺的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行類型劃分。按消費(fèi)方式來區(qū)分，可分為豪華餐廳、主是餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等。按服務(wù)方式來區(qū)分，則有餐桌服務(wù)方式的餐廳(如中餐廳、西餐廳、咖啡廳)。本文研究的對(duì)象是：隸屬于餐飲業(yè)并從事連鎖經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)，從內(nèi)容上講主要有熟食外賣、面食面點(diǎn)、中式快餐、火鍋，中式正餐等S大類，這5大類基本涵蓋了我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)所有的業(yè)態(tài)組成。月前我國(guó)餐飲業(yè)中各業(yè)態(tài)的發(fā)展并不均衡，正餐業(yè)中火鍋與特色酒樓兩種業(yè)態(tài)發(fā)展穩(wěn)定、比例增幅較大。特色酒樓與去年相比新增9家，共計(jì)47家，%。與此相反，最適宜發(fā)展連鎖的熟食外賣，其連鎖經(jīng)營(yíng)倒顯得相對(duì)滯后，這是非常值得關(guān)注的一個(gè)現(xiàn)象。熟食可以說是一種老幼皆宜的產(chǎn)品，而且沒有明顯的季節(jié)需求差異，消費(fèi)頻次高，市場(chǎng)容量巨大。 花費(fèi)金額以哈爾濱市場(chǎng)為例， %；。哈爾濱市按300萬個(gè)家庭計(jì)算，假如每個(gè)家庭每年消費(fèi)熟食產(chǎn)品50元。小的熟食產(chǎn)品如果有好的營(yíng)銷策略支持，完全可以做出大的市場(chǎng)規(guī)模來。 (1)食產(chǎn)品的最大利益點(diǎn)是食用方便消費(fèi)者購買熟食產(chǎn)品最重要的原因就是食用方便和省時(shí)。消費(fèi)者想吃自己愛吃的東西，又苦于沒有時(shí)間去做。 (2)產(chǎn)品制作過程復(fù)雜熟食店提供的產(chǎn)品多為熏醬制品，尤以葷食為主，這類食品在烹制上要求工藝復(fù)雜并且調(diào)味品居多，在加工條件上一般家庭也不具備相關(guān)設(shè)備，并且大部分熟食制品加工時(shí)間長(zhǎng)，所以大部分的家庭都有外購的傳統(tǒng)，這就構(gòu)成了我國(guó)熟食外賣市場(chǎng)龐大的消費(fèi)群體。 (4)連鎖分店成本運(yùn)作小一家熟食外賣店不需要過大的經(jīng)營(yíng)面積，十幾平方米的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所或在商場(chǎng)內(nèi)幾節(jié)柜臺(tái)就完全可以營(yíng)業(yè)，開店成本完全可以控制在幾萬元之內(nèi)。同時(shí)員工操作技能上主要是切配及銷售，要求不高且易于招聘、培訓(xùn)和控制。盡管熟食外賣業(yè)態(tài)隨著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，近幾年也呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢(shì)頭，但與發(fā)展迅速的火鍋及其他餐飲業(yè)態(tài)相比，仍存在著規(guī)模小，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，管理經(jīng)驗(yàn)和人才匾乏等問題，特別是一些知名的熟食外賣企業(yè)，如哈爾濱的一手店，秋林紅腸等，發(fā)展的連鎖店大都只限于本市或本省內(nèi)發(fā)展，特別是我國(guó)北方和南方飲食習(xí)慣的差異以及交通運(yùn)輸?shù)牟槐悖斐闪吮狈降氖焓惩赓u店在南方開店數(shù)量少，南方的也極少涉足北方，所以至今也沒有形成全國(guó)性的熟食外賣連鎖企業(yè)。加工工藝只作為一種技藝在民間通過師傅代代相傳，傳授面窄，工藝和配方因人而異，為經(jīng)驗(yàn)性積累，缺乏科學(xué)性。并且工作勞動(dòng)強(qiáng)度大、產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)，這是阻礙其連鎖經(jīng)營(yíng)的主要原因。因而產(chǎn)量低，生產(chǎn)成本高，阻礙了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)?；a(chǎn)的步伐。(4)某些產(chǎn)品存在嚴(yán)重缺陷，影響其連鎖發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)的熟食制品，大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的，如腌臘肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下，為防止肉腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的，因而產(chǎn)品食鹽量高、口感差、脂肪氧化嚴(yán)重。再如干肉制品，由于產(chǎn)品含水量低，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且其成品率低，致使其價(jià)格昂貴，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，影響其發(fā)展連鎖。(2)改良熟食外賣連鎖經(jīng)營(yíng)的首要條件，是必須使熟食制品科學(xué)化。具體地說，就是要研究其色、香、味的形成機(jī)理:原料、添加物對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味的影響。用先進(jìn)的技術(shù)研究產(chǎn)品的保鮮、儲(chǔ)藏。(3)改良熟食外賣連鎖經(jīng)營(yíng)必須使熟食制品規(guī)范化。如制定產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品衛(wèi)生及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)環(huán)保及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)范加工工藝等等。(4)改良熟食外賣連鎖經(jīng)營(yíng)必須使熟食制品工程化。實(shí)現(xiàn)工程化，就需在科學(xué)化、規(guī)范化的基礎(chǔ)上，研制先進(jìn)的加工配套設(shè)備，以適應(yīng)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)。(5)改良