【正文】 對客人右側(cè)，征詢客人梭需酒水。10 填寫好的點菜單粉絲紅收銀員與劃菜員。 6 在點菜通知單上注明服務(wù)員的工號，客人人數(shù)，臺號，日期，餐別及菜價。 六 點菜服務(wù)規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn) 1 服務(wù)員為客人上毛巾，斟茶之后眾多那個走到客人桌前，選文客人是否可以點菜：“先生/小姐，請問可以點菜了嗎？” 2 為客人簡單介紹菜單的內(nèi)容，使客人對餐廳過的菜食有所了解，介紹時要使用禮貌用語。 3 依據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則，在賓客右側(cè)提供毛巾服務(wù)，如客人沒在意或在談話中藥輕聲說:“對不起，打擾您。 4 如賓客還在談話，要輕聲對客人說：“對不起，打擾您。 4 筷架上放筷子，筷子尾部距桌邊一指（）,筷套徽向上，末端與筷架距5CM。二 擺放煙缸、臺簽、花瓶、醬醋壺 1 大圓桌：煙缸擺放在轉(zhuǎn)臺的周圍，對角兩只煙缸擺放的邊線互相垂直，在上賓席德右側(cè)放上醬醋壺，在轉(zhuǎn)臺的正中間放上臺簽，在臺簽的右側(cè)放上鮮花。 第二節(jié) 擺臺服務(wù)規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn)一 鋪臺布 1 根據(jù)餐桌大小選擇臺布。 3 盡量滿足賓客要求，想賓客介紹餐廳的特色。 3 向客人復(fù)述記錄下的預(yù)訂內(nèi)容，以獲客人確認(rèn)。8. 保持保潔柜的清潔衛(wèi)生，隨手關(guān)門，防止污染。4. 注意小腳料的回收，搞好綜合利用。5. 搞好打臺的清潔衛(wèi)生，完成上級交代的各項任務(wù)。打荷人員崗位職責(zé)1. 了解當(dāng)日訂單，準(zhǔn)備好所需盤、碗、小料及圍邊的小刀花，調(diào)味料等準(zhǔn)備工作。３．在加工制作過程中，要講究質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，合理使用原料，做到物盡其用，減少浪費，降低成本。５．出菜及時，并注意個人衛(wèi)生，做到四勤快。十一．冷菜房崗位職責(zé)１．了解當(dāng)天預(yù)訂情況，準(zhǔn)備好所需要原料。4. 蒸煮的原料藥掌握火候，根據(jù)蒸汽大小掌握好加工時間。4. 要與打荷人員協(xié)調(diào)配合，對顧客的反映及時糾正。9. 定期與各區(qū)域負(fù)責(zé)人研究新菜，推出新菜譜，針對性學(xué)習(xí)其他外單位的經(jīng)驗與技藝。5. 協(xié)調(diào)好各組之間的業(yè)務(wù)及人事關(guān)系。八．廚師長崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)廚房日常工作，對下屬各區(qū)域的人，財，物進行管理，對主管經(jīng)理負(fù)責(zé)。4. 負(fù)責(zé)吧臺日常盤點工作，填寫每日酒水銷售盤點表。9. 營業(yè)結(jié)束后，檢查燈、門是否關(guān)好。5. 負(fù)責(zé)禮貌地將所有用餐的客人安排就餐。六．迎賓員崗位職責(zé)1. 著裝華美、清潔、守時、彬彬有禮、服從指揮。7. 每天營業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計當(dāng)天營業(yè)收入。3. 掌握現(xiàn)金、人民幣支票、外匯支票、信用卡、簽單等的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。6. 負(fù)責(zé)規(guī)定區(qū)域的清潔工作。2．負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員訂餐單上所有的菜肴，按上菜次序準(zhǔn)確無誤地送到值臺服務(wù)員手里，由她端上桌。，洗滌自需物品。，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作，保證所有餐具、玻璃器皿清潔無斑跡，裝滿所有調(diào)味盅。，檢查各餐廳的門、窗、燈、空調(diào)是否已關(guān)，最后下班。二．餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé) ，負(fù)責(zé)餐廳員工的組織和調(diào)度，做好與其他部門的協(xié)調(diào)工作。，制訂新的營銷計劃。XXX大酒店餐飲部管理規(guī)范第一章 餐飲部各崗位職責(zé)一． 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)整個餐飲部人員管理、業(yè)務(wù)管理、財物管理。、審議經(jīng)濟核算等工作。，督促《食品衛(wèi)生法》的執(zhí)行情況，建立良好公共關(guān)系。，保持高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。三． 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)、守時、禮貌、服從指揮。，準(zhǔn)備服務(wù)中的一切用品。，為下一桌擺臺。3．開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)﹑配料及走菜用具，并主動配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。7. 負(fù)責(zé)保管出菜單，并交財務(wù)部以備檢查。4. 遇到疑難賬務(wù)，耐心向顧客解釋，請教餐飲部經(jīng)理。填寫餐廳營業(yè)日報表，當(dāng)天收入應(yīng)當(dāng)天交財務(wù)部。2．負(fù)責(zé)接受賓客的電話預(yù)定，記錄在案，負(fù)責(zé)落實。6. 搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。七．酒水員崗位職責(zé)1. 按照標(biāo)準(zhǔn)搞好吧臺內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。5. 負(fù)責(zé)吧臺冷藏柜等設(shè)備的清潔、保養(yǎng)工作。2. 負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查廚房各區(qū)域的 業(yè)務(wù)工作及各項規(guī)章制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6. 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生“五四”制度，對各區(qū)域的各種工具，衛(wèi)生進行包干，落實專人負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)。九．爐臺人員崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格區(qū)別各種菜肴制作的烹調(diào)方法，認(rèn)真按照操作規(guī)范，烹調(diào)驚喜，投料準(zhǔn)確，保持菜肴風(fēng)味特點。十．配菜人員崗位職責(zé)1. 按照原料、標(biāo)準(zhǔn)、價格配置各類菜肴，做到公平合理。5. 定期清潔冰箱，無異味雜物，生熟、半成品分開，使用的工具要拜訪整齊有條理，下班鎖好冰箱。２．熟悉烹調(diào)技術(shù)，了解和制作當(dāng)日所需各色冷菜菜肴，精心加工。６．完成上級下達(dá)的任務(wù)。４．嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，做好冰箱衛(wèi)生，拒絕變質(zhì)原料，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好包干區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2. 做好切配與爐頭的配合工作，熟悉當(dāng)我每日菜肴出品所裝的器皿，并且每只菜肴均貼好制作人員的標(biāo)簽，并及時送至傳菜。十四 洗菜、洗碗組崗位職責(zé)1. 了解當(dāng)天任務(wù)情況，保質(zhì)保量，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好菜類加工，粗加工及禽類、水產(chǎn)品類的宰殺工作，確保廚房的需求。5. 注意開水器和水龍頭維護使用，出現(xiàn)故障及時報告。9. 每日清洗廚房地面衛(wèi)生，每日清洗兩次廚房脫排及陰溝。 4 道別時，語氣要禮貌，待客人掛斷電話后方可掛電話。 4 把記錄內(nèi)容向客人復(fù)述，以獲取客人確認(rèn)。 2 手持臺布立于餐桌一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上，正面朝上，中心線對準(zhǔn)主位 副主位，十字中心店居中，臺布四周下垂部分均勻。 2 小圓桌：煙缸在主賓席德右側(cè)和副主席右側(cè)各放一只，醬醋壺擺在上賓席右側(cè)，在圓桌的中央放上臺簽，臺簽的右側(cè)放鮮花。 四 鋪口布，撤筷子服務(wù)規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn) 1 按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，從主賓開始，服務(wù)員站在賓客的右側(cè)開始撤筷套，鋪口布?！闭鞯每腿送夂?，再鋪上口布。”然后用干凈的毛巾夾將毛巾及時送到籃子中，并有禮貌地說：“請用毛巾。 3 若是外地客人，應(yīng)介紹地方特色菜。 7 將客人所點菜食按順序整齊地書寫在點菜通知單上，字跡清楚，一式四份。11 在位何況人點酒水時，若客人點了白酒，要問清是低度還是高度，并要報出度數(shù)。4 敬酒水時，右手握酒瓶的下半部，將酒標(biāo)面對客人，讓客人一目了然。在斟酒水時，瓶口不能接觸酒杯或水杯，避免不衛(wèi)生或有響聲。八 菜肴服務(wù)規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)1 接到菜肴，檢查菜肴質(zhì)量，菜品與客人所點是否一致。4 冷菜按其葷、素、顏色、口味的搭配放在轉(zhuǎn)臺邊緣，主冷菜如工藝菜，攢盒、拼盤等應(yīng)放在轉(zhuǎn)臺中央，擺放時注意造型，要將圖案正面朝上主人。8 上菜時，將整條魚橫向擺放在主人前，魚頭向右，魚尾向左，魚肚向外（切不可將魚肚朝向主人）服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用餐叉輕輕放在魚背上，右手的叉刀在魚頭下面切一刀，在魚尾上切一刀，切刀魚骨刺為止，用叉刀橫向削下魚肉至魚尾，將魚骨輕輕挑起，放在魚盤一邊，把湯汁灑在魚肉上，根據(jù)客人人數(shù)均勻分配魚肉。2 客人每點一個菜均要重復(fù)一遍，并按照規(guī)定記錄下來，如遇客人點的菜沒有時，應(yīng)向客人道歉說：“對不起，您點的這個菜今天售完”，建議客人點別的菜或介紹烹調(diào)方法相似的菜肴，如有客人提出特殊要求應(yīng)盡量滿足。5 將客人點好的酒水單交帳臺與酒水 員，取號酒水送至桌上或落臺上。9 席間，當(dāng)客人杯中的飲料、酒剩下1/3時，及時為客人加滿，當(dāng)桌上的煙灰缸內(nèi)有3個煙蒂時，要及時更換，當(dāng)客人的骨碟內(nèi)約有1/3的骨頭時，應(yīng)及時更換?！辈⑾蚩腿嗽儐柺欠褚黾狱c什么，然后為客人更換小毛巾。15 當(dāng)客人用餐完畢，客人要求結(jié)賬，看臺就馬上察看是否有返回的酒水，若有應(yīng)及時拿到帳臺退還，還應(yīng)查看易碎品有否被打破及物件有否缺少，若有，應(yīng)及時報給帳臺，讓客人能夠賠償；查完后，讓帳臺算好該付的金額，服務(wù)接收賬單時，看清楚賬單上的菜肴、酒水是否與客人所需要的一樣，是否完全上齊了，若沒有上的要及時剪掉，以免客人對餐廳的投訴；一切檢查完畢，用收銀夾給客人看清餐費金額，收取所需要費用并說：“先生/小姐，收您元。17 按要求收臺，先收餐巾、口布，后收水杯、酒杯、再收餐具，整理好落臺，若生意繁忙時需及時翻臺，為下一桌做好準(zhǔn)備。4 為避免煙灰飛揚，撤掉時應(yīng)先將干凈的煙缸覆蓋在有煙蒂的缸上，將兩個煙缸一起撤下，再放上干凈的煙缸。3 骨碟、小湯碗等均與零點相同，水杯放在翅碗的正前方，水平放置，黃酒杯、烈酒杯三杯中心成一直線。十二 結(jié)賬服務(wù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)1 當(dāng)客人要求結(jié)賬時，服務(wù)員要到帳臺領(lǐng)取賬單，檢查賬單的臺號與消費額是否正確。5 如果客人使用信用卡，當(dāng)客人簽字完后腰核對筆跡是否與卡上相同。3 在客人預(yù)訂的開餐時間前放好冷菜，注意色澤，葷素搭配，調(diào)好包廂空氣和室溫。7 問完酒水飲料之后，拿好酒水從主賓開始順時針方向斟酒，斟酒前先征求客人 意見。10 當(dāng)上手抓菜肴時，等到客人用完后更換一道小毛巾，上水果時也要更換一道小毛巾?！?4 賓客離去后，要陪同主人或辦事員到帳臺結(jié)賬，然后檢查包廂內(nèi)有無 遺留物品和損耗物品，清理臺面和包廂，做好清潔衛(wèi)生工作。4 在送客服務(wù)中，注意使用禮貌用語。3 為賓客派出點心，按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則并輕聲對客人說：“請您品嘗。4開餐營業(yè)，協(xié)調(diào)好各區(qū)域及時完成任務(wù)，與廳面及時溝通、配合，及時掌握客人意見、信息，以便及時整改。二 冷菜房工作程序正常班：1時上班、簽到。值班人員：1在正常班人員下班后，繼續(xù)留守，接待后遲來客人的菜單。2 開檔，將昨晚下單之原料，進行初步處理。6 營業(yè)結(jié)束，整理原料，搞好衛(wèi)生，下班。3 嚴(yán)格按操作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進行造作，注意衛(wèi)生、節(jié)約、安全。五 點心房工作程序早班，正常班，晚班：1 上班、簽到、打掃點心房衛(wèi)生。5 開餐結(jié)束后，收檔，調(diào)味品加蓋，搞衛(wèi)生，整理好各自器械，下班前關(guān)好各自煤氣。3 儀表干凈，儀容整潔，頭發(fā)清潔，發(fā)型大方，戴工作帽，穿工作衣，不留指甲，工作區(qū)域不得抽煙。7 日常衛(wèi)生保持干凈、整潔、無食品加工后的廢料堆積，地面整潔，下水道無衛(wèi)生死角。不偷工減料，保證質(zhì)量。14 熱菜加工與餐廳配合密切，不壓菜，及時操作一般12分鐘內(nèi)送至客人面前保持菜肴新鮮及應(yīng)有熱度。二 班前會必須換號工作服，儀容整齊，站立規(guī)范，聽從領(lǐng)班安排，不服從領(lǐng)班分配的，領(lǐng)班有權(quán)暫停其工作，停職期間，做曠工處理，對領(lǐng)班分配工作有不同意見的，可事后同領(lǐng)班交換意見或向經(jīng)理反映。吧臺、傳菜間服務(wù)員必須堅守崗位至營業(yè)結(jié)束，大廳服務(wù)員由領(lǐng)班安排輪流休息，未經(jīng)允許擅自進入傳菜間休息，竄崗，以及違反以上規(guī)定者按違紀(jì)處理。八 營業(yè)結(jié)束后，必須關(guān)閉所有電氣設(shè)備，關(guān)好門窗，做好收市清潔工作。十一 積極參加培訓(xùn)，努力提高自身素質(zhì)和技能，依照考核和日常服務(wù)工作情況作職等的升降決定。4 保證開餐前所屬區(qū)域和韓晶衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。8 在餐位已滿的情況下，能向客人進行合理的解釋。2 保證所有酒水的準(zhǔn)備工作細(xì)致充分。6 及時反饋酒水的暢、滯銷情況，檢查保質(zhì)期。2 熟悉菜肴及調(diào)料的跟配。6 及時換領(lǐng)臺布，整理破舊家具。2 了解當(dāng)餐包廂預(yù)訂情況，合理安排人手。6 接受賓客投訴，如不能處理及時上報。2 餐前工作任務(wù)：A 領(lǐng)取前一餐的布草。3 準(zhǔn)時參加班前會。三 餐廳早班工作程序：1 按時到餐廳，簽到。5 準(zhǔn)時參加班前會，再去員工食堂用餐。2 接受領(lǐng)班的分派任務(wù)，對所屬區(qū)域的衛(wèi)生及備餐情況進行自檢。6 營業(yè)結(jié)束后，請示領(lǐng)班或經(jīng)理下班，簽走。C 搞衛(wèi)生，疊布草。2 做好當(dāng)日的酒水報表，搞好吧臺內(nèi)的一切衛(wèi)生工作。2 掌握當(dāng)日的預(yù)訂情況，接受賓客的電話預(yù)定及當(dāng)面預(yù)訂。6 在營業(yè)高峰時，參與廳面的服務(wù)工作。八 傳菜間組長一日工作程序：1 按實上班簽到，參加每日班前會。5 隔幾日盤點餐廳臺布，記錄數(shù)目。4 開餐期間，幫助服務(wù)員熱酒，在傳菜過程中，協(xié)助廳面服務(wù)員將臟餐具撤回洗碗間。2 墻壁，天花板定期除塵，保持清潔美觀。6 按實參加衛(wèi)生知識，食品衛(wèi)生等的培訓(xùn)。4 工作臺，存放柜內(nèi)外擦洗干凈，無塵。8 嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，對有污物，不衛(wèi)生，過冷的菜肴一律退回廚房。4 及時清理垃圾。四 海鮮房：1 地面、墻壁保持干凈無水跡，無污跡。 第五節(jié) 安全制度（餐廳）1認(rèn)知執(zhí)行食品衛(wèi)生法法規(guī)，防止客人食物中毒。5 注意掌握客人情況，如發(fā)現(xiàn)酗酒鬧事苗頭，要及時報告并進行勸阻，同時向保安部通報情況，同到場保安一道妥善處理。餐具在流動過程中，一般分為擺、收、送、刮、洗、分類等幾個程序。3 在搬運瓷餐具時，要裝穩(wěn)托平，不可裝得過滿，防止因傾斜碰撞而跌落打碎，在收拾時大小分檔，疊放有序，一般大的重的在下面，反之因亂疊而造成壓裂、壓碎，在餐具的疊放、清洗、擦干過程中，要切實做好分類進行。2 上班時按規(guī)定著裝并佩戴工牌，帽子。6 不得偷吃和偷竊食物。10 嚴(yán)格遵守操作程序，注意安全生產(chǎn)。三 上崗前后認(rèn)真做好包干區(qū)域的清潔衛(wèi)生，原料及用具放置整齊，保持四周及墻面清潔。 第九節(jié) 廚房防火安全責(zé)任制度一 各種煤氣灶，烤爐在點火使用時，必須嚴(yán)格遵守操作程序，禁止在操作間和公共場所吸煙。五 下班后必須檢查各區(qū)域設(shè)備，確認(rèn)無 火災(zāi)隱患 后，關(guān)好門窗，做好交接工作。4 了解和掌握本部門員工的思想和工作情況。8 完成上級交給的其他任務(wù)。4 填寫每日查房工作單冰按標(biāo)準(zhǔn)檢查房間，報告房間狀態(tài)，確?？头康那鍧嵑蛿[放標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。7 認(rèn)真記錄并及時處理好客人的投訴，遇到不能解決的問題，立即向部門經(jīng)理匯報。2 編制與昂那個排班表，記錄員工考勤，檢查員工的儀表、儀容、禮節(jié)禮貌、勞動態(tài)度和工作效率，檢查并督導(dǎo)員工的工作。6 及時了解員工的思想情緒。2 隨時檢查洗燙方法及質(zhì)量，并對所屬員工業(yè)務(wù)技能進行培訓(xùn)、考核。6 檢查布件、客衣的洗燙、收發(fā)情況，檢查生產(chǎn)任務(wù)的完成情況，并做好登記，記錄。2 按標(biāo)準(zhǔn)補充各種客用用品和布巾。5