【正文】 清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。辦公室（注2）內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝容器及（或）餐具貯存場(chǎng)原料處理場(chǎng)（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。：指蒸、煮、煎、炒、炸及其它加熱處理之場(chǎng)所。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指構(gòu)成成品之主要材料。：系指以米飯為主體，并配以農(nóng)、畜、水產(chǎn)等調(diào)理菜肴，調(diào)理后未包裝成盒或小包裝，直接以大容器運(yùn)送，供短時(shí)間內(nèi)立即食用之調(diào)理食品。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之即食餐食制造工廠。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。：系指經(jīng)調(diào)理并適當(dāng)包裝成盒或小包裝之農(nóng)、畜、水產(chǎn)等調(diào)理菜肴（不包括米飯等主食），貯藏時(shí)間短，供短時(shí)間內(nèi)立即食用之調(diào)理食品。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：指未與食品直接接觸之包裝材料， 包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。：指原材料倉庫、原料處理場(chǎng)及餐具洗滌場(chǎng)所。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所有效隔離。表1 即食餐食工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分內(nèi)包裝容器及（或）餐具洗滌場(chǎng)（注1）一般作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室外包裝室更衣及洗手消毒室廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。、調(diào)理場(chǎng)、烹調(diào)場(chǎng)及包裝室等場(chǎng)所地面宜用環(huán)氧樹脂或其它適合之地板材料建筑，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。、烹調(diào)場(chǎng)及包裝室對(duì)出入之門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（必要時(shí)增設(shè)空氣簾）及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。，所排出之油煙應(yīng)處理至符合有關(guān)法定標(biāo)準(zhǔn)后，始可排除。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時(shí)，應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)冷熱水之水龍頭。，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5. 。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。，避免直角彎曲，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)同時(shí)考慮須易于每日拆卸清洗。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦能易于保持清潔狀態(tài)。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能，務(wù)須互相配合。抽氣之能力以完全能排氣為原則。并應(yīng)有紫外線殺菌設(shè)備。、餐具、器皿洗滌消毒設(shè)備：至少應(yīng)具備三槽式洗滌裝置，且槽之大小應(yīng)以能容納最大容器為原則。不同用途之砧板、菜刀應(yīng)以有色膠帶標(biāo)記，以利于區(qū)分。，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。，具經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念，以執(zhí)行烹調(diào)之技術(shù)。、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。、調(diào)理場(chǎng)、烹調(diào)場(chǎng)、包裝室、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。、配管、排煙管及馬達(dá)等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。、加工調(diào)理、烹調(diào)、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗、消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。、內(nèi)包裝材料或其它物品。2小時(shí)之菌落數(shù)（23皿之平均值）。、烹飪、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)每日每餐清洗、消毒。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗凈及消毒即可）。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，限用畢即丟棄。廢棄物如果直接危害人體者，應(yīng)處理至符合標(biāo)準(zhǔn)后，始可排放。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。、水果之清洗處理：。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。、割用途時(shí)，應(yīng)使用HDPE，HDPP或其它可用之塑料質(zhì)砧板。冷凍或冷藏保存之調(diào)理食品，必須經(jīng)有效加熱后，始得裝盒。、牙簽及紙巾等附屬品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。10 品質(zhì)管制，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。、重金屬、抗生素、磺胺劑或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。若需外購半成品時(shí)，應(yīng)以具有工廠登記證之合格工廠為限，且于配膳前應(yīng)先予復(fù)熱，使中心溫度達(dá)75℃以上。，油脂如有劣變，應(yīng)隨時(shí)更換。，以保證每一批成品之品質(zhì)符合我國有關(guān)法令之要求。，應(yīng)即停止生產(chǎn)、出貨，并對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、加工流程中之設(shè)備管理及容器等項(xiàng)目進(jìn)行徹底檢查，直到找出原因并加以改善為止。、污斑。11 倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良影響，而將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限度。，以避免因貯存太久引起較大的品質(zhì)劣化。、數(shù)量應(yīng)有明確的登記，并宜遵行先進(jìn)先出之原則。，其裝置容量應(yīng)在70%以下，以使冷氣充分循環(huán)。（凍）藏。，應(yīng)以小容器包裝貯存，以使成品中心溫度能快速達(dá)到所要求標(biāo)準(zhǔn)。，不可交由其它無關(guān)人員輸送，以確保安全。：（包括標(biāo)示順序）：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。，以利倉儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。、地址、電話號(hào)碼、制品名。，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處理。，以定期或不定期之方式