【正文】 （但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。辦公室（注2）內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)糖漬室加工調(diào)理場干燥場（含日曬屋）原料倉庫、原料處理場、原料倉庫、物料倉庫、腌漬池、加工調(diào)理場、日曬場或干燥室(機)、內(nèi)包裝室、外包裝室、成品倉庫、更衣室、洗手消毒室、品管室或檢驗室、廁所及辦公室等場所。，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，排水道應(yīng)有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。：。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（aw）為依據(jù)。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。：指在制程中除原料之外，混入或接觸原料、半成品、成品或包裝材料之污物或令人厭惡，甚至導(dǎo)致食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、去皮、去殼、殺菁或撒鹽、鹽漬、脫鹽、壓榨、日曬等處理作業(yè)之場所。：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：包括半成品、最終半成品及成品。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：指原料及包裝材料。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝之腌漬蔬果制造工廠。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。：指腌漬蔬果之構(gòu)成材料,包括主原料、配料及食品添加物。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。：指原料腌漬后，浸漬于腌漬液中長期貯存之場所。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。3. ：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指會直接或間接污染食品或傳染病之小動物或昆蟲、蚊蠅、蟑螂、臭蟲、跳蚤、虱、鼠等。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品接觸面接觸之表面。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。材料倉庫內(nèi)包裝容器洗滌場（注1）殺菌處理場（采開放式設(shè)備者）內(nèi)包裝材料之準備室外包裝室更衣及洗手消毒室、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。，以防止清洗時污水及異物侵入，池與池之間隔，連接壁厚度宜在20公分以上為原則。，且排水良好，以防止積水、孳生有害動物。，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5. 7墻壁與門窗、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補其內(nèi)面死角。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。(塔、池)應(yīng)以無毒、不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護污染之措施。必要時應(yīng)提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。設(shè)置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。，并便貯藏品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。，其數(shù)量應(yīng)足夠供所有人員使用。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。，易于保持干燥之構(gòu)造。，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。:(槽、桶、缸)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)并有遮蓋設(shè)施，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。、加工制造及成品包裝工作。，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負責人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中(職)以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。，應(yīng)符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標準」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。，其廠房設(shè)施之衛(wèi)生要求應(yīng)按照本規(guī)范規(guī)定。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。，正確的洗手或(及)消毒。、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責。、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準(至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等)及機器設(shè)備操作與維護標準。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。本項要求可由下列有效方法達成之：℃以下、凍結(jié)點以上。、發(fā)酵、熟成等作業(yè)，應(yīng)能有效防止外來雜物或有害動物侵入之防護措施。，于內(nèi)包裝時應(yīng)使用適當之包裝材料，并確實檢查密封情形，以防止品質(zhì)劣變。，確實執(zhí)行并作成紀錄。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計劃，并依計劃校正與記錄。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。，方可進廠使用。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。，應(yīng)予以標識「禁用」或「經(jīng)適當處理后可以使用」，并分別貯放。，以管制圖或表或其它統(tǒng)計方法實施管制，檢驗紀錄經(jīng)統(tǒng)計分析后，應(yīng)定期提出會有關(guān)部門核閱。腌漬蔬果食品應(yīng)保存至有效期限后一至二天。11 倉儲與運輸管制、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之程度。，應(yīng)避免蟲、蛾等之污染。12 標示「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者通用其它中央主管機關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。本項方法應(yīng)采用印刷方式，不得以標簽貼示。（Bar code）。13. 3顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。所有制造和品管紀錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立刻處理。，須經(jīng)適當之訓(xùn)練，并作成紀錄。16. 2本規(guī)范自核定日起實施，修正時亦同。嚴重缺點主要缺點次要缺點輕微缺失評 核 項 目備