【文章內(nèi)容簡介】 ，不可有油污殘留。，并徹底清洗內(nèi)外槽。，以免二次污染，并每日每餐清洗。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干食品接觸者除外）。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。8. 途。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗凈及消毒即可）。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。、烹調(diào)、包裝場工作時，作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來夾雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。，正確的洗手或（及）消毒。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。，嚴禁使用洗衣粉洗滌。，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理人員使用或其監(jiān)督下進行。，方可進行充填包裝。，限用畢即丟棄。，并定期消毒。、原料及包裝場所。每餐工作完后，應(yīng)立即將廢棄物搬至指定場所，固體和液體廢棄物應(yīng)分開、分級處理。廢棄物如果直接危害人體者，應(yīng)處理至符合標準后，始可排放。，如位于污水處理之有效區(qū)域內(nèi)，可直接排入該下水道系統(tǒng)內(nèi)。原則上應(yīng)先經(jīng)截油處理至排放標準，始可排放。，應(yīng)先密封貯存，必要時予以冷藏，以防止廚余發(fā)酵腐敗、發(fā)臭而使有害動物孳生。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認可，修訂時亦同。、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標準。、訓員工，建立危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之觀念，并依制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。，應(yīng)嚴格防范微生物再污染。，應(yīng)分別貯放，并作明確標識。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。，再以流動清水洗凈。、水果之清洗處理：。若為不須去皮者，則應(yīng)以刷子細刷水果表面，再以流水洗凈。，應(yīng)先以流水浸泡2分鐘以上，再以清流水洗凈，不可以用清潔劑洗滌。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防水濺污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。、割用途時，應(yīng)使用HDPE，HDPP或其它可用之塑料質(zhì)砧板。、剁用途時，應(yīng)使用Nylon6，Nylon66或其它可用之塑料質(zhì)砧板。，應(yīng)避免不必要之加熱。，應(yīng)隨時把油炸過程產(chǎn)生之懸浮物質(zhì)或沉淀之油渣加以去除。：當油炸油品質(zhì)達于下列任一狀況時，可以確認已劣化至不可再使用之程度，應(yīng)全部更新。℃時。，以免為水濺而污染。、熟食品（或果蔬和其它食品）不可在同一工作臺或使用同一機器、用具，由同一工作人員（除非清洗消毒手部并換工作衣）處理（但由熟食轉(zhuǎn)至生鮮處理則不在此限）。，各種配菜盡可能在同時間內(nèi)加工調(diào)理。，必須為剛烹調(diào)者。冷凍或冷藏保存之調(diào)理食品，必須經(jīng)有效加熱后，始得裝盒。但冷藏、冷凍保存者不在此限。、牙簽及紙巾等附屬品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。，應(yīng)使用低污染性之容器包裝。，各廠之產(chǎn)能應(yīng)提報認證執(zhí)行機構(gòu)評估確認。10 品質(zhì)管制，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，修訂時亦同。，應(yīng)定期與標準法核對。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。，方可進廠使用。、重金屬、抗生素、磺胺劑或黃曲毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。，由專人負責管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。，確實執(zhí)行并作成紀錄。，其貯存及維護應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)加以記錄，并通報委托加工者做適當之處理。，且不得外購違章工廠產(chǎn)制之現(xiàn)成菜肴作為配菜。若需外購半成品時，應(yīng)以具有工廠登記證之合格工廠為限，且于配膳前應(yīng)先予復(fù)熱，使中心溫度達75℃以上。、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成。，油脂如有劣變，應(yīng)隨時更換。，必須著衛(wèi)生手套（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗凈及消毒即可）并隨時檢查其品質(zhì)。，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)隨時采取應(yīng)變處理并追溯原料品質(zhì)。，以保證每一批成品之品質(zhì)符合我國有關(guān)法令之要求。，應(yīng)規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格，檢驗項目、檢驗標準、抽驗及檢驗方法。，并請當?shù)匦l(wèi)生單位進行輔導及建議。，應(yīng)有檢查紀錄，不合格者，應(yīng)加以適當處理。，應(yīng)即停止生產(chǎn)、出貨，并對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、加工流程中之設(shè)備管理及容器等項目進行徹底檢查，直到找出原因并加以改善為止。，每批成品應(yīng)留樣保存乙份（以PE保鮮膜包妥后置于7℃以下保存48小時）以備查。，應(yīng)隨時檢查水溫是否符合要求（例如在三槽式，第一槽40～50℃，第三槽80℃以上為適當）。、脂肪、蛋白質(zhì)殘留量檢驗以及大腸桿菌之檢驗。、污斑。衛(wèi)生筷表面應(yīng)平滑不粗糙。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當標示及處理。11 倉儲與運輸管制、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良影響，而將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限度。、加工調(diào)理場、烹調(diào)場之水管或蒸汽管應(yīng)避免穿越此區(qū)域。若是無法避免則必須施以絕緣處理。，所有貯存物品不可直接放置地板上，各種存物架之底層距地面至少20公分高。，以避免因貯存太久引起較大的品質(zhì)劣化。若情況特殊有適當保管措施者不在此限。，以利搬運及清洗。：原材料應(yīng)分開貯存，且?guī)靸?nèi)應(yīng)保持涼爽通風。、數(shù)量應(yīng)有明確的登記，并宜遵行先進先出之原則。，以保持清潔。、冷藏設(shè)備：冷（凍）藏庫為原料、調(diào)理食品及半調(diào)理食品貯存之場所，其管理可分溫度控制及防止二次污染兩部分。，以確保冷藏庫溫度在7℃以下，冷凍庫溫度在18℃以下。，其裝置容量應(yīng)在70%以下，以使冷氣充分循環(huán)。，以確保冷（凍）藏力。、消毒，以確保清潔。、水產(chǎn)、畜產(chǎn)等原料或制成品應(yīng)分開貯存，以避免交互污染。若在同一庫內(nèi)，應(yīng)分別加以適當包裹。（凍）藏。、食物不得相疊置放，以避免污染。，且貨品應(yīng)遵行先進先出的原則。，不可以再重新冷凍。，成品倉庫內(nèi)應(yīng)有冷藏設(shè)備。，應(yīng)以小容器包裝貯存，以使成品中心溫度能快速達到所要求標準。，產(chǎn)品輸送應(yīng)避免直接日曬。，方可出貨。，不可交由其它無關(guān)人員輸送，以確保安全。，應(yīng)有保溫或冷藏之裝置。物品之倉儲應(yīng)有存量紀錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。12 標示「食品