餐飲部內(nèi)部管理-wenkub
2023-04-22 22:31:03 本頁面
【正文】 廳。 員工出勤在崗位簽到、簽退必須由本人簽字，督導(dǎo)要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。 通報新菜點、當(dāng)日特薦菜點和廚房的缺菜情況。 例會主持：各餐廳經(jīng)理主持，經(jīng)理不在時當(dāng)班督導(dǎo)主持。 廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量、成本耗用量、毛利率完成結(jié)果、優(yōu)質(zhì)菜點達標率。2 適用范圍適用餐飲部各點。3 管理制度 部門例會制度 時間與參加人員，每周二、四、六上午9∶30～10∶00，餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）及餐飲各部負責(zé)人。 廚房和餐廳匯報近期宴會、零點等任務(wù)完成情況和客人反映、存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報或預(yù)測下階段宴會預(yù)訂情況和客人預(yù)計數(shù)量。 例會內(nèi)容。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。 員工對已安排的班次不得隨意變動、調(diào)換；有特殊情況的必須經(jīng)餐廳經(jīng)理批準，酒水員、值班人員必須等宴會結(jié)束后才能下班。 各餐廳領(lǐng)班、領(lǐng)位員交接班，必須填寫交班記錄。每日上班前各餐廳督導(dǎo)到總臺簽領(lǐng)鑰匙。 倉保人員必須牢記未經(jīng)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意簽字不得發(fā)放之原則，嚴格把關(guān)。 各餐廳員工必須愛護設(shè)施設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。 庫房帳單由專人負責(zé)保管并進行整理記錄。 庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報部門經(jīng)理（總監(jiān)），并以此為依據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。 客人遺留物品處理規(guī)定 各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 部門衛(wèi)生制度 餐廳清潔衛(wèi)生標準 門、窗：門窗上的玻璃及玻璃鏡面上無污跡、指紋、清徹透明，窗簾無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。 花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。 桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。 送餐車：使用完畢后，應(yīng)有具體人員負責(zé)清洗，做到清潔光亮。 布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 個人衛(wèi)生做到“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗滌、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容 嚴禁在操作時吸煙、吐痰。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。 冰箱衛(wèi)生要求 熟悉烹飪原料的性質(zhì)與儲存溫度的高低，減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲藏時的損失，控制微生物的繁殖。 合理存放。冬季每三、四天一次，在夏季每半月要熱堿水沖刷一次，以除油污和殺滅在低溫下生長的毒菌。 嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售不潔和變質(zhì)的食品。 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行消毒。 生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后食用。 非工作人員不得進入廚房 不得將個人物品帶入廚房。 初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切、削機及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗涮干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。 遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。 認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：A變質(zhì)變味不做；B刀工不均不做；C不合質(zhì)量規(guī)格不做；D調(diào)料、配料不齊不做。 認真執(zhí)行操作規(guī)格，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。 不得將個人用品帶入廚房。 操作人員嚴格執(zhí)行洗水消毒規(guī)定，洗凈后75%酒精棉球擦拭。 石、刀具、模具、溶具、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。 制定蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)
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