餐飲部內部管理-全文預覽
【正文】 生規(guī)定。 備用蔬菜要放整齊，經常檢查，防止腐爛。 初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求 各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質量檢查。 冷菜、熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。 存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 烹飪原料經初加工后放入冰箱，如雞鴨魚等，應先除去腸雜。 定期沖刷冰箱。先存放的與后存放的分開，特別是已經初加工過的原料，一定生熟分開。 冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙流水，紫外線消毒。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜肴。 “兩個注意”內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。 食品貯存應做到以下幾點： 入庫驗收登記； 各類食品分類存放； 庫房保管人員每天檢查； 常溫庫要通風、防潮，保持庫內干凈，有防鼠防蠅措施； 冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。 用（食）具“四過關”，即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。注“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿黎明光亮。服務人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應及時清潔。 瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。柜臺內放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。 天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。 餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核實實物，找出原因，決定解決方法。 拾到客人丟失的貴重物品，及時報告餐廳經理或部門經理（總監(jiān)），交有關部門登記后妥善保管。 月?lián)p耗率控制在3%，月均若超出規(guī)定，由洗碗間按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。入庫領取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。 倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。 設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班的直接上級，以便客人當場確認，如屬輕微損壞，報工程部維修；如屬嚴重損壞，請客人支付適當限度的損壞賠償費。 餐飲部向酒店總倉庫領取任何物品，須填寫領料單，報部門經理（總監(jiān)）同意簽字后才有效。確認無作假任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。 各餐廳交接班時，必須交接接待情況。 員工出勤與交接班制度 嚴格遵守《員工守則》與《酒店考勤制度》規(guī)定。 通報貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。 餐前例會制度 時間與參加人員：各餐廳每日開餐前召開餐前例會，各餐廳督導和服務員參加，時間8～20分鐘。 例會內容：主要包括： 餐廳匯報近期各項營業(yè)指標完成結果，分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費，及存在的問題。政策編號：提出部門：餐飲部執(zhí)行部門：提 要：餐飲部內部管理制度批 準：職 稱：生效日期： 年 月 日第 12 頁 共 12 頁撤銷前政策編號：日期： 年 月 日版本：政策及程序1 目的對餐飲部各點的管理進行有效的控制。 例會主持：餐飲部經理（總監(jiān)）。 分析物品供應情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。內容如下： 檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生，將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批評不良行為。 通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。 各餐廳必須嚴格遵守營業(yè)時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內即使客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關門。 各班次下班前，必須認真檢查用電設施是否關閉。 部門領料制度 凡餐
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