酒店從業(yè)人同培訓(xùn)資料-wenkub
2023-04-21 05:29:47 本頁(yè)面
【正文】 蔬菜原料的清洗水池應(yīng)分開(kāi)設(shè)置并有明顯標(biāo)識(shí)，因此水池應(yīng)不少于3只。實(shí)驗(yàn)證明維生素C能降低亞硝胺的產(chǎn)生。食品被真菌及真菌毒素污染后，應(yīng)設(shè)法去毒。食品從業(yè)人員要做好個(gè)人衛(wèi)生?？刂萍?xì)菌在食品中的繁殖。食品污染造成的傷害，可以歸結(jié)為：影響食品的感官性狀；造成急性中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對(duì)人類(lèi)的致畸、致突變和致癌作用；食品污染的控制一、加強(qiáng)自身管理和檢驗(yàn)工作，落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制定管理制度，從食品的采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、陳列、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的防制措施。食品污染物的來(lái)源大致可分為：食物中存在的天然毒物；環(huán)境污染物；濫用食品添加劑；食品在加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸及烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)或工具、用具中的污染。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個(gè)方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵。二、各類(lèi)食品污染的控制措施（一）細(xì)菌性污染的控制細(xì)菌性污染的控制。采用冷藏冷凍方法抑制食品中污染細(xì)菌的增殖，鹽腌，脫水等方法以控制細(xì)菌的繁殖。按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查。進(jìn)一步完善食品中真菌毒素的容許限量標(biāo)準(zhǔn)。 3）各種食物應(yīng)以新鮮食用為原則，腌制蔬菜應(yīng)在一個(gè)月以上食用，腌制時(shí)間過(guò)短、腌制得太生，亞硝酸鹽含量較高。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、砧板等用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。（二）水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條檢查魚(yú)的質(zhì)量，尤其應(yīng)揀剔有毒魚(yú)及某些魚(yú)的有毒內(nèi)臟。為防止蔬菜被農(nóng)藥污染，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈。地面無(wú)積水、五油膩保持清潔。抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。切配中應(yīng)注意對(duì)質(zhì)量的檢查，不符合的要及時(shí)剔除。切配好的半成品和原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放避免污染。（三）正確選料切配時(shí)食品的選料要與烹飪方式相結(jié)合，采用煎、炒、油炸等方法烹飪的食品，因加熱時(shí)間較短不宜將污染在食品上的細(xì)菌全部殺滅，因此，切配此類(lèi)食品選擇的原料必須新鮮，不能使用切配后長(zhǎng)期存放在冰箱內(nèi)的備用食品。二、烹調(diào)操作衛(wèi)生（一）燒熟煮透需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,烹飪中的燒煮加熱是起到對(duì)食品消毒殺菌的作用，是預(yù)防食品中毒的重要環(huán)節(jié)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)盡快放涼后再冷藏。涼菜是直接入口食品，受細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)較多，易引發(fā)食物中毒或其他食源性疾病。室內(nèi)溫度不得高于25℃。 （四）專(zhuān)用冷藏設(shè)備 涼菜間內(nèi)設(shè)有冷藏冰箱，存放配置涼菜的原來(lái)（熟食品）以及暫時(shí)不用或剩余的涼菜。專(zhuān)用于加工涼菜用的刀、砧板、盆等工具容器每次使用前必須嚴(yán)格消毒，并以煮沸或蒸汽消毒為好，加工期間還應(yīng)隨時(shí)注意消毒。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不小于100g。經(jīng)營(yíng)者對(duì)以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備檢查。第七節(jié) 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生要求 （一）健康要求食品從業(yè)人員每年都要進(jìn)行健康檢查，并取得有效的健康證明，建立從業(yè)人員健康檔案。（三）個(gè)人衛(wèi)生和職業(yè)道德 良好的職業(yè)道德是從業(yè)人員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。 （二）堅(jiān)持洗手 洗手是不讓由食物引起的疾病散播出去的最重要方式之一。食品從業(yè)人員應(yīng)于下列情況發(fā)生時(shí)洗手：從業(yè)人員下列情況應(yīng)當(dāng)立即洗手：、打噴嚏或擤鼻涕后、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后※什么是正確的洗手方式？據(jù)估計(jì)，每三個(gè)人中就有一人沒(méi)有定期洗手的習(xí)慣，即使在上完廁所以后。3. 持續(xù)搓 20 秒鐘，時(shí)間約等于唱一次“祝你生日快樂(lè)”的歌。
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