酒店從業(yè)人同培訓(xùn)資料-wenkub
2023-04-21 05:29:47 本頁面
【正文】 蔬菜原料的清洗水池應(yīng)分開設(shè)置并有明顯標識，因此水池應(yīng)不少于3只。實驗證明維生素C能降低亞硝胺的產(chǎn)生。食品被真菌及真菌毒素污染后，應(yīng)設(shè)法去毒。食品從業(yè)人員要做好個人衛(wèi)生?？刂萍毦谑称分械姆敝场Ｊ称肺廴驹斐傻膫?，可以歸結(jié)為：影響食品的感官性狀；造成急性中毒；引起機體的慢性危害；對人類的致畸、致突變和致癌作用；食品污染的控制一、加強自身管理和檢驗工作，落實專人負責(zé)，制定管理制度，從食品的采購、生產(chǎn)、加工、存儲、運輸、陳列、銷售等各環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的防制措施。食品污染物的來源大致可分為：食物中存在的天然毒物；環(huán)境污染物；濫用食品添加劑；食品在加工、存儲、運輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)或工具、用具中的污染。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生蟲及其蟲卵。二、各類食品污染的控制措施（一）細菌性污染的控制細菌性污染的控制。采用冷藏冷凍方法抑制食品中污染細菌的增殖，鹽腌，脫水等方法以控制細菌的繁殖。按規(guī)定每年進行一次健康檢查。進一步完善食品中真菌毒素的容許限量標準。 3）各種食物應(yīng)以新鮮食用為原則，腌制蔬菜應(yīng)在一個月以上食用，腌制時間過短、腌制得太生，亞硝酸鹽含量較高。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、砧板等用具和容器分開使用，并有明顯標志。（二）水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條檢查魚的質(zhì)量，尤其應(yīng)揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟。為防止蔬菜被農(nóng)藥污染，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖凈。地面無積水、五油膩保持清潔。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。切配中應(yīng)注意對質(zhì)量的檢查，不符合的要及時剔除。切配好的半成品和原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放避免污染。（三）正確選料切配時食品的選料要與烹飪方式相結(jié)合，采用煎、炒、油炸等方法烹飪的食品，因加熱時間較短不宜將污染在食品上的細菌全部殺滅，因此，切配此類食品選擇的原料必須新鮮，不能使用切配后長期存放在冰箱內(nèi)的備用食品。二、烹調(diào)操作衛(wèi)生（一）燒熟煮透需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,烹飪中的燒煮加熱是起到對食品消毒殺菌的作用，是預(yù)防食品中毒的重要環(huán)節(jié)。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)盡快放涼后再冷藏。涼菜是直接入口食品，受細菌污染的機會較多，易引發(fā)食物中毒或其他食源性疾病。室內(nèi)溫度不得高于25℃。 （四）專用冷藏設(shè)備 涼菜間內(nèi)設(shè)有冷藏冰箱，存放配置涼菜的原來（熟食品）以及暫時不用或剩余的涼菜。專用于加工涼菜用的刀、砧板、盆等工具容器每次使用前必須嚴格消毒，并以煮沸或蒸汽消毒為好，加工期間還應(yīng)隨時注意消毒。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣不小于100g。經(jīng)營者對以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備檢查。第七節(jié) 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生一、個人衛(wèi)生要求 （一）健康要求食品從業(yè)人員每年都要進行健康檢查，并取得有效的健康證明，建立從業(yè)人員健康檔案。（三）個人衛(wèi)生和職業(yè)道德 良好的職業(yè)道德是從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生的保證。 （二）堅持洗手 洗手是不讓由食物引起的疾病散播出去的最重要方式之一。食品從業(yè)人員應(yīng)于下列情況發(fā)生時洗手：從業(yè)人員下列情況應(yīng)當(dāng)立即洗手：、打噴嚏或擤鼻涕后、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后※什么是正確的洗手方式？據(jù)估計，每三個人中就有一人沒有定期洗手的習(xí)慣，即使在上完廁所以后。3. 持續(xù)搓 20 秒鐘，時間約等于唱一次“祝你生日快樂”的歌。
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