【正文】 工作。 餐飲部傳菜員崗位職責(zé) 1）主動(dòng)配合樓面工作，做到落單迅速、傳菜及時(shí)； 2）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備好各 種菜式的配料及傳菜用具； 3）配合后廚按出菜順序上菜，并在菜單上打鉤； 4）協(xié)助樓面撤換已用餐具，收回空碗、碟、瓶； 5）嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴有權(quán)拒絕傳送。 4）簽轉(zhuǎn)帳單及時(shí)、送餐結(jié)帳及時(shí)應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時(shí)追補(bǔ)手續(xù)。 8） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 10 餐飲部服務(wù)員崗位職責(zé) 1）儀容整潔、準(zhǔn)時(shí)上班、服從指揮； 2）保證區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)馬上妥善處理； 3）營(yíng)業(yè)前檢查開餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否 符合規(guī)范，有不足或錯(cuò)亂及時(shí)補(bǔ)充或改正； 4）對(duì)客接待中 必須講普通話，做到禮貌用語不離口； 5）對(duì)待客人要不分貴賤、不卑不亢、微笑服務(wù)； 6）在餐廳不能大聲喧嘩、不得聚眾閑談，站立姿勢(shì)應(yīng)符合要求； 7）客人就餐時(shí)，應(yīng)站在客人臺(tái)邊，做好餐間服務(wù)、酒水服務(wù)、分菜服務(wù)； 8）主動(dòng)熱情向賓客介紹菜式品種、特色特點(diǎn)，落單及時(shí)、準(zhǔn)確。 6）按時(shí)參加部門經(jīng)理班前例會(huì)，申領(lǐng)發(fā)放部門物品物料做好臺(tái)賬，認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，做好員工的培訓(xùn)及部門考勤； 7）處理席間突發(fā)事件及投訴，事后及時(shí)向部門經(jīng)理匯報(bào)，提高酒店聲譽(yù)。 班次早班（ 1 人） 6:0010:00洗完餐具下班；下午 4:4022:00 （ 2 人含領(lǐng)班） 6:002:00 B 班：（ 2 人）同中餐服務(wù)員班次： 9:402:00 ； 4:4022:00 C 班：（ 2 人） 2:0022:00 中餐廳 收銀 上班時(shí)間 ：（ 2 人）班次： 6:0022:00 兩人更換休息 中餐廳 吧員 上班時(shí)間 ：（ 1 人）班次： 9:402:00； 4:4021:00 其它時(shí)間營(yíng)業(yè)時(shí)間有收銀代管 迎賓員上班時(shí)間：（ 4 人） 早班：（ 2 人） 6:002:00 中班：（ 2 人） 2:0022:00 其他餐飲部員工上班時(shí)間包括管理層： 早班： 9:4014:00；中班： 16:4021:00根據(jù)季節(jié)變化再作調(diào)整 7 第三章 餐飲樓面各崗位職責(zé) ⒈餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 1）持行總經(jīng)理下達(dá)的任務(wù)，完成餐飲目標(biāo)營(yíng)收指 標(biāo)。 餐飲部樓面主管 1 人，配合部門經(jīng)理負(fù)責(zé)餐飲部全面日常管理工作。本手冊(cè)作為餐飲管理的基本工作規(guī)范，適用于中原酒店餐飲部全體員工，望組織學(xué)習(xí)，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。 該手冊(cè) 的解釋權(quán)和修改權(quán)歸中原酒店餐飲部。 樓面領(lǐng)班 2人：主要以西餐廳為主，做好率先垂范，做好日常服務(wù)管理工作。監(jiān)督酒店餐飲部門的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)方式規(guī)范化、服務(wù)過程程序化，搞好員工培訓(xùn)，控制餐飲成本，提高利潤(rùn)； 2）監(jiān)督餐牌定價(jià)、推銷策略，定期或不定期地做好對(duì)外宣傳； 3）編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算方案，控制采購食品及分析經(jīng)營(yíng)動(dòng)向； 4）檢查服務(wù)員出勤情況及衛(wèi)生清潔情況，合理安排勞動(dòng)力，檢查服務(wù)員儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正； 5）督導(dǎo)下屬員工提高服務(wù)質(zhì)量；對(duì)客彬彬有禮、微笑服務(wù)，樹立團(tuán)隊(duì)精神； 6）對(duì)服務(wù)員當(dāng)天工作、服務(wù)態(tài)度等表現(xiàn)進(jìn)行考評(píng)，給予員工表揚(yáng)或批評(píng)； 7）對(duì)后廚菜品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把 關(guān)，做好餐飲樓面與后廚之間的溝通工作； 8）憑最新市場(chǎng)研究，更新餐牌，提高收入，開拓客源市場(chǎng)； 9）管理下屬，如分配及委派任務(wù)予下屬并監(jiān)督其工作表現(xiàn)； 10）監(jiān)督檢查防火、防盜、防毒等安全工作及食品衛(wèi)生法的執(zhí)行； 11）參加部門經(jīng)理例會(huì)，定期召開本部門業(yè)務(wù)會(huì)議； 8 12）親自接待重要宴會(huì)的貴賓； 13）審閱部門內(nèi)各崗位的財(cái)物狀況以及營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)分析與工作報(bào)表； 14）處理賓客的重大投訴，與賓客建立良好的公共關(guān)系； 15）建立餐廳?？图?VIP 飲食檔案。 8）完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作任務(wù) 9 餐飲部西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1）檢查服務(wù)員出勤情況、合理安排勞動(dòng)力、檢查服務(wù)員儀表、儀容是否整 潔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。 9） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。 餐飲部吧臺(tái)員崗位職責(zé) 1）個(gè)人儀容整潔，做好規(guī)定區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作； 2）對(duì)客接待中必須講普通話，做到禮貌用語不離口； 3）對(duì)待客人要不分貴賤、不卑 不亢、微笑服務(wù)； 4）提前到崗，做好營(yíng)業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作； 5）遵守財(cái)務(wù)制度，按規(guī)定時(shí)間做好上報(bào)報(bào)表； 6）保存所有的帳單，并交規(guī)定的核查人員以備檢查； 7）熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價(jià)格； 8）準(zhǔn)備餐前的各種酒水及用具； 9）掌握冰柜溫度，及時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)； 10）帳目要清楚，帳物相符，不得弄虛作假每天核單一次，半月一小點(diǎn)，月終盤點(diǎn)上報(bào)； 11）保持酒吧、冰柜、倉庫的整齊、清潔； 12）堅(jiān)守崗位，吧臺(tái)內(nèi)不得讓閑人入內(nèi)； 13）協(xié)助樓面做好餐后清理工作。 5）熟悉收款業(yè)務(wù)、掌握結(jié)帳的方法和程序（如菜品、酒水、飲料等價(jià)格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)帳等方法。 6）與中廚工作人員保持良好的合作關(guān)系及時(shí)做好協(xié)調(diào)工作。 2）根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)與管理指標(biāo)制度廚務(wù)部的經(jīng)營(yíng)與管理計(jì)劃。 6）負(fù)責(zé)組織廚務(wù)部考核指定額對(duì)人，據(jù)其落實(shí)公司獎(jiǎng)勵(lì)分配方案，并實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)。 10）負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新工作 ,配合執(zhí)行菜肴的推動(dòng)工作。 2）協(xié)肋總廚在遇到貨源變化 ,時(shí)令交替時(shí) ,對(duì)菜式進(jìn)行更挽。 6）負(fù)責(zé)本部門員工的績(jī)效與核和業(yè)務(wù)的培訓(xùn)工作。 10）完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 4）積極參與設(shè)計(jì)創(chuàng)新烹制新菜肴。 8）完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作任務(wù) 案臺(tái)主管崗位職責(zé) 1）負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各案臺(tái)照菜式工藝流標(biāo)配制 ,預(yù)制各種菜肴 ,保證出品質(zhì)量。 16 5）負(fù)責(zé)本部門員工績(jī)效和業(yè)務(wù)工作。 9）完成上級(jí)交辦工作的各項(xiàng)工作任務(wù)。 4）認(rèn)真輔導(dǎo)水臺(tái)員工的加工工作監(jiān)督水臺(tái)加工符合標(biāo)準(zhǔn)。 面點(diǎn)主管及員工崗位職責(zé) 1）負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)面點(diǎn)員工按照出品工藝標(biāo)準(zhǔn)要求預(yù)制各種面點(diǎn)制品保證出品質(zhì)量。 17 5）服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師的工作，并幫助和指導(dǎo)其他同時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 9）協(xié)助總廚作好月中年中所有設(shè)備用品的盤店工作。 3）協(xié)助總廚管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向總廚匯報(bào)。 7）協(xié)助總廚搞好月中年中所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。 2）與案臺(tái)師傅配合負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)記報(bào)申購計(jì)劃驗(yàn)收所有原料等工作。 6）指導(dǎo) 和幫助下屬員工提高技能以及業(yè)務(wù)素質(zhì)搞好對(duì)下屬員工的培訓(xùn)工作。 10）完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 19 4）協(xié)助案臺(tái)搞好原料的綜合利用。 上什崗位職責(zé) 1）服從總廚的工作調(diào)配保質(zhì)保量地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 5）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度 ,做好上什及有關(guān)場(chǎng)地清潔工作。 14．后廚涼菜組崗位職責(zé) 1）時(shí)刻保持涼菜操作間的衛(wèi)生整潔； 2）保持個(gè)人衛(wèi)生（如工衣、帽子、胡須、指甲等）； 3）保證菜肴衛(wèi)生、新鮮度和菜肴出品質(zhì)量； 4）禁止 嘗吃原材料，嚴(yán)禁傳菜人員進(jìn)入涼菜間遞單或候菜； 5）時(shí)刻保持冰箱、保鮮盒、消毒柜的整潔，以免原材料變質(zhì)； 6）接到菜單以最快速度配菜； 7）下班前將使用的工具、工作柜、料盒臺(tái)、保鮮盒等清理干凈 并把所有物品擺放整齊； 8）下班前將所有調(diào)料和加工的材料保存好，燈、水管、門窗、關(guān)好鎖好。 營(yíng)業(yè)前： 確定餐廳空調(diào)的溫度適中； 檢查餐廳的燈光及燈泡； 檢查餐廳內(nèi)所有裝飾品是否擺正； 查驗(yàn)客用衛(wèi)生間； 與廚房確認(rèn)訂席情況，了解存貨情況； 24 確定服務(wù)出 勤人數(shù)； 檢查菜單是否完整干凈； 查驗(yàn)每個(gè)準(zhǔn)備臺(tái)的各種應(yīng)用物品是否齊備 餐廳的衛(wèi)生安全檢查； 檢查服務(wù)人員的服裝儀容； 1宣布預(yù)定情況；組織部門例會(huì)； 1查找因工作原因及引起客人投訴，提出改進(jìn)與防范措施； 1分配各管理層責(zé)任區(qū)及應(yīng)注意事項(xiàng)； 1宣布當(dāng)日特別菜及飲料，利于服務(wù)員推銷。 26 餐飲部中餐廳工作流程。 11： 30— 12： 00 根據(jù)訂臺(tái)情況 ，合理 調(diào) 配 各班組人員 工作。 27 17： 00— 17： 30 協(xié)調(diào)與其它部門之間的事項(xiàng)，巡視各 區(qū)域 員工的衛(wèi)生打掃情況。 管理權(quán)限：餐飲部西餐廳服務(wù)員、收銀員及吧臺(tái)員； 服務(wù)范圍：二樓西餐廳、自選區(qū)、吧臺(tái)、收銀臺(tái)各區(qū)域衛(wèi)生及公共區(qū)域衛(wèi)生清掃。 10： 40召開 部門 班前會(huì)，檢查員工 各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；做好上傳下匯報(bào) 工作中存在的問題，當(dāng)日工作重點(diǎn)和應(yīng)該注意的事項(xiàng)。 上午 11： 30 開始，督促服務(wù)員做好立崗服務(wù)，檢查糾正員工儀容儀表、立崗站姿、禮貌用語是否規(guī)范。 營(yíng)業(yè)高峰期、監(jiān)督吧員做好各項(xiàng)服務(wù) 工作、注意成本控制、給客人制作出美味的飲品，認(rèn)真按規(guī)范操作、必須保證出品的衛(wèi)生、保證質(zhì)量及速度，動(dòng)作干凈利落。 中班工作流程同早班， 當(dāng)值時(shí)填寫工作日志 ， 做好交接班記 錄及席間存在問題， 21:00 后中餐廳領(lǐng)班下班后監(jiān)管餐飲部全面工作，至客人最后離店關(guān)好門窗，檢查電源 離開餐廳前再巡視一次安全后方可離店。 儀容儀表達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) ： 自檢 “ 三寶 ” ，筆、開瓶啟、打火機(jī)。 擦拭墻壁、木線及家具（備餐柜、衣架、消毒柜等）部位的灰塵。 了解：當(dāng)日沽清與急推特色菜肴，本餐位訂臺(tái)情況。 迎接客人 當(dāng)客人 經(jīng)過時(shí)要面帶微笑，聲音適中，點(diǎn)頭問好。 31 問茶 語言標(biāo)準(zhǔn)：先生 /女士，您好，請(qǐng)問需要什么茶水？本店有綠茶、紅茶、花茶 等 請(qǐng)問用哪一種？（同時(shí)遞送茶牌或向客人介紹茶水的名稱、價(jià)格）客人確認(rèn)一 種后告知客人價(jià)格并回答：好的，馬上來。 如果客人要求將茶壺放在桌面上時(shí)不準(zhǔn)將壺嘴對(duì)著某位客人。 3．點(diǎn)菜的程序： 32 ? 站在客人的右后側(cè)，交菜牌翻到第一頁，雙手將菜牌遞送給客人。（本店用的新軟件，連后廚打印機(jī)，服務(wù)員不需要傳單） 語言要求：打擾您美味菜肴， 我是 XX 號(hào)服員， 我為您重復(fù)一遍您點(diǎn)的菜，您看是否有改動(dòng)的或有沒有什么忌口的，（復(fù)述后）請(qǐng)問現(xiàn)在可以上菜嗎？祝您午（晚）餐愉快 。如果有變動(dòng)立刻改清楚，否則出現(xiàn)差錯(cuò)誰點(diǎn)菜誰個(gè)人負(fù)責(zé)。 33 ? 客人點(diǎn)慢菜的時(shí)候要提醒客人（例如活海鮮），以免客人不到出菜時(shí)間 就催菜。 ⑴ 客人點(diǎn)菜牌上沒有的菜時(shí)，先對(duì)客人講 “ 您點(diǎn)的菜我們菜牌上沒有圖片，怕做得不合您的口味， XX 菜與它口味相近可以嗎？ ” ，如果客人一定要點(diǎn)菜牌上沒有的菜，對(duì)客人講清楚，先詢問后廚是否能做并把價(jià)格提示給客人，方可下單，例如客人點(diǎn)一道辣椒圈廚房可以加工對(duì)客人說 “ 您好菜譜，您點(diǎn)的辣椒圈可以出品，每盤 XX 元，您看可以嗎？ ” ，如果不能做就說 “ 抱歉菜譜，您點(diǎn)的那道菜廚房不能出 品，換其它菜肴好嗎？ ” 同時(shí)向客人介紹口味相近的菜肴。 客人到達(dá)西餐廳時(shí)，由迎賓歡迎客人。 如客人已預(yù)訂，帶其到事先已訂好的桌前。 廳面服務(wù)員聽取開胃飲品單：詢問客人餐前酒，并重復(fù)客人所點(diǎn)飲料名稱。 服務(wù)面包和牛油 將面包放入面包籃，黃油（每位 2顆）放于墊花紙的黃油碟上； 站于客人右側(cè)，將面包籃及黃油放于客人黃油餐碟前。 1添酒水：不斷添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少與 1/3； 1更換煙灰缸：煙灰缸內(nèi)不能超過兩個(gè)煙頭，或煙灰缸內(nèi)有許多雜物 左手拖托盤，托盤上放置干凈的煙灰缸； 站于客人右邊，用右手將干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面； 同時(shí)拿起兩個(gè)煙灰缸到托盤上，將干凈的煙灰缸放回到臺(tái)面上。 1結(jié)帳 送客 2與客人 告別，歡迎客人再次光臨。 B、餐區(qū)廣告牌和 告示牌。 參加班前會(huì)議，匯報(bào)預(yù)訂情況，團(tuán)隊(duì)用餐計(jì)劃，熟記所有預(yù)訂資料。 迎賓： “ 下午 /中午 /早上好 /歡迎光臨 ” 詢問客人是否有預(yù)訂 迎賓：“先生 /小姐，請(qǐng)問您有預(yù)訂嗎？ ” 對(duì)所有預(yù)訂的客人須查對(duì)預(yù)訂資料，對(duì)已 抵達(dá)之客人需注明。 1. 吧臺(tái)衛(wèi)生、準(zhǔn)備工作清點(diǎn)原材料，酒水等物品，檢查制冰機(jī)情況及其他設(shè)備是否正常運(yùn)行，及時(shí)補(bǔ)充當(dāng)日所缺物品。 12： 00 于收銀員同時(shí) 值班調(diào)整好狀態(tài)保持良好的精神面貌，準(zhǔn)備的物品，進(jìn)入操作狀態(tài)迅速、精致、美味的出品，認(rèn)真遵照工作程序及規(guī)范工作。 ，用料精確，裝飾合理優(yōu)美。 16： 40 準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，完成物品補(bǔ)充的同時(shí)，做好收班衛(wèi)生交接工作，整理好各 項(xiàng)物品，為開餐前營(yíng)造一個(gè)干凈、整潔的工作氛圍 18:00準(zhǔn)備迎客，各項(xiàng)流程與早班一樣 21： 00 吧員下班，整理好各項(xiàng)回收物品，清洗壺具器皿，保持高質(zhì)量的出品效率，與收銀員做好交接班，要求保證吧臺(tái)至少有一名員工在崗，至最后客人離開酒店，做好收尾及盤點(diǎn)工作。 ，容易變質(zhì)的放入展示柜或冰柜內(nèi)。 、整潔的狀態(tài)為第二天營(yíng)造一個(gè)良好的新開始 22:00