【正文】 庫存訂貨卡 部門： 日期 海報商品 其它促銷 供應(yīng)商名稱： 供應(yīng)商負 責人： 供應(yīng)商電話： 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 本周 單品編號 中文品名 單位 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 總消費量 訂貨員簽名 生鮮負責人 簽名 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 9 第三章：生鮮商品的驗收管理 一、流程圖： 二、生鮮商品驗收各崗位職責 崗位 項目 門店商品部課長（主管） 打印生鮮商品預(yù)驗收單； 檢驗商品質(zhì)量是否合格； 檢驗商品是否與訂單內(nèi)容相符。生鮮經(jīng)營又務(wù)必要重視 “生鮮商品周轉(zhuǎn)率 ”，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準確勤快上的。 六、生鮮區(qū)管理架構(gòu)： 生鮮經(jīng)理 店總 蔬果課長 干貨課長 鮮肉主管 肉部課長 水產(chǎn)課長 熟食課長 面包課長 面包主管 熟食主管 蔬果干貨主管 …… …… …… …… …… …… 生鮮區(qū)文員 水產(chǎn)主管 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學員 培訓手冊 —果蔬 部分 5 第二章：庫存訂貨管理 一、訂貨管理 生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項工作。人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學員 培訓手冊 —果蔬 部分 1 生鮮區(qū)學員 培訓手冊 之一 果蔬部分 培訓指引 親愛的 同事 ，歡迎您成為人人樂大家庭中新的一員。訂貨要掌握 “貨品齊全、不能缺貨、漏品 ”，又要控制達到 “質(zhì)量好、鮮度足 ”。因此實現(xiàn)以 “生鮮來吸引顧客 ”的前提下，訂單、補貨的質(zhì)量 、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位 ， 達到“勤進快銷”的原則。 分店驗收部收貨員 檢驗商品質(zhì)量是否合格； 清點數(shù)量； 填寫驗收數(shù)據(jù)。 三、生鮮商品驗收流程工作標準 名稱 說明 按照公司生鮮商品驗收標準統(tǒng)一執(zhí)行 符合國家安全衛(wèi)生標準； 符合公司質(zhì)量標準； 所需證照齊全。 驗收過程中，由驗收部收貨員登記收貨記錄，驗收完畢對驗收數(shù)據(jù)進行匯總，當班防損員在驗收記錄上簽字確認。 驗收部錄單員核對預(yù)驗收單和正式驗收單內(nèi)容是否相符，確認后在正 式驗收單上簽字傳驗收部主管。 驗收完畢的預(yù)驗收單必須當日錄入系統(tǒng)，禁止壓單。 熟食面包售價確定表 競爭對手： 分店： 商品編號 商品名稱 銷售單位 原料成本出品率 輔料成本 合計成本 商品售價 報損率 理論毛利率 基準毛利率 參考基準毛利率 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 14 價 四、生鮮商品的定價審批權(quán)限： 定價毛利減去報損毛利是負毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，由生鮮 區(qū)負責人確認； 定價毛利減去報損毛利是高于品類毛利要求的，可直接由部類負責人確認。 （二）聯(lián)營商品 聯(lián)營商品市調(diào)跟蹤表 競爭對手： 分店： 編號 部門 商品編碼 商品名稱 市調(diào)價格 分店售價 價格指數(shù) 采購部跟進價格 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 16 第五章：生鮮毛利管控 一、毛利率的概念 商品理論毛利率：商品銷售價減去商品成本與商品銷售價之比。 三、控制毛利的辦法 降低損耗； 控制商品的生產(chǎn)成本，促進毛利較高的商品銷售； 對特價商品的銷售進行控制； 提高各項 管理制度。 二、生鮮促銷的流程 三、海報促銷的要求 海報的特點 單品的選擇 品類的組合 時間的設(shè)定 四、單頁海報的要求 單葉海報的特點 單品選擇方 面 促銷期方面 五、生鮮促銷的主題 生鮮的重要目標營造良好的購物氣氛，除了傳統(tǒng)的節(jié)慶之外，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化，制定不同的生鮮促銷主題，讓顧客感覺經(jīng)常在過節(jié)，持續(xù)激發(fā)顧客的購買欲望。 七、促銷的價格指數(shù) 價格指數(shù)的定義：售價與競爭對手售價比值乘以 100 價格指數(shù)高于 100：價格高于對方 價格指數(shù)等于 100：價格與對方持平 價格指數(shù)低于 100：價格低于對方 促銷類型的價格指數(shù)： 價格指數(shù) 公司海報 分店單頁海報 主題促銷 聯(lián)采促銷 主力單品 非主力單品 敏感商品 90 95 90 90 非敏感商品 98 98 98 八、促銷單品的選擇 生鮮促銷商品應(yīng)考慮以下因素： 分析銷售有差異的品類，重點放在提升有差異的品類 覆蓋不同的部類 民生商品 應(yīng)季商品 優(yōu)勢商品（聯(lián)采商品） 九、促銷毛利預(yù)估 運用促銷毛利預(yù)估表對每期促銷活動進行評估，設(shè)定預(yù)估與實際結(jié)果差異為 2％的標桿，差額部分無論是增加還是減少都不應(yīng)超過 2%，連續(xù)兩到三個盤點周期出現(xiàn)超出 2%的差額是不可接受的 ，必須對門店追蹤，深入了解分析。 調(diào)入需求部門經(jīng)辦人須填寫 “生鮮商品調(diào)撥單 ”，該單一式三聯(lián)（第一聯(lián)為財務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為調(diào)入部門、第三聯(lián)為防損保留）。 每日營業(yè)結(jié)束后，當日調(diào)撥工作全部完成后，經(jīng)辦人將 “生鮮商品調(diào)撥單 ”第一聯(lián)上傳財務(wù)（電腦部）錄入系統(tǒng)。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 23 第七章：損耗管理 一、報損時間規(guī)定 對需報損商品進行報損的時間為： 每天中午： 13： 00— 14： 30 每天晚上： 19： 00— 20： 30 二、報損商品的范圍 三、報損流程圖 報損是商品損耗的高發(fā)地帶，須按以下流程進行報損： ? 商品出現(xiàn)異味，無法銷售； ? 商品雖無異味，但已變質(zhì)； ? 商品外表臟亂，經(jīng)加工也無法銷售； ? 過期、破損、發(fā)霉的商品。 把報損單報主管審批，經(jīng)主管審核簽字，方能報損。 防損部和商品部人員對已經(jīng)報損的商品及時進行銷毀，防止商品再次進入商場，出現(xiàn)第二次報損。 可以換貨或由供應(yīng)商承擔的部分必須換貨或抵扣。 每日驗收前作磅秤的測試； 加強驗貨程序； 按規(guī)定收贈品、扣折扣； 加強供應(yīng)商進出收貨口的管理檢查； 加強監(jiān)管、監(jiān)督，至少 2 人完成收貨。 定時定人檢查冷庫的溫度，及時保修； 堆積必須考慮商品的承受壓力； 嚴格遵循正確的程序； 標明保質(zhì)期，嚴格遵守先進先出； 控制進貨量、儲存量。 及時挑揀商品，進行處理； 正確、合適的陳列方法； 檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常； 善意禮貌提醒顧客，并及時整理臺。 小心輕放； 及時補貨。 熟記電子稱代碼，正確計價； 校核磅稱； 包裝損壞要及時收回，更換包裝或退貨；清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生； 盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。 員工、促銷員的誠實教育； 加強內(nèi)部舉報防盜措施； 設(shè)置蟲害防止裝置。如果溫度高于 4oC,細菌開始繁殖。冷庫的溫度必須保持在 04度，凍庫的溫度必須在 18度以下； 必須保持展示柜和冰臺的溫度在 04度； 產(chǎn)品盡量短時間存放在收貨處，放置在冷庫或展示臺上； 產(chǎn)品盡量短時間在操作間準備； 組織好冷庫的產(chǎn)品：根據(jù)產(chǎn)品的分類、熟 /生產(chǎn)品、收貨日期 ； 保護好冷庫里的產(chǎn)品：無紙箱、無木倉板、熟的產(chǎn)品有保鮮膜覆蓋； 原材料有良好的回轉(zhuǎn)：新鮮、標明收貨日期、 回轉(zhuǎn)圖表、管理好冷凍產(chǎn)品、管理好油類產(chǎn)品； 20 分鐘之后 加熱 使用消毒制品 使用消毒燈（如紫外線消毒燈） 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 33 溫度計處于良好的工作狀態(tài)，并且能夠檢測產(chǎn)品的中心溫度； 貨品由收貨區(qū)到冷庫或展示柜的在途等待時間小于 30分鐘。 熟食與涼菜商品應(yīng)在烹制后 8 小時內(nèi)送出。 豬肉類，牛肉類，羊肉類，狗兔，禽類及其凍品，應(yīng)能夠提供動物產(chǎn)品檢疫證。 供應(yīng)商使用的原料 供應(yīng)商必須提供原料的檢驗 合格證，食品中嚴禁使用色素，甲醛及國家規(guī)定的工業(yè)原料。 原料、包材儲存、流轉(zhuǎn)和 處理。 門店生鮮區(qū)規(guī)劃： （ 二 ）員工個人衛(wèi)生要求 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 35 個人衛(wèi)生知識： 個人衛(wèi)生是指員工在食品加工區(qū)應(yīng)保持個人的身體 和物件的衛(wèi)生 ,避免細菌通過身體和物件傳播到食品，發(fā)生微生物感染、物理污染、化學污染。 （ 3）員工的手與手腕不能有任何化膿的 傷口，除非傷口用非滲透性材料進行包扎并佩戴一次手套。 （ 6）部門主管每日對員工身體進行檢查，并簽字確認，有任何異常在備注中說明，并 報告給經(jīng)理。 （ 4）所有區(qū)生鮮部門、食品試食區(qū)員工在準備或加工未包裝食品進必須佩戴發(fā)網(wǎng)帽。如果戒指表面有刻紋，員工必須用膠帶將戒指徹底完全地包裹（以防劃破手套），并一直佩戴食品操作一次性手套。手表應(yīng)放置在員工褲袋內(nèi)。 （ 7）手指甲不能留長，必須清潔干凈，指甲邊緣光滑無糙口。 （ 9）不允許穿無袖、掛肩、無肩的衣物。 什么地方洗手 ? 在規(guī)定 腳踏式洗手池或洗手間洗手，絕對不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。 B、不亂扔垃圾、手套、口罩。 G、用食品夾拿取食品，