果蔬貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-wenkub
2023-07-01 12:50:38 本頁(yè)面
【正文】 果蔬中VC含量的測(cè)定3√√四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排：實(shí)驗(yàn)一 果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定一、目的及原理4果蔬含酸量的測(cè)定3√√果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要的有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。2果實(shí)的人工催熟3√√有些果實(shí)生長(zhǎng)到一定時(shí)期，采收以后需要經(jīng)過(guò)后熟或人工催熟，才能符合人們食用的要求。三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目與內(nèi)容提要 果實(shí)催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，輔以某些化學(xué)物質(zhì)，如酒精、乙烯等來(lái)刺激果實(shí)的成熟作用，以加速其成熟過(guò)程。果蔬含酸量測(cè)定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測(cè)出來(lái)的酸量又稱為總酸或可滴定酸。 呼吸作用是果蔬采收后進(jìn)行的重要生理活動(dòng)，是影響貯運(yùn)效果的重要因素。 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定通常是采用定量堿液吸收果蔬在一定時(shí)間內(nèi)呼吸所釋放出來(lái)的CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計(jì)算出呼吸所釋放出的CO2量，求出其呼吸強(qiáng)度。 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O氣流法設(shè)備較復(fù)雜，結(jié)果準(zhǔn)確。三、操作與步驟（靜置法） ，將培養(yǎng)皿放進(jìn)呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，封蓋，測(cè)定1小時(shí)后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中（沖洗4—5次），加飽和BaCl2 5ml和酚酞指示劑2滴，用同樣方法作空白滴定。①乙烯利處理：果實(shí)→浸在不同濃度（150010－6,200010－6,250010－6）的乙烯利溶液中約1分鐘→取出晾干→然后在常溫下放置34天→觀察其品質(zhì)的變化。酒精，乙烯利。其中也包含了某些感官的反映，色澤、新鮮度和成熟度等。新鮮果實(shí)是活的有機(jī)體，與外界環(huán)境條件的統(tǒng)一是保證貯藏特性的主要因素。三、操作方法單果重（g/個(gè)），取10個(gè)果實(shí)，放在托盤(pán)臺(tái)秤上稱重。果實(shí)因種類和品種不同，顯出的面色有所差別，應(yīng)根據(jù)實(shí)際觀察到的情況，記載顏色的種類和深淺、占果實(shí)表面積的百分比。取10個(gè)果實(shí)，在對(duì)應(yīng)兩面薄薄地削去一小塊果皮，用果實(shí)壓力硬度計(jì)，測(cè)定果肉的硬度，以每平方厘米面積上承受的壓力數(shù)表示。果實(shí)比重（g/cm3）重量（W）果實(shí)比重=體積（V）取10個(gè)果實(shí)，在托盤(pán)臺(tái)秤上稱果實(shí)重量W。果蔬容量（kg/m3）果蔬容重是指1m3容積果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運(yùn)輸和貯藏關(guān)系十分密切，可選用包裝容器，如竹筐、紙箱、木桶、或特制一個(gè)1m3的容器，裝滿某種水果或蔬菜，取出并稱其重量（kg），計(jì)算容器的容積（m3）即可求出該種果蔬的容重。果蔬含酸量測(cè)定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測(cè)出來(lái)的酸量又稱為總酸或可滴定酸。 、1%酚酞指示劑；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml燒杯、研缽、分析天平、漏斗、棉花或?yàn)V紙、小刀、白瓷板、滴定管。 V = NaOH液用量（毫升） b = 滴定時(shí)用的樣品液毫升數(shù) 光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。二、藥品與器材 番茄、柑桔、菠蘿 蒸餾水 燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟 打開(kāi)手持式折光儀蓋板(a)，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。 打開(kāi)蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴果蔬汁，進(jìn)行觀測(cè)，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。3果醬的制作3√√通過(guò)實(shí)訓(xùn)，掌握果醬的制作工藝和操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：梨、白糖、檸檬酸、殺菌鍋、排氣箱（鍋）、鋁鍋、手持折光儀、溫度計(jì)、粗天平、臺(tái)秤、罐頭瓶及罐蓋、封罐機(jī)等。③清洗、切分 將果面清洗干凈，～～。如果選用四旋式玻璃瓶，可采用手工密封，并將密封完的玻璃瓶滾動(dòng)，不漏汁液為合格。糖水開(kāi)罐濃度要達(dá)到14%~16%。①原料選擇 宜選擇汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種，如錦橙、哈姆林、先鋒橙、夏橙、臍橙、雪橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜柑等品種。如無(wú)壓榨機(jī)可用簡(jiǎn)易榨汁機(jī)或手工去皮取汁。也可用膠體磨均質(zhì)。⑨冷卻 裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38℃。原料選擇→清洗→去皮、去心、切分→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→燙煮→配料→濃縮→裝罐、封口→殺菌→冷卻→成品。④打漿 用打漿機(jī)打漿或用破碎機(jī)來(lái)破碎。⑧殺菌、冷卻 封罐后立即投入沸水中5~15min，殺菌后分段冷卻到38~40℃。原料→清洗→破碎→預(yù)煮→過(guò)濾、取汁→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。②預(yù)煮、浸提、取汁 一般進(jìn)行二次取汁。按濃縮液：糖=1：~，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)65%。可溶性固形物含量≥65%。②去皮、切分 將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機(jī)或刨刀削去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)，然后切成寬5cm的瓜圈，除去瓜瓤和種子，5cm的瓜條。⑤燙煮 將瓜條在沸水中燙煮5~10min，至瓜條透明為止，撈出用清水沖洗一遍。：將瓜條連同糖液倒入鍋中，加第二次糖，用量為總糖量的40%，煮沸3~5min后，繼續(xù)糖漬約12h。在糖煮開(kāi)始時(shí)應(yīng)用大火，煮到糖液起大泡時(shí)，適當(dāng)控制小火。實(shí)驗(yàn)六 泡菜的腌制（必開(kāi)，基本操作，3學(xué)時(shí)）一．實(shí)驗(yàn)要求通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握泡菜等腌菜的制作原理與方法。稍加晾曬或?yàn)r干明水備用，避免將生水帶入泡菜壇中引起敗壞。再按鹽水
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1