素肉食品加工技術(shù)-wenkub
2023-01-21 20:55:35 本頁(yè)面
【正文】 質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。 大豆蛋白顧名思義就是從大豆中提取出來(lái)的蛋白質(zhì)。也就是采用先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)及設(shè)備，將植物類原材料進(jìn)行處理，經(jīng)過(guò)成型、蒸煮、炒制等操作處理最終使素食產(chǎn)品成為仿葷食品，使其無(wú)論是在外形還是色、香、味等方面等更像葷食，同時(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)，使素食更容易推廣普及。素肉食品加工技術(shù) 觀眾朋友，當(dāng)您看著這些熟悉的 “雞腿 ”、 “牛排 ”、 “鰻魚段 ”、 “烤鴨 ”等在眼前晃動(dòng)的時(shí)候，是否不會(huì)去懷疑它們的真實(shí)性？其實(shí)這一道道美味佳肴都是素肉食品。這樣的仿葷食品被稱為素肉食品。大豆蛋白是唯一植物來(lái)源的完全蛋白質(zhì)，不僅能夠提供人體所必需的氨基酸，而且容易被人體吸收利用。 魔芋 魔芋是目前發(fā)現(xiàn)的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的經(jīng)濟(jì)作物，因具有很高的食用價(jià)值和奇特的保健、醫(yī)療功效而風(fēng)靡全球，被稱為 “魔力食品 ”。 首先來(lái)看看他們是怎樣加工以大豆蛋白為原料的素肉食品的。 就讓我們來(lái)看看它的具體操作吧。 斬拌 斬拌就是利用斬拌機(jī) 高速轉(zhuǎn)動(dòng)的刀片，將脫水后的泡狀大豆組織蛋白切成素肉絲狀，便于下一步使用。 拌餡 拌餡就是將主要原料素肉絲和配料利用拌餡機(jī)攪拌均勻，做成素肉餡，為下一步定型用。攪 拌 5 分鐘左右即可。蒸煮溫度為 100℃ 左右，蒸煮 20 分鐘后就可以將蒸煮車推出來(lái)了，這時(shí)要用涼水對(duì)模具進(jìn)行降溫，這樣，素烤鴨的 “肉 ”吃起來(lái)會(huì)更嫩。油炸溫度應(yīng)控制在 160℃ 180℃ 之間，時(shí)間為 1 分鐘，這樣炸出來(lái)的素烤鴨呈金黃色，恰到好處。炒制時(shí)，先放入調(diào)味品，開(kāi)鍋后，再放入素烤鴨塊，炒制 23 分鐘，當(dāng)醬汁充分煟勻鴨塊后，就可以出鍋了。 它是以大豆組織蛋白為原料加工而成的，接著我們來(lái)看看具體的操作吧。 擠壓后，將塊狀素肉平鋪擺放在不銹鋼容器里，擺好一層后，均勻撒一層湯汁，并用手輕輕按壓一下，依次循環(huán)，鋪到離容器 2/3處為止。烘干 2個(gè)小時(shí)左右就可以了。 炒制時(shí)的配料主要有：黃豆粉、辣椒粉、甘草粉、紅曲米粉、孜然粉、食鹽、食用植物油、液體植物香精等，用量以不超過(guò)總量的20%為宜，當(dāng)炒到冒出熱氣，手抓上去有八分干的時(shí)候，就可以出鍋了。 梅干扣肉的加工 梅干扣肉是一種快餐形式的食品，我們?cè)诔缘臅r(shí)候只需要將它加熱一下就可以了。 油炸 為了使素肉片具有香醇的口感，切片后，還需要對(duì)素肉片進(jìn)行油炸。 切絲 切絲就是將洗凈的梅菜切成細(xì)絲，寬度為 1cm 左右。配料主要有香菇片、筍片、食用植物油、醬油、液體植物香精等。 下 面再讓您了解一下素火腿腸的加工。主料和配料的參考配比為 75%和 25%。 蒸煮 灌好腸后，將 火腿腸擺入蒸煮車，然后推入蒸煮箱進(jìn)行蒸煮。 素蓮藕丸子的加工 素蓮藕丸子也是常溫系列的素肉食品之一。 手 工成型 手工成型就是將拌好的素肉餡手工捏成丸子狀，平鋪擺放到托盤上，丸子的直徑大小為 2 厘米左右，太大則不利于下一步油炸。炒制的配料為醬油、液體植物香
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