【正文】 ，導致短肽得率隨后逐漸減小。雖然水解率和短肽得率的最大值在酶解過程的不同時間出現，但兩者畢竟具有一定關聯性， 55℃ 的溫度條件有利于酶解，從而同時有利于獲得較高的水解率和短肽得率。 8121620242840 45 50 55 60溫度 / ℃水解率 / %81216202428短肽得率 / %水解率 短肽得率 圖 2 溫度對堿性蛋白酶酶解作用的影響 酶用量與時間的優(yōu)選 在 55℃ 、 、液固比 3:1的條件下，按投入原料的蛋白質含量計算加酶量，分別加入 600 U/g、 800 U/g、 1000 U/g、 1200 U/g 的堿性蛋白酶進行酶解，不同加酶量的 短肽得率如圖 5所示。 131517192123250 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10時間 / h短肽得率 / %6 0 0 U / g 8 0 0 U / g1 0 0 0 U / g 1 2 0 0 U / g 圖 5 不同加酶量對短肽得率的影響 本章小結 采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和堿性蛋白酶對羅非魚下腳料進行酶解， 堿性蛋白酶的酶解能力最強。 5 第三章 氨肽酶產生菌的篩選與鑒定 材料與方法 材料與試劑 腐乳。 , 平板分離培養(yǎng)基 (g/L ) 可溶性淀粉 5，蛋白胨 2，干酪素 10, KH2PO4 1, MgSO4 7H2O ， MgSO4 初篩方法 將平板分離所得的菌接入裝有 5ml 初篩培養(yǎng)基的大試管內， 37℃培養(yǎng)18h，初測酶活。7H 2O 2 g/L，MgSO4 菌種鑒定方法 形態(tài)及生理生化特性鑒定 根據《常見細菌系統(tǒng)鑒定手冊》和《工業(yè)微生物實驗技術手冊》進行形態(tài)鑒定及生理生化特性鑒定，并以《伯捷氏細菌鑒定手 冊 (第八版 )》作為分類參考。并最后做對照試驗測定氨肽酶活最高的組別。 測氨肽酶酶活記錄 菌種 搖床前 PH 搖床后 PH 搖床前OD600 搖床后OD600 酶液 原 液OD405 酶液原液 的酶活U/mL 酶液稀釋十倍OD405 枯草芽孢桿菌 7 6 3.9563 — 巨大芽孢桿菌 7 4.6996 — L71811 7 3.6206 — L197 7 4.0042 — W7181 7 3.0451 — 菌種鑒定 經過試驗發(fā)現巨大芽孢桿菌即代號 L19 酶活較高故采取該菌株作為制取氨肽酶的菌種。 呈味肽溶液的制備 將羅非魚下腳料與水按 1:4 的比例混合，煮沸 10 min，使蛋白質變性，以利于蛋白酶作用，然后放入高速組織搗碎 機進行勻漿；按每克蛋白質加入 1200 U的中性蛋白酶， 置于 50 ℃ 下水解 5 h，經 8000 r/min 離心分離 20 min，取得清液，再利用膜分離設備對清液進行分離，取 截留分子量為 360 D~2500 D 之間的濾液，用于氨肽酶脫苦試驗。培養(yǎng)基配制 后，調節(jié) pH ，分裝至 1000 mL 三角瓶，每瓶裝液 200 mL，121 ℃ 滅菌 20 min，冷卻后備用。 測定時，先加入一定數量 TrisHC1緩沖溶液 和 L亮氨酸對硝基苯胺，再加入酶液，在 50 ℃ 水浴反應 10 min，然后在 405 nm 波長下測定吸光度，根據標準曲線的回歸方程計算酶活。酶解后，測定游離氨基酸的含量，根據游離氨基酸含量選擇適宜的酶解 pH。在酶解過程中，測定游離氨基酸的含量，根據游離氨基酸含量的變化情況選擇適宜的酶用量和酶解時間。 參照文獻的方法 [3]，由 9名有經驗人員組成感官評定小組，以硫酸奎寧為標準對照物，采用感官分析的方法對呈味肽溶液的苦味強度進行評價。 采用干燥稱重法測定呈味肽溶液中酶解底物的含量，即準確吸取一定體積的呈味肽溶液，置于 100 ℃ 烘箱干燥至恒重，然后稱量干燥物的質量。將制備的氨肽酶制品配制成適當濃度的酶液，經測定與計算，氨肽酶制品的酶活可確定為 104 U/mg。在實驗 pH 范圍內， pH 的游離氨基酸濃度最大，因而可確定氨肽酶的最適 pH為 。在酶解過程中，隨著時間的增加，不同酶用量的游離氨基酸濃度都呈增大趨勢，酶解前期的變化較明顯，酶解 10 h 以后的變化十分平緩。 0 2 4 6 8 10 120100020xx3000400050006000游離氨基酸濃度（mg/L）時間（ h ） 5. 0 ? 104 U/g 6. 0 ? 104 U/g 7. 0 ? 104 U/g 8. 0 ? 104 U/g 圖 5 酶用量和時間 對氨肽酶酶解的影響 呈味肽溶液苦味去除的分析 在上述優(yōu)選條件下，經不同時間酶解后，呈味肽 溶液的苦味強度如表 1 所示。 表 1 呈味肽溶 液苦味強度的變化 時間（ h） 0 2 4 6 8 10 苦味強度 強 強 較強 中 弱 無 14 本章小結 巨大芽孢桿菌 L19 發(fā)酵制備的氨肽酶粉劑具有較高的活性，達 104 U/mg。 結論及總結 ： 主要結論： 1：選取合適的蛋白酶酶解羅非魚下腳料制取呈味肽能大大提高我國漁業(yè)的競爭力。 3：巨大芽孢桿菌 L19 的氨肽酶具有開發(fā)價值，能夠有效產出氨肽酶對利用蛋白酶制出的呈味肽脫苦具有關鍵作用。 15 參考文獻 參考論文： [1] 崔和．中國羅非魚產業(yè)現狀 [J]．海洋與漁業(yè)， 20xx， (1)： 35． [2] 彭燕，關志強，張鐘，等．羅非魚下腳料蛋白質深度水解的工藝優(yōu)化 [J]．廣東農業(yè)科學， 20xx， (06)： 116118． [3] 張志翔，楊青，官庭輝，等．羅非魚下腳料雙酶法提取呈味物質的研究 [J]．中國調味品， 20xx， 36(04)： 1821． [4] 陳瑜珠 , 陶紅麗 , 曾慶孝 , 等 . 利用羅非魚加工下腳料發(fā)酵魚露的研究 [J]. 現代食品科技 , 20xx(05)24:441444. [5] 彭燕 , 李瑞偉 , 鞏育軍 , 等 . 羅非魚加工下腳料的營養(yǎng)成分分析及評價 [J]. 茂名學院學報 , 20xx(05)20:1820. [6] 劉甲 . 呈 味 肽 的 研 究 及 其 在 調 味 品 中 的 應 用 [J]. 肉 類 研 究 , 20xx(05):8892. [7] 大連輕工業(yè)學院 , 華南理工大學 , 鄭州輕工業(yè)學院等 . 食品分析 [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,1994 [8] 魯偉 , 任國譜 , 宋 俊梅 . 蛋白水解液中多肽含量的測定方法