【正文】 .......................................... 9 呈味肽溶液的制備 ................................................................... 9 氨肽酶制劑的制備與活性分析 .............................................. 9 pH的優(yōu)選 ............................................................................... 10 溫度的優(yōu)選 ............................................................................ 10 酶用量與時間的優(yōu)選 ............................................................ 10 苦味的感官評價及游離氨基酸的測定 ................................. 10 實驗結(jié)果與討論 ............................................................................. 11 氨肽酶制劑的活性分析 ......................................................... 11 pH 對氨肽酶酶解的影響 ....................................................... 11 溫度對氨肽酶酶解的影響 .................................................... 12 酶用量 與時間對氨肽酶酶解的影響 ...................................... 12 呈味肽溶液苦味去除的分析 ................................................. 13 本章小結(jié) ........................................................................................ 14 參考文獻 ............................................................................................... 15 致謝 ....................................................................................................... 16 I 第一章：緒論 呈味肽的概論 天然復(fù)合調(diào)味料是當今調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的新趨勢。由于肽類因肽鏈長度、氨基酸組成及排列結(jié)構(gòu)等不同而具有復(fù)雜的呈味功能，并因含有 氨基和羧基兩性基團而具有細膩微妙的風味，呈味肽已是新型調(diào)味基料研究的熱點。 羅非魚下腳料綜合利用的現(xiàn)狀 羅非魚是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦養(yǎng)殖的熱帶亞熱帶經(jīng)濟魚類 ，全球有 85 個國家和地區(qū)養(yǎng)殖羅非魚。我國是羅非魚養(yǎng)殖及加工的大國，養(yǎng)殖和加工的產(chǎn)量均占世界總產(chǎn)量的 50%以上 [1~2]。目前，羅非魚的加工產(chǎn)品以魚片為主，加工所產(chǎn)生的下腳料約占整魚的50%左右 [3]。這些下腳料是寶貴的蛋白質(zhì)資源，一般含有 12%~15%的蛋白質(zhì) [4~5]，具有極高的綜合利用價值。 本課題的研究目的與意義 本課題將以羅非魚下腳料為原料，利用酶解技術(shù)制備呈味肽，從而探索羅非魚下腳料綜合利用的有效 II 途徑。為有力降低呈味肽的生產(chǎn)成本及周期做研究的意義。 本論文的研究內(nèi)容 研究各種條件下 酶解對呈味肽收得率的影響，及收得質(zhì)量的影響。以及應(yīng)用氨肽酶對制得的呈味肽進行脫苦的應(yīng)用。 1 第二章 蛋白酶對羅非魚下腳料的酶解 材料與方法 材料與試劑 羅非魚下腳料來自海南翔泰漁業(yè)有限公司，蛋白質(zhì)含量為 %~%。 中性蛋白酶（ 610 4 U/g） 、 堿性蛋白酶（ 210 5 U/g）購 于 北京奧博星生物科技有限公司 ，木瓜蛋白酶（ 110 6 U/g）購 于廣西龐博生物工程有限公司，胰蛋白酶（ 10 6 U/g）購 于北京格源天潤生物技術(shù)有限公司；其它試劑均為分析純。 蛋白酶的優(yōu)選 按 1:3的比例將羅非魚下腳料與水混合，加入過量的各種蛋白酶，分別在適宜的條件下進行酶解 10h，比較不同蛋白酶對羅非魚下腳料的水解率，選擇酶解作用最強的蛋白酶進一步研究。 液固比和加酶量的優(yōu)選 分別調(diào)節(jié)不同的液固比和加酶量，采用優(yōu)選的蛋白酶在最佳的溫度和 pH 下進行酶解，研究液固比和加酶量對短肽得率的影響，確定制備呈味肽的最佳液固比、加酶量及酶解時間。 pH 和溫度的優(yōu)選 按 1:3的比例將羅非魚下腳料與水混合，采用上述優(yōu)選的蛋白酶，分別在不同的溫度和 pH 下進行酶解，研究溫度、 pH 對水解率和短肽得率的影響，確定制備呈味肽的最佳溫度和 pH。 實驗結(jié)果與討論 蛋白酶的優(yōu)選 在各種蛋白酶的最適作用條件范圍內(nèi)，木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和堿性蛋白酶對羅非魚下腳料的水解率如圖 1 所示。由圖 1 可知，四種蛋白酶對羅非魚蛋白的水解率由大至小的順序是：堿性蛋白酶＞胰蛋白酶＞中性蛋白酶＞ 2 木瓜蛋白酶。水解率是蛋白酶作用的重要指標，試驗結(jié)果表明，堿性蛋白酶更適合應(yīng)用于羅非魚下腳料的酶解。 048121620木瓜蛋白酶 中性蛋白酶 胰蛋白酶 堿性蛋白酶水解率 / % 圖 1 不同蛋白酶對羅非魚下腳料的水解率 液固比的優(yōu)選 在 55℃ 、 、加酶量 800U/g 的條件下，采用 堿性蛋白酶對不同液固比的底物體系進行酶解處理，酶解后的短肽得率如圖 4所示。對于各個液固比的底物體系，隨著酶解時間的增加，短肽得率首先呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢，最大值出現(xiàn)在 5~6 h；在繼續(xù)酶解的過程中，由于部分短肽轉(zhuǎn)化為氨基酸或二肽，導(dǎo)致短肽得率隨后逐漸減小。液固比過大或過小均不利于堿性蛋白酶與底物的結(jié)合，液固比為 3:1 的 短肽得率最高，其最大值出現(xiàn)在 5 h，故該液固比可優(yōu)選為制備呈味肽的酶解條件。 11131517192123250 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10酶解時間 / h短肽得率 / %液固比 1 :1 液固比 2 :1液固比 3 :1 液固比 4 :1 圖 4 不同液固比對短肽得率的影響 pH 的優(yōu)選 在不同溫度下， 堿性蛋白酶酶解過程中水解率和短肽得率的最大值如圖 2所示。圖 2可以看出，溫度對堿性蛋白酶的酶解作用有很大的影響，兩個指標均 3 因溫度不同而具有較大的差異， 堿性蛋白酶在 55℃ 時的水解率和短肽得率均為最高。雖然水解率和短肽得率的最大值在酶解過程的不同時間出現(xiàn)，但兩者畢竟具有一定關(guān)聯(lián)性， 55℃ 的溫度條件有利于酶解，從而同時有利于獲得較高的水解率和短肽得率。 8121620242840 45 50 55 60溫度 / ℃水解率 / %8121