【正文】 3． [19] 潘進權 ．毛霉 脯氨酸氨肽酶的部分純化及性質研究 [J]．食品與發(fā)酵工業(yè)， 20xx， 37(4)： 2631． 致謝 感謝老師和同組同學的努力。在酶解的最佳條件下，短肽得率達到 %。由表 1可見，隨著酶解作用的進行，呈味肽溶液的苦味強度逐漸減弱，酶解 10 h 后苦味基本消失，表明氨肽酶對呈味肽溶液具有良好的脫苦效果。溫度是影響氨肽酶活力的重要因素，由圖 4 可以看出，巨大芽孢桿菌 L19 所制備的氨肽酶在 50~65 ℃ 具有較強的活性，其中溫 度 60 ℃ 時的游離氨基酸濃度最大，故可確定氨肽酶的最適溫度為 60 ℃ 。曲線的回歸方程為 y=（曲線的 r2=1），其中： y為 405 nm 下的吸光值； x為標準溶液濃度， 181。色譜條件：標準分析柱 mm mm，反應柱溫度 57 ℃ ，反應器溫度 136 ℃ ，緩沖液流速 mL/min， 茚三酮溶液流速 mL/min，自動進樣 20 181。mol 對硝基胺所需的酶量即為一個酶活單位。7H 2O 2 g/L， MgSO4超聲完畢，離心取上清液。培養(yǎng)基配制后，調節(jié) pH ，分裝至 1000 mL 三角瓶，每瓶裝液 200 mL， 121 ℃ 滅菌 20 min，冷卻后備用。） 菌種篩選流程與方法 無菌條件下稱取 5g 腐乳，加入盛有 25mL 無菌生理鹽水的 250mL 三角瓶內，振蕩均勻，懸浮液在 80℃下保持 10min，取 2mL 接入盛有 20mL 富集培養(yǎng)基的三角瓶內， 37℃培養(yǎng) 18h。蛋白陳 F403 (BR),，牛肉浸膏((BR)，干酪素 (BR)，可溶性淀粉 (AR)，三（羥甲基）胺基甲烷 (AR)，中國醫(yī)藥（集團 )上?；瘜W試劑公司。但是，由于部分短肽繼續(xù)被水解，酶解后期的短肽得率與加酶量的關系并不是正相關。 11131517192123250 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10酶解時間 / h短肽得率 / %液固比 1 :1 液固比 2 :1液固比 3 :1 液固比 4 :1 圖 4 不同液固比對短肽得率的影響 pH 的優(yōu)選 在不同溫度下， 堿性蛋白酶酶解過程中水解率和短肽得率的最大值如圖 2所示。 液固比和加酶量的優(yōu)選 分別調節(jié)不同的液固比和加酶量，采用優(yōu)選的蛋白酶在最佳的溫度和 pH 下進行酶解，研究液固比和加酶量對短肽得率的影響，確定制備呈味肽的最佳液固比、加酶量及酶解時間。這些下腳料是寶貴的蛋白質資源，一般含有 12%~15%的蛋白質 [4~5]，具有極高的綜合利用價值。 flavor peptides。 關鍵詞 ：羅非魚下腳料，呈味肽，巨大芽孢桿菌，氨肽酶，苦味脫除 Abstract: In order to take full advantage of tilapia byproduct to manufacture flavor peptide, the process conditions of removal of bitter protein hydrolysates of tilapia byproduct were studied. Enzyme activity of x 104 U/mg aminopeptidase powder was prepared by fermentation using bacillus megaterium L19 strain. Using flavor peptide as substrates obtained from tilapia byproduct hydrolyzed by neutral protease, a series of enzymatic hydrolysis tests using aminopeptidase were carried on and the optimum conditions were determined as follows:, pH was , the temperature was 60 ℃ , enzyme dosage is 104 U/g and enzymatic hydrolysis time is 10 h. Under above optimum conditions, In the peptide solution, the increment of free amino acids was mg/L and the increase of hydrophobic amino acids accounted for %. The bitter nearly disappeared pletely, thus the result showed aminopeptidase possessed excellent hydrolysis and debitterizing ability. Key Word: tilapia byproduct。目前，羅非魚的加工產品以魚片為主，加工所產生的下腳料約占整魚的50%左右 [3]。 蛋白酶的優(yōu)選 按 1:3的比例將羅非魚下腳料與水混合，加入過量的各種蛋白酶，分別在適宜的條件下進行酶解 10h，比較不同蛋白酶對羅非魚下腳料的水解率，選擇酶解作用最強的蛋白酶進一步研究。液固比過大或過小均不利于堿性蛋白酶與底物的結合，液固比為 3:1 的 短肽得率最高，其最大值出現(xiàn)在 5 h，故該液固比可優(yōu)選為制備呈味肽的酶解條件。隨著堿性蛋白酶用量的增大，酶解作用增強， 4 酶解前期的短肽得率也呈增大趨勢。 L 一亮氨酸一對硝基苯（ AR） , ACROS。 7H2O ，瓊脂25g，蒸餾水 1000mL，調節(jié) ， 121℃滅菌 20min （干酪素需先用少量的 ，后用于配置培養(yǎng)基。7H 2O g/L。 7 測酶活方法 搖床轉速 200 轉，溫度 37℃， 搖床 48 小時，發(fā)酵液取出測 OD600， 然后調 PH至 ，放 4℃ 冰箱 20 分鐘，然后冰浴超聲破碎：（ 30秒 超聲， 30 秒 間歇，共 5個循環(huán)，每次放冰箱 20 分鐘）。 氨肽酶制劑的制備與活性分析 制備：發(fā)酵培養(yǎng)基：可溶性淀粉 20 g/L，葡萄糖 20 g/L，蛋白胨 10 g/L，牛肉膏 20 g/L，酪蛋白 10 g/L， KH2PO4 1 g/L， Na2HPO4酶活力定義： 50 ℃ ，每分鐘分解 L亮氨酸對硝基苯胺產生 1 181。 苦味的感官評價及游離氨基酸的測定 參照文獻的方法 [2]，采用氨基酸自動分析儀測定樣品的游離氨基酸。 實驗結果與討論 氨肽酶制劑的活性分析 將一系列濃度的對硝基苯胺標準溶液在 405 nm 下測定吸光度，對硝基苯 胺溶液濃度與吸光值關系的曲線如圖 2所示。 12 3000350040004500500055006000游離氨基酸濃度（mg/L）pH 圖 3 pH 對氨肽酶酶解的影響 溫度對氨肽酶酶解的影響 在不同溫度下，呈味肽溶液酶解后的游離氨基酸濃度如圖 4所示。酶解前后游離氨基酸組成的對比如表 2所示。 2：結果表明，溫度、 pH、液固比及加酶量對堿性蛋白酶的酶解作用均有影響，堿性蛋白酶酶解制備呈味肽的最佳條件是：溫度 55℃ 、 、液固比 3:加酶量 800 U/g 和酶解時間 5h。