畢業(yè)論文羅非魚(yú)制取呈味肽的研究-資料下載頁(yè)
2025-05-18 05:27本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文). 料水解液脫苦的酶解工藝。利用巨大芽孢桿菌L-19發(fā)酵制備得到活。性為×104U/mg的氨肽酶粉劑，以羅非魚(yú)下腳料經(jīng)中性蛋白酶。所得的呈味肽為氨肽酶酶解底物，經(jīng)酶解試驗(yàn)確定，最適的pH、溫。度、酶用量和時(shí)間為：、60℃、×104U/g和10h。的條件下，呈味肽溶液的游離氨基酸增量為mg/L，疏水氨?；岬脑黾恿空?，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水
【正文】 確定氨肽酶的最適溫度為 60 ℃ 。 45 50 55 60 65 703000350040004500500055006000游離氨基酸濃度（mg/L）溫度（ ? C ） 圖 4 溫度 對(duì)氨肽酶酶解的影響 酶用量與時(shí)間對(duì)氨肽酶酶解的影響 在 pH 、 60 ℃ 的條件下，不同用量氨肽酶在酶解過(guò)程中的變化曲線如圖5所示。在酶解過(guò)程中，隨著時(shí)間的增加，不同酶用量的游離氨基酸濃度都呈增大趨勢(shì)，酶解前期的變化較明顯，酶解 10 h 以后的變化十分平緩。在酶用量的實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，酶解前期的游離氨基酸濃度受到酶用量的影響較大，增大酶用量有利于提高游離氨基酸濃度；當(dāng) 氨肽酶的用量增大到一定水平以后，酶解后期的游離氨基酸濃度差距很小。在酶解 10 h，酶用量 104 U/g 與酶用量 104 13 U/g、 104 U/g 的游離氨基酸濃度十分接近。從盡可能節(jié)省酶用量和時(shí)間的角度考慮， 104 U/g 和 10 h 分別被優(yōu)選為最佳的酶用量和時(shí)間，此條件下的游離氨基酸濃度達(dá)到 5970 mg/L。 0 2 4 6 8 10 120100020xx3000400050006000游離氨基酸濃度（mg/L）時(shí)間（ h ） 5. 0 ? 104 U/g 6. 0 ? 104 U/g 7. 0 ? 104 U/g 8. 0 ? 104 U/g 圖 5 酶用量和時(shí)間 對(duì)氨肽酶酶解的影響 呈味肽溶液苦味去除的分析 在上述優(yōu)選條件下，經(jīng)不同時(shí)間酶解后，呈味肽 溶液的苦味強(qiáng)度如表 1 所示。酶解前后游離氨基酸組成的對(duì)比如表 2所示。由表 1可見(jiàn)，隨著酶解作用的進(jìn)行，呈味肽溶液的苦味強(qiáng)度逐漸減弱，酶解 10 h 后苦味基本消失，表明氨肽酶對(duì)呈味肽溶液具有良好的脫苦效果。由表 2 可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)氨肽酶酶解 10 h，呈味肽溶液中游離氨基酸的總量明顯增加，游離氨基酸增加的總量達(dá) mg/L；其中，甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸等疏水氨基酸的增加量較為明顯，疏水氨基酸的增加量約占 %，說(shuō)明氨肽酶可以去除呈味肽的部分疏水氨基酸，有利于苦味的脫除。 表 1 呈味肽溶 液苦味強(qiáng)度的變化 時(shí)間（ h） 0 2 4 6 8 10 苦味強(qiáng)度 強(qiáng) 強(qiáng) 較強(qiáng) 中 弱 無(wú) 14 本章小結(jié) 巨大芽孢桿菌 L19 發(fā)酵制備的氨肽酶粉劑具有較高的活性，達(dá) 104 U/mg。以羅非魚(yú)下腳料為原料，經(jīng)中性蛋白酶的酶解、超濾膜（ 360~2500 Da）過(guò)濾等步驟制備，得到氨肽酶酶解試驗(yàn)所需的呈味肽溶液；采用氨肽酶粉劑對(duì)呈味肽溶液進(jìn)行酶解，分別確定最適的 pH、溫度、酶用量和時(shí)間為： pH 、 60 ℃ 、 104 U/g 和 10 h。在最適的條件下，呈味肽溶液的游離氨基酸增量為 mg/L，其中疏水氨基酸的增加量占 %，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水解能力和脫苦能力。巨大芽孢桿菌 L19 的氨肽酶具有開(kāi)發(fā)價(jià)值，其產(chǎn)酶能力、產(chǎn)酶條件等仍需進(jìn)一步研究，以便更好地應(yīng)用于去除呈味肽的苦味。 結(jié)論及總結(jié) ： 主要結(jié)論： 1：選取合適的蛋白酶酶解羅非魚(yú)下腳料制取呈味肽能大大提高我國(guó)漁業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。 2：結(jié)果表明，溫度、 pH、液固比及加酶量對(duì)堿性蛋白酶的酶解作用均有影響，堿性蛋白酶酶解制備呈味肽的最佳條件是：溫度 55℃ 、 、液固比 3:加酶量 800 U/g 和酶解時(shí)間 5h。在酶解的最佳條件下，短肽得率達(dá)到 %。本次試驗(yàn)探索了羅非魚(yú)下腳料酶解制備呈味肽的工藝條件，可為羅非魚(yú)下腳料綜合利用提供有價(jià)值的參考。 3：巨大芽孢桿菌 L19 的氨肽酶具有開(kāi)發(fā)價(jià)值，能夠有效產(chǎn)出氨肽酶對(duì)利用蛋白酶制出的呈味肽脫苦具有關(guān)鍵作用。并確定了最適用條件 pH、溫度、酶用量和時(shí)間為： pH 、 60 ℃ 、 104 U/g 和 10 h。在最適的條件下，呈味肽溶液的游離氨基酸增量為 mg/L，其中疏水氨基酸的增加量占 %，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水解能力和脫苦能 力。 展望：巨大芽孢桿菌 L19 的氨肽酶具有開(kāi)發(fā)價(jià)值，其產(chǎn)酶能力、產(chǎn)酶條件等仍需進(jìn)一步研究，以便更好地應(yīng)用于去除呈味肽的苦味。 15 參考文獻(xiàn) 參考論文： [1] 崔和．中國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 [J]．海洋與漁業(yè)， 20xx， (1)： 35． [2] 彭燕，關(guān)志強(qiáng)，張鐘，等．羅非魚(yú)下腳料蛋白質(zhì)深度水解的工藝優(yōu)化 [J]．廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)， 20xx， (06)： 116118． [3] 張志翔，楊青，官庭輝，等．羅非魚(yú)下腳料雙酶法提取呈味物質(zhì)的研究 [J]．中國(guó)調(diào)味品， 20xx， 36(04)： 1821． [4] 陳瑜珠 , 陶紅麗 , 曾慶孝 , 等 . 利用羅非魚(yú)加工下腳料發(fā)酵魚(yú)露的研究 [J]. 現(xiàn)代食品科技 , 20xx(05)24:441444. [5] 彭燕 , 李瑞偉 , 鞏育軍 , 等 . 羅非魚(yú)加工下腳料的營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià) [J]. 茂名學(xué)院學(xué)報(bào) , 20xx(05)20:1820. [6] 劉甲 . 呈 味 肽 的 研 究 及 其 在 調(diào) 味 品 中 的 應(yīng) 用 [J]. 肉 類 研 究 , 20xx(05):8892. [7] 大連輕工業(yè)學(xué)院 , 華南理工大學(xué) , 鄭州輕工業(yè)學(xué)院等 . 食品分析 [M].北京 :中國(guó)輕工業(yè)出版社 ,1994 [8] 魯偉 , 任國(guó)譜 , 宋 俊梅 . 蛋白水解液中多肽含量的測(cè)定方法 [J]. 食品科學(xué) , 20xx(7): 169171. [9] 彭燕，李瑞偉，鞏育軍，等．羅非魚(yú)加工下腳料的營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià) [J]．茂名學(xué)院學(xué)報(bào)， 20xx， 20(05)： 1820． [10] 劉甲 . 呈味肽的研究及其在調(diào)味品中的應(yīng)用 [J]. 肉類研究， 20xx， (05)：8892. [11] 周利亙，陳新峰，王君虹， 等． 大豆多肽苦味機(jī)理及脫苦技術(shù) [J]．安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)， 20xx， 12(10)： 4951． [12] 趙梅，吳成業(yè)． 魚(yú)蛋白水解及脫苦方法研究進(jìn)展 [J]．福建水產(chǎn)， 20xx， (2)：5255． [13] 施文正，汪之和，林爭(zhēng)艷， 等． 白鰱魚(yú)蛋白水解液脫腥脫苦的研究 [J]．海洋水產(chǎn)研究， 20xx， 25(3)： 2832． [14] 姜曼，宋俊梅 ． 大豆肽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及脫苦方法的研究進(jìn)展 [J]．糧食與油脂，20xx， (04)： 4244． [15] Pedersen B． Removing bitterness from protein hydrolysates． Food Tech． 1994． (10)： 9698． [16] 許永紅．蛋白質(zhì)酶法水解物苦味的控制 [J]．食品工業(yè)科技， 1997(3)： 14． [17] 田亞平，須瑛敏．一種枯草芽孢桿菌氨肽酶的純化及酶學(xué)性質(zhì) [J]．食品與 16 發(fā)酵工業(yè)， 20xx， 32(3)： 79． [18] 王燕，吉杰麗，朱仁俊 ． 撒壩火腿成熟過(guò)程中游離氨基酸的變化研究 [J]．現(xiàn)代食品科技， 20xx， 29(5)： 10101013． [19] 潘進(jìn)權(quán) ．毛霉 脯氨酸氨肽酶的部分純化及性質(zhì)研究 [J]．食品與發(fā)酵工業(yè)， 20xx， 37(4)： 2631． 致謝 感謝老師和同組同學(xué)的努力。
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