畢業(yè)論文羅非魚制取呈味肽的研究(存儲版)
【正文】 .............................................. 9 氨肽酶制劑的制備與活性分析 .............................................. 9 pH的優(yōu)選 ............................................................................... 10 溫度的優(yōu)選 ............................................................................ 10 酶用量與時間的優(yōu)選 ............................................................ 10 苦味的感官評價及游離氨基酸的測定 ................................. 10 實驗結果與討論 ............................................................................. 11 氨肽酶制劑的活性分析 ......................................................... 11 pH 對氨肽酶酶解的影響 ....................................................... 11 溫度對氨肽酶酶解的影響 .................................................... 12 酶用量 與時間對氨肽酶酶解的影響 ...................................... 12 呈味肽溶液苦味去除的分析 ................................................. 13 本章小結 ........................................................................................ 14 參考文獻 ............................................................................................... 15 致謝 ....................................................................................................... 16 I 第一章：緒論 呈味肽的概論 天然復合調(diào)味料是當今調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的新趨勢。 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 畢業(yè)設計 (論文 ) 題 目： 羅非魚制取呈味肽的研究 系（院） ： 食品與生物工程系 專 業(yè)： XXX 班 級： XXX 姓 名： XXX 指導教師： XXX 完成時間： XXXXXX 摘要： 為了更好地利用羅非魚下腳料制備呈味肽，研 究了羅非魚下腳料水解液脫苦的酶解工藝。由于肽類因肽鏈長度、氨基酸組成及排列結構等不同而具有復雜的呈味功能，并因含有 氨基和羧基兩性基團而具有細膩微妙的風味，呈味肽已是新型調(diào)味基料研究的熱點。以及應用氨肽酶對制得的呈味肽進行脫苦的應用。水解率是蛋白酶作用的重要指標，試驗結果表明，堿性蛋白酶更適合應用于羅非魚下腳料的酶解。圖 2可以看出，溫度對堿性蛋白 酶的酶解作用有很大的影響，兩個指標均因溫度不同而具有較大的差異， 堿性蛋白酶在 55℃ 時的水解率和短肽得率均為最高。在酶解的最佳條件下，短肽得率達到 %。 保藏培養(yǎng)基 (g/L ) 可溶性淀粉 2,蛋白胨 5，牛肉膏 2,酪蛋白 1，瓊脂 20 , 初篩培養(yǎng)基 (g/L ) 麥芽糖 5,蛋白胨 12，牛肉膏 2, KH2PO4 1, MgSO4 復篩和發(fā)酵方法 把初篩的菌株點到復篩培養(yǎng)基上進行復選，并于結束后測酶活，選取酶活最高的作為菌種。酶活高代表該菌種適用于復篩。成功從腐乳中篩選出了適用于制備氨肽酶的巨大芽孢桿菌菌株，但由于條件和時間有限本實驗未能完成各菌株產(chǎn)生氨肽酶的最佳 8 條件進行實驗也并未進行各因素的水平正交實驗，僅以適用于大部分桿菌的條件進行實驗，此點希望引起注意。 活性分析：利用 TrisHC1 緩沖溶液 將氨肽酶制品配制成一定濃度的酶液，采用 LNA 法 [1]測定氨肽酶液的酶活。酶解后，測定游離氨基酸的含量，根據(jù)游離氨基酸含量選擇適宜的酶解溫度。感官分析時，如果待測樣液與某一濃度標準液苦味相近，即可把待測樣液的苦味強度確認為該標準液的苦味強度。游離氨基酸濃 度愈大，表明氨肽酶的活力愈強。在酶解 10 h，酶用量 104 U/g 與酶用量 104 13 U/g、 104 U/g 的游離氨基酸濃度十分接近。在最適的條件下，呈味肽溶液的游離氨基酸增量為 mg/L，其中疏水氨基酸的增加量占 %，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水解能力和脫苦能力。在最適的條件下，呈味肽溶液的游離氨基酸增量為 mg/L，其中疏水氨基酸的增加量占 %，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水解能力和脫苦能 力。 3：巨大芽孢桿菌 L19 的氨肽酶具有開發(fā)價值，能夠有效產(chǎn)出氨肽酶對利用蛋白酶制出的呈味肽脫苦具有關鍵作用。 表 1 呈味肽溶 液苦味強度的變化 時間（ h） 0 2 4 6 8 10 苦味強度 強 強 較強 中 弱 無 14 本章小結 巨大芽孢桿菌 L19 發(fā)酵制備的氨肽酶粉劑具有較高的活性，達 104 U/mg。在酶解過程中，隨著時間的增加，不同酶用量的游離氨基酸濃度都呈增大趨勢，酶解前期的變化較明顯，酶解 10 h 以后的變化十分平緩。將制備的氨肽酶制品配制成適當濃度的酶液，經(jīng)測定與計算，氨肽酶制品的酶活可確定為 104 U/mg。 參照文獻的方法 [3]，由 9名有經(jīng)驗人員組成感官評定小組，以硫酸奎寧為標準對照物，采用感官分析的方法對呈味肽溶液的苦味強度進行評價。酶解后，測定游離氨基酸的含量，根據(jù)游離氨基酸含量選擇適宜的酶解 pH。培養(yǎng)基配制 后，調(diào)節(jié) pH ，分裝至 1000 mL 三角瓶，每瓶裝液 200 mL，121 ℃ 滅菌 20 min，冷卻后備用。 測氨肽酶酶活記錄 菌種 搖床前 PH 搖床后 PH 搖床前OD600 搖床后OD600 酶液 原 液OD405 酶液原液 的酶活U/mL 酶液稀釋十倍OD405 枯草芽孢桿菌 7 6 3.9563 — 巨大芽孢桿菌 7
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