【正文】 15 參考文獻 參考論文： [1] 崔和．中國羅非魚產業(yè)現狀 [J]．海洋與漁業(yè)， 20xx， (1)： 35． [2] 彭燕，關志強，張鐘，等．羅非魚下腳料蛋白質深度水解的工藝優(yōu)化 [J]．廣東農業(yè)科學， 20xx， (06)： 116118． [3] 張志翔，楊青，官庭輝，等．羅非魚下腳料雙酶法提取呈味物質的研究 [J]．中國調味品， 20xx， 36(04)： 1821． [4] 陳瑜珠 , 陶紅麗 , 曾慶孝 , 等 . 利用羅非魚加工下腳料發(fā)酵魚露的研究 [J]. 現代食品科技 , 20xx(05)24:441444. [5] 彭燕 , 李瑞偉 , 鞏育軍 , 等 . 羅非魚加工下腳料的營養(yǎng)成分分析及評價 [J]. 茂名學院學報 , 20xx(05)20:1820. [6] 劉甲 . 呈 味 肽 的 研 究 及 其 在 調 味 品 中 的 應 用 [J]. 肉 類 研 究 , 20xx(05):8892. [7] 大連輕工業(yè)學院 , 華南理工大學 , 鄭州輕工業(yè)學院等 . 食品分析 [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,1994 [8] 魯偉 , 任國譜 , 宋 俊梅 . 蛋白水解液中多肽含量的測定方法 [J]. 食品科學 , 20xx(7): 169171. [9] 彭燕，李瑞偉，鞏育軍，等．羅非魚加工下腳料的營養(yǎng)成分分析及評價 [J]．茂名學院學報， 20xx， 20(05)： 1820． [10] 劉甲 . 呈味肽的研究及其在調味品中的應用 [J]. 肉類研究， 20xx， (05)：8892. [11] 周利亙，陳新峰，王君虹， 等． 大豆多肽苦味機理及脫苦技術 [J]．安徽農學通報， 20xx， 12(10)： 4951． [12] 趙梅，吳成業(yè)． 魚蛋白水解及脫苦方法研究進展 [J]．福建水產， 20xx， (2)：5255． [13] 施文正，汪之和，林爭艷， 等． 白鰱魚蛋白水解液脫腥脫苦的研究 [J]．海洋水產研究， 20xx， 25(3)： 2832． [14] 姜曼，宋俊梅 ． 大豆肽的營養(yǎng)價值及脫苦方法的研究進展 [J]．糧食與油脂，20xx， (04)： 4244． [15] Pedersen B． Removing bitterness from protein hydrolysates． Food Tech． 1994． (10)： 9698． [16] 許永紅．蛋白質酶法水解物苦味的控制 [J]．食品工業(yè)科技， 1997(3)： 14． [17] 田亞平，須瑛敏．一種枯草芽孢桿菌氨肽酶的純化及酶學性質 [J]．食品與 16 發(fā)酵工業(yè)， 20xx， 32(3)： 79． [18] 王燕，吉杰麗，朱仁俊 ． 撒壩火腿成熟過程中游離氨基酸的變化研究 [J]．現代食品科技， 20xx， 29(5)： 10101013． [19] 潘進權 ．毛霉 脯氨酸氨肽酶的部分純化及性質研究 [J]．食品與發(fā)酵工業(yè)， 20xx， 37(4)： 2631． 致謝 感謝老師和同組同學的努力。在最適的條件下，呈味肽溶液的游離氨基酸增量為 mg/L，其中疏水氨基酸的增加量占 %，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水解能力和脫苦能 力。 3：巨大芽孢桿菌 L19 的氨肽酶具有開發(fā)價值，能夠有效產出氨肽酶對利用蛋白酶制出的呈味肽脫苦具有關鍵作用。在酶解的最佳條件下，短肽得率達到 %。 結論及總結 ： 主要結論： 1：選取合適的蛋白酶酶解羅非魚下腳料制取呈味肽能大大提高我國漁業(yè)的競爭力。在最適的條件下，呈味肽溶液的游離氨基酸增量為 mg/L，其中疏水氨基酸的增加量占 %，苦味基本消失，表明氨肽酶具有良好的水解能力和脫苦能力。 表 1 呈味肽溶 液苦味強度的變化 時間（ h） 0 2 4 6 8 10 苦味強度 強 強 較強 中 弱 無 14 本章小結 巨大芽孢桿菌 L19 發(fā)酵制備的氨肽酶粉劑具有較高的活性，達 104 U/mg。由表 1可見，隨著酶解作用的進行，呈味肽溶液的苦味強度逐漸減弱，酶解 10 h 后苦味基本消失，表明氨肽酶對呈味肽溶液具有良好的脫苦效果。 0 2 4 6 8 10 120100020xx3000400050006000游離氨基酸濃度（mg/L）時間（ h ） 5. 0 ? 104 U/g 6. 0 ? 104 U/g 7. 0 ? 104 U/g 8. 0 ? 104 U/g 圖 5 酶用量和時間 對氨肽酶酶解的影響 呈味肽溶液苦味去除的分析 在上述優(yōu)選條件下，經不同時間酶解后，呈味肽 溶液的苦味強度如表 1 所示。在酶解 10 h，酶用量 104 U/g 與酶用量 104 13 U/g、 104 U/g 的游離氨基酸濃度十分接近。在酶解過程中，隨著時間的增加，不同酶用量的游離氨基酸濃度都呈增大趨勢，酶解前期的變化較明顯，酶解 10 h 以后的變化十分平緩。溫度是影響氨肽酶活力的重要因素，由圖 4 可以看出，巨大芽孢桿菌 L19 所制備的氨肽酶在 50~65 ℃ 具有較強的活性，其中溫 度 60 ℃ 時的游離氨基酸濃度最大，故可確定氨肽酶的最適溫度為 60 ℃ 。在實驗 pH 范圍內， pH 的游離氨基酸濃度最大，因而可確定氨肽酶的最適 pH為 。游離氨基酸濃 度愈大，表明氨肽酶的活力愈強。將制備的氨肽酶制品配制成適當濃度的酶液，經測定與計算，氨肽酶制品的酶活可確定為 104 U/mg。曲線的回歸方程為 y=（曲線的 r2=1），其中： y為 405 nm 下的吸光值； x為標準溶液濃度， 181。 采用干燥稱重法測定呈味肽溶液中酶解底物的含量，即準確吸取一定體積的呈味肽溶液，置于 100 ℃ 烘箱干燥至恒重，然后稱量干燥物的質量。感官分析時，如果待測樣液與某一濃度標準液苦味相近，即可把待測樣液的苦味強度確認為該標準液的苦味強度。 參照文獻的方法 [3]，由 9名有經驗人員組成感官評定小組，以硫酸奎寧為標準對照物，采用感官分析的方法對呈味肽溶液的苦味強度進行評價。色譜條件：標準分析柱 mm mm，反應柱溫度 57 ℃ ，反應器溫度 136 ℃ ，緩沖液流速 mL/min， 茚三酮溶液流速 mL/min，自動進樣 20 181。在酶解過程中，測定游離氨基酸的含量，根據游離氨基酸含量的變化情況選擇適宜的酶用量和酶解時間。酶解后，測定游離氨基酸的含量，根據游離氨基酸含量選擇適宜的酶解溫度。酶解后，測定游離氨基酸的含量，根據游離氨基酸含量選擇適宜的酶解 pH。mol 對硝基胺所需的酶量即為一個酶活單位。 測定時，先加入一定數量 TrisHC1緩沖溶液 和 L亮氨酸對硝基苯胺，再加入酶液，在 50 ℃ 水浴反應 10 min，然后在 405 nm 波長下測定吸光度，根據標準曲線的回歸方程計算酶活。 活性分析：利用 TrisHC1 緩沖溶液 將氨肽酶制品配制成一定濃度的酶液，采用 LNA 法 [1]測定氨肽酶液的酶活。培養(yǎng)基配制 后，調節(jié) pH ，分裝至 1000 mL 三角瓶，每瓶裝液 200 mL，121 ℃ 滅菌 20 min，冷卻后備用。7H 2O 2 g/L， MgSO4 呈味肽溶液的制備 將羅非