【正文】 2：結(jié)果表明，溫度、 pH、液固比及加酶量對堿性蛋白酶的酶解作用均有影響，堿性蛋白酶酶解制備呈味肽的最佳條件是：溫度 55℃ 、 、液固比 3:加酶量 800 U/g 和酶解時(shí)間 5h。 12 3000350040004500500055006000游離氨基酸濃度（mg/L）pH 圖 3 pH 對氨肽酶酶解的影響 溫度對氨肽酶酶解的影響 在不同溫度下，呈味肽溶液酶解后的游離氨基酸濃度如圖 4所示。 苦味的感官評價(jià)及游離氨基酸的測定 參照文獻(xiàn)的方法 [2]，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測定樣品的游離氨基酸。 氨肽酶制劑的制備與活性分析 制備：發(fā)酵培養(yǎng)基：可溶性淀粉 20 g/L，葡萄糖 20 g/L，蛋白胨 10 g/L，牛肉膏 20 g/L，酪蛋白 10 g/L， KH2PO4 1 g/L， Na2HPO47H 2O g/L。 L 一亮氨酸一對硝基苯（ AR） , ACROS。液固比過大或過小均不利于堿性蛋白酶與底物的結(jié)合，液固比為 3:1 的 短肽得率最高，其最大值出現(xiàn)在 5 h，故該液固比可優(yōu)選為制備呈味肽的酶解條件。目前，羅非魚的加工產(chǎn)品以魚片為主，加工所產(chǎn)生的下腳料約占整魚的50%左右 [3]。 flavor peptides。 液固比和加酶量的優(yōu)選 分別調(diào)節(jié)不同的液固比和加酶量，采用優(yōu)選的蛋白酶在最佳的溫度和 pH 下進(jìn)行酶解，研究液固比和加酶量對短肽得率的影響，確定制備呈味肽的最佳液固比、加酶量及酶解時(shí)間。但是，由于部分短肽繼續(xù)被水解，酶解后期的短肽得率與加酶量的關(guān)系并不是正相關(guān)。） 菌種篩選流程與方法 無菌條件下稱取 5g 腐乳，加入盛有 25mL 無菌生理鹽水的 250mL 三角瓶內(nèi)，振蕩均勻，懸浮液在 80℃下保持 10min，取 2mL 接入盛有 20mL 富集培養(yǎng)基的三角瓶內(nèi)， 37℃培養(yǎng) 18h。超聲完畢，離心取上清液。mol 對硝基胺所需的酶量即為一個(gè)酶活單位。曲線的回歸方程為 y=（曲線的 r2=1），其中： y為 405 nm 下的吸光值； x為標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度， 181。由表 1可見，隨著酶解作用的進(jìn)行，呈味肽溶液的苦味強(qiáng)度逐漸減弱，酶解 10 h 后苦味基本消失，表明氨肽酶對呈味肽溶液具有良好的脫苦效果。 15 參考文獻(xiàn) 參考論文： [1] 崔和．中國羅非魚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 [J]．海洋與漁業(yè)， 20xx， (1)： 35． [2] 彭燕，關(guān)志強(qiáng)，張鐘，等．羅非魚下腳料蛋白質(zhì)深度水解的工藝優(yōu)化 [J]．廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)， 20xx， (06)： 116118． [3] 張志翔，楊青，官庭輝，等．羅非魚下腳料雙酶法提取呈味物質(zhì)的研究 [J]．中國調(diào)味品， 20xx， 36(04)： 1821． [4] 陳瑜珠 , 陶紅麗 , 曾慶孝 , 等 . 利用羅非魚加工下腳料發(fā)酵魚露的研究 [J]. 現(xiàn)代食品科技 , 20xx(05)24:441444. [5] 彭燕 , 李瑞偉 , 鞏育軍 , 等 . 羅非魚加工下腳料的營養(yǎng)成分分析及評價(jià) [J]. 茂名學(xué)院學(xué)報(bào) , 20xx(05)20:1820. [6] 劉甲 . 呈 味 肽 的 研 究 及 其 在 調(diào) 味 品 中 的 應(yīng) 用 [J]. 肉 類 研 究 , 20xx(05):8892. [7] 大連輕工業(yè)學(xué)院 , 華南理工大學(xué) , 鄭州輕工業(yè)學(xué)院等 . 食品分析 [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,1994 [8] 魯偉 , 任國譜 , 宋 俊梅 . 蛋白水解液中多肽含量的測定方法 [J]. 食品科學(xué) , 20xx(7): 169171. [9] 彭燕，李瑞偉，鞏育軍，等．羅非魚加工下腳料的營養(yǎng)成分分析及評價(jià) [J]．茂名學(xué)院學(xué)報(bào)， 20xx， 20(05)： 1820． [10] 劉甲 . 呈味肽的研究及其在調(diào)味品中的應(yīng)用 [J]. 肉類研究， 20xx， (05)：8892. [11] 周利亙，陳新峰，王君虹， 等． 大豆多肽苦味機(jī)理及脫苦技術(shù) [J]．安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)， 20xx， 12(10)： 4951． [12] 趙梅，吳成業(yè)． 魚蛋白水解及脫苦方法研究進(jìn)展 [J]．福建水產(chǎn)， 20xx， (2)：5255． [13] 施文正，汪之和，林爭艷， 等． 白鰱魚蛋白水解液脫腥脫苦的研究 [J]．海洋水產(chǎn)研究， 20xx， 25(3)： 2832． [14] 姜曼，宋俊梅 ． 大豆肽的營養(yǎng)價(jià)值及脫苦方法的研究進(jìn)展 [J]．糧食與油脂，20xx， (04)： 4244． [15] Pedersen B． Removing bitterness from protein hydrolysates． Food Tech． 1994． (10)： 9698． [16] 許永紅．蛋白質(zhì)酶法水解物苦味的控制 [J]．食品工業(yè)科技， 1997(3)： 14． [17] 田亞平，須瑛敏．一種枯草芽孢桿菌氨肽酶的純化及酶學(xué)性質(zhì) [J]．食品與 16 發(fā)酵工業(yè)， 20xx， 32(3)： 79． [18] 王燕，吉杰麗，朱仁俊 ． 撒壩火腿成熟過程中游離氨基酸的變化研究 [J]．現(xiàn)代食品科技， 20xx， 29(5)： 10101013． [19] 潘進(jìn)權(quán) ．毛霉 脯氨酸氨肽酶的部分純化及性質(zhì)研究 [J]．食品與發(fā)酵工業(yè)， 20xx， 37(4)： 2631． 致謝 感謝老師和同組同學(xué)的努力。 0 2 4 6 8 10 120100020xx3000400050006000游離氨基酸濃度（mg/L）時(shí)間（ h ） 5. 0 ? 104 U/g 6. 0 ? 104 U/g 7. 0 ? 104 U/g 8. 0 ? 104 U/g 圖 5 酶用量和時(shí)間 對氨肽酶酶解的影響 呈味肽溶液苦味去除的分析 在上述優(yōu)選條件下，經(jīng)不同時(shí)間酶解后，呈味肽 溶液的苦味強(qiáng)度如表 1 所示。 采用干燥稱重法測定呈味肽溶液中酶解底物的含量，即準(zhǔn)確吸取一定體積的呈味肽溶液，置于 100 ℃ 烘箱干燥至恒重，然后稱量干燥物的質(zhì)量。 測定時(shí)，先加入一定數(shù)量 TrisHC1緩沖溶液 和 L亮氨酸對硝基苯胺，再加入酶液，在 50 ℃ 水浴反應(yīng) 10 min，然后在 405 nm 波長下測定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程計(jì)算酶活。并最后做對照試驗(yàn)測定氨肽酶活最高的組別。 7H2O ， MgSO4 8121620242840 45 50 55 60溫度 / ℃水解率 / %81216202428短肽得率 / %水解率 短肽得率 圖 2 溫度對堿性蛋白酶酶解作用的影響 酶用量與時(shí)間的優(yōu)選 在 55℃ 、 、液固比 3:1的條件下，按投入原料的蛋白質(zhì)含量計(jì)算加酶量，分別加入 600 U/g、 800 U/g、 1000 U/g、 1200 U/g 的堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，不同加酶量的 短肽得率如圖 5所示。 中性蛋白酶（ 610 4 U/g） 、 堿性蛋白酶（ 210 5 U/g）購 于 北京奧博星生物科技有限公司 ，木瓜蛋白酶（ 110 6 U/g）購 于廣西龐博生物工程有限公司，胰蛋白酶（ 10 6 U/g）購 于北京格源天潤生物技術(shù)有限公司；其它試劑均為分析純。在最適