【正文】 展，連鎖超市就像雨后春筍一般，迅速發(fā)展起來。 西安人人樂超市，以很快的速度發(fā)展超市連鎖模式，現(xiàn)在在西安已經擁有14余處連鎖 店，其銷售網(wǎng)絡所涉及的面積覆蓋西安的絕大部分區(qū)域。礙于古代的條件，只有皇室高官，才能享受快馬加鞭在驛站之間傳遞而去的食材。隨著冷藏技術的不斷發(fā)展，滿足百姓們的需求變得更為現(xiàn)實，冷鏈物流應運而生。該超市是西安地區(qū)規(guī)模較大的連鎖超市之一，超市以“ 忠誠地服務顧客 ”為宗旨，致力于為廣大顧客提供方便、快速、高質量的服務，收到西安市百姓們的青睞，成為人們休閑購物的主要去處。連鎖超市的發(fā)展為居民采購生鮮品提供了場所，同時在超市的冷鏈物流運作中，一些問題也逐漸顯露。生鮮品冷鏈物流在采購、物流、庫存以及信息管理方面還存在許多缺陷，諸如產品渠道層級偏多、采購活動缺乏系統(tǒng)性、庫存模式缺乏高 效性、缺乏有效的溝通渠道、忽視調查研究消費者需求、物流配送問題多等。 ③ 連鎖超市和供應商之間的信任度和合作成都都存在著一定的風險，主要表現(xiàn)在產品的配送中心很少。 國內外生鮮品冷鏈物流體系比較與借鑒 發(fā)達國家冷鏈物流體系建設已趨于成熟，以完善的冷鏈物流基礎設施和便利的交通為基礎，信息化平臺和先進的技術手段為依托，輔以完善的法 律法規(guī)和建設標準，并充分發(fā)揮政府調控扶持作用，形成完整的冷鏈物流運營模式。近年我國冷鏈基礎設施的規(guī)模正在迅速增長，單現(xiàn)有設備僅能滿足市場需求的 20%~30%。中國生鮮品冷鏈物流信息化平臺建設仍處于探索研究階段，冷鏈物流信息技術應用水平較低。荷蘭的電子化農產品交易市場是涵蓋聯(lián)運物流中心和農產品集成保鮮中心、 花卉和園藝中心的新式電子交換信息和訂貨系統(tǒng)，業(yè)務已拓展至全球廣大客戶及消費者。德國 CITTI 公司可實現(xiàn)同時運送三種不同溫度要求的產品。加拿大在生鮮農產品加工、貯藏和運輸環(huán)節(jié)制定嚴格的溫度標準，如禽類加工環(huán)境溫度低于 10℃，冷藏與運輸溫度不得高于 4℃。 然而，我國超市生鮮產品在流通領域中的損耗嚴重，據(jù)有關資料報道 , 我國蔬菜和水果采 摘后的平均損耗率高達 25%～ 30%，遠遠高于美國 、 日本的 1%～ 3%，生鮮產品的高損耗現(xiàn)狀直接影響了我國超市生鮮經營運作的整體水平，因而，重視連鎖超市生鮮產品流通領域內損耗的控制，減少流通環(huán)節(jié)損耗，已成為我國超市迫切需要解決的問題 。 人人樂的生鮮產品流通主要采取的是傳統(tǒng)模式，也有少量采取農超對接的直 供流通模式 。 流通環(huán)節(jié)的各項操作現(xiàn)代化程度不高 人人樂生鮮產品采購需求量大，而我國的生鮮農產品主要以以農戶分散式生產為主，這就不利于人人樂 的集中采購，因而，人人樂的生鮮產品多采自農貿批發(fā)市場的個體批發(fā)商，生鮮產品流通到超市主要經過個體農戶 、 產地批發(fā)商 、 銷售地農貿市場批發(fā)商等中間環(huán)節(jié)，這些利益主體的普遍經濟規(guī)模小，缺乏連結農戶與超市之間 ,集現(xiàn)代化分裝 、 貯存 、 加工于一體的大型供應商，因而，生鮮產品在整個流通過程中的各項操作如商品分揀 、 包裝 、 貯存 、 運輸?shù)榷酁槿斯ね瓿苫虬霗C器化完成，其現(xiàn)代化程度不高，直接導致人人樂采購的生鮮產品在鮮度及品質方面大打折扣，這些原本鮮度大打折扣的生鮮產品由人人樂采購后，其在運輸 、 貯存 、 陳列銷售過程中的損耗也就大大增加 。 目前，我國大型的連鎖超市企業(yè)基本上都建有自己的物流配送中心，但是，普遍缺乏集采購 、 倉儲 、 加工及配送一體化的專業(yè)加工配送中心，因而，一方面無法完成對生鮮初級產品的深加工，實現(xiàn)生鮮產品保質期的延長；另一方面加大了連鎖超市生鮮產品的物流配送成本，目前，承擔生鮮配送的相當部分個體中間商無論是加工技術 、 配送能力還是品質控制能力都有限，對于人人樂而言，非正規(guī)的配送產生的不合理配送成本表面上計入商品價格由消費者承擔，但對人人 樂而言，不僅增加了超市的采購成本，也使連鎖超市生鮮經營失去價格競爭優(yōu)勢，造成生鮮產品的滯銷從而增大了生鮮損耗的風險。 人人樂生鮮農產品的流通渠道長，產地組織化不成熟，一定程度上增大了生鮮產品流通中的損耗，因此，根據(jù)生鮮產品運輸及存放的環(huán)境需要，連鎖超市建立和完善生鮮產品的冷凍加工 、 冷凍貯藏 、 冷藏運輸及冷凍銷售四個方面的冷鏈物流建設尤為重要 。 積極探索生鮮產品深加工的途徑 生鮮產品具有保質期短 、 易受損 、 易腐爛的特質，因而在流通領域內的損耗就不可能絕對避免，特別是新鮮蔬果肉類等初級農產品，當它的鮮度發(fā)生改14 變時，其價值和使用價值都在減小，即損耗產生了 。新鮮的蔬果采摘下來后即放進低溫運輸箱 ,采集滿箱后裝進低溫運輸車 ,運至生鮮加工配送中心。同時車輛在行駛中可以隨時調控車廂內的溫度 ,完成配送后 ,將溫度記錄器記下的資料輸入電腦 ,可隨時查詢 ,這樣可以大大提高冷凍保鮮產品的鮮度和品質。這大大增加了16 產品的運輸成本。因此，從配送成本角度考慮，共同配送較廠家直送、一般配送更為經濟，共同配送是為提高物流效率，對許多企業(yè)一起進行配送的方式。生豬由產地運至屠宰場，進入屠宰流水線。 17 （ 2)真空預冷蔬菜冷卻鏈 蔬菜采用真空包裝低溫下存放可以有效控制蔬菜的呼吸，達到保鮮的目的。 生鮮品 的物流配送優(yōu)化 生鮮品的分類配送 生鮮品的消費非常分散，生鮮超市的分布也相應地分散在城市的各個居民區(qū)。所以，要解決生鮮品物流的問題，應該從把生鮮品的配送和生鮮品物流中心結合起來進行研究。 （ 2）鮮活水產品配送 水產品的采購和配送的重點是價格浮動性和損耗控制。 ③快速作業(yè) :使用專門的分揀工具和容器，迅速地進行一些容易影響鮮 活水產品 品質的物流作業(yè)。 （ 3）畜產品與配菜的加工和配送 畜產品有供應商送貨至配送中心，在配送中心經過驗收、分揀加工后由外包企業(yè)配送到各生鮮超市?？紤]到生鮮品物流的特性，生鮮品配送中心整合了生鮮品加工中心的功能，如果再整合配送作業(yè)的功能，那就很難把精力集中于經營自己的核心能力上面。生鮮超市利用第三方物流的先進技術減少投資，降低了投資風險。 在物流外包后，通過與第三方公司的協(xié)調，盡量使生鮮產品的配送更21 及時，減少產品途中的不必要的停滯時間，同時在生鮮物流配送中心初級加工過程中也要是工作節(jié)拍標準化，以盡快使得產品留到下一環(huán)節(jié)。 Wki 超市第 i天第 K 種蔬菜的非市場采購量仁物流過程損失 )。 i=1. 2. 3?? n，表示在管理模型里需要考慮的天數(shù)為 n天 。 雖然超市的 POS 系統(tǒng)能夠獲取到消費者購買產品的全部信息，但對于消費者未滿足的需求無法了解，預測需求的能力也有待提高。但是由于這是一個開放性的不等式，可以根據(jù)過去的經驗，先逐步估計一個比較大的 }k i，然后根據(jù)歷史統(tǒng)計的資料，估計當前 }ki 和 }ki 函數(shù)關系，再將 }k i的數(shù)值代入不等式，讓不等式的左邊逐漸接近右邊，最終實現(xiàn)低庫存水平下的次 優(yōu)目標。 (3)強調利潤最大的模型 生鮮超市經營的最終目的是獲取利潤，因此在確定合理的配送量時，也要把利潤考慮在內。由于需求量可以根據(jù)以前的售出量的歷史數(shù)據(jù)進行估計，估計方法有，移動平均法或指數(shù)平滑法等。因為 Wki 與 Qki 呈正相關的關系，故要使 p(pki,Lki)最大，需 Qki 最小。 基于泰勒制的生鮮供 應鏈的標準作業(yè)管理 目前中國的超市生鮮經營就其工業(yè)化程度來講，基本處于手工作業(yè)和手工作坊的初級狀態(tài)，它介乎于食品工業(yè)和初級農副產品經營之間，作業(yè)管理方式粗放，績效對管理者經驗的依賴非常之大，超市生鮮經營乃至生鮮供應鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，從而導致生鮮經營整體業(yè)績提高緩慢，近年一直處于困難重重的膠著狀態(tài)。這種狀況一方面反映了生鮮作業(yè)管理流程不夠清晰，標準化管理水準有待提高 。 （ 2）培養(yǎng)第一流員工 由于生鮮經營的迅速普及，生鮮區(qū)具有專業(yè)經驗的員工需要量很大，但大部分生鮮崗位已不再是單純的銷售職能，而在很大程度上增加食品加工的專業(yè)職能，例如 :“第一流”鮮肉部員工需要懂得肉禽的基本知識，掌握保鮮處理方法，要能夠準確 地進行屠體分解，還要有衛(wèi)生常識以避免作業(yè)中的交叉感染 。那么在生鮮區(qū)“第一流員工”的專業(yè)培訓工作上，差距和潛力是同意語，標準化作業(yè)管理在這里有著很大發(fā)展空間和應用價值。 26 ④基于標準的作業(yè)流程進行綜合成本核算 。盡管超市生鮮經營的發(fā)展帶動了生鮮專用加工工具、設備和材料的開發(fā)應用，例如家樂福制作水產冰臺的專用工具，為進行交叉陳列而設計的專用道具等。同時也對加工現(xiàn)場的設備和作業(yè)點布局產生了特殊的設計要求。 基于以上分析可以做出下圖： 27 圖 44 生鮮供應鏈作業(yè)標準化 標準作業(yè)管理的應用平臺選擇 (1)應用平臺選擇 從標準作業(yè)管理主導思想來講，降低生產成本、提高作業(yè)效率是其追求的根本目的，通過將復雜工作進行專業(yè)化分割，把作業(yè)過程分解為最簡單、最基本的工序，降低工人作業(yè)的復雜程度，提高熟練程度，以便強化對各個作業(yè)過程進行控制。 很明顯，除了少數(shù)大規(guī)模從事生鮮現(xiàn)場加工經營的大賣場之外，由于不具備產銷規(guī)模，大部分超市生鮮區(qū)都不是推行標準作業(yè)管理的最佳平臺，只能是生鮮形象的載體和產 品銷售終端，所以應用平臺需要沿著生鮮28 供應鏈上移，以尋求塌佳的著力點。 在生鮮加工配送中心這個平臺上，標準作業(yè)管理的是以兩種方式推行，一是在自產環(huán)節(jié)，食品工業(yè)管理方式、標準工作定額、專業(yè)培訓、標準的工具設 備材料以及標準的作業(yè)環(huán)境可以得到充分發(fā)揮 。每種生鮮品的加工方式、配方、工藝流程、工具原料使用、生產定額、訂單響 應時間都有詳細嚴格的規(guī)定 。而作為生鮮供應鏈的主導者，日本的大零售商以 POS 數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)和集合訂單協(xié)調生鮮供應鏈的管理，并對廠家進行產品開發(fā)和生產指導。所以，物流信息系統(tǒng)的規(guī)劃主要是由作為物流節(jié)點的物流中心來推動的。倉庫管理系統(tǒng)包括出入庫管理、庫內作業(yè)調度管理、貨物管理、費用結算管理、報表管理、庫存管理等。同時以綜合性、一體化的服務區(qū)別于其它倉儲商和散小的運輸商，搶占物流高端市場。 ⑵開放性。生鮮品物流中心區(qū)別于其它倉儲、運輸、貨代公司的競爭優(yōu)勢不僅僅在于卓越的地理位置和優(yōu)良的硬件設施，更在于業(yè)務處理的便捷性 和不斷擴大的接單能力。另一方面，系統(tǒng)的開放性允許注冊用戶進行在線信息查詢，實時掌握每一票生鮮品在儲運過程中每一時刻所處位置及狀況。 信息平臺的基本構成 取代傳統(tǒng)物流節(jié)點的模式，未來的生鮮品物流中心不再只是內部一體化，而是一個開放式物流信息中心，能夠處理生鮮品物流鏈中產生的各種信息，使信息通過平臺快速、準確地傳遞給其它相關的部門、機構。甚至還可以通過信息平臺進行資金清算。 防火墻 :物流信息平臺內部局域網(wǎng)與外部由防火墻隔開，除了通過電話接入 Call Center 之外的任何外部信息都要經過防火墻的檢驗和過濾才能進入平31 臺內部網(wǎng)，以防止非法入侵造成的系統(tǒng)損壞或數(shù)據(jù)泄漏。 業(yè)務處理服務器 :為提高系統(tǒng)性能，業(yè)務處理過程被封裝在一系列的組件中，存放于業(yè)務處理服務器上。 圖 45 生鮮品物流信息平臺 Web 服務器 :存放靜態(tài)或動態(tài)的頁面，用戶用瀏覽器連接到 Web 上時，頁面被下載到用戶端顯示在瀏覽器窗口中。 Call Center 服務讓客戶通過電話接入系統(tǒng)平臺。對于大客戶、海關、檢驗檢疫、稅務等數(shù)據(jù)量大、安全性高的數(shù)據(jù)采用 DDN 方式接入物流信息平臺。這種方式可減少通信費用，只要話費，不需要接入 Inter 費用。 總之，在國內進行生鮮超市主導的生鮮經營，就要給生鮮超市提供高效、可靠的物流服務。所以，物流信息系統(tǒng)的規(guī)劃對生鮮經營起著非常重要的作用，必須把物流信息系統(tǒng)做好。其中，產權滲透方式是最為緊密地一種合作方式。 另外，本文給出了生鮮物流與供應鏈優(yōu)化過程的支持技術，主要包括冷鏈構建、標準化作業(yè)管理以及信息技 術。 34 第五章 西安市連鎖超市冷鏈冷鏈配送模式及分析 國內外學者對冷鏈配送模式的定義不盡相同 ,形成了不同的概念，有學者認為冷鏈配送模式是指構成配送運動的諸要素的組合形態(tài)及其運動的標準形式 ,它是適應經濟發(fā)展需要并根據(jù)配送對象的性質，我們認為冷鏈冷鏈配送模式就是企業(yè)對于生鮮品配送業(yè)務的運 作模式，不同種類的生鮮品有不同的冷鏈配送模式 ,甚至同類生鮮品在不同的市場環(huán)境下冷鏈配送模式也不完全一樣，據(jù)了解，各地區(qū)開展配送的實際情況來看 ,冷鏈配送模式根據(jù)配送途徑和配送主體的不同可以分為不同的類型 ,一般分為自營冷鏈配送模式、第三方冷鏈配送模式、共同冷鏈配送模式、供應商冷鏈配送模式等四類 : 自營 冷鏈配送模式 自營冷鏈配送模式是指企業(yè)物流配送的各個環(huán)節(jié)由企業(yè)自身籌建并組織管理 ,實現(xiàn)對企業(yè)內部及外部貨物配送的模式，這種模式有利于企業(yè)供應，生產和銷售的一體化作業(yè) ,系統(tǒng)化程度相對較高 ,既可滿足企業(yè)內部原材料 ，半成品的配送需要 ,又可滿足企業(yè)對外進行市場拓展的需求。既有利于保證和保持良好的服務水平 ,又便于企業(yè)對超市配送各個環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)控。 （ 3）可以合理地規(guī)劃管理流程 ,提高物流作業(yè)效率 ,減少流通費用。 （ 2）管理成本增加，對絕大多數(shù)企業(yè)而言 ,物流部門只是一個后勤部門 ,物流活動也并非為企業(yè)所擅長 ,自營配送往往要花費企業(yè)過多的時間、精力和資源。特別是在長途運輸、區(qū)域倉庫等方面的業(yè)務 ,外包優(yōu)勢較為明顯。 第三方 冷鏈配