8第八章-食藥用菌加工技術(shù)(已修改)
2024-10-05 21:08 本頁面
【正文】 第八章 食用、藥用菌的儲(chǔ)藏與加工 采集后的食用菌子實(shí)體如果貯藏不當(dāng) ，會(huì)發(fā)生老熟 、 褐變 、 開傘 、 失水 、 失重 、 萎縮 、軟化 、 液化 、 腐敗和產(chǎn)生異味等現(xiàn)象 。 所以 ，食用菌采摘后需進(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏 。 第一頁，共五十二頁。 一、菌類加工的概念及作用 利用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，將各種菌類的培養(yǎng)物及子實(shí)體的干品、鮮品加工成食品、藥品和其它農(nóng)用產(chǎn)品的過程。 1．概念 第二頁，共五十二頁。 2． 菌類加工的作用 〔 1〕擴(kuò)大了資源利用范圍，提高了經(jīng)濟(jì)效益 〔 2〕增加了花色品種，改善了人們的食物結(jié)構(gòu) 〔 3〕緩和了產(chǎn)銷矛盾 第三頁，共五十二頁。 香 菇 罐 頭即 食 香 菇香 菇 豆 漿冷 凍 改 質(zhì) 品鮮菇鮮貨（ 保 鮮 ）香菇（ 干 燥 ）干菇菌 絲 體菇 柄 肉 松 、 蜜 錢 等菇 柄 醬素 昧 牛 肝香 菇 粉切 片 香 菇提 取 物( 酶 解 物 ）成分分 離 物食 品 添 加 劑香 菇 茶香 菇 片 基 材發(fā) 酵 原 料香 味 物 質(zhì)香 菇 多 糖香 菇 嘌 呤干 擾 素 誘 導(dǎo) 物二 次 產(chǎn) 品（ 香 菇 發(fā) 酵 酒 等 ）總體營 養(yǎng) 物香 菇 汁香 菇 浸 膏速 溶 沖 劑佐 料香 菇 露滋 補(bǔ) 飲 料保 健 食 品一 級 加 工 處 理 二 級 加 工 處 理 三 級 加 工 處 理第四頁，共五十二頁。 3． 食用、藥用菌加工的種類 食用性加工 藥用性加工 貯藏性加工 第五頁，共五十二頁。 〔 1〕干制 〔 2〕保鮮 〔 3〕鹽〔糖、醋〕漬 〔 4〕罐藏 〔 5〕油漬 〔 6〕制飲料〔酒〕 〔 7〕食品 〔 8〕調(diào)味品 〔 9〕制藥 〔 10〕美容制品 第六頁，共五十二頁。 二、食用菌的各種加工技術(shù) (一 )食用菌的保鮮 老熟 褐變 枯萎 軟化 發(fā)粘 液化 腐敗 產(chǎn)生異味 采收 變質(zhì) 菌體生理作用 微生物侵染 第七頁，共五十二頁。 根據(jù)食用菌采收后生理生化特點(diǎn)，選用適當(dāng)?shù)奈锢?、化學(xué)或綜合的方法，抑制其后熟進(jìn)程，降低代謝強(qiáng)度，防止微生物侵害，使其品質(zhì)不致發(fā)生明顯的不良變化，以延長鮮菇商品貨架壽命。 第八頁，共五十二頁。 控溫保鮮法〔 0— 8℃ 〕 輻射保鮮法〔延緩代謝進(jìn)程，抑殺死腐敗微生物〕 控氣保鮮法〔抑制呼吸、延緩開傘〕 化學(xué)保鮮法〔生長抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、 pH值調(diào)節(jié)劑〕 第九頁，共五十二頁。 (二 )食用菌的干制 新鮮食用菌 自然枯燥 人工枯燥 含水量＜ 13％ 風(fēng) 干 曬 干 烘 干 冷凍枯燥 干制方法 第十頁，共五十二頁。 (三 )食用菌的鹽漬 選擇原料菇 → 漂洗 → 殺青 (煮沸殺死菌體活細(xì)胞 ) → 制備飽和鹽水 → 鹽漬 → 裝桶包裝 工藝流程 第十一頁，共五十二頁。 (三 )食用菌罐頭 新鮮食用菌 → 預(yù)處理 → 裝入容器 → 隔絕空氣 → 加熱殺菌 第十二頁，共五十二頁。 ? 定義： ? 是指在食用菌栽培、采收、干鮮品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中，對產(chǎn)生的“廢料〞進(jìn)行再加工和干鮮品本身的加工。 ? 食用菌的深加工技術(shù)主要分為以下八種： ? 〔一〕食用菌浸膏和沖劑 ? 〔二〕蜜餞加工技術(shù) ? 〔三〕食用菌調(diào)味品加工技術(shù) ? 〔四〕食用菌營養(yǎng)保健食品 ? 〔五〕食用菌飲料制作 ? 〔六〕食用菌風(fēng)味食品 ? 〔七〕食用菌美容化裝品 ? 〔八〕生理活性物質(zhì)的抽提及其制品 三、食用、藥用菌深加工技術(shù) 第十三頁，共五十二頁。 〔一〕香菇飲料 香菇精 降低血膽固醇 雙鏈核糖核酸 誘導(dǎo)釋放干擾素 香菇多糖 甘露聚糖肽 抗腫瘤活性 第十四頁，共五十二頁。 〔二〕食用、藥用菌滋補(bǔ)酒 靈芝 100g 白酒 1000ml 蜂蜜〔或白糖〕 200g 檸檬 4— 5個(gè)榨汁 靈芝酒 第十五頁，共五十二頁。 〔三〕食用、藥用菌多糖藥物 子實(shí)體〔菌絲〕 水或 50％甲醇加熱提取 提取液 柱層析別離精制 凝膠過濾法測 . 一般的提取方法： 第十六頁，共五十二頁。 名稱 藥性 食譜 香菇 性平，味甘。益氣，助食，化痰理氣，理小便不禁，治毒菌中毒，防癌抗癌。 香菇燴蘑菇 紅棗香菇蒸雞 雙孢蘑菇 性平，味甘。能消食，清神，降血壓，追風(fēng)散寒，舒筋活絡(luò)。 蘑菇肉絲湯 軟炸鮮蘑菇 銀耳 性平，味甘。能滋陰補(bǔ)腎，潤肺生津，清熱止咳，益胃潤腸，補(bǔ)氣和血，強(qiáng)心壯身，補(bǔ)腦提神，防癌抗癌。 銀耳蓮子蛋湯 冰糖銀耳 木耳 性平，味甘。能益氣強(qiáng)身，活血，止血，止痛， 木耳金針菜 木耳炒腰花 金針菇 性寒，味稍咸。能利肝臟，；益腸胃，
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