8第八章-食藥用菌加工技術(shù)-免費閱讀
【正文】 好看又好吃的蘑菇 ——雞蛋黃蘑。 次品：色黑身潮，個小無茸毛，粘附雜質(zhì)。 丁級：不符合上述規(guī)格，不成朵或碎片占多數(shù)，但仍新鮮可食。無脫褶，無泥土，無雜草 ≥ 3 ≤ ≥ 1. 5 第四十七頁，共五十二頁。 劃分標準大體如下表： 類型 特征 菌蓋（ cm ） 破碎度 花菇 菌蓋有白色裂紋，呈半球形，卷邊，肉肥厚，菌蓋褐色，褶皺黃色，柄短，足干，香味濃，無霉變，無蟲蛀，無焦黑 一級品 6c m 二級品 4~ 6c m 三極品 ~ 4c m ≤ 10% 厚菇 菌蓋呈半球形，卷邊，肉肥厚，菌蓋褐色，柄短，足干，香味濃，無霉變，無蟲蛀，無焦黑。 二級菇 1. 8~4. 5 ≤ 1 .5 菇形基本圓整，允許有小畸形，純白或略有斑點；柄粗壯，中部疏松，切削欠平，有污斑；新鮮與香味略遜于一級品，無空心，無蟲蛀。孢子印深褐色。 ? 蛋白質(zhì)含量豐富，各種氨基酸比較齊備，特別是鈣、鐵、胡蘿卜素和煙酸含量豐富，還有較多的微量元素銅、鋅、氟、碘等 ? 具有養(yǎng)血、益神、補肝和五臟之成效，常食有利于治療貧血崩漏、久病體虛、神疲、健忘等癥，能使肌體及時排毒并增加食欲，令人充滿活力 . ? 紫丁香蘑具有抗癌作用，對小白鼠肉瘤 180和艾氏癌的抑制率分別為90%和 100%。脾胃虛寒者慎服。 ? 中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。 ? 東歐和俄羅斯出產(chǎn)世界上最好的雞油菌。含有豐富的胡蘿卜素、維生素 c 、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。 ? 松茸富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質(zhì)等稀有元素。 ? 具有益腸胃、理氣化痰、驅(qū)蟲及對糖尿病有獨特療效等功能，是中老年人理想的保健食品。 歐洲商業(yè)塊菌主要是黑孢塊菌〔 Tuber melanosporum〕和夏塊菌〔 Tuber acestivum〕，其國際市場價約 500～ 800美元 /千克 。 第三十頁，共五十二頁。 銀耳明目湯 夏季是紅眼病流行的季節(jié)，如果經(jīng)常服用銀耳明目湯那么有很好的預(yù)防作用。要補充大量的體液，除了多喝白開水、熱茶水外，還可以飲用銀耳石斛羹。 ? ，把柚子肉丁、茯苓、白術(shù)、甘草放入，用小火煎煮成汁。 猴 頭 ? 助消化、利五臟 ? 抗?jié)兒推渌装Y ? 治療多種消化道疾?。何笣儭⒙晕秆?、十二指腸潰瘍 ? 提高免疫力 ? 治療消化道腫瘤：胃癌、食道癌 ? 保肝護肝，治療慢性肝病和肝硬化 ? 降血糖，對糖尿病有療效 第二十五頁，共五十二頁。菌裙和菌柄作食用，是高級的素食材料。它的分子結(jié)構(gòu)是 β〔 13〕鍵合的 D吡喃葡萄糖基為主鏈，主鏈上每兩個葡萄糖基的 C6上帶有一個 βD吡喃葡萄糖基的側(cè)鏈。 ? 靈芝配蜂蜜同服，可消除皺紋，消除褐斑、雀斑。能益腸胃，化痰理氣。能益氣補腦，養(yǎng)血，止咳，降血壓，減肥。能消暑去熱，防癌抗癌。 蘑菇肉絲湯 軟炸鮮蘑菇 銀耳 性平，味甘。 ? 食用菌的深加工技術(shù)主要分為以下八種： ? 〔一〕食用菌浸膏和沖劑 ? 〔二〕蜜餞加工技術(shù) ? 〔三〕食用菌調(diào)味品加工技術(shù) ? 〔四〕食用菌營養(yǎng)保健食品 ? 〔五〕食用菌飲料制作 ? 〔六〕食用菌風(fēng)味食品 ? 〔七〕食用菌美容化裝品 ? 〔八〕生理活性物質(zhì)的抽提及其制品 三、食用、藥用菌深加工技術(shù) 第十三頁，共五十二頁。 二、食用菌的各種加工技術(shù) (一 )食用菌的保鮮 老熟 褐變 枯萎 軟化 發(fā)粘 液化 腐敗 產(chǎn)生異味 采收 變質(zhì) 菌體生理作用 微生物侵染 第七頁，共五十二頁。 所以 ，食用菌采摘后需進行保鮮儲藏 。 香 菇 罐 頭即 食 香 菇香 菇 豆 漿冷 凍 改 質(zhì) 品鮮菇鮮貨（ 保 鮮 ）香菇（ 干 燥 ）干菇菌 絲 體菇 柄 肉 松 、 蜜 錢 等菇 柄 醬素 昧 牛 肝香 菇 粉切 片 香 菇提 取 物( 酶 解 物 ）成分分 離 物食 品 添 加 劑香 菇 茶香 菇 片 基 材發(fā) 酵 原 料香 味 物 質(zhì)香 菇 多 糖香 菇 嘌 呤干 擾 素 誘 導(dǎo) 物二 次 產(chǎn) 品（ 香 菇 發(fā) 酵 酒 等 ）總體營 養(yǎng) 物香 菇 汁香 菇 浸 膏速 溶 沖 劑佐 料香 菇 露滋 補 飲 料保 健 食 品一 級 加 工 處 理 二 級 加 工 處 理 三 級 加 工 處 理第四頁，共五十二頁。 (三 )食用菌的鹽漬 選擇原料菇 → 漂洗 → 殺青 (煮沸殺死菌體活細胞 ) → 制備飽和鹽水 → 鹽漬 → 裝桶包裝 工藝流程 第十一頁，共五十二頁。益氣，助食，化痰理氣，理小便不禁，治毒菌中毒，防癌抗癌。 金針菇炒鱔絲 金針菇羅漢齋 平菇 性平， 味甘。 靈芝燉蹄筋 靈芝河蚌煲冰糖 雞 土 從 （ z on g ） 性寒，味甘。對多種疾病具有預(yù)防和治療作用?；蛑笾嗤瑴p肥有效率 85%。 ? 藥理學(xué)現(xiàn)代
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