【正文】 采集后的食用菌子實(shí)體如果貯藏不當(dāng) ，會(huì)發(fā)生老熟 、 褐變 、 開傘 、 失水 、 失重 、 萎縮 、軟化 、 液化 、 腐敗和產(chǎn)生異味等現(xiàn)象 。 (三 )食用菌罐頭 新鮮食用菌 → 預(yù)處理 → 裝入容器 → 隔絕空氣 → 加熱殺菌 第十二頁，共五十二頁。能追風(fēng)散寒，舒筋活絡(luò)。能改善機(jī)體免疫功能，增強(qiáng)抗病力。 ? 冬蟲夏草素是一種核苷抗菌素 ,有廣譜抗菌作用 ,并能抑制 Ehrlich ascites腫癌細(xì)胞生長(zhǎng) ,在試管內(nèi)能抑制鏈球菌、鼻疽桿菌、炭疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌及葡萄狀球菌的生長(zhǎng)。是中國的一項(xiàng)傳統(tǒng)的土特產(chǎn)。 第二十八頁，共五十二頁。制法：銀耳泡發(fā)，擇洗后撕為花瓣大小，與茶水、茉莉花同入鍋中加少量水，煮半小時(shí)即成，可加冰糖同煮。 ? 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和維生素 B B維生素 PP等元素，味道鮮美。 清熱解煩、 養(yǎng)血和中、 追風(fēng)散寒、 舒筋活血、 補(bǔ)虛提神 第三十五頁，共五十二頁。 崇尚美食的法蘭西人認(rèn)為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會(huì)將雞油菌的特別香味發(fā)揮到極致。 ? 東北黑龍江地區(qū)都稱之為花臉蘑。 四、 常見食用菌商品的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 第四十三頁，共五十二頁。 ≥ 5 ≥ 1 ≥ 3 二級(jí)菇 分片，足干，菇色明亮，氣味芳香。 平菇 平菇在國內(nèi)市場(chǎng)一般沒有分級(jí)，出口是有一定標(biāo)準(zhǔn)。云貴山區(qū)百姓傳該菌有養(yǎng)血益肝成效而俗稱之為 “養(yǎng)血菌〞。 二級(jí)：色澤黑，略小，身干體輕質(zhì)細(xì)，無僵塊，無霉?fàn)€，有少許黃耳，耳根棒 皮及灰屑不超過 1%。 一級(jí)品 6c m 二級(jí)品 4~ 6c m 三極品 ~ 4c m ≤ 10% 菇丁 色澤正常，柄稍長(zhǎng)，足干，無霉變，無蟲蛀，無焦黑。 第四十一頁，共五十二頁。 好看又好吃的蘑菇 —— 雞蛋黃蘑 ? 橙蓋鵝膏菌 ? 古羅馬的愷撒大帝對(duì)它也是情有獨(dú)鐘 ,歐洲人把雞蛋黃蘑叫作愷撒大帝蘑 ? 雞蛋黃蘑屬于菌根菌，目前還不能人工培育。 第三十六頁，共五十二頁。 ? 食之具有強(qiáng)精補(bǔ)腎，健腦益智和抗癌等作用。小者如核桃，大者如拳頭。 燕窩銀耳羹 夏季是支氣管炎、肺心病、高血壓以及冠心病人最難熬的時(shí)刻，凡屬于心肺陰虛型的病人都可服用燕窩銀耳羹。倒入杯中，下入冰糖調(diào)勻，待涼后即可飲用。 ? 自然繁殖的竹笙主要產(chǎn)于中國四川、云南、貴州等地。改善腸機(jī)能。能利尿，健脾，安神。 銀耳蓮子蛋湯 冰糖銀耳 木耳 性平，味甘。 第八頁，共五十二頁。 1．概念 第二頁，共五十二頁。 〔三〕食用、藥用菌多糖藥物 子實(shí)體〔菌絲〕 水或 50％甲醇加熱提取 提取液 柱層析別離精制 凝膠過濾法測(cè) . 一般的提取方法： 第十六頁，共五十二頁。 猴頭菌蒸雞 排骨清燉猴頭菌 靈芝 性溫，味苦澀。 第十九頁，共五十二頁。 蟲草飯輔助治療肝炎 ? 蟲草 12枚，與米飯同煮，每天 12次，連服 3個(gè)月至半年，可治療乙肝大三陽、小三陽。 ? 銀耳面膜：銀耳、白芷、茯苓、玉竹各 50克，共研末過篩，每晚取粉 5克，配面粉 3克用水調(diào)勻涂面，次日清晨洗去。作法：取銀耳 10克、冰糖 30克，將銀耳洗凈泡發(fā)，與冰糖一同放入砂鍋內(nèi)，加水熬成湯。 銀耳浸在水中泡軟，無花果剝開或切成兩半。 ? 相傳 1945年 8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。可預(yù)防視力下降、眼炎、皮膚枯燥等病。 第三十七頁，共五十二頁。菌蓋寬 313cm，初扁半球形，后近平展，有時(shí)中部下凹，白色至乳白色，光滑或后期具叢毛狀鱗片，枯燥時(shí)邊緣開裂。 二級(jí)菇 ≥ 4 ≤ 2 菇形圓整，傘蓋全開呈扁平型，無大開傘及翻邊菇；菌褶整齊，新鮮呈乳白色；無異味和機(jī)械傷，無畸形菇。 三級(jí)菇 ≤ 11 柄下部 1/ 2 呈茶色或褐色，鮮度好，無腐爛變質(zhì)?！?1〕擴(kuò)大了資源利用范圍，提高了經(jīng)濟(jì)效益。甘露醇用于腦水腫 ,可防止急性腎功能衰竭 ,并有祛痰作用。 黑木耳 〔 1〕黑木耳傳統(tǒng)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 甲級(jí)：春耳為主；底灰白有光澤；無泥沙蟲蛀，無卷耳，拳耳。 〔 1〕香菇罐頭原料收購標(biāo)準(zhǔn) 香菇品級(jí)尚無嚴(yán)格要求，上海市出口部門收購制罐頭原料，對(duì)鮮菇規(guī)定如 下： ① 厚菇 菇形圓整，菌蓋肉厚呈球形，直徑 4~5cm，菌褶整齊呈乳白色，菇柄 2cm以下，無異味，無病蟲害和機(jī)械傷，無畸形菇。菌褶初粉紅色，后變褐色至黑褐色，較密，離生，不等長(zhǎng)。 白蘑科真菌雷丸 Omphalia lapidescens Schroet. 的枯燥菌核 ? 氣味 : 苦、寒、有小毒辣。 ? 在烹制時(shí)菇體很吸油，吃的時(shí)候一口咬下去，如雞油一般 , 故此得名。 第三十三頁，共五十二頁。 準(zhǔn)備湯煲，放入八分滿的水，煮至水滾后，一次放進(jìn)蘋果、瘦肉等全部材料。而銀耳棗仁湯對(duì)夏日失眠有良好的治療作用。 第二十六頁，共五十二頁。對(duì)乙肝、神經(jīng)衰弱、肺結(jié)核、糖尿病、紅斑狼瘡有效?；蛑笾嗤?，減肥有效率 85%。 靈芝燉蹄筋 靈芝河蚌煲冰糖